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¿QUÉ SON LOS CAROTENOIDES?

La vida se presenta en una gama infinita de varios colores. Desde el verde brillante u
oscuro de los pastizales hasta los matices rojizos, amarillos o violetas, etc. de los
campos floridos. Los seres vivientes obtienen sus colores, con pocas excepciones, de
los pigmentos naturales tales como; las antocianinas, flavinoides, pirroles,
carotenoides, etc. En adición a su rol en la coloración, los pigmentos naturales llevan
a cabo una gran variedad de funciones biológicas importantes. Entre los pigmentos
naturales más comunes e importantes están los carotenoides.

Los Carotenoides (Carotenos y Xantofilas); son una clase de pigmentos naturales,

solubles en grasas, que absorben la luz en la región de los 400 a 500 NM del
espectro visible. Esta propiedad física les proporciona los colores característicos
rojo / amarillo de estos pigmentos. Son sintetizados por las plantas para ofrecerles
protección contra la luz solar. Se encuentran principalmente en; vegetales floreados
altamente desarrollados como; Marigold (Tagetes erecta), páprika (Capsicum
annuum, en algas como; Dunaliella salina, Haematococcus pluvialis, Spirulina platensis
y S. maxima, Schizophycaea) y en bacterias fotosintéticas hasta en las más
primitivas como Archebacteria, donde desempeñan un papel importante en el
proceso fotosintético. También pueden estar presentes en ciertos microorganismos
no fotosintéticos como; bacterias, levaduras y mohos, en los cuales cumplen una
función protectora contra daños causados por la luz y el oxígeno. Tienen una
distribución universal en los animales a través de la dieta, desde los organismos
heterotróficos unicelulares (Protozoos), hasta en los mamíferos.

Los carotenoides son definidos por su estructura química. La mayoría de ellos son
derivados de una cadena polyene de 40 carbones (Fig. 1), poseen una larga cadena
central (esqueleto de la molécula) conjugada de dobles ligazones por; hidrogenación,
de-hidrogenación, ciclización u oxidación, o por la combinación de cualquiera de
estos procesos. Se ha determinado que ésta cadena representa la unidad central de
absorción de luz (el cromóforo), el cuál es el responsable de los colores típicos de
los carotenoides. Esta cadena puede terminar en grupos cíclicos (anillos) pudiendo
ser complementada con grupos funcionales conteniendo oxígeno (Fig. 2)

Figura 1.

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Figura 2.

Químicamente, los carotenos (C40H56) son carotenoides hidrocarbonados,

altamente insaturados y están representados por; beta-caroteno, alpha-caroteno,
gamma-caroteno y licopeno. Mientras que los hidroxi-keto derivados de los
carotenos son denominados xantofilas, las mismas que incluyen a; Luteína,
Zeaxantina, Capsorrubina, Capsantina, asta xantina y canta xantina.

Capsorrubina

Capsantina

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Lo que determina la función (es) biológica (s) potencial (es) que un pigmento pueda
poseer, es la estructura del carotinoide. El patrón distintivo de la alternancia de los
ligamientos simples o dobles en el esqueleto polínico de los carotenoides, es lo que
les permite absorber el exceso de energía de otras moléculas, mientras que la
naturaleza de los grupos terminales específicos de los carotenoides puede
influenciar su polaridad. Lo anterior puede estar relacionado con las propiedades
biológicas antioxidantes de los carotenoides, mientras qué lo último, podría explicar
las diferentes vías en que los carotenoides naturales de manera individual
interactúan con las membranas biológicas.

Los Carotenoides son los responsables de los diferentes colores como el rojo,
naranja, amarillo, café de las hojas, flores y frutos de las plantas, así como también,
de los colores que imparten a los pájaros, insectos, peces, crustáceos,
nudibranquios, etc. Algunos ejemplos de la coloración inducida por los carotenoides
son; el amarillo, anaranjado o dorado de la yema de los huevos, piel y tarsos de las
aves, colores brillantes de los plumajes de las aves como los flamingos, canarios,
papagayos, tucanes, el Rosado de la carne de salmón, etc.

QUE PUEDEN HACER LOS CAROTENOIDES?

La atención internacional puesta a las propiedades biológicas y químicas de los

carotenoides, está incrementándose de manera asombrosa día a día, especialmente
en su rol importante en el metabolismo, prevención y hasta tratamiento de
enfermedades. Adicionalmente a éstas características del fortalecimiento del
sistema inmune, los carotenoides desempeñan un rol potencialmente importante en
humanos y animales al actuar como antioxidantes biológicos, protegiendo a las
células y tejidos de los efectos dañinos de los radicales libres y del oxígeno solitario
(compuestos oxidados y peróxidos). La reactividad de los carotenoides contra estos
efectos, está bien documentada (Ranby y Rabek 1978)

El Licopeno, un carotinoide hidrocarbonado (caroteno) que proporciona al tomate su

color rojo, es efectivo particularmente en apagar el potencial destructivo del
oxígeno solitario. La Luteína y la Zeaxantina, xantofilas encontradas en las
flores de marigold, maíz, y espinaca, funcionan como; estimuladores efectivos
de las células del sistema inmune, protector antioxidante de ciertas células y
tejidos de los humanos y animales, además, pueden proporcionar coloraciones a
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los plumajes, piel y yema de los huevos de aves, mejorar la textura y sabor de
carnes. Todas ellas, características de gran importancia para proporcionar una
apariencia atractiva al consumidor actual, debido a qué, en muchos mercados y
en él nuestro en especial, una imagen natural de coloración dorada o amarilla en
la piel o anaranjada – rojiza, en la yema de los huevos se asocia usualmente
con:

 Animales más saludables y naturales.

 Productos distintivos de alta calidad.

FUNCIONES BIOLÓGICAS.

Un amplio rango de funciones biológicas (Tabla 1) ha sido atribuido a los

carotenoides naturales estudiados en diferentes pruebas de alimentación en
diferentes animales. Una amplia información soportada científicamente, indica qué
entre las diversas funciones propuestas, la actividad de los carotenoides influye de
manera positiva en las siguientes; actividad como pro-vitamina A, propiedades
antioxidantes, efecto protector sobre el desarrollo embrionario, protección celular
de daños foto-dinámicos, estimuladores del crecimiento, incrementa la tasa de
fecundación, fertilización y eclosión.

Aunque los animales parecen ser incapaces de sintetizar carotenoides, muchos de

ellos, los incorporan en su organismo para sus requerimientos metabólicos a partir
de la dieta, dentro de los cuales, desempeñan funciones biológicas tan importantes
como:

 Proporcionar coloraciones brillantes y atractivas tanto a su piel como a su

plumaje.
 Proveer de colores atractivos a los componentes de sus productos (yema de
los huevos)
 Incrementar la resistencia a enfermedades (fortalecimiento del sistema
inmune)
 Percepción luminosa y visual.
 Estabilización de proteínas y membranas.
 Cicatrización de heridas.
 Transporte de calcio.
 Reproducción (embriogénesis)
 Suministro de oxígeno intracelular.
 Incremento del crecimiento.
 Mejoramiento en el desempeño del hígado.
 Cicatrización de heridas.
 Optimización del sistema endocrino.
 Balance del agua.
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 Protección contra; la oxidación, irradiación, temperaturas extremas, enzimas
digestivas y adaptación cromática.

Los Carotenoides pueden ser divididos en dos grupos de acuerdo a sus funciones
fisiológicas. Funciones Fenológicas que son intraespecíficas e interacciones inter-
específicas y patrones de comportamiento influenciados por el color, tales como;
atracción de presas, advertencia, protección, camuflaje y reproducción. En el
medioambiente natural, las funciones relacionadas a la casería de presas o a la
defensa, colores básicos en la atracción sexual, de importancia ecológica y biológica,
también son facilitadas por los carotenoides (color, camuflaje, etc.)

PIGMENTACION, ATRACTABILIDAD Y ACEPTACIÓN DE LOS

PRODUCTOS AVICOLAS.

Los carotenoides pueden ser naturales y sintéticos, pero investigaciones llevadas a

cabo recientemente han demostrado que; los carotenoides sintéticos si bien es
cierto imparten coloración, no son efectivos en disminuir la oxidación y no son bien
absorbidos como lo son las mezclas de carotenoides naturales. De igual manera, los
carotenoides sintéticos mostraron que no eran efectivos en tratamientos
terapéuticos de ciertas enfermedades como lo fueron sus contrapartes, los
carotenoides naturales.

Entre las varias clases de pigmentos naturales tenemos; las antocianinas,

flavinoides, pirroles, pigmentos de la sangre y de la bilis. Pero los más importantes y
más ampliamente distribuidos por todo el planeta son los carotenoides (carotenos y
xantofilas), los mismos que estructuralmente poseen diversos agentes pigmentantes.
Hasta el momento se han identificado más de 600 carotenoides naturales
diferentes.

En condiciones de cautiverio, los animales están desprovistos de sus fuentes de

alimento natural. Además, si los carotenoides naturales respectivos,
normalmente presentes en la dieta natural no están incluidos en el alimento, el
color de los integumentos o de las yemas de los huevos de los animales, se
decoloran o desaparece completamente.

Los matices de los carotenoides disponibles para la pigmentación en la industria

alimenticia y pecuaria, van desde amarillo-pálido a amarillo-anaranjado, rojo y rojo-
violeta. La aceptación de las diferentes tonalidades de color está con relación a las
preferencias de los diferentes mercados, por ejemplo: En México tienen una mayor
predilección por yemas de color más anaranjado - rojizo qué en Perú. En Japón,
mercado exigente en la calidad de las carnes de mariscos, el color Rosado brillante
(saludable) de la carne de los salmónidos, es un factor importante para su selección.

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Un mejor entendimiento minucioso del rol de los carotenoides es su influencia sobre
la pigmentación, la cuál es el resultado de la absorción y deposición de los
carotenoides oxigenados (xantofilas) derivados de las dietas. El color Rosado a rojo
de la carne de los salmónidos, es una de las características distinguidas de estos
peces, al igual que el amarillo o dorado de la piel de los broilers. Tales colores
asemejan a los animales criados en cautiverio con los criados de manera silvestre
con alimentación natural.

La importancia del color en las preferencias del consumidor, ha sido observada en

muchos países industrializados como Japón, USA, Italia, Alemania, etc., y con
muchas especies de animales, tanto en aves como en mariscos.

Muchos estudios relacionados en la obtención de una mejor apariencia a través del

color en broilers como en la yema de los huevos, han sido realizados con diferentes
fuentes de pigmentos, es más, el establecimiento de una escala denominada “La
escala de Roche para el color de la yema del huevo” o “Roche egg Yolk color score”
en inglés, ha sido desarrollada con el fin de establecer diferencias marcadas entre
la distinta calidad de huevos.

Más concretamente en Ecuador, existe en la actualidad una preferencia marcada

por los broilers de coloración amarillo y huevos con yemas amarillo-anaranjadas, lo
que ha estimulado a que productores de balanceado y avicultores nacionales pongan
una esmerada atención en tan distintivas características. En Perú, México,
Argentina, Italia, etc., es una costumbre reciente adicionar pigmentos al alimento
tanto de gallinas ponedoras como broilers. En un inicio, se lo realizó con la intención
de dar valor agregado por la coloración adquirida tanto en la yema de los huevos
como en la piel y tarsos de las aves, pero observaciones y resultados posteriores,
manifestaron otros beneficios adicionales como; refuerzo del sistema inmune, menor
incidencia de enfermedades, mayor fertilidad, aves más resistentes a temperaturas
mayores, entre otros.

EFECTO DE LOS CAROTENOIDES EN LA SALUD HUMANA.

“EL COLOR ES LA CLAVE DE LA BUENA NUTRICION” Dr. David

Heber

Es conocido que las aves como las yemas de sus huevos, que poseen un mayor
contenido de xantofilas son nutritivamente más beneficiosas para el ser humano que
aquellas con deficiencia en las mismas. Dos de los carotenoides más comunes usados
en la pigmentación avícola como es la Luteína y la Sea xantina, han sido objeto de
investigación por científicos para el tratamiento preventivo de la “Enfermedad de la
degeneración Macular de la retina”, como para el tratamiento de la arterosclerosis.

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Resultados de investigaciones científicas han demostrado que los carotenoides,
tales como; Luteína, Criptoxantína y Licopeno, puede ayudar a proteger a los
individuos de ciertos tipos de cáncer por su habilidad para engrandecer la
comunicación entre células pre-malignas y células normales. La presencia de
Carotenoides parece ser que estimulan a que las células normales envíen señales de
regulación o detenimiento del crecimiento de las células malignas.

Aunque los Carotenoides pueden ser encontrados en una variedad de frutas y

vegetales, el consumo humano diario promedio de los mismos es menor a 1.5 mg por
día provenientes de los alimentos, éste nivel está muy por debajo de los 5 a 6 mg por
día recomendado por El Instituto Nacional contra el Cáncer de USA. En adición, la
investigación sugiere que los niveles de Carotenoides en la sangre reflejan la toma
diaria reciente y que su presencia, no es un indicativo de una toma de los mismos de
hace largo tiempo o de su almacenamiento en el organismo. Una dosis diaria de 5 a 6
mg por día de carotenoides provenientes de alimentos que contengan
preferentemente; Licopeno, Beta-caroteno, Alfa-caroteno, Luteína, Zeaxantina,
Criptoxantina, Astaxantina, Capsorrubina, Capsantina de manera natural o
suplementos suministrados de manera regular, es necesario para mantener niveles
adecuados de estos antioxidantes en la sangre.

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