UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA

AMAZONIA
FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME

ELABORACIÓN DE NECTAR DE PIÑA, EN LA COMUNIDAD NATIVA SANTA

ROSITA DE TAMAYA TIPISHCA, DISTRITO DE MASISEA, PROVINCIA DE
CORONEL PORTILLO - REGION UCAYALI

ESTUDIANTES : Chávez Chávez, Alexis Maxivan

Muñoz Sánchez, Weny Timoteo

DOCENTE : Ing. Ingrid Robles Castañeda

YARINACOCHA – PERÚ

2019

I. INTRODUCCION
 La amazonia posee la mayor biodiversidad del planeta y algunos de sus
componentes importantes son centros de frutales nativos, que producen
excelentes frutas de características únicas en sabor y aroma. Teniendo
así, un potencial para la explotación sustentable y contribuir de forma
significativa para la mejoría de las condiciones socio-económicas de la
región.

Entre esos componentes, encontramos innumerables variedades de

frutas, que poseen alto valor nutritivo y comercial; así de esta manera se
encontró las frutas como: la piña, la cocona y la papaya que se puede
hallar en diferentes partes de la región de Pucallpa y sus afluentes.

Hoy en día la mayor parte de las comunidades viene consumiendo estas

diferentes frutas de diferentes formas, y viendo también la necesidad de
otros procesos alternativos que se pueden dar con estos productos
acudimos a la Comunidad Nativa Santa Rosita de Tamaya Tipishca –
Distrito de Masisea, para poder enseñar o incentivar a procesar otros
productos como alternativas de generar entradas económicas para el
caserío, consideramos que la elaboración de néctar de piña en la
comunidad ha sido propicio para generar un cambio de pensar,
generando en los pobladores una nueva forma de emprender. Es por
ello que el agente de la comunidad nativa y el sub jefe mostraron interés
de replicar la elaboración de néctar en otra fecha y horario, siendo este
punto muy importante para nosotros ya que el compromiso fue mutuo.

II. OBJETIVOS
 2.1. Objetivo General

- Realizar talleres de participación en cuanto a la elaboración de

néctar de piña en la comunidad Nativa Santa Rosita de Tamaya
Tipishpa del Distrito de Masisea.

2.1. Objetivos específicos

- Promover las ventajas que ofrece la agroindustria como motor

que impulse el desarrollo económico de la Región y el país.
Buscando a su vez socializar el objetivo, trabajo y finalidad de la
Carrera Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la UNIA

- Establecer lazos de coordinación y cooperación entre la UNIA y

las comunidades nativas y organizaciones beneficiarias de la
proyección social.

I. MARCO TEORICO
 3.1. Elaboración de productos semi industrializados a partir de

néctar de piña.

3.1.1. Piña (Ananás)

(Ananas comosus), la piña o el ananá o ananás, es una

planta perenne de la familia de las bromeliáceas, nativa de
América del Sur. Esta especie, de escaso porte y con hojas
duras y lanceoladas de hasta 1 metro de largo, fructifica
una vez cada tres años produciendo un único fruto fragante
y dulce, muy apreciado en gastronomía.

3.1.2. Propiedades y beneficios de la piña

La piña posee en su jugo cantidad abundante de

bromelaína, enzima que ayuda a digerir las proteínas,
facilitando su digestión (por esto es muy bueno comer piña
sobre todo cuando se ha comido carne o pescado). Las
personas con estómago débil o enfermo pueden
aprovechar de la piña ya que la piña digiere las proteínas y
puede sustituir a los jugos gástricos.

La piña también es anti inflamatorio, alivia el dolor de la

artritis, la garganta irritada y la hinchazón, ayuda a la
formación de la piel, huesos y cartílagos. Contiene
suficiente vitamina C que elimina los radicales libres y
refuerza el sistema inmune. Cualquier empleo de calor
destruye el poder digestivo ya que es un fermento o enzima
muy sensible. Por esto es mejor comer la piña natural.

3.1.3. Composición de la piña

 En el siguiente cuadro 1 se muestra la composición de la
piña natural

Compuestos Cantidad

Calorías 62
Proteínas 0’5
Agua 83’6
Hidratos de carbono 13’9
Fibra 1’2
Calcio 12 mg
Hierro 0’5 mg
Yodo 30 mcg
Magnesio 14 mg
Cinc 0’15 mg
Sodio 2 mg
Potasio 250 mg
Vitamina A 13 mcg
Vitamina B1 0’07 mg
Vitamina B2 0’02 mg
Vitamina B3 0’3 mg
Vitamina B6 0’09 mcg
Vitamina C 20 g

Cuadro 1: Composición de la piña natural en su estado comestible

Fuente: Norma Técnica peruana. 2017

3.1.1. Propiedades
La brome Lina es un fermento digestivo comparable a la
pepsina y la papaína. Antiinflamatorio, hipolipemiante,
antiagregante plaquetario. Diurético, vitamínico, de gran
valor nutritivo. Agente de difusión, detergente de las llagas.
Indicado para dispepsias hipo secretoras, reumatismo,
artritis, gota, uro litiasis, arteriosclerosis. Bronquitis,
enfisema, asma, mucoviscidosis.

En uso tópico: limpieza de heridas y ulceraciones tróficas.

El corazón de piña se ha preconizado como coadyuvante
en regímenes de adelgazamiento, por su contenido en
fibra, con acción saciante y ligeramente laxante.

3.1.2. Alternativas de usos

Uno de esos compuestos es la brome Lina, una enzima

que puede extraerse del tallo de la piña. Una investigación
publicada en la revista Plana Medica descubrió que la
brome Lina era mucho mejor que el medicamento para la
quimioterapia 5-fluorauracil en el tratamiento del cáncer en
un estudio realizado en animales. La investigación
señalaba:

“Este efecto antitumoral (de la brome Lina) fue muy

superior al del 5-FU (5-fluorouracil), cuyo índice de
supervivencia fue de aproximadamente 263%, en relación
al grupo de control no tratado”.

Lo que hace esto particularmente impresionante es que la

bromelina no causó ningún daño adicional en los animales.
Por el contrario, el medicamento de quimioterapia
5-fluorauracil, tiene un historial de poco éxito a pesar de
que ha sido utilizado durante 40 años. (GreenMedInfo)
 IV. BUENAS PRACTICAS MANUFACTURAS
Según el Decreto 3075/9 Son los principios básicos y prácticas

generales de higiene en la manipulación; preparación elaboración,

envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para

consumo humano, con el objeto de garantizar que loe productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes a la producción. También se les conoce como las
"Buenas Prácticas de Elaboración" (BPE) o las "Buenas Prácticas de
Fabricación" (BPF)

4.1. Disposición general

4.1.1. BPM – instalaciones

 Localización y accesos

 Diseño y construcción

 Abastecimiento de agua

 Disposición de residuos

 Instalaciones sanitarias
  Pisos, paredes y techos

 Ventanas, puertas

 Iluminación y ventilación

4.1.1. BPM - Equipos y utensilios

 Diseño acorde a su función

 Fabricados en materiales resistentes a la

corrosión

 No tener materiales porosos o con grietas

 De fácil lavado y desinfección

 Equipos que sean de fácil inspección

4.1. Manipulador de Alimentos

Forma parte toda persona que interviene directamente y aunque

sea en forma ocasional, en actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y
expendio de alimentos. Se debe evaluar lo siguiente.

4.1.1. Estado de Salud

 Reconocimiento médico inicial

 Ausencia de enfermedades que se transmitan por los

alimentos

 Informar si se tienen heridas abiertas, irritaciones

cutáneas infectadas o diarrea

4.1.1. Educación y Capacitación

 Capacitación continua y permanente

 Colocar avisos para enfatizar lavado de manos

4.1. Practicas Higiénicas

 Limpieza e higiene personal

 Lavado de manos con desinfectante
 Mantener cabello recogido
 Mantener uñas cortas, limpias y sin esmalte
 Usar calzado cerrado
 Uso de guantes cuando sea necesario
 Uso obligatorio de tapabocas
 No uso de joyería, relojes y otros accesorios

 No comer ni beber en las zonas de producción

4.1. Inocuidad alimentaria

Las enfermedades transmitidas por los alimentos suponen una

importante carga para la salud. Millones de personas enferman y
muchas mueren por consumir alimentos insalubres.

La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a

garantizar la máxima seguridad posible de los alimentos. Las
políticas y actividades que persiguen dicho fin deberán de abarcar
toda la cadena alimenticia, desde la producción al consumo.

4.2. Calidad alimentaria

Es el conjunto de características que debe reunir ese alimento,

para ser apto para el uso seguro por el consumidor para el cual
está destinado los parámetros de la calidad de un alimento

 Calidad Nutricional

 Calidad Sensoria

 Calidad de Presentación

 Calidad Higiénica Sanitaria

4.1. Cinco claves para la inocuidad alimentaria

4.1.1. Mantenga la limpieza

 Lavase las manos antes de elaborar y a menudo durante la

preparación del producto

 Lávese las manos después de ir al baño

 Lave y desinfecte las superficies y equipo usados en la

elaboración

4.1.1. Separe alimentos crudos y cocidos

 Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillo o tabla de

corta, para manipular alimentos crudos de los cocidos.

 Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el

contacto entre crudos y cocidos.

4.1.1. Cocine completamente

 Alcanzar las temperaturas señaladas para cada elaboración

de producto.
4.1.1. Mantenga los alimentos a temperaturas segura

 No dejar alimentos cocidos a temperatura ambiente por más

de dos horas.

 Refrigerar la más pronto posible los alimentos cocidos.

4.1.1. Use agua y materias primas seguras

 Usar agua tratada para asegura la elaboración del producto.

 Seleccionas los frutos sanos

 Lavar las frutas antes de la elaboración de proceso

V. MATERIALES Y METODOLOGIA
5.1. Materiales

5.1.1. Muestras biológicas

 Piña
 Sandia

5.1.2. Insumos
 Azúcar
 CMC

5.1.2. Otros
 Cuchillos
 Ollas
 Envases
 Licuadora
 Refractómetro
 Termómetro
 Generador de luz
 Toma corriente
 Baldes

5.2. Metodología

5.2.1. Procedimiento de la elaboración de la mermelada

(piña, papaya y cocona).
a. Recepción de la materia prima
La fruta se recepcionó previo muestreo e inspeccion,
se pesa y se almacena hasta el momento de la
elaboración.

b. Selección
Se descartan las frutas que presentan daños fiscos
químicos y biológicos.
c. Pesado
 Se realiza para tener un peso extracto de la fruta.

d. Lavado
Se realiza con agua potable para eliminar las partículas
extrañas adheridas a la fruta luego de lavado se
desinfecta con una solución de agua con cinco gotas
de legía por litro.

e. Cocción
La fruta se calienta en una olla de preferencia de acero
inoxidable, con el 25% de azúcar cocina por 20 min
removiendo constantemente ,hasta que el azúcar
disuelve completamente ,se agrega el 25 % de azúcar
y se hierve por 20 min más removiendo
constantemente la mescla, finalmente se agrega la
pectina más el sorbato de potasio , se sigue con la
cocción por 20 min más removiendo constantemente
hasta que la mescla alcanza los 65ºBrix lo que se
reconoce al pasar la paleta por la mesa se ve el fondo
de la olla ,otra forma de reconocer que la mermelada
está a punto es colocando una a dos gotas de la
mescla en un vaso de agua fría , estas al caer al fondo
conservan su forma sin desintegrarse.

f. Envasado
Se realiza a menos de 85ºC en envases previamente
ya asignados pueden ser de plástico o de vidrio, en
esta oportunidad utilizamos de plástico.

g. Enfriado
Se realiza un shock térmico

h. Almacenado
Se almacena el producto en un lugar fresco, en este el
consumo fue directo.
Figura 1: Flujograma de elaboración de néctar piña y sandia
 Recepción de la materia
prima

Selección

Pesado

Lavado y cortado

Azúcar 50 – 75 % Estandarizado y cocción

CMC 1 – 2 %

Envasado

Enfriado

Almacenado

Fuente: Elaboración propia

VI. RESULTADO
 6.1. Balance de Materia
a. En la obtención de la elaboración néctar de piña y sandia

Dilución piña 3:1

Dilución sandia 1:1
4 litros de agua

3 kg de pulpa piña Estandarizado Cocción 8 litros de piña, sandia

1 kg de pulpa sandia

Aditivos
1500 g azúcar

VII. CONCLUSIÓN
VIII. REFEREFENCIA
BIBLIOGRAFICA

 Estudio de mercado para Myricaria dubai H.B.K Mc Vaugh

(cocona y piña) agosto (2000) Lima-Perú. Proyecto asesoría en
planeación agraria.

 Ferreyra, R.H.1959. La Papaya fuente nutricional. Informe

sensurado. Año 33N385.p 1-4 Agosto 1959.

 NORMA TÉCNICA PERUANA (NTP) 011.030:2007 –PARA

FRUTA FRESCA - establece las defunciones ,clasificación y
requisitos que debe cumplir los frutos de piña en estado fresco
destinado para el consumo
 VIII. ANEXO

Cuadro 2: Proyección social en la cc.nn Santa Rosita de Tamaya Tipishca

sobre la elaboración de néctar de piña y sandia

Actividad Imagen
Presentación del equipo de Elaboración
de néctar de piña, junto al equipo de
elaboración de néctar de carambola,
los responsables de la elaboración de
néctar de piña son los estudiantes:

Alexis Chavez Chavez

Weny Muñoz Sanchez

Presentación y entrega de folletos a los

asistentes

Inducción sobre las BPM y las

condiciones que se deben tomar al
momento de elaborar el néctar

Una de los pobladores como voluntaria

en el proceso de elaboración de néctar,
en la imagen podemos apreciar que
está pelando la piña

Proceso de estandarización, se puede

apreciar la medición de temperatura.

Envasado del néctar de piña y sandia

Producto final “Néctar de piña y sandia”

Presente el agente municipal, sub jefe

y los pobladores de la Comunidad
Nativa Santa Rosita de Tamaya
Tipishca con el acompañamiento
técnico de los estudiantes X ciclo, del
curso de transferencia e innovación
tecnológica de la Carrera Profesional
de Ingeniería Agroindustrial.