RECETARIO

Platos principales:

1.- Pavo ó pollo con relleno árabe

Ingredientes:

1 pavo ó 1 pollo de tamaño regular

½ cdta de comino

Sal

1 cdta de siete especies

Para el relleno:

½ kg de arroz dorado o parbolizado

½ kg de carne de res molida

1 filete de pechuga de pollo sancochado y desmenuzado

200 grs de almendras fileteadas, piñones y pistachos

300 grs de margarina

Sal y siete especies al gusto

Procedimiento:

En un caldero poner a calentar la mantequilla y sofreír en ella la cebolla, cuando cristalice agregar
la carne molida y dejar cocer bien, removiendo de vez en cuando de manera que la carne quede
bien suelta, aparte poner a sancochar el pollo junto con la rama de canela en suficiente agua, al
estar bien cocido sacarlo y dejarlo enfriar para deshebrarlo, en una sartén colocar un poco de
mantequilla y dorar en ella las almendras, los pistachos y los piñones, dejarlos escurrir bien,
agregar la mitad de las semillas doradas en la carne molida ya cocida junto con el pollo y reservar.-
En una olla abundante mantequilla y añadir el arroz, rebosarlo unos minutos en la mantequilla y
agregarle el agua donde se cocino el pollo, añadir sal y siete especies, dejar cocer y cuando ya se
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vea que vaya a estar, agregarle la mezcla reservada de carne, pollo y frutos secos, terminar de
cocinar, apagar el fuego y dejar tapado unos minutos.

Mezclar los condimentos y sazonar con ellos el pollo, por dentro y por fuera, aparte combinar el
arroz árabe especial con los frutos secos y rellenar con esta mezcla el pollo, reservando un poco
para servir, colocar el pollo en una fuente refractaria, cubrir con papel aluminio y hornear
durante una hora y media a fuego muy bajo (130º c) luego destapar y continuar horneando a 180º
c durante media hora mas. Servir acompañado de arroz árabe especial.

2.- Pernil horneado

Ingredientes:

1 pernil de cerdo mediano con piel

3 cdas de mostaza

Sal y pimenta al gusto

Salsa de soya ó salsa inglesa

3 sobres de clavitos de olor

3 hojas de salvia

2 cdas de orégano

1 cabeza de ajos

1 cebolla grande

2 copas de vino blanco, jugo de naranja, piña o cerveza

Preparación:

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Lavar el pernil y hacer cortes longitudinales en sentido derecho y contrario, aparte licuar el ajo, la
cebolla, la salvia y el orégano, en el vino o líquido de su preferencia, con esta mezcla marinar el
pernil, colocarlo en una bandeja alta, frotarlo con la mostaza, la salsa de soya, sal y pimienta.
Colocarle los clavitos en cada corte de piel.

Llevar a horno mediano durante 1 hora y luego subir la temperatura 1 hora más.

3.- Relleno navideño para pernil y pollo

Ingredientes:

Jamón ahumado

Tocineta

1 trozo de pechuga de pollo sin hueso

Pasitas

Aceitunas

Queso crema(puede sustituirse por huevos)

Pan rallado

Preparación:

En un procesador de alimentos colocar la pechuga de pollo, el jamón y la tocineta, procesarlo

hasta unir todo, agregar el queso crema o huevos, el pan rallado, las pasitas y las aceitunas,
mezclar y utilizar como relleno para aves.

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4.- Pollo con relleno navideño glaseado con manzanas y uvas

Ingredientes:

1 pollo limpio y con piel

2 manzanas verdes

200 grs de uvas verdes

2 cdas de mostaza

2 cdas de salsa de soya

2 hojas de laurel

Relleno navideño

Sal y pimienta al gusto

Preparación:

En un recipiente mesclar la mostaza con la salsa de soya las hojas de laurel, sal y pimienta, colocar
el pollo en una bandeja y cubrirlo por fuera y por dentro con esta mescla, rellenarlo, cortar las
manzanas en gajos y colocarlas junto con las uvas sobre el pollo, cubrirlo con papel aluminio y
llevarlo a horno precalentado a 200ºc durante 45 minutos aprox.

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5.- Hallacas andinas

Preparación:

2 kg. de carne de res. (Carne magra)

2 kg. de carne de cerdo

1 kg. de tocino.

Aceitunas (al gusto)

Alcaparras (al gusto)

Garbanzos(al gusto)

1 tza Aceite de maíz

1 kg. Cebolla

250 grs. Ají dulce

Encurtidos

Pasas

1 kg. Pimentón

250 gr. Cebollín

Orégano

Sal

Comino

Ajo

Vino de cocina

Agua tibia

3 paquetes de Harina de maíz

Onoto

Hojas asadas de plátano

Pabilo
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Salsa inglesa (opcional)

Preparación del relleno:

Cortar toda la carne (carne de res, cerdo y tocino) en pequeños trozos. Colocar todo en un bol.
Agregar: cebollín, cebolla, ají dulce, pimentón y ajo. Todo finamente picado, sazonar con orégano,
sal, comino, vino de cocina y salsa inglesa. Mezclar bien y dejar macerar de un día para otro en la
nevera. Eventualmente remover para que se distribuya el sabor.

Preparación de las hojas:

Las hojas deben lavarse de forma delicada con agua, jabón, enjuagarlas y secarlas con un pañito.

Preparación de la masa:

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Calentar en una ollita el aceite de maíz y agregar el onoto en grano. Esto lo que hace es darle un
toque de sabor y teñir el aceite de color amarillo, que al final es lo que le da el color a la masa.

Hacer la masa con la harina de maíz, el aceite onotado y el agua tibia, colocar sal al gusto a la masa
la masa debe quedar suave, de manera de que cuando se doble la hoja esta no se quiebre.

Sobre la primera hoja (la mas grande), extienda la masa sobre la hoja previamente aceitada...
sobre ella coloque: una porción de guiso, pasas, aceitunas, alcaparras, cebolla (en rueditas),
pimentón (en tiras), encurtidos y garbanzos, todo esto es al gusto con la finalidad de que se
mezclen todos los sabores.

Finalmente, coloquen las hallacas en una olla con agua hirviendo por un tiempo de hora y media a
fuego alto.

6.- Hallacas de vegetales

Para la masa:

-1 kg de harina de maíz
- 2 dientes de ajo fresco molido
- 4 ajíes dulces rojos
- aceite vegetal c/n

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- sal al gusto
Para el relleno:

2 berenjenas cortadas en cuadritos

2 calabacines cortados en cuadros
2 zanahorias cortadas en cuadritos
2 chayotas cortadas en cuadritos
1 cebolla grande cortada en brunoisse
6 ajíes dulces cortados en brunoisse
1 rama de cebollín cortada muy fino
1 cabeza de ajo machacada
Aceitunas
Alcaparras
Pasitas
Onoto
Aceite vegetal
Sal y pimienta al gusto

Preparación de la masa:
Licuar el ajo con los ajíes en un poco de agua, colocar el agua de ajo con ají en un envase agregar
la harina, la sal y el aceite, unir la harina hasta obtener una masa suave y manejable.

Preparación del relleno:

En una olla colocar el aceite a calentar, pintarlo con el onoto, agregar el ají, la cebolla y el cebollín,
sofreír y añadir las berenjenas, zanahorias, calabacines y chayotas, salpimentar, saltear y antes de
apagar agregarlas aceitunas, alcaparras, ajo y pasitas.
Para el armado debe procederse igual a la hallaca tradicional y si lo desea también puede colocar
los mismos adornos de la hallaca tradicional

Nota: si es de su agrado puede adicionar al relleno un poco de garbanzos enlatados o previamente

sancochados al dente.

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7.- Hallaca negra

Ingredientes

Para el guiso:

 1 Vaso de vino blanco

 100 g. de papelón

 Mariscos limpios (camarones, pulpo, calamares, pepitonas, mejillones, vieras, ect.)

 1/2 Taza de alcaparras pequeñas

 1/2 Taza de cebollín

 300 g. de pimentón rojo picado

 4 Ajíes dulces completos picados

 1 Ají picante picado (sin semilla)

 1/2 Taza de almendras fileteadas

 200 g. de aceitunas verdes con hueso

 3 Tazas de caldo de pescado

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 150 g. de encurtido

Para la masa:

 1 y 1/2 kg. de harina de maíz

 3 Tazas de caldo de pescado

 2 Tazas de aceite de oliva

 1 Taza de manteca vegetal

 15 g. de tinta de calamar

Decoración:

 1 kg. de pimentón rojo

 Alcaparras bebé (4 por hallaca)

 200 g de aceitunas verdes

 200 g de uvas pasas (de 6 a 8)

Preparación

Preparar siguiendo los pasos de la receta de la hallaca tradicional.

8.- Hallacas zulianas

Ingredientes

 3 kg carne de cerdo

 2 kg carne de res

 2 kg papas

 ½ kg zanahorias

 1 kg Cebollas

 1/2 kg pimentones

 Cebollín

 Ajíes

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 Cilantro

 2 cabezas de Ajos

 Ajos porros

 ½ kg ciruelas pasas

 ½ kg garbanzos

 Panela o papelón

 Onoto

 Aceituna rellenas

 Alcaparras

 Encurtidos

 Salsa inglesa

 ½ lts aceite

 Sal

 Adobo

 Comino

 Curry

 Orégano

 Laurel

 Clavos de olor

 3 paquetes de hojas de plátano

 2 rollos de pabilo

Para la masa:
-1/2 kg de harina de maíz

Plátanos verdes
- aceite vegetal c/n

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- sal al gusto
- c/n de caldo de pollo

Preparación de la masa:

Pelar y cortar en trozos pequeños los plátanos, triturarlos antes de que se enfríen para formar una
masa, mantener caliente, aparte unir los demás ingredientes con la harina de maíz y cuando se
forme la masa unir con el plátano amasar hasta obtener una masa suave y manejable.

Preparación:

Con anticipación, ablandar las Carnes de cerdo y Res.

Al Agua para ablandar las carnes, agregar Varias hojas de Laurel y 8 clavitos de olor.

No dejar demasiado blanda las carnes, porque luego, durante la preparación del guiso se
continuara el proceso de cocción.

El agua que ha quedado de cocinar las Carnes. Ponerla a reducir, para luego usarla en la
preparación del guiso.

Picar las Carnes en cuadritos pequeños o de un tamaño al gusto.

Picar Vegetales finamente.

Calentar el ½ lts de Aceite junto con el onoto, esto para darle color al aceite y por ende al Guiso.

Se sofríe los Vegetales, hasta que estén tiernos.

En este momento añadir. La Sal, Adobo, Comino, el Ajo machacado, la Salsa Inglesa; todo al gusto.

Añadir el agua reservada para el guiso.

Disolver una Panela en agua Caliente, poquita agua y luego verterla al guiso.

Agregar los Garbanzos, las Alcaparras, la Mitad de las Aceitunas y la mitad de las Ciruelas Pasas.

Agregar las Carnes. Y corregir los sabores. Dejar secar lo suficiente, hasta quedar un poquito
jugoso.

Las Papas y Zanahorias deben de estar previamente cocinadas y picadas (en cuadritos pequeños).
Y agregar cuando el guiso este listo, incluso ya apagado y fuera de la cocina.

La mitad restantes de las Aceitunas y Ciruelas se le añaden una vez este frio el guiso. O justo antes
de comenzar la preparación de las hallacas.

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9.- Hallacas tradicionales:

Ingredientes
Para la masa:
-1 kg de harina de maíz
- 2 dientes de ajo fresco molido
- 4 ajíes dulces rojos
- aceite vegetal c/n
- sal al gusto
- c/n de caldo de pollo
Relleno:
- 2kg de carne de cerdo, picado en trocitos
- 1 pechuga de pollo hervida y desmenuzada

2 kg de carne de res, picada en trocitos

- 10 de ajíes dulce picaditos
- 2 cebollas picaditas
- ¼ kg de cebollines picaditos
- Sal y pimienta al gusto

- Aceite vegetal c/n

- Onoto en granos

- 1 frasco grande de alcaparras

- 200 gr de pasitas de uva

Adorno:

1 frasco grande de aceitunas

4 huevos sancochados

2 cebollas cortadas en ruedas o en julianas

4 papas sancochadas y cortadas en ruedas delgadas

1 pimentón rojo y 1 verde cortado en julianas

Envoltura
- Hilo blanco pabilo para amarrar

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- Hojas de la planta de plátano, limpias y cortadas.

Procedimiento
Masa:
- En un bol grande colocar la harina de maíz y agregue el caldo de pollo y agua en cantidad
necesaria para formar una masa suave y homogénea
- Añada el ajo y el ají.
- en caso de que la masa sea blanca agregue un poco de aceite pintado con onoto, para añadir
color a la masa.
- Sazone con sal al gusto

Relleno:
- En un caldero o sartén mediano, coloque un poco de aceite y sofría la cebolla, el cebollín y el ají
dulce.
- Luego añada la carne de res, cerdo y pollo cocine hasta que se integren bien los sabores y las
carnes estén bien cocidas, Sazone con sal y pimienta al gusto, agregue las pasitas, luego de 5
minutos incorpore las alcaparras bien picaditas, el ajo pisado y apague el fuego
- Deje enfriar o reposar antes de ensamblar los pasteles

Ensamblaje:
- Coloque la hoja de plátano
- El tamaño de las hojas que sea de acuerdo al tamaño de las hallacas y por supuesto que pueda
envolver completamente.
- Coloque la masa en forma de círculo, aplastada de forma pareja y un grosor normal.
- Añada su relleno a proporción de la masa o a su gusto, coloque los adornos.
- Envuelva en forma de sobre, llevando los lados hacia el centro y luego la parte superior e inferior.
- Amarre firmemente para evitar que le entre agua o se salga la masa o el relleno.

Cocinar:
- En una olla o caldero caliente el agua con un poco de sal hasta que hierva

-cocine las hallacas por 20-25 minutos en el caldero

- Retire del agua, deje escurrir y Sirva

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10.- polvorosa de pollo

Ingredientes:

Para el relleno:

2 muslos de pollo completos y deshuesados

1 taza de pasitas

1 taza de aceitunas rellenas

3 ajíes dulces picaditos

1 cebolla picada en brunoisse o rallada

2 tazas de vino

Aceite vegetal c/n

4 dientes de ajo machacados

Preparación del relleno:

En refractario colocar la carne del pollo agregarle las pasitas, aceitunas, ajíes y cebolla, cubrirlo
con el vino y dejarlo, macerando durante 3 días, luego colarle el líquido y poner a calentar en una
sartén el aceite con el ajo y poner a cocer el pollo durante 20 minutos, dejar reposar.

Para la masa:

500 grs de harina de trigo

150 grs de margarina

150 grs de manteca vegetal

2 o 3 huevos

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Sal algusto.

Elaboración de la masa:

Poner la harina en un bol y en el centro colocar el resto de los ingredientes y mezclar con la punta
de los dedos. Amasar lo justo y envolver en papel film. Dejar reposar al menos 15 minutos en frío.

Armado de las polvorosas:

Tomar una porción de masa y forrar un molde para ponques, colocar en centro el relleno y cubrir
con una tapa hecha con la misma masa, abrir en la superficie un orificio pequeño, para que salga el
vapor durante la cocción, llevar a horno precalentado a 180ºc, durante 20 ó 30 minutos
dependiendo del horno.

11.- ponche navideño sin huevo

Ingredientes:

2 sobres de mezcla para preparar flan

2 latas de leche condensada

1 botella de ron blanco

½ litro de leche

Procedimiento:

Preparar el flan como lo indican las instrucciones del sobre, luego colocarlo en la licuadora con la
leche condensada y el ron, licuar y servir con hielo picado

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Insumos próxima clase:

Postres y bebidas navideñas

Torta de maíz con rompope

Torta negra de navidad

Torta fría de ponche navideño

Torta fría de piña colada

Torta de queso crema y manzanas

Brownie fudge

Tronco de navidad

Ponche tinto de frutas

Ponche crema sin huevos

Ponche crema de chocolate

Ingredientes:

1 litro de vino tinto espumoso

1 patilla pequeña

1 melón mediano

1 piña mediana

6 cambures

2 manzanas verdes y 2 rojas

½ kg uvas

1 chinotto de litro y medio

1 botella de granadina roja

4 tabletas de chocolate savoy postres

4 sobres grandes de mezcla para preparar flan

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5 latas de leche condensada

1 litro de ron blanco

1 litro de ron añejo

1 litro de leche pasteurizada

2 cartones de huevos

4 kg de harina de trigo

4 kg de azúcar

3 kg de margarina

4 mazorcas de maíz tierno

2 latas de crema de leche

200 grs de queso crema

½ kg de nueces peladas

300 gr de almendras peladas

300 gr de avellanas peladas

2 pulpas de coco tierno con su agua

2 cocos secos rallados

¼ kg de chocolate en polvo

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