TOXICOLOGIA

TOXICOLOGIA ALIMENTARIA DE
LA OCA

ING:
LEONCIO CUSICHE PEREZ

ALUMNOS:
CARHUACHIN CONDOR PATRICIA
VEGA RICALDI JHON WILLY

JUNIN – PERÚ
2009
 Este informe va dedicado para las
personas que hacen posibles
nuestros estudios, Nuestros Padres.

Si desea esta informacion comuniquese a jhon_willy_2@hotmail.com

 INTRODUCCION

En este presente informe realizado por los alumnos, en el curso de

toxicología se estudiara principalmente la toxicidad del tubérculo de la OCA
(Oxalis tuberosa) y analizar los problemas que causan los tóxicos presentes en
el organismo de la persona, y de manera complementaria se estudiara también
informaciones generales en cuanto al tubérculo como por ejemplo: la planta,
origen y clasificación científica de la OCA, entre otros puntos más que se
tratara con el desarrollo de este informe.

Además este informe cuenta con imágenes que facilitará la comprensión de

dicho tema en discusión, cabe mencionar que en este informe se ha tratado de
poner informaciones concretas con palabras de fácil comprensión para los
alumnos del quinto y séptimo semestre.

También cabe mencionar que este informe cuenta con dos objetivos que
pasamos a mencionar:

1. Definir la toxicología del tubérculo de la Oca.

2. Dar a conocer a nuestros compañeros información general del

tubérculo de la Oca.
 LA OCA (Oxalis tuberosa)

TAXONOMIA DE LA OCA
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Geraniales
Familia: Oxalidaceae
Genero: Oxalis

Nombre Científico: Oxalis tuberosa

Nombres comunes:
Occa, o'qa, okka (en quechua); apiña, apilla, kawi (en aymara).
quiba, ciuba, (en Venezuela).
Sorrel, kao, yam (en inglés); truffette acide (en francés); knollen-sauerklee (en
alemán).

La oca (quechua: uqa), papa oca o ibia (Oxalis tuberosa) es una planta
perenne que se cultiva en la puna de los Andes centrales y meridionales y
entre los 3.000 y los 3.900 msnm en los Andes septentrionales, por su
tubérculo comestible rico en almidón.

La oca es un cultivo tradicional de la región andina como sustituto y

complemento de la papa. Aunque tarda más en alcanzar la madurez, y tiene en
consecuencia un rendimiento menor, la oca es más resistente que la papa a
las plagas, y garantiza por lo tanto una producción estable. Es el tubérculo más
cultivado después de la papa, con más de 30.000 ha plantadas en el Perú,
Ecuador y Bolivia se cultivan unas 32.000 ha

MORFOLOGÍA VEGETATIVA

Es una herbácea que mide entre 20 y 30 cm de alto, tiene tallos

suculentos, hojas trifoliadas y flores amarillas con 5 pétalos. Posee tubérculos
que miden de 5 a 15 cm de largo, los cuales tienen formas y colores muy
variados.

HOJAS.-

La hoja de la oca es muy característica, trifoliada con pecíolos de

longitud muy variable (2 a 9 cm) y pubescente. León (1968) describe un eco
tipo originario de Puno, denominado "Phasi", con hojas moteadas de color
púrpura.
 FLORES.-

En la oca las flores se disponen en dos cimas de 4 a 5 flores. El cáliz

está formado por 5 sépalos agudos y verdes. La corola tiene 5 pétalos unidos
en la base y festoneados en la parte superior, de color amarillo. La flor tiene 10
estambres en dos grupos de cinco, de diferente longitud cada uno. El gineceo
está formado por 5 carpelos separados, cuyos estilos varían en longitud.

– más largos que los estambres: longistilia

– semejantes a los estambres: mesostilia

– más cortos que los estambres: brevistilia

VARIEDADES

Existen al menos 50 variedades. Las mejores colecciones de

germoplasma en el Perú están en Cusco (400 accesos), Puno y Huancayo, y
en Ecuador en Quito.
 COMPOSICION QUIMICA DE LA OCA

EN 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE FRESCA SE TIENE

84.1% de agua
1.1% de proteína
13.2% de carbohidratos
0.6% grasa
1.0% de fibra.
El contenido vitamínico varía, pero puede tener cantidades significativas de
retinol (vitamina A) y los tubérculos amargos contienen hasta 3.6 gr de ácido
oxálico.

Valor Nutritivo

Es muy variable, pero igual o mejor que la papa. Su contenido de

proteína es muy variable, pero generalmente está por encima del 9% en la
materia seca y con buena proporción de aminoácidos esenciales.

El contenido de oxalatos en la oca recién cosechada le da un sabor agrio, por

lo que se requiere un proceso que consiste en el soleado, la congelación y/o el
secado.

Usos Alimenticios.-

 Alimento: Se consume el tubérculo. Una vez cosechado debe asolearse

durante unos días para desarrollar la sacarina. También se prepara el
chuño de oca, y deshidratada como "ccaya", también se hacen dulces y
mermeladas. Se puede consumir de distintas formas: horneado,
sancochado, frito, en ensalada, mezcladas en vinagre o como postre.
 Medicinal: Se le usa como emoliente, para el tabardillo y como
astringente.
  Forraje: Su tallo constituye un excelente forraje especialmente para
cerdos.

Transformación Industrial de la Oca.-

Solamente la oca requiere procesamiento previo para su utilización.

Debe ser asoleada, para que los almidones se transformen en azúcares, sean
más dulces y tengan mejor sabor.

La oca tiene amplia posibilidad de transformación en harinas,

mermeladas, néctar, etc. Se puede conservar por mucho tiempo mediante
deshidratación y secado al sol, el cual se denomina “ccaya”, que es de color
oscuro.
Otra manera de conservar es a través de deshidratación, lavado y secado a la
sombra, que se denomina “umakcaya”, adquiriendo un color blanco.

Harina de oca
La harina de oca se obtiene a partir de ccaya blanca de oca, de buena
calidad, la misma que se muele y cierne en malla fina. Esa harina puede
reemplazar hasta un 25 por ciento de la harina de trigo en productos de
panificación, como pan, queques y galletas, con buenos resultados.
 Se han hecho ensayos para usar la harina de oca en sabrosos panes,
queques y galletas, donde puede reemplazar hasta el 50 por ciento de harina
de trigo. Para la harina se usan ocas soleadas, las que se lavan, limpian y
sancochan en poca agua, luego se estrujan y cuelen.

TOXICOLOGIA ALIMENTARIA DE LA OCA

PRESENCIA DE ACIDO OXÁLICO.-

En la cascara de la Oca se encuentra presente el acido oxálico que son
propio de todos las plantas el genero Oxalis, este acido provoca que la oca
tome un sabor agrio llegando hasta obtener porcentajes de 3.3gr hasta 3.7gr.
La cantidad del acido oxálico reduce si la oca es sometido a los rayos del sol
(soleado) disminuyendo hasta un 75% de la cantidad inicial llegando hasta un
0.9 a 1.4% de 100gr de porción comestible.

El Ácido Oxálico es un ácido carboxílico de fórmula C2H2O4. Su nombre

deriva del género de plantas Oxalis, por su presencia natural en ellas, en
donde fue descubierto por Wiegleb en 1776. Luego se encontró en una amplia
gama de vegetales y tubérculos incluidos algunas alimenticias como el ruibarbo
o las espinacas.

Efectos del Ácido Oxálico.-

Un exceso de ácido oxálico, al momento de consumir la oca puede

causar problemas porque este forma oxalato cálcico, retirando el calcio de la
sangre. El calcio es esencial para que la sangre conserve su acidez y
viscosidad constantes, para coagularse y para transportar fosfatos por todo el
cuerpo. Si la cantidad de calcio alcanza un valor inferior a un determinado nivel
crítico, puede causar la muerte.
 El ácido oxálico también origina problemas porque el oxalato cálcico es
insoluble y puede formar piedras en el riñón o en la vesícula.

Y estos son expulsados a través de la orina en forma de pequeños

cristales provocando muchas veces dificultad al orinar generalmente esto
ocurre en los varones.

PRESENCIA DE SACARINA.-

Es uno de los mas antiguos edulcorantes La sacarina es

aproximadamente 300 veces más dulce que el azúcar. Es un edulcorante
resistente al calentamiento y a medios ácidos, por lo que se emplea en la
elaboración de productos dietéticos.
Usos

Se usa como edulcorante no calórico, y en medicina cuando está

contraindicada la toma de azúcar. Se emplea en la elaboración de bebidas
refrescantes, en yogures edulcorados y en productos dietéticos para
diabéticos.

Efectos de la Sacarina.-

En los años setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis

altas de sacarina mayores del 5% del peso total de la dieta diaria de una
persona era capaz de inducir la aparición de cáncer de vejiga.

Es por eso que en varios países como en Canadá se ha prohibido la

venta de productos que contengan sacarina en su composición, es mas existen
normas de etiquetado estrictas con frases del tipo “Este producto contiene
sacarina”

PRESENCIA DE ALCALOIDES ALUCINÓGENOS.-

La oca (Oxalis tuberosa) es el tubérculo más consumido en los Andes

después de la papa. Durante su proceso evolutivo ha desarrollado metabolitos
secundarios contra factores abióticos y bióticos. Asi, sus raíces exudan los
alcaloides fluorescente harmina (7-methoxy-1-metil-B-carbolina), utilizada en la
Amazonía para preparar el “ayahuasca” (bebida alucinógena).

La Harmina es un componente alcaloide que se aisló a partir de plantas

hace más de 150 años, se incluye en preparaciones rituales y medicinales de
todo el mundo y posee efectos sobre el sistema nervioso central que podrían
impedir su uso.
Como ya se menciono el efecto mas grave de este alcaloide es que
impide el correcto funcionamiento del sistema nervioso central provoca
lesiones a largo plazo como: (movimientos involuntarios del cuerpo, dolores de
cabeza, etc.)

GORGOJO DE LA OCA (ARISTIDIUS TUBERCULATUS VOSS).-

Por otro lado, el gorgojo de la oca (Aristidius tuberculatus Voss) es la

principal plaga que limita el cultivo de oca en la eco región andina.

Aunque en este caso no se produce toxicidad directa se menciona una

toxicidad secundaria proveniente de los insecticidas utilizados para combatir
este gorgojo, insecticidas que muchas veces al ser esparcidos por la planta de
la oca estos llegan a estar en contacto con el tubérculo ocasionando que se
contaminen haciendo con el tubérculo un cultivo no permitido para el consumo
de las personas.

El efecto que pueden traer el consumo de una Oca contaminada con

insecticidas pueden ser generalmente males estomacales (cólicos, indigestión,
etc.) y hasta puede ocasionar daños en las paredes del estomago.

Bibliografía:
www.google.com
www.monografias.com
INIA: 1993. Utilización de los cultivos como materia prima agroindustrial. Serie Informe técnico
No. 8-93. INIA-TTA. Lima, Perú. pp. 34-38.
Biblioteca de consulta Microsoft Encarta 2007