“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCION Y LA IMPUNIDAD”

UNIVERSIDAD NACIONAL
SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO
FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: PRINCIPIOS DE INGENIERIA DE

ALIMENTOS

NOMBRE LA PRACTICA: “PREPARACION DE CAU CAU”

DOCENTE: QUISPE TALLA, Ángel

ESTUDIANTE: GUERRA CARRION Jorge Rodrigo

FECHA DE ENTREGA: 01/08/2019

SEMESTRE 2019 - I
 “AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCION Y LA IMPUNIDAD”

UNIVERSIDAD NACIONAL
SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO
FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: PRINCIPIOS DE INGENIERIA DE

ALIMENTOS

PRACTICA NUMERO: 08

NOMBRE LA PRACTICA: “ECUACION DE LA CONTINUIDAD”

DOCENTE: QUISPE TALLA, Ángel

ESTUDIANTE: GUERRA CARRION Jorge Rodrigo

FECHA DE REALIZACION: 22/07/2019

FECHA DE ENTREGA: 01/08/2019

SEMESTRE 2019 - I

INTRODUCCION

Los balances de materia y energía (BMyE) son una de las herramientas más importantes
con las que cuenta la ingeniería de procesos y se utilizan para contabilizar los flujos de
materia y energía entre un determinado proceso industrial y los alrededores o entre las
distintas operaciones que lo integran. Por tanto, en la realización del PFC, los BMyE nos
permitirán conocer los caudales másicos de todas las corrientes materiales que
intervienen en el proceso, así como las necesidades energéticas del mismo, que en último
término se traducirán en los requerimientos de servicios auxiliares, tales como vapor o
refrigeración.
Dentro del PFC los BMyE tienen su lugar lógico en el Estudio de Viabilidad, ya que es
por medio de ellos que se obtiene la información necesaria para proceder al
dimensionamiento de los equipos y la estimación de las necesidades de servicios
auxiliares (vapor, aire, refrigeración). En la Memoria de Cálculo deberán incluirse los
BMyE de la alternativa elegida, como un anexo de la misma.

OBJETIVOS

 Realizar el balance de materia y energía de pomos de cau cau.

 Determinar la cantidad de agua para el enfriamiento 25 pomos (125° a 35°)
 MARCO TEORICO

BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA EN DERIVADOS CARNICOS

BALANCES DE MATERIA (BM)

La aplicación de los BM no es conceptualmente complicada, y sus fundamentos
teóricos pueden consultarse con detalle en textos como los que se incluyen en la
sección de búsqueda de información [Balances de Materia y Energía], junto con
numerosos ejemplos de aplicación a diferentes operaciones y procesos. A
continuación se repasan las ideas básicas para el planteamiento de los BM, y se
indican posibles estrategias para su utilización en el PFC.
Los BM se basan en la ley de conservación de la materia, la cual, rigurosamente
hablando, hay que aplicarla al conjunto materia-energía, y no a la materia o energía
por separado. Sin embargo, en las condiciones que se dan en los procesos industriales
objeto de los PFC en la UGR, al no abordarse el caso de los reactores nucleares, no
existe transformación de materia en energía o viceversa, con lo que la forma general
del balance de materia TOTAL a un sistema, será:

La forma del balance a cada uno de los componentes será la misma, excepto cuando
existe reacción química, ya que en ese caso habrá que considerar la aparición o
desaparición de los componentes individuales por efecto de la reacción (sin embargo
la masa total del sistema nunca variará). Por ello el BM al componente ‘i’ tendrá la
forma:
 Una situación muy frecuente es que el proceso sea continuo, con lo cual el término
de acumulación será 0.
Tal y como se ha indicado los BM se pueden aplicar a una unidad de proceso (un
equipo), como a todo el proceso completo. Para una unidad o equipo, podrán
plantearse tantos BM independientes como componentes intervienen en el mismo, y
a un proceso completo se le podrán plantear un número de BM independientes igual
a la suma de los de todas las unidades del mismo, entendiendo como unidades de un
proceso los equipos u operaciones que lo integran. Además, en algunos casos existen
relaciones impuestas entre las distintas corrientes que nos pueden servir como
ecuaciones adicionales a los BM.

PLANTEAMIENTO DE LOS BM EN EL PFC

El primer paso para plantear los BM a un proceso determinado, consiste en, sobre el
diagrama de bloques del mismo, plasmar toda la información de la que se disponga,
que básicamente será:

1. Caudales de las corrientes

2. Composición de las corrientes
3. Otras relaciones o restricciones conocidas

Aunque es aconsejable analizar si el sistema está o no determinado, y el número de

grados de libertad, en caso de que no lo esté, siempre se conocerá la cantidad por
hora de producto final a fabricar, ya que este dato viene dado por la capacidad de
producción que ha debido quedar establecida en el Estudio de Mercado. A partir de
dicho dato se pueden emplear varias estrategias para plantear los balances, aunque
no siempre serán todas posibles, o incluso lo será sólo una (en general no suele ser
posible hacer todos los balances secuencialemente):

1. Resolver el balance al proceso global, y con los datos obtenidos plantear el

balance a la primera unidad, e ir resolviendo secuencialmente, cuando sea
posible.

2. Tomar como base de cálculo (variable de diseño) el caudal de materia prima

(si hay varias se escogería la principal o una de ella), y resolver
secuencialmente el proceso hacia delante, empezando por la primera
 unidad, aunque luego habría que cambiar la escala para que la capacidad
de producción sea la deseada.

3. Comenzar a plantear y resolver los balances secuencialmente y hacia atrás,

empezando por la última de las unidades de proceso, si fuera posible.

En general el planteamiento y la resolución de los BM exige “manipular” y trabajar

con la información disponible, ensayando distintas estrategias, hasta llegar a una
solución aceptable y físicamente coherente, pues en ningún caso podrá salir del sistema
más materia de la que entra o viceversa.

BALANCES DE ENERGÍA (BE)

Los BE son normalmente algo más complejos que los de materia, debido a que la
energía puede transformarse de unas formas a otras (mecánica, térmica, química, etc.),
lo que obliga a considerar este aspecto en las ecuaciones. En general, en el PFC, los BE
serán imprescindibles en equipos en los que el intercambio de energía sea determinante,
lo que fundamentalmente sucederá en cambiadores de calor, evaporadores, columnas
de destilación, etc., es decir, cuando haya que calentar o enfriar un fluido. En el caso
de los reactores químicos, también son imprescindibles los balances de energía para su
diseño, ya que en cualquier caso habrá que asegurarse de que la temperatura del reactor
permanezca dentro del intervalo deseado, especialmente cuando los efectos térmicos
de la reacción sean importantes. En reacciones bioquímicas dichos efectos no suelen
ser muy significativos, así que se podrán ignorar en el dimensionamiento preliminar de
los fermentadores o reactores enzimáticos, siempre que se justifique.
Dejando de lado el planteamiento de los BE en reactores, en la mayoría de los otros
equipos, y a efectos de dimensionamiento preliminar, la llamada ecuación de las
entalpías, que se incluye a continuación, suele ser suficiente para su planteamiento.

Donde ms y me son los caudales másicos de entrada y salida del sistema, He y Hs las
entalpías de los mismos, y Q el calor intercambiado por el sistema, que si es positivo
será ganado por el sistema, y si es negativo será cedido por el mismo a los alrededores.
El cálculo de la entalpía de cada corriente puede realizarse usando de su capacidad
calorífica, y una temperatura de referencia, aunque si hay cambios de fase también
habrá que considerar el calor latente. Para el vapor de agua lo ideal es usar las tablas
de vapor de agua saturado o recalentado, disponibles en bibliografía o incluso en
aplicaciones on-line.

INOCUIDAD
Inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de condiciones y medidas
necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de
alimentos para asegurar que una vez ingeridos, no representen un riesgo para la salud.
En los últimos años se ha avanzado en la sensibilización acerca de la importancia de la
inocuidad teniendo en cuenta toda la cadena alimentaria, puesto que se considera que
algunos problemas pueden tener su origen en la producción primaria, es decir en la finca,
y se transfiere a otras fases como el procesamiento, el empaque,
el transporte, la comercialización y aún la preparación del producto y su
consumo.

Para cumplir con un control integral de la inocuidad de los alimentos a lo largo de las
cadenas productivas se ha denominado de manera genérica la expresión: de la granja y
el mar a la mesa.
La inocuidad en dichas cadenas agroalimentarias, se considera una
responsabilidad conjunta del Gobierno, la industria y los consumidores. El
primero cumple la función de rectoría al crear las condiciones ambientales y el marco
normativo necesarios para regular las actividades de la industria alimentaria en el pleno
interés de productores y consumidores.

 Los productores, por su parte, son responsables de aplicar y cumplir las

directrices dadas por los organismos gubernamentales y de control, así como de
la aplicación de sistemas de aseguramiento de la calidad que
garanticen la inocuidad de los alimentos.

 Los transportadores de alimentos tienen la responsabilidad de seguir las

directrices que dicte el Gobierno para mantener y preservar las condiciones
sanitarias establecidas cuando los alimentos y productos estén en su poder con
destino al comercializador o consumidor final.

 Los comercializadores cumplen con la importante función de preservar las

condiciones de los alimentos durante su almacenamiento y distribución, además
 de aplicar, para algunos casos, las técnicas necesarias y lineamientos establecidos
para la preparación de los mismos.

 Los consumidores, como eslabón final de la cadena, tienen la responsabilidad de

velar que la preservación y/o almacenamiento y
preparación sean idóneos, de modo que el alimento a ser consumido no presente
riesgo para la salud. Además, deben denunciar faltas
observadas en cualquiera de las etapas de la cadena, pues finalmente todos somos
consumidores.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL CAU CAU

RECEPCION

LAVADO
INGREDIENTES POR CADA POMO DE CAU CAU
 250gr. de rachi
 100gr. ají amarillo molido
 20gr. ajo molido
 5gr. comino
 2gr. glutamato
 20cc aceite de soya
 10gr. sal
 3 ramas de hierba buena

RECOMENDACIONES
 En la cocción del rachi con la hierba buena no se pudo sacar por completo toda
la hierba y esto hace que se oxide, debemos tomar en cuenta por una filtración.

CONCLUSIONES


BIBLIOGRAFIA
 https://prezi.com/bw2qnmkdac-k/balance-de-materia-caso-de-carnes/
 http://dspace.udla.edu.ec/bitstream/33000/4172/1/UDLA-EC-TIAG-2015-
08%28S%29.pdf
 https://www.minsalud.gov.co/salud/Paginas/inocuidad-alimentos.aspx
 https://www.virtualpro.co/biblioteca/balances-de-materia-y-energia