UNIVERSIDAD SANTA MARÍA

FACULTAD DE FARMACIA

NÚCLEO ORIENTE

BROMATOLOGIA I

SEMESTRE IX

CONTROL DE CALIDAD DE LOS

ALIMENTOS

Profesora: Integrantes:

Magaly Aponte Chakur María C.I:25.897.403

Martínez Eliannet C.I: 27.380.368

Mendoza Elsi C.I: 25.910.198

Otero Jannaly C.I: 24.708.727

Ramos Ingirey C.I: 26.292.410

Barcelona, Noviembre 2018

 ÍNDICE

INTRODUCCIÓN ........................................................................................ 3

Definición de Control de la calidad ........................................................... 4

Industria Alimenticia.................................................................................. 4

Control de calidad mediante Análisis Químicos ....................................... 4

Calidad Higiénico-Sanitaria en la Producción ........................................... 5

Calidad Higiénica ....................................................................................... 7

Calidad Sanitaria ........................................................................................ 7

Calidad Nutricional .................................................................................... 7

Calidad Tecnológica .................................................................................. 8

CONCLUSIÓN ............................................................................................. 9
 INTRODUCCIÓN

La calidad de un alimento se entiende como el conjunto de propiedades y

características de este que le confieren su aptitud para satisfacer unas necesidades,
impliciticas o expresadas por el consumidor. Este concepto de calidad deja anticuado
aquel que se refiere solo a cumplir una serie de controles para verificar que el producto
final se ajusta a las especificaciones prefijadas por el fabricante. Es lamentable que
muchas empresas agroalimentarias aun limiten su visión de la calidad a un mero control
de calidad, centrándose en detectar errores. La empresa moderna debe volcar sus
esfuerzos en prevenir los errores y en descubrir las necesidades del consumidor.

El Control de Calidad consiste en realizar mediciones de parámetros del

producto, determinando si los valores obtenidos están en concordancia con unas
especificaciones preestablecidas. Generalmente, dicho control de calidad es aplicado a
los productos producidos y utilizados por una empresa, ya se trate de productos finales,
intermediarios o materias primas.

El control de calidad forma parte de las BPM que se refiere al muestreo,

especificaciones, y ensayo, como también a los procedimientos de organización,
documentación, y autorización que aseguren que los ensayos necesarios y pertinentes
realmente se efectúen; y que no se permita la circulación de los materiales, ni se
autorice la venta o suministro de los productos, hasta que su calidad haya sido aprobada
como satisfactoria.

La Calidad Higiénico-Sanitaria es una de las cualidades exigidas a los procesos

de manufactura alimentaría, debido a que el destino final de los productos es la
alimentación humana y los alimentos son susceptibles en todo momento de sufrir
cualquier forma de contaminación. Es imprescindible que los alimentos no sean
considerados un riesgo para la salud del consumidor, esto es, que no posean vestigios de
antibióticos, hormonas, pesticidas, contaminantes, etc. Es por este motivo que todos los
alimentos que existen en el mercado legal pasan exhaustivos y rigurosos controles de
calidad sujetos a unas normas descritas en el Codex alimentarius y amparadas por la
FAO (Food and Agriculture Organization) y la OMS (Organización Mundial de la
Salud).
 CONTROL DE CALIDAD

Definición de Control de la calidad

Actividad reguladora de obligatorio cumplimiento realizada por las autoridades

nacionales o locales para proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos,
durante su producción, manipulación, almacenamiento, elaboración y distribución sean
inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, cumplan los requisitos de inocuidad y
calidad y estén etiquetados de forma objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones
de la ley.

Sistema de inspección de análisis y de actuación que se aplica a un proceso de

fabricación de alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequeña pero
representativa del alimento se esté en condiciones de juzgar la calidad del mismo.

Industria Alimenticia

Las industrias alimentarias deben cumplir una serie de requisitos

microbiológicos, físicos y químicos en los alimentos que comercializan. Estos requisitos
son exigidos por leyes o por reglamentos.

Control de calidad mediante Análisis Químicos

 Contaminantes y residuos conocidos

- Pesticidas, fumigantes, herbicidas e insecticidas.

- Tibióticos, antimicrobianos y reguladores del crecimiento.

- Metales pesados.

 Organofosforados y organoclorados

Peligros químicos generados por el procesado:

-acrilamidaacrilamida

-hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP)

-4-metilimidazol (4-MEI)
Riesgos: El uso de productos químicos añadidos en la producción y el procesado de
alimentos y preparados también afecta a su calidad y a su salubridad, ya que a menudo
disfraza el deterioro de forma deliberada, haciendo parecer que están en buenas
condiciones cuando en realidad pueden no ser aptos para el consumo y perjudicar
gravemente nuestra salud.

Los aditivos alimentarios como conservantes, colorantes, edulcorantes

artificiales, aromatizantes, emulsionantes o estabilizantes, antioxidantes, etc., así como
aditivos utilizados en agricultura, ganadería y pesca (herbicidas, pesticidas, antibióticos,
productos para el engorde animal, etc.) deben ser aprobados por ley y utilizados bajo
unos estándares de calidad concretos durante la producción.

Sin embargo, algunos riesgos químicos están presentes en los alimentos de

forma natural, derivados del metabolismo animal o vegetal (sustancias tóxicas en setas,
en algunos frutos secos, en moluscos, en algunas hortalizas sin cocinar, etc.), o
accidental (herbicidas, pesticidas, metales pesados como el mercurio, restos de
productos de limpieza, etc.) y, como en el caso de los riesgos físicos, es necesario
implementar un sistema de autocontrol de peligros.

Calidad Higiénico-Sanitaria en la Producción

En producción animal, es evidente que los animales deben recibir piensos con
garantías sanitarias, no solo para prevenir la aparición de patologías en las
explotaciones, sino también para evitar la transmisión de algunos de esos problemas
(zoonosis) al consumidor. El tracto gastrointestinal de los animales de abasto puede ser
colonizado por microorganismos patógenos productores de infecciones e intoxicaciones
alimentarias (Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Salmonella spp., Campylobacter
spp.) que, al ocupar nichos ecológicos en los primeros eslabones de la cadena,
constituyen una fuente de contaminación persistente en el tiempo, haciendo muy difícil
que las materias primas procedentes de los animales (carne, leche, huevos) estén libres
de patógenos.

Otro problema es la dificultad de diagnóstico y detección al no causar síntomas o

lesiones específicas y requerir técnicas analíticas especiales. Es por ello que las
estrategias de reducción de toxinfecciones alimentarias incluyen necesariamente etapas
de mitigación de riesgos a nivel de granja. Esta reducción de riesgo es fácil de lograr en
productos como la leche (medidas higiénicas, tratamiento térmico), pero resulta muy
difícil producir carne libre de microorganismos patógenos si a nivel de granja no se
impide la colonización del tracto gastrointestinal de animales.

El control de estas infecciones asintomáticas en granja se lleva a cabo mediante

medidas de bioseguridad que incluyen medidas estructurales (disposición de naves y
establos, materiales, accesos a instalaciones, etc.), de operación en la producción
(control de insumos, de personal y visitas, uso de probióticos en alimentación,
vacunación, etc.) y vaciado de los establos (limpieza y desinfección, renovación de
stocks). Los clásicos agentes zoonóticos, de prevalencia reducida y endémicos en
algunas áreas, (Mycobacterium tuberculosis, Brucella spp.), pueden ser controlados más
eficazmente al aplicarse técnicas de detección de animales positivos a nivel de granja y
programas de erradicación para el saneamiento del rebaño. También, algunos
compuestos utilizados en producción animal y vegetal (aditivos, hormonas, antibióticos,
antiparasitarios, etc.) pueden persistir en los productos obtenidos y así llegar al
consumidor. El mejor ejemplo es la utilización de hormonas o de antibióticos como
promotores de crecimiento, una práctica habitual en algunos sistemas de producción
animal en las últimas décadas y que ha sido cuestionada.

Los efectos indeseables (toxicidad aguda o crónica, aparición de resistencias

antibióticas en microorganismos patógenos) que derivan de la entrada de estas
sustancias en la cadena alimentaria y su consumo por el hombre han justificado la
prohibición de su uso en la alimentación animal, al menos en la Unión Europea. Entre
los contaminantes industriales y naturales se encuentran compuestos de diversa
estructura química como metales pesados, micotoxinas, plaguicidas, pesticidas y
contaminantes orgánicos, que se incorporarían a la cadena alimentaria mayoritariamente
a través de los piensos.

En la evaluación de estos riesgos químicos se debe tener en cuenta sobre todo el

origen geográfico de los insumos, así como conocer las materias primas recicladas
empleadas en la formulación. La contaminación de los insumos vegetales con bacterias,
virus y parásitos puede producirse por prácticas inadecuadas de riego, fertilización y
manipulación en la cosecha, y los riesgos químicos incluirían la presencia de
compuestos como plaguicidas y pesticidas.
Calidad Higiénica, es la condición que hace referencia al nivel de higiene mediante la
cual se obtiene y manipula el alimento. Su valoración, en el caso de la leche, se realiza
por el recuento total de bacterias y se expresa en unidades formadoras de colonia por
mililitro.

Calidad Sanitaria, es la condición que hace referencia, en el caso de la leche por

ejemplo, a la vacunación de los animales (tuberculosis, fiebre aftosa y brucela) y la
inscripción y certificación del hato libre de brucelosis y tuberculosis; el nivel de células
somáticas, que es una medida de las condiciones sanitarias en que se ha producido la
leche en un establo.

Calidad Nutricional, se refiere a la capacidad que tiene para reponer los nutrientes
necesarios para las diferentes funciones y demandas metabólicas y productivas que
tienen los seres humanos en todas y cada una de sus actividades y etapas de la vida. Por
ejemplo, el pescado tiene un gran valor nutricional ya que nos aporta proteínas de buena
calidad, vitaminas del grupo B y minerales, grasas “buenas”, omega 3 y pocas calorías.

La calidad nutritiva y de composición es la primera que se aprecia ya que la

alimentación busca en primer término cubrir los requerimientos nutricionales del
organismo. Algunas operaciones de transformación del alimento pueden modificar su
composición química, sobre todo en los componentes minoritarios, con lo que se
alteraría su valor nutricional.
Calidad Tecnológica: Es la calidad que refiere al cuidado, cultivo o crianza, y a los
procesos de elaboración o producción. También, si provoca o no impacto en el medio
ambiente. De esta manera, un producto con una buena “calidad tecnológica” sería aquel
elaborado sin abusar de los recursos naturales, sin utilizar productos de síntesis química
o tóxicos con riesgos reales o potenciales para la salud humana, sin crueldad ni
“maltrato” del ganado ofreciendo tanto una vida como una muerte digna y con el menos
sufrimiento posible, y, por último, que su producción mantenga o incremente la
fertilidad de los suelos.

Así, los métodos de elaboración tradicional, la producción orgánica, biológica o

ecológica son sistemas de producción cuyo objetivo principal es ofrecer este tipo de
calidad al consumidor, aparte de todas las demás.
 CONCLUSIÓN

En la actualidad, los sistemas de gestión de la calidad a nivel de producción

incorporan características específicas de especial importancia: incluyen la totalidad de la
cadena alimentaria, cambian el énfasis en el control desde el producto final (p.ej.
inspección de carnes clásica) al proceso y al sistema de monitorización, e intentan
individualizar la responsabilidad en el productor. Se configuran como mecanismos
cíclicos que informan de los fallos detectados a las partes de la cadena
(retroalimentación).

A nivel de producción el plan de muestreo elegido, que incluye frecuencia, tipo

y número de muestras, lugar y momento de la toma de muestras, depende de los
objetivos buscados: detección de casos (animales enfermos) esporádicos, estimación de
tendencias, prevalencia, etc. Los ejemplos más gráficos pueden verse en los programas
de monitorización de enfermedades endémicas como tuberculosis o brucelosis, donde
debe hacerse especial hincapié en el tipo de muestra, el cuándo y el dónde. Por tanto, las
medidas de seguridad alimentaria a nivel de producción y en granja son indispensables
y complementan a las medidas higiénicas tradicionales con el objeto de eliminar o
reducir a niveles aceptables de los riesgos bióticos y abióticos mencionados.

Los procedimientos de garantía de calidad para granjas eliminan el anonimato de

los criadores de ganado de abasto (como meros productores de alimentos a granel) y los
convierten en socios identificables de la cadena de producción. Para ellos es
imprescindible la adopción de medidas en la alimentación, reproducción, terapéutica,
cuidado y bienestar de los animales y en la protección del medio ambiente.