QUIMICA APLICADA A LA INDUSTRIA

INFORME LABORATORIO PREPARACIÓN DE YOGUR

PRACTICA 1

13 de AGOSTO del 2019

PRESENTADO POR:
Rosmary Gomez.
Natalia Tovar.
Eliana Rojas.
Camila Garrido.

1. INTRODUCCIÓN

Actualmente la tecnología de elaboración de yogur está al alcance de todo el mundo y se

produce en forma industrial, semi industrial o artesanal. De acuerdo al código de
alimentaría, el yogur se define como el producto de leche coagulada obtenida por
fermentación láctica mediante la acción de lactobacillus del brueckii subsp. Bulgaricus y
streptococcus salivarius subs. Thermophilus a partir de la leche y productos lácteos. Los
microorganismos presentes en el producto deberán ser apropiados y abundantes.
El yogur es un alimento de fácil digestibilidad la caseína que es la principal proteína de la
leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentación, por tanto, el organismo
lo asimila con mayor facilidad. La lactosa, que es el azúcar de la leche es transformada
en ácido láctico, esta acidez favorece el desarrollo de una flora intestinal benéfica que
destruye los componentes de la putrefacción presentes al interior del intestino humano.
En aquellas personas cuyo sistema digestivo carece de la enzima lactasa, la lactosa no
es descompuesta en azúcares más simples.

2. OBJETIVOS casero con fruta (fresa)

 Realizar las pruebas que 3. MARCO TEORICO

se le hacen al yogurt (
calidad)
 Mediante éste laboratorio
se da a conocer el uso de
microorganismo para
procesos tan sencillos
como la elaboración de
yogur
 Preparación de yogurt
casero mediante una cepa
de alpina
 Aprender a elaborar yogur
El yogur es un derivado lacteo obtenido
por fermentación de bacterias ácido
lácticas de la leche. Desde la antigüedad
es ampliamente conocido los efectos en
la salud humana del yogur, entre ellos
figuran: prevencióńn de cáncer de colon,
disminución de colesterol, mejoramiento
de la mejora intestinal, efectos en el
sistema inmune y prevención de
helicobacter pylori, entre otros. Las
bacterias responsables de estos efectos
son las bacte- rias ácido lácticas
probióticas como
Bidobacterias, Streptococcus y
principalmente Lactobacillus.
Estas bacterias acido lácticas
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PRACTICA 1

transforman los azucares en ácido láctico las proteínas de la leche va

principalmente y pequeñas cantidades
de productos secundarios como
compuestos carbonílicos, ácidos grasos
volátiles, aminoácidos y alcoholes, como
consecuencia de la acidificación del
medio por las bacterias ácido lácticas, las
proteínas de la leche se coagulan y
precipitan, dando lugar a un producto con
sabor, aroma y textura característico, el
cual es apreciado por su alto contenido
de proteínas y una vida útil prolongada
que ayuda a mejorar la digestibilidad del
organismo por los cambios ocurridos en
las proteínas de la leche.
yogurt que se procesan, como, por
ejemplo: yogurt natural, sin adición de
aromas, sabores y azúcares; yogurt
azucarado al que se le agregan azúcares
comestibles como la sacarosa; yogurt
con edulcorantes calóricos y no calóricos
y yogurt con frutas, zumos y pulpas,
también existen en el mercado yogures
de distintas consistencias: liquidó, batido
y semisólido.
modificándose (van cuajando), y lo
mismo ocurre con la textura del producto.
Bacterias
Lactobacillus bulgaricus: fermenta la
leche para producir acetaldehído
provocando una bajada del pH que
coagula la leche mediante la
desnaturalización de sus proteínas y
creando así el aroma característico de
yogur.
Streptococcus thermophilus: en ausencia
de oxígeno estas bacterias necesitan
obtener energía a través de un
mecanismo fermentativo, conocido como
fermentación ácido láctica.
Este proceso consiste en la
transformación de los azúcares de la
leche en ácido láctico.
Entre las dos especies de bacterias del
ácido láctico Streptococcus thermophilus
y Lactobacillus.
3.1 MATERIALES Y EQUIPOS

Proceso microbiológico del yogur • plancha de calentamiento

Las bacterias ácido-lácticas se han • Vasos precipitado
empleado para fermentar o crear cultivos • Cuchillo
de alimentos durante al menos 4 • Olla
milenios. Su uso más corriente se ha • Cuchara de palo
aplicado en todo el mundo a los • Balanza analítica
productos lácteos fermentados, como el • Recipiente de plástico
yogur (su elaboración deriva de la • Probeta
simbiosis entre dos bacterias, el • Pipeta
streptococcus thermophilus y el • Crisol
lactobacillus bulgaricus, que se • Pinzas
caracteriza. • Bureta
La acción de estas bacterias • Soporte universal
desencadena un proceso microbiano por • Balón aforado
el cual la lactosa (el azúcar de la leche) • Pipeta Pasteur
se transforma en ácido láctico. A medida • Termómetro
que el ácido se acumula, la estructura de • Erlenmeyer
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• Esencia
• Color comestible
• Leche
• Azucar
• Fresas
• Kumis
4. METODOLOGÍA
Preparación
1-Agregar 1 litro de leche de vaca en una
olla, ponerla a calentar hasta que llegue
a los 60°C.
2- Enfriar en una taza aparte (mediante
un choque térmico con hielo)
3. Agregar de 80 a 125 gramos de
azúcar.
4- Luego del choque térmico agregar la
cepa de yogurt alpina griego a la leche,
revolver y dejar unos 30 minutos en
reposo.
5 -Luego, agregarla al recipiente
plástico y taparla por completo.
6- Dejar 2 días en fermentación, en
donde le caiga nada de luz solar
7- Pasados los días abrir y enfriar en la
nevera
8- Realizar un almíbar con fruta, picando
la fruta y agregar azúcar al gusto, dejar
enfriar
9- Añadir al yogur y mezclar con cuidado
10- También se debe reservar 100 ml de
la misma leche para realizar las pruebas
de calidad. Tanto del yogurt como de la
leche aparte.
PRACTICA 1
CONTROL DE CALIDAD
Se realizaron 6 pruebas, en las que
encontramos Acidez, pH, Almidón,
Densidad, Porcentaje de grasas,
Humedad y cenizas
 Acidez: Realizamos una solución
patrón de NaOH 0,1 N, la
agregamos en la bureta, sacamos
una alícuota de 20 ml de leche y le
añadimos 4 gotas de fenolftaleína,
esto se le realiza al yogurt
terminado y a la muestra antes.
𝑉 𝑋 𝑁 𝑋 90
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 =
𝑀
Donde V = Volumen de solución de
hidróxido de sodio 0.1 N gastado en
la titulación de la muestra, en cm3
N = Normalidad de la solución de
hidróxido de sodio.
M = Volumen de la muestra, en cm3
90 = Equivalente del ácido láctico.
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 1,5 𝑚𝑙 × 0,1 𝑁
× 90 10 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 1,35
 pH: Tomamos 10 ml de muestra y
realizamos la medición en el
pHmetro y obtuvimos un resultado
de
 Almidón: Para esta prueba
tomamos 5 ml de leche y la
agregamos a un tubo de ensayo,
mediante baño maría la
calentamos, cuando la leche ya
esté más o menos caliente se le
agrega unas gotas de yodoformo,
que es para mirar si la leche trae
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algo de almidón, dependiendo de

la coloración, en este caso dio
negativo

 Densidad: Primero pesamos el

picnómetro vacío anotamos los
datosLuego agregamos al mismo
picnómetro 25 ml de leche y
(yogurt) y lo volvimos a
pesarDespués de tener los datos
anotados, se procede a aplicar la
forma de densidad, donde se
remplazan los datos, para poder
Imagen 1: la leche calentandose
obtener la densidad.

 Humedad y cenizas: Añadimos 5

ml de leche a un crisol y la
pusimos sobre la estufa caliente,
esperamos a que se volviera
cenizas blancas (tardó varios
minutos )

5. ANALISIS DE RESULTADOS

Lo que podemos observar en la

Imagen 2: toma de densidad de la leche
preparación del yogurt tanto como el de
las pruebas fue muy satisfactorio, ya que
realizamos el debido procedimiento para
realizar el yogurt y se dio en buenas
condiciones y en lo de las pruebas de
calidad fueron buenos, obtuvimos lo que
queríamos, aunque no estábamos en un
lugar muy saludable para realizar un
producto.

Imagen 3: titulacion para determinar la

acidez de la leche
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Imagen 4: proceso para la determinacion de

cenisa

Imagen 5: proceso para el porecentaje de

grasas

5.1 Cálculos y resultados

LECHE
-proteína= 1,7 (M- N)
=1,7 (38.33- 0.1) = 64.99

44,19−21,95
-Densidad= = 0.88
25 𝑚𝑙