Guía del alumno

Taller Integrativo Pediatría

Nutrición Clínica Aplicada NUT 272
II Semestre 2019

Indicaciones:
Usted deberá trabajar en grupos (debe ser el mismo para todos los talleres)
Fecha presentación: Secciones 1,2 y 3 (revisión 7 Agosto 2019)

El día del taller cada grupo deberá traer avanzado el desarrollo en lo siguiente:

1. Traer leído documento para estimar la absorción de Fe, cómputo aminoacídico y

PDCAAS de la proteína de una dieta mixta.
2. Haber desarrollado el DNI y la estimación de requerimientos en el caso asignado.
3. Haber cuantificación y adecuado la encuesta alimentaria del caso asignado en el formato
indicado en la tabla 3.
4. Desarrollar la tabla 1 y 2.
Introducción (1):
El valor biológico de una proteína depende fundamentalmente de su composición en
aminoácidos indispensables. Conocida la composición de la proteína en amino ácidos
esenciales es posible predecir, dentro de ciertas limitaciones, su comportamiento en el
organismo; para ello solo es necesario contar con un adecuado patrón de comparación. El
problema fundamental para seleccionar un patrón reside en el hecho de que el valor
biológico de una proteína no es constante, sino que depende de una serie de variables
entre las que se encuentran la especie, edad, y el estado fisiológico.

El primer patrón utilizado fue la proteína del huevo. Su uso ha sido muy criticado ya que su
composición en aminoácidos no es constante y el contenido de algunos aminoácidos es
excesivo. Por esta última razón la mayor parte de las proteínas alimenticias aparecen como
deficitarias cuando se las compara con este patrón en una proporción mayor que la
detectada por los métodos biológicos.

Posteriormente, varios Comités de Expertos de la FAO han propuesto distintos patrones en

los años 1956, 1965, 1970, 1973.

En la última revisión de la Academia

Nacional de Ciencias de Estados Unidos, las
necesidades estimadas de aminoácidos se
basaron en estudios que midieron la
utilización metabólica de los aminoácidos. Los
valores propuestos resultan superiores a los
anteriormente sugeridos por la FAO. De esta
manera la Academia Nacional de Ciencias
propone en 2002 un nuevo patrón de
aminoácidos para niños mayores de 1 año y
adultos, el que puede tomarse referencia para
calcular la dosis inocua de proteínas ingeridas y para evaluar la calidad de las proteínas
alimenticias.

En la evaluación de la calidad de una proteína alimenticia, se deben considerar dos

factores: su contenido en aminoácidos esenciales y su digestibilidad.

El valor biológico de una proteína depende de la composición de aminoácidos y de las

proporciones entre ellos y es máximo cuando estas proporciones son las necesarias para
satisfacer las demandas de nitrógeno para el crecimiento, la síntesis, y reparación tisular.
El valor biológico, se halla además condicionado por las diferentes velocidades de recambio
de aminoácidos en los distintos tejidos, y por consiguiente no es una constante, sino que
se haya influido por la especie, la edad y el estado fisiológico del individuo.

La digestibilidad: el otro factor que condiciona la utilización de las proteínas alimenticias,

modificándolas en forma variable es la digestibilidad. La digestibilidad será igual a 100
cuando el nitrógeno ingerido sea totalmente absorbido. El contenido en nitrógeno en las
heces representa la cantidad no absorbida, es decir la proporción de proteínas que por sus
características físicas o propiedades químicas resistieron el ataque de las enzimas
proteolíticas. Parte de estas pérdidas fecales representan las pérdidas obligatorias de
nitrógeno que proviene de las secreciones endógenas.

En la actualidad el método sugerido para evaluar la calidad proteica es la calificación del

cómputo químico o escore de aminoácidos corregido por digestibilidad proteica (protein
digestibility corrected amino acid score) o PDCAAS. Este método fue propuesto en
1991 por la FAO y ha reemplazado al PER como la norma para calcular el porcentaje del
valor diario de proteína en el rotulado de los alimentos para adultos y niños mayores de un
año de edad.

Para cumplir con los requerimientos proteicos más rigurosos, el PDCAAS compara el perfil
de aminoácidos de una proteína en estudio con las necesidades del niño mayor a un año
que representan los requerimientos más exigentes de los diferentes grupos etarios a
excepción de los lactantes que se comparan con la leche humana. El PDCAAS más alto que
pude recibir una proteína es 1.0. Las calificaciones por encima de 1.0 se nivelan pues todos
los aminoácidos en exceso no son utilizados para síntesis de tejidos, sino que son
desaminados y oxidados para ser utilizados en el metabolismo energético o almacenados
como tejido adiposo. El PDCAAS se calcula multiplicando el valor correspondiente al escore
por el valor correspondiente a la digestibilidad.

En un estudio realizado en 2006, Suárez et all, realizaron una investigación con el fin de
calcular el PDCAAS en varios alimentos, que resultan de utilidad para precisar el cálculo de
la dosis inocua de proteínas dietéticas en situaciones biológicas especiales como
embarazo, lactancia, preescolares, vegetarianos, nefropatías y para la realización
de mezclas de proteínas en las que se busque aumentar la calidad de alguna de
las mismas.

La información recopilada en el estudio anterior se presenta en la siguiente tabla.

 CA x Digestibilidad

Cómputo Aminoácidico: (2)

Las necesidades de proteínas se basan en cantidades aminoácidos esenciales que requiere

un individuo. Estas recomendaciones han sido establecidas por organismos internacionales
y corresponden a proteínas de alta calidad biológica con una proporción de aminoácidos
utilizables en un 100% y una digestibilidad de 100%.

La población que consume una dieta mixta de calidad variable, especialmente personas de
bajos ingresos, dietas veganas u otros, es necesario corregir estas recomendaciones.

Recordemos que existen 22 aminoácidos conocidos con funciones fisiológicamente

importantes, de los cuales el organismo sintetiza 14 a partir de UN adecuado suministro de
nitrógeno. Los aminoácidos esenciales no pueden ser sintetizados por el organismo y
deben ser aportados por la dieta. Son: Leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina,
treonina, triptófano y valina. En los lactantes además histidina.

Las proteínas biológicamente incompletas son las que poseen uno o más aminoácidos
limitantes, los que se encuentran en menor proporción en relación a la proteína de
referencia, disminuyendo su utilización. Ello es especialmente importante en las proteínas
de alimentos vegetales como cereales o leguminosas cuando tienen una elevada
contribución al aporte proteico total.
La relación del aminoácido limitante que se encuentra en menor proporción con respecto al
mismo aminoácido en la proteína de referencia se denomina Cómputo Aminoácidico.

Cómputo Aminoácidico = mg aá en 1g de N del alimento

mg aá en 1g de N de la proteína de referencia.

En la mayoría de los alimentos de consumo habitual basta con considerar las cantidades de
lisina, aminoácidos azufrados totales (metionina +cistina), triptófano, y treonina.

Las recomendaciones plantean que el cómputo aminoácidico y la digestibilidad de una

proteína, son factores relacionados con la calidad de la dieta que deben ser tomados en
cuenta al asignar una cantidad de proteínas a un individuo o población. Si el cómputo
aminoácidico o la digestibilidad son menores a 100%, significa que se debe dar un mayor
aporte de proteínas para compensar la menor utilización.

Se entiende por digestibilidad de una proteína la proporción de N ingerido que es

absorbido.

Digestibilidad = (N fecal – N fecal dieta aproteica) x 100

N ingerido

Las tablas de aminoácidos se presentan en anexo 1.

La ingestión de cantidades abundantes de fibra en la dieta aumenta la excreción de

nitrógeno en las heces, reduciendo la digestibilidad de las proteínas aproximadamente en
un 10%.

Para calcular el PDCAAS de la proteína de una dieta mixta, se debe realizar el siguiente
ejercicio.

Alimento Fracción de la proteína de PDCAAS: utilizando tabla

la dieta diaria 1 (1)
Arroz integral 0.40 60.85
Maíz 0.10 48.5
Porotos 0.35 43.37
Papas 0.10 70.55
Maní 0.05 56.28
Digestibilidad:

PDCAAS de la dieta mixta:

(0.4 * 0.6085) + (0.1*0.485) + (0.35*0.43379) + (0.10*0.7055) + (0.05*0.5628) =

54,2385%

Calculo del requerimiento proteico corregido según PDCAAS: (cómputo

aminoácidico x digestibilidad).

Cálculo: NSI x 100 = Requerimiento de gr x kilo x día

54,24
Ejemplo:

NSI: 0,95g PDCAAS: 54,24

0,95 * (100/54,24) = 1,75g x kilo x día

Hierro (3)

La absorción del hierro ocurre en el duodeno y yeyuno superior del sistema

gastrointestinal. En el estómago, si bien no se produce la absorción de este elemento, el
mismo contribuye a dicho proceso, a través de la secreción de ácido clorhídrico y enzimas,
que ayudan no solo a liberar al hierro de la matriz alimentaria sino también a solubilizarlo,
ya que el ácido clorhídrico favorece la reducción de este catión a la forma ferrosa.

Factores que modifican la absorción del hierro

La absorción del hierro puede estar afectada por la combinación de diferentes factores,
como ser, el tipo de hierro ingerido, el estado nutricional del individuo para este elemento
y la presencia de activadores y/o inhibidores de la absorción existentes en el lumen
intestinal juntamente con el hierro.

El hierro de tipo no hémico se encuentra en mayor proporción en la dieta; su absorción

será significativamente modificada por el estado nutricional de la persona para este
elemento. Así, si un individuo posee sus depósitos agotados, existirá un aumento de la
absorción de hierro y, si por el contrario sus depósitos están repletos, existirá una
disminución de su absorción. También existen diferentes estados fisiológicos que
producen un sustancial incremento en la absorción de este metal, como en el crecimiento
y el embarazo, como consecuencia de un aumento de la síntesis de nuevas biomoléculas
que poseen hierro en su estructura.

Entre los factores que influyen en la absorción del hierro no hémico a nivel del lumen
intestinal, tenemos aquellos que producen un aumento en la absorción, que son llamados
activadores y aquellos que disminuyen la absorción llamados inhibidores.

Entre los activadores de la absorción se encuentran sustancias como el ácido ascórbico,

que produce no solo la reducción del hierro a su forma ferrosa, sino también su quelación,
manteniendo de esta forma al hierro soluble y biológicamente disponible para ser
absorbido. También existen otros ácidos orgánicos que producen un aumento de la
absorción de este tipo de hierro, como ser el ácido cítrico, málico y tartárico.

La carne también produce un aumento en la absorción del hierro, pero el mecanismo por
el cual ocurre aún no ha sido claramente establecido. Sin embargo, existen evidencias
experimentales que sugieren que la composición en aminoácidos de las proteínas
constitutivas de la carne sería un factor determinante, asignándole a la cisteína y a otros
aminoácidos azufrados, como así también a los péptidos que los contienen dicho efecto
promotor.

En los últimos años diversos estudios han demostrado que la vitamina A al igual que los
beta-carotenos aumentan la solubilidad del hierro contenido en el alimento, además de
disminuir el efecto inhibitorio que provocan los fitatos y polifenoles presentes en la dieta.
Si bien, no se ha dilucidado el mecanismo por el cual estos compuestos producen dicho
efecto, se supone que podría ocurrir a través de la formación de complejos que
mantendrían soluble al hierro en el lumen intestinal, previniendo de esta forma los efectos
inhibitorios de los taninos y polifenoles en la absorción del hierro.

Entre los inhibidores de la absorción se encuentran fundamentalmente los fitatos y

taninos que están presentes en los alimentos de origen vegetal. Estos compuestos
producen la quelación del hierro dentro del lumen intestinal generando compuestos
insolubles de hierro e impidiendo de esta forma que el mismo se encuentre
biológicamente disponible para ser absorbido.

Entre las proteínas que inhiben la absorción del hierro no hémico, encontramos una
amplia variedad, tanto de origen animal como vegetal. Las proteínas de origen animal que
poseen un efecto inhibitorio más significativo son la caseína, las proteínas del suero de la
leche, la seroalbúmina bovina y las proteínas de la yema del huevo. De las proteínas de
origen vegetal la más importante es una fracción derivada de la proteína de soja
denominada 7S congicina, que demostró poseer un efecto inhibitorio sobre la absorción
del hierro no hémico similar al producido por los fitatos.

Los fosfatos y el calcio están presentes en muchos alimentos y son potenciales inhibidores
de la absorción de hierro. Los fosfatos producen compuestos insolubles, principalmente
con los iones férricos, inhibiendo consecuentemente su absorción.

Otros metales cercanos al hierro en la tabla periódica, potencialmente podrían tener un

efecto negativo en la absorción del hierro. De ellos el más significativo es el cinc, ya que
es frecuente la utilización de suplementos de cinc y hierro en determinadas condiciones
fisiológicas como durante el embarazo y en niños que reciben fórmulas infantiles. Se ha
demostrado que el cinc interfiere en la absorción del hierro sólo cuando su concentración
molar es muy superior a la del hierro y ambos minerales son suministrados sin ningún
alimento. Sin embargo, cuando ambos compuestos se administran en forma conjunta con
los alimentos en dosis que están comprendidas dentro de los requerimientos nutricionales
diarios, no se ha encontrado ninguna interacción recíproca en la absorción de los mismos.

En el caso del hierro hémico, si bien su proporción en el alimento es pequeña comparada

con la del hierro no hémico, su absorción es elevada, por lo que la fracción en relación al
hierro absorbido pasa a ser significativa. La absorción del hierro hémico es poco variable
con respecto al estado nutricional del individuo para este mineral y los inhibidores de la
absorción del hierro no hémico tienen poco o ningún efecto sobre la biodisponibilidad de
 este tipo de hierro, a excepción del calcio que produce una disminución estadísticamente
significativa de su absorción (41,80).

Ferritina sérica: La ferritina sérica se encuentra en equilibrio con su forma intra-celular y

es proporcional al contenido de hierro de los depósitos. Existe una relación entre el
contenido de hierro de los depósitos y las concentraciones séricas de ferritina. Así,
aproximadamente unos 8-10 mg de hierro en los depósitos es equivalente a 1 m g/l de
ferritina sérica. Diferentes factores como la infección aguda o crónica, deficiencia de
vitamina B12 y ácido fólico, consumo excesivo de alcohol, leucemia, enfermedades
hepáticas, etc., producen un aumento significativo de este parámetro. Sin embargo, los
valores bajos de ferritina sérica, menores a 12 m g/l, están asociados a un déficit de hierro
en los depósitos, no habiéndose detectado valores falsamente reducidos como
consecuencia de otra causa. Los valores normales de ferritina sérica se encuentran
tabulados y dependen fundamentalmente de la edad y sexo de la persona. Sin embargo, es
importante destacar que existe un significativo coeficiente de variación intra-individual de
aproximadamente un 15% de las concentraciones de este parámetro (159, 160).

Funciones bioquímicas y fisiológicas

Las principales funciones biológicas que posee el hierro, se basan en sus propiedades
oxido-reductoras, ya que los estados de oxidación del hierro van desde –2 a +6, la
interconversión entre estos estados de oxidación le otorgan a este elemento propiedades
fisicoquímicas particulares que le permite participar en la transferencia de electrones como
así también la de unirse en forma reversible a diferentes ligandos como ser los átomos de
oxígeno, nitrógeno y azufre. Esta característica le confiere a este elemento propiedades
biológicas especiales que le permite participar en un gran número de procesos bioquímicos,
generalmente a través de su asociación con diversas biomoléculas, especialmente las
proteínas, muchas de las cuales poseen actividad enzimática.

Entre las proteínas que se encuentran asociadas con este elemento están aquéllas que
contienen hierro en su estructura como: la hemoglobina y la mioglobina; enzimas que
contienen hierro ligado a azufre; enzimas que contienen hierro bajo la forma de hemo y
enzimas que contienen hierro, pero no bajo la forma hemo, ni asociada al azufre.

Estas características particulares del hierro, sumadas a la gran variedad y diversidad de

estructuras biológicas a las cuales se encuentra asociado, hace que este elemento
intervenga en múltiples y vitales procesos bioquímicos y fisiológicos como, por ejemplo: el
transporte y almacenamiento de oxígeno a través de la hemoglobina; en el metabolismo
muscular, al formar parte de la mioglobina que permite el pasaje del oxígeno desde los
eritrocitos a las mitocondrias del músculo. Bajo la forma de hemo forma parte del sitio
activo de los citocromos, los que intervienen en múltiples y variadas vías metabólicas como
las relacionadas con el metabolismo energético, con el sistema enzimático microsomal, el
que participa en la síntesis de diversos esteroides como la aldosterona, corticosterona,
pregnenolona, vitamina D3, etc. Este sistema también interviene en la degradación de
distintos metabolitos, drogas, fármacos y diferentes sustancias tóxicas. Por otra parte, el
hierro, al formar parte de casi todas las oxidasas de los mamíferos, demuestra la variedad
de procesos metabólicos y fisiológicos en los cuales este elemento está involucrado.
Bibliografía:

1. Suárez M, Kizlansky A, López L. Evaluación de la calidad de las proteínas en los

alimentos calculando el escore de aminoácidos corregido por digestibilidad. Nutr
Hosp [Internet]. 2006 [citado 28 de febrero de 2018];21(1):47–51. Disponible en:
http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0212-
16112006000100009&lng=es&nrm=iso&tlng=es

2. Olivares S, Andrade M, Zacarias I. Necesidades nutricionales y calidad de la dieta.

Manual de autointrucción INTA. Santiago; 1997. Report No.: 2.
3. Boccio J, Salgueiro J, Lysionek A, Zubillaga M, Goldman C, Weill R. Metabolismo del
hierro: conceptos actuales sobre un micronutriente esencial. Nutr Hosp [Internet].
2003 [citado 28 de febrero de 2018];53(2):119–32. Disponible en:
http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0212-16112006000100009
Anexo 1 (2)
 Tabla 1
Ejercicio de cálculo del Computo aminoácidico en diversas mezclas de alimentos.

Alimentos Cantidad Prot. N Patrón de aa esenciales mg/g de N para niños

(g) (g) (g) mayores de 1 año y adultos Institute of
Medicine. National Academy of Sciences, 2002
Lisina Metionina Treonina Triptófano
+ Cisteína
Té 200cc
Azúcar 10g
Marraqueta 100g
Palta 50g
Totales
aa por g de N
Estándar Lisina Metionina Treonina Triptófano
+ Cisteína
319 156 169 44
Cómputo de aa
 El aá más limitante (con el menor valor) es el que da el resultado.

Alimentos Cantidad Prot. N Patrón de aa esenciales mg/g de N para niños

(g) (g) (g) mayores de 1 año y adultos Institute of
Medicine. National Academy of Sciences, 2002
Lisina Metionina Treonina Triptófano
+ Cisteína
Porotos 30 seco
Cebolla 30
Zanahoria 100
Aceite oliva 20
Tomate 200
Durazno 100
Totales
aa por g de N
Estandar Lisina Metionina Treonina Triptófano
+ Cisteína
319 156 169 44
Cómputo de aa
Alimentos Cantidad Prot. N Patrón de aa esenciales mg/g de N para niños
(g) (g) (g) mayores de 1 año y adultos Institute of
Medicine. National Academy of Sciences, 2002
Lisina Metionina Treonina Triptófano
+ Cisteína
Harina arroz 50
Aceite 20
maravilla
Soya 30
Plátano 100
Totales
aa por g de N
Estandar Lisina Metionina Treonina Triptófano
+ Cisteína
319 156 169 44
Cómputo de aa

Tabla 2
Cálculo de la digestibilidad de la dieta. Debe traspasar todos los alimentos de la tabla 3 que
contengan cantidades significativas de proteínas y calcular el PDCAAS de la proteína de una
dieta mixta, según ejemplo en esta guía.
Alimentos Proteínas Fracción de la el PDCAAS de
(g) proteína de la la proteína de
dieta diaria una dieta
mixta

% Total
 Alimentos Gramaje Aporte Nutricional
Tabla 3 Consumidos Neto
Kcals Proteínas Lípidos CHO Fibra Vitamina C Hierro Total Hierro Hierro No
En crudo
HEM HEM

Desayuno
Horario:

Total desayuno

Almuerzo
Horario:

Total almuerzo

Once
Horario:

Total once

Cena
Horario:
Total cena

Colación 1
Horario:
TOTALES
Requerimiento
Adecuación