UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERIA

CARRERA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TEMA:

FUNCIONES DE LAS PROTEÍNAS

(ANÁLISIS Y GLOSARIO)

INTEGRANTES:

PAMELA SUÁREZ VERA

CURSO:

CUARTO SEMESTRE

ASIGNATURA;
BIOQUÍMICA DE LSO ALIMENTOS

DOCENTE:

ING. FLOR MARINA FONFAY

PERIODO:

PRIMERO

AÑO LECTIVO:

2019-2020
 ANÁLISIS

#01

UNA PROPIEDAD FUNCIONAL HABLAS MAS QUE

TODO DEL COMPORTAMIENTO DE PROTEINAS
DENTRO DE UN SISTEMA ALIMENTICIO Y LA
MANERA EN COMO REACCIONAN EN EL
MOMENTO DEL PROCESADO,
ALMACENAMIENTO, PREPARACION Y
CONSUMO DE ALIMENTOS; TOMANDO EN
CUENTA DE QUÉ MANERA AFECTARIAN SU
CALIDAD FINAL.

#02

QUIERE DECIR QUE MUCHAS DE LAS

PROTEINAS SON ADICIONADAS A ALIMENTOS
YA QUE TIENEN REACCIONES FAVORABLES
PARA EL ORGANISMO. TAMBIEN ALGUNAS
PROTEINAS SON RESPONSABLES DE LAS
CARACTERISTICAS SENSORIALES DE LOS
ALIMENTOS TALES COMO COLOR, OLOR,
SABOR, TEXTURA, ETC. LAS PROTEÍNAS SE
ENCARGARÁN DE QUE SE OBTENGA UN
PRODUCTO DE CALIDAD QUE SERÁ
EXPENDIDO.

#03

TIENEN ALGUNAS PROPIEDADES Y SE DIVIDEN

EN TRES: PROPPIEDADES DE HOIDRATACIÓN
DEPENDIENTES DE LAS INTERACCIONES
PROTEÍNA-AGUA, PROPIEDADES
DEPENDIENTES DE LAS INTERACCIONES
PROTEINA-PROTEINA Y LAS PROPIEDADES DE
SUPERFICIE.

#04

EN ESTA DIAPOSITIVA PODEMOS

OBSERVAR/LEER ALGUNAS D ELAS
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA
SPROTEÍNA QUE SON APLICADAS EN
DIVERSOS ALIMENTOS COMO TALES ESTÁN
LAS PROPIEDADES DE HIDRATACIÓN,
ESTRUCTURAL Y REOLÓGICA, SENSORIAL,
SUPERFICIE Y OTRAS COMO COMPATIBILIDAD
CON LOS ADITIVOS, ACCIÓN ENZIMÁTICA Y
MODIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS; ESTOS
ULTIMOS ESTÁN ESTRECHAMENTE
RELACIONADOS CON LA MANERA EN QUE
ESTAS ACTÚAN SOBRE ELLOS.

#05

EN ESTE CUADRO PRESENTA LAS DIVERSAS

FUNCIONES DE LAS PROTEINAS COMO SE
MANEJAN O COMO REACCIONAN, EN QUE
ALIMENTOS SE ENCUENTRAN Y QUE TIPO DE
PROTEÍNA SE ENCUENTRA EN EL ALIMENTO.

LA GELATINA ES UNO DE LOS MEJORES

EJEMPLOS PARA EXPLICAR LA MANERA EN
COMO ACTÚAN LAS PROTEÍNAS Y LAS
DIVERSAS PROPIEDADES FUNCIONALES EN
DICHO ALIMENTO

#06

SE EXPLICA MAS DETALLADAMENTE LA

CLASIFICACION DE LAS PROPIEDADES
FUNCIONALES DE LAS PROTEÍNAS.

#07
Nos habla sobre las proteína globulares y como se
forman.

#08

Generalmente vemos algunos ejemplos como la

mayonesa la cual cumple la propiedad de gelificante,
espesante. Pero el alimento mas completo es la
gelatina ya cumple varias de las propiedades antes
vistas.

#09

En esta diapositiva se muestra otra clasificación de

propiedades funcionales que está basada
prácticamente en la observación y experiencias.

Se dividen en dos: las hidrodinámicas y las químicas

topográficas.

#10

Vemos algunos factores químicos que pueden

afectar las propiedades funcionales de las proteínas
tales como: pH, Fuerza Iónica, Temperatura,
actividad acuosa. Constante dieléctrica.
 GLOSARIO

Hidrolisis

Hidrólisis (del griego ὕδωρ, hydōr, 'agua', y λύσις, lýsis, 'ruptura' o 'disociación')
es una reacción química entre una molécula de agua y otra de macromolécula,
en la cual la molécula de agua se divide y sus átomos pasan a formar unión de
otra especie química.

Péptido

Los péptidos son un tipo de moléculas formadas por la unión de varios

aminoácidos mediante enlaces peptídicos. Los péptidos, al igual que las
proteínas, están presentes en la naturaleza y son responsables de un gran
número de funciones, muchas de las cuales todavía no se conocen.

Ionizable

La ionización es un proceso de conversión, tanto químico como físico, a través

del cual se producen iones. Los iones son átomos o moléculas que contienen
carga eléctrica debido a la falta o exceso de electrones respecto a un átomo o
molécula neutra.

Isoeléctrico

Se dice que dos o más entidades moleculares son isoelectrónicas entre sí,
cuando estas tienen el mismo número de electrones de valencia y la misma
estructura.

Tamponante

Química (Quím.) Formar una disolución tampón.

Disolución

Las soluciones tampón, denominadas también soluciones buffer, son aquéllas

que ante la adición de un ácido o base son capaces de reaccionar oponiendo la
parte de componente básica o ácida para mantener fijo el pH.
Catálisis

La catálisis es el proceso por el cual se aumenta la velocidad de una reacción

química, debido a la participación de una sustancia llamada catalizador y
aquellas que desactivan la catálisis son denominados inhibidores.

Fuerzas de Van Der Walls

En fisicoquímica, las fuerzas de Van der Waals o interacciones de Van der

Waals, son las fuerzas atractivas y/o repulsivas entre moléculas distintas a
aquellas debidas a un enlace intermolecular o a la interacción electrostática de
iones con moléculas neutras. El término incluye: Fuerza entre dos dipolos
permanentes.

Biopolímeros

Los biopolímeros son macromoléculas presentes en los seres vivos. Una

definición de los mismos los considera materiales poliméricos o
macromoleculares sintetizados por los seres vivos.

Propiedades de hidratación dependientes de las interacciones proteína-

agua

Solubilidad

La solubilidad es la capacidad de una sustancia de disolverse en otra llamada

disolvente.Implícitamente se corresponde con la máxima cantidad de soluto
que se puede disolver en una cantidad determinada de disolvente, a
determinadas condiciones de temperatura, e incluso presión.

Viscosidad

La viscosidad de un fluido es una medida de su resistencia a las deformaciones

graduales producidas por tensiones cortantes o tensiones de tracción. La
viscosidad corresponde con el concepto informal de "espesor". Por ejemplo, la
miel tiene una viscosidad mucho mayor que el agua.

Hinchamiento
Son hidrófilos, es decir afines al agua, en presencia de agua se hinchan,
aumentando considerablemente su volumen, pero manteniendo su forma hasta
alcanzar un equilibrio físico-químico

Adsorción

Adsorción es un concepto que se utiliza en el terreno de la física con

referencia al proceso y el resultado de adsorber. Este verbo alude a la
atracción y retención que realiza un cuerpo en su superficie de iones, átomos o
moléculas que pertenecen a un cuerpo diferente.

Sorcion

Retención de una sustancia por otra cuando están en contacto; incluye las
operaciones de absorción, adsorción, intercambio iónico y diálisis.

Propiedades dependientes de las interacciones proteína-proteína

Precipitación

La precipitación es la sustancia sólida visible que se forma al combinar varias

sustancias. Un precipitado es el sólido que se produce en una disolución por efecto
de cristalización o de una reacción química.

Por ejemplo:

Sal y agua. Jabón y cloro. Benceno y gasolina. Cloruro de potasio y agua. Aceite y
alcohol. Jugo y agua.

Gelificación

Es el proceso mediante el cual se forma un gel. Un gel es un sistema coloidal

donde la fase continua es sólida y la dispersa es líquida. Los geles presentan
una densidad similar a los líquidos, sin embargo su estructura se asemeja más
a la de un sólido.

Propiedades de superficie

Propiedades emulsionantes
Un emulsionante, emulsificante o emulgente es una sustancia que ayuda en la
mezcla de dos sustancias que normalmente son poco miscibles o difíciles de mezclar.
De esta manera, al añadir este emulsionante, se consigue formar una emulsión

Propiedades espumantes

Un agente espumante es una sustancia química

con propiedades surfactantes (tensoactivo) que cuando se encuentra presente
en pequeñas dosis en una disolución facilita la generación de espuma.

Dispersión

Unión de dos o más sustancias en proporciones variables que conservan sus

propiedades; sus componentes pueden separarse por medios físicos,
generalmente no hay absorción o desprendimiento de energía al hacerlo
(interacción química).

Cohesión

Es la atracción entre moléculas que mantiene unidas las partículas de una

sustancia. La cohesión es diferente de la adhesión; la cohesión es la fuerza
de atracción entre partículas adyacentes dentro de un mismo cuerpo, mientras
que la adhesión es la interacción entre las superficies de distintos cuerpos

Espesante

Sustancia que se añade a una solución líquida para hacerla más espesa.
"como espesante, puedes usar harina"

Gelificante

Los gelificantes son las substancias con la capacidad de crear geles.

Los principales gelificantes son las pectinas, el ácido algínico y sus derivados,
el agar-agar, los carragenatos, el almidón y la harina de algarrobo

Reologia

La reología es la rama de la física de medios continuos que se dedica al

estudio de la deformación y el fluir de la materia.
Adhesión

La adhesión es la propiedad de la materia por la cual se unen y plasman dos

superficies de sustancias iguales o diferentes cuando entran en contacto, y se
mantienen juntas por fuerzas intermoleculares. La adhesión del ladrillo con el
mortero (cemento) es un claro ejemplo.

Agregación

En física y química se observa que, para cualquier sustancia o mezcla,

modificando sus condiciones de temperatura o presión, pueden obtenerse
distintos estados o fases, denominados estados deagregación de la materia,
en relación con las fuerzas de unión de las partículas (moléculas, átomos o
iones) que la constituyen.

Dispersabilidad

Este término se refiere a la capacidad con la que el polvo se puede distribuir en

forma de partículas individuales sobre la superficie y el seno del agua de
reconstitución.

En el caso de la gelatina y productos cárnicos

FORMACIÓN DE GEL Y VISCOSIDAD

La gelificación, la viscosidad y la textura son características que están

estrechamente conectadas entre sí y se determinan principalmente por la
estructura, el tamaño molecular y la temperatura de la gelatina. Como una
mezcla de cadenas de polímeros que tienen longitudes diferentes, la gelatina
puede crear soluciones coloidales. Al enfriarse, se transforma en gel, al
recalentarse en soluciones (SOL). Este proceso se puede repetir, lo que
significa una característica tecnológica enormemente importante de la gelatina.

Como el punto de fusión de los dulces a base de gelatina está muy cerca de la
temperatura del cuerpo, se experimenta una agradable sensación en la boca,
acompañado de un excelente comportamiento de fusión, así como una
liberación óptima del sabor. Para gomas de frutas más firmes o caramelos de
gelatina masticables se utiliza una gelatina con un mayor valor Bloom, para las
variantes más suaves, sin embargo una gelatina de un valor Bloom más bajo
es el adecuado. La capacidad de gelificación es un requisito previo para
muchas funciones y aplicaciones de la gelatina: Gomas de gelatina y postres
gelificados no se pueden fabricar en esta calidad, transparencia y brillantez sin
la gelatina.

ESTABILIZANTE: SIEMPRE EN BUENA FORMA

Las cremas y coberturas se pueden estabilizar con gelatina - una propiedad

que también es importante en relación con otras funciones tales como
formación de espuma o emulsión. Sobre todo con el queso crema o postres
cremosos, con rellenos y coberturas, la firmeza deseada se puede ajustar con
la gelatina. Con un mayor nivel de firmeza, conservan sus contornos claros y
afilados y pueden ser cortados sin problemas, lo cual es importante cuando se
piensa en hermosos pasteles o relleno de tartas.

CAPACIDAD DE FIJACIÓN DEL AGUA

Como puede haber leído antes, la gelatina tiene excelentes propiedades de

unión al agua. No sólo es importante para la reducción de grasa, si se añade la
gelatina a la carne, la pérdida por goteo inducida por hornear, freír y asar a la
parrilla se puede reducir. Este es un factor económico para la industria que
también mejora la calidad del producto final, que es importante para el
consumidor. Especialmente en los productos cárnicos bajos en grasa, fijador de
agua es extremadamente importante. La adición de pequeñas cantidades de
hidrolizado de gelatina mejora tanto la suavidad y untabilidad de productos
cárnicos a base de carne picada y tejido graso. La gelatina también puede
retener el agua durante la descongelación y cocción. En los productos
enlatados tales como carne en conserva, se añade la gelatina para absorber el
jugo de la carne, que se libera durante la esterilización. También lleva a cabo
las piezas juntas y mejora el corte.

ESPUMAS ESTABLES
Con sus excelentes propiedades de formación de espuma, la gelatina también
se puede utilizar para incorporar aire en emulsiones de fases múltiples, por
ejemplo a través del batido o incorporando gas. Ya sea en malvaviscos, postres
mousse o preparaciones de queso, la gelatina disminuye la tensión superficial
del agua, lo que facilita la formación de espuma. Dentro de la espuma, la
gelatina une el agua durante el proceso de gelificación y rodea las bolitas de
grasa con una película delgada, estabilizando así la espuma. De esta forma se
pueden retener grandes cantidades de aire en el producto, y con los diferentes
tamaños de las burbuja se pueden producir diferentes texturas, desde
cremosas a muy ligeras y espumosas. Gracias a la gelificación de la gelatina y
las propiedades de estabilización, la textura del producto se mantiene, incluso
durante largos períodos de almacenamiento.

En el caso de los malvaviscos o los caramelos masticables, la gelatina evita la

recristalización del azúcar. La capacidad para formar y estabilizar espumas
viene de las propiedades de la superficie de la gelatina, éstas se basan en que
la gelatina presenta cadenas laterales eléctricamente cargadas y que contienen
ciertas partes de la secuencia del colágeno ya sea aminoácidos hidrófilos o
hidrófobos. Ambos tienden a moverse hacia la superficie, reduciendo así la
tensión superficial de las soluciones acuosas.

EMULSIONES ESTABLES DE ACEITE EN AGUA

Como la gelatina es también un excelente emulsionante de aceite en agua,

puede ser utilizado para crear emulsiones estables. Salsas que contienen
aceite, tales como vinagreta, mayonesa y aderezos para ensaladas necesitan
un emulsionante y un agente estabilizador, particularmente cuando tienen un
bajo contenido en grasa y una fase acuosa alta. La gelatina ayuda a prevenir la
descomposición de las emulsiones. Para evitar la separación de las dos fases,
se puede ajustar la tensión superficial de la interfaz. La estabilización de una
emulsión se puede hacer de dos maneras: Mediante el aumento de la fase
dispersa o por engrosamiento de la fase acuosa. Debido a su capacidad de
absorber hasta 10 veces su propio peso en agua, la gelatina es un agente de
retención de agua muy eficaz - perfecto para emulsiones bajas en calorías con
una consistencia suave, cremosa textura y un buen brillo.
CRISTALIZACIÓN CONTROLADA

En la producción de helado se utiliza la misma función: La gelatina estabiliza

las suspensiones heterogéneas y las dispersiones y mejora la formación de
cristales muy finos, lo que impide la cristalización gruesa. Aquí, se puede
recurrir a los compuestos multifuncionales de los diferentes tipos de gelatina
con propiedades hechas a la medida. Esto mejora la estabilidad de
almacenamiento del producto y las propiedades de fusión - perfecto para los
postres helados bajos en calorías y helados sin grasa. También en los
productos de confitería, la gelatina controla la recristalización del azúcar. En
aplicaciones fotográficas, la gelatina actúa como un portador para los
revestimientos sensibles a la luz

PROPIEDADES ADHESIVAS

Las características adhesivas de la gelatina son, probablemente, las más

conocidas: La gelatina se utiliza como pegamento desde hace 8000 años. Hoy
en día, todavía se utiliza en muchas aplicaciones técnicas, pero en la industria
alimentaria es también muy útil. Por ejemplo, barras de cereales con bajo
contenido de agua son producidas con hidrolizado de gelatina como agente de
ligación (adhesión y cohesión). Soluciones de gelatina pueden envolver las
partículas individuales en toda su superficie y adherirlas unas a otras debido a
las fuerzas adhesivas resultantes. Una vez que la solución de gelatina se ha
aplicado uniformemente a las partículas que han de ser interconectadas,
comienza el proceso de gelificación con el enfriamiento.

SOLUCIONES COLOIDALES IDEALES

Tecnológicamente visto, la gelatina es un hidrocoloide que forma soluciones

coloidales con agua y son consideradas como soluciones coloidales ideales.
Otros hidrocoloides son, por ejemplo, pectina, carragenina, goma árabe,
xantano, goma guar y goma de algarrobo, por nombrar sólo los más
importantes. En la industria alimentaria, éstos son utilizados por sus
propiedades funcionales; pero, en comparación con la gelatina, su
funcionalidad es bastante limitada. En muchas fórmulas, la gelatina puede
reemplazar a uno o más hidrocoloides sólo con unos pequeños ajustes.

SUSTITUCIÓN DE GRASA

La gelatina permite el desarrollo de deliciosos productos semigrasos, bajos en

grasa y productos "light", ya que tiene enormes capacidades de ligación del
agua. Así, el agua libre de calorías puede ser incorporada para reemplazar la
grasa de alto contenido calórico. Con el correspondiente conocimiento técnico,
se obtiene el mismo volumen y una comparable sensación en la boca con
menos calorías. En productos como la mantequilla semigrasa, el queso
reducido en grasa y el helado sin grasa, la gelatina ayuda a minimizar el
contenido de grasa sin comprometer el sabor. En la especialidad queso-pizza,
por ejemplo, la gelatina no sólo reduce el contenido de grasa, sino que mejora
las propiedades de fusión. Al reemplazar la grasa por el agua, es importante
proporcionar una estructura y textura al agua. La gelatina realiza un excelente
trabajo al crear una matriz similar a la grasa en emulsiones, la cual posee una
buena viscosidad estructural y una cremosidad parecida a la grasa. Así, la
gelatina se ocupa de una textura suave, cremosa y una excelente sensación en
la boca, con menos calorías y con un aspecto y sabor comparable.

En productos cárnicos se utilizan las proteínas funcionales GELITA para crear

aspics que sean capaces de presentar una buena firmeza al corte, para
embutidos y productos para untar, que contengan significativamente menos
calorías que otros productos parecidos. Embutidos para untar, como el paté en
particular, con su alto contenido de grasa, son candidatos perfectos para la
reducción de grasa. Aquí, la gelatina proporciona una excelente textura y una
mejor capacidad de untado - al tiempo que reduce el contenido de grasa y
calorías. GELITA ofrece especiales compuestos de gelatina multifuncionales,
hechos de diferentes tipos de colágeno. Estos muestran excelentes
propiedades de ligación del agua y también actúan como emulsionante y
estabilizadores.

Proteínas globulares
Las proteínas globulares o esferoproteínas están constituidas por cadenas
polipeptídicas plegadas estructuralmente adoptando formas esféricas o
globulares compactas, por lo que presentan estructuras terciaria y cuaternaria.
Son solubles en agua, de modo que los aminoácidos con cadenas polares
están en contacto con el exterior y aquellos con cadenas apolares hidrófobas
se orientan hacia el interior.

A diferencia de las proteínas fibrosas que solo desempeñan funciones

estructurales, las proteínas globulares también pueden actuar como: Enzimas,
catalizando reacciones orgánicas que tienen lugar en el organismo en
condiciones normales y con gran especificidad. Por ejemplo, las esterasa
desempeñan este papel.

Esterasas.- Las esterasas son enzimas que catalizan reacciones de hidrólisis

(fase I de la biotransformación) de ésteres carboxílicos (carboxiesterasas),
amidas (amidasas), ésteres de fosfato (fosfatasas), etc

Puentes de disulfuro

El enlace disulfuro es un enlace covalente que se produce cuando dos grupos

sulfhidrilo (SH) reaccionan para formar un puente disulfuro o puente SS (enlace
entre átomos de azufre).

La energía de este enlace es de 60 kcal por mol. Es considerado un enlace

fuerte, aunque no lo es tanto como un enlace carbono-carbono o carbono-
hidrógeno, por lo tanto es un grupo bastante reactivo. La longitud del puente
disulfuro es de 2.05 Å.

Puente eléctrico o puente salino

Un puente salino, en química, es un dispositivo de laboratorio utilizado para

conectar las semiceldas de oxidación y reducción de una celda galvánica (o
pila voltaica), un tipo de celda electroquímica.

Interacción hidrofóbica
Luego, las moléculas de agua muy ordenadas en cubierta de solvatación se
liberan del interior aumentando el desorden (entropía) de las moléculas del
agua. La variación de entropía favorable es una fuerza impulsora fundamental
en el plegamiento proteico.

Contador coulter

Un contador Coulter es un aparato utilizado para contar y medir el tamaño de

partículas en solución. Se utiliza principalmente para contar células sanguíneas
en su aplicación como contador hematológico, pero también se puede utilizar
para contar bacterias, células procariotas y partículas virales.

Tensoactivo

Los tensoactivos o tensioactivos son sustancias que influyen por medio de la

tensión superficial en la superficie de contacto entre dos fases. El término
surfactante es un anglicismo, tomado de la palabra surfactant, que a su vez es
un término que proviene de "Surface active agent".

Extrínseco

Son aquellos elementos que no son esenciales y genuinos de algo.

Constante dieléctrica

La constante dieléctrica es una medida de la permitividad estática relativa de

un material, que se define como la permitividad absoluta dividida por la
constante dieléctrica.

La permitividad (llamada también constante dieléctrica) es una constante física

que describe cómo un campo eléctrico afecta y es afectado por un medio.

Cizalla

Se denomina cizalla a una herramienta manual que se utiliza para cortar papel,
plástico, y láminas metálicas o de madera de poco espesor. Cuando el grosor
de la chapa a cortar es muy grueso se utilizan cizallas activadas por un motor
eléctrico. La cizalla funciona en forma similar a una tijera.