UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN HUÁNUCO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

INFLUENCIA DEL TIEMPO DE TOSTADO EN LAS

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS de TRES VARIEDADES
DIFERENTES DE CAFÉ (Coffea) EN LA CIUDAD DE TINGO MARIA

RESPONSABLES:

ESPINOZA MEZA, Reyza Melissa

GODOY PULIDO, Nohelia Katerin

Asesor :

Dr. SERGIO GRIMALDO MUÑOZ GARAY

HUÁNUCO – PERÚ
2016

1
ÍNDICE

I. PROBLEMA DE INVESTIGACION ............................................................. 4

1.1. PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA: .................................................... 4
1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA: ...................................................... 4
 Problema general .................................................................................. 4
 Problemas específicos .......................................................................... 5
1.3. JUSTIFICACIÓN: .................................................................................. 5
1.4. OBJETIVOS: ......................................................................................... 7
 Objetivo general ................................................................................... 7
 Objetivo específico ................................................................................ 7
II. MARCO TEÓRICO...................................................................................... 8
2.1. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA............................................................ 8
2.1.1. Definiciones .................................................................................... 8
2.1.2. Generalidades. ............................................................................... 9
2.2. DESCRIPCIÓN BOTÁNICA , ASPECTOS MORFOLÓGICOS Y
CARATERÍSTICAS FÍSICAS ........................................................................ 10
2.2.1. Taxonomía: ................................................................................... 10
2.2.2. Aspecto morfológico del cafeto ..................................................... 11
2.2.3. Proceso de Cultivo de Café .......................................................... 13
2.2.4. Catación ....................................................................................... 15
2.2.4.1. Característica a Evaluar ............................................................ 15
2.3. ANTECEDENTES ............................................................................... 17
2.4. HIPÓTESIS ......................................................................................... 18
 Hipótesis general................................................................................. 18
 Hipótesis específicas........................................................................... 18
2.5. VARIABLES ........................................................................................ 18
2.5.1. Variables independientes ............................................................. 18
2.5.2. Variables dependientes.................................................................... 19
2.5.3. Variables intervinientes ................................................................... 19
2.6. OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES ......................................... 19
III. MATERIALES Y MÉTODOS .................................................................. 21

2
 3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN .................................................................... 21
3.1.1.Ubicación de la institución donde se ejecutará el experimento ............... 21
3.1.2. Ubicación política y geográfica ..................................................... 21
3.2. TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACIÓN .................................................. 21
3.2.1. Tipo de investigación .................................................................... 21
3.2.2. Nivel de Investigación ................................................................... 21
3.3. POBLACIÓN, MUESTRA Y UNIDAD DE ANÁLISIS ........................... 22
3.3.1. Población: ..................................................................................... 22
3.3.2. Muestra: ........................................................................................ 22
3.3.3. Unidad de análisis: ....................................................................... 22
3.4. TRATAMIENTOS EN ESTUDIO ......................................................... 22
3.5. PRUEBA DE HIPÓTESIS ................................................................... 23
3.5.1. Diseño de la investigación ............................................................ 23
3.5.2. Datos a registrar ........................................................................... 24
3.5.3. Técnicas e instrumentos de recolección de información .............. 24
Técnicas .................................................................................................... 24
Instrumentos ............................................................................................. 24
3.6. MATERIALES Y EQUIPOS ................................................................. 25
3.7. CONDUCCIÓN DE LA INVESTIGACIÓN ........................................... 26
3.7.1. Recepción de la materia prima. ....................................................... 26
3.8. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ................................................... 29
3.9. RECURSOS: HUMANOS, MATERIALES Y FINANCIEROS .............. 29
3.9.1. Recursos humanos ....................................................................... 29
3.9.2. Recursos materiales y financieros ................................................ 30
3.10. PRESUPUESTO .............................................................................. 30
LITERATURA CITADA ..................................................................................... 33
ANEXO………………………………………………………………………………..34

3
I. PROBLEMA DE INVESTIGACION

1.1. PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA:

En el siglo XIX, la gente tostaba café en las estufas de sus propias

casas o en fuegos al aire libre. Hoy en día, los tostadores de café
comerciales usan enorme hornos para tostar café, usando tanto el
tiempo como la temperatura son cuidadosamente controlados,
muchas veces por computadora, porque unos pocos segundos
pueden cambiar drásticamente el sabor final del café.

En general, un tostado leve brinda un sabor suave, un tostado medio

produce un sabor redondo con rico aroma y un mayor tostado brinda
un sabor fuerte y distinto.

Por todo lo expuesto, demostraremos que los distintos tiempos de

tostado aplicado en las distintas variedades de café, influyen
directamente en el resultado de las características organolépticas
reflejadas en los puntos en taza (catación)

En la presente investigación se plantea determinar el tiempo de

tostado óptimo en variedades comerciales de café de la ciudad de
Tingo María, con la finalidad de identificar las mejores variedades
con potencial agroindustrial.

1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA:

En el presente trabajo de investigación se plantea determinar la
influencia del tiempo en el tostado de café en tres variedades y
obtener resultado con la catación obteniendo el mayor puntaje. Por lo
tanto se plantea las siguientes preguntas:

 Problema general
- ¿Cómo influirá el tiempo de tostado en las características
organolépticas de tres variedades de Café (caturra, típica y
bourbón) en la ciudad de Tingo María?

4
  Problemas específicos

- ¿Cuál será el tiempo óptimo de tostado de la variedad caturra

para obtener un Café con las mejores características
organolépticas?

- ¿Cuál será el tiempo óptimo de tostado de la variedad típica

para obtener un Café con las mejores características
organolépticas?

- ¿Cuál será el tiempo óptimo de tostado de la variedad

bourbon para obtener un Café con las mejores características
organolépticas?

- ¿Cuál será la variedad con mejores características

organolépticas?

1.3. JUSTIFICACIÓN:

El presente trabajo de investigación tiene por finalidad determinar el

tiempo óptimo del tostado de café en las tres variedades de café, con
el objetivo de desarrollar una armonía óptima en las características
organolépticas del café en taza, llevándolo a obtener altos
estándares de calidad y al obtener dichos estándares de calidad
contribuiremos al desarrollo económico de la ciudad de Tingo María y
el país.
Existen razones por la cual este proyecto es viable: La exigencia y la
demanda de café especial es cada vez mayor en el mercado
nacional e internacional. Los beneficios del café y su agradable
sabor, olor, cuerpo entre otros.

En los últimos años se ha identificado nichos de mercado rentable: el

del café de especialidad, para acceder a este mercado, el café debe

5
ser de la más alta calidad, ser producido en microclimas geográficos
específicos, tener un sabor particular y ser extraído siguiendo
estándares rigurosamente establecidos.

El Perú cuenta con ventajas comparativas para obtener café especial

Perú tiene las mejores variedades botánicas de café, condiciones
climáticas y geográficas adecuadas, disponibilidad de agua en zonas
tropicales de altura.
Cada nivel de tostado de café predomina diferente características
organolépticas. Los granos tostados oscuros contienen menos ácido
y un poco menos de cafeína que los granos más claros aunque
también menor periodo de conservación, debido a la cantidad de
aceites en la superficie.

La presente investigación es posible realizarla porque se cuenta con

una COOPERATIVA AGRARIA CAFETALERA DIVISORIA Ltda., que
viene promoviendo y comercializando el café de la zona, quienes
facilitarán la información y la tecnología que se utilizará en la
presente investigación.

6
1.4. OBJETIVOS:

 Objetivo general

Determinar la influencia del tiempo de tostado en las características

organolépticas de tres variedades de Café (típica, caturra y bourbón)
en la ciudad de Tingo María.

 Objetivo específico

- Determinar el tiempo de tostado óptimo usando la variedad

caturra para obtener un café con las mejores características
organolépticas.

- Determinar el tiempo de tostado óptimo usando la variedad

robusta para obtener un café con las mejores características
organolépticas.

- Determinar el tiempo de tostado óptimo usando la variedad

bourbon para obtener un café con las mejores características
organolépticas.

- Determinar la variedad con las mejores características

organolépticas.

7
II. MARCO TEÓRICO

2.1. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA

2.1.1. Definiciones
Café (Coffea)
Según (Gomez 1998). “La planta del café es originaria de
áfrica. Pertenece a la familia de las rubiáceas y al género
“Coffea”, que comprende unas 70 especies, siendo algunas
interesantes para la producción de café”

Según (COFENAC, 2000), El café es un arbusto de tierra

cálida-húmeda, sus hojas se asemejan a las de la camelia
por ser de un verde oscuro; las flores de dicho arbusto son
de un tono blanco. El fruto del cafeto es como el de una
cereza pequeña con cáscara delgada y lustrosa, que al
madurar adquiere el color amarillo, rojo o incluso granate.
El café está clasificado como del reino vegetal, subreino
semi pétalas o metaclamidias, orden rubiales, familia:
rubiásea, género: coffea, especie: arábica y robusta.

Tueste del Café(Coffea)

Según (Albert Solà 2007) nos dice que el tueste del café es
una fase vital dentro de su cadena de elaboración. Hay
quien sostiene, y no le falta razón, que un buen tueste
influye más en la calidad de una taza de café, que la
bondad de la mezcla escogida. El proceso de tostar los
granos del café verde consiste en someterlos durante un
tiempo limitado a una alta temperatura, intervalo durante el
cual:
 Pierde peso, alrededor del 15/20%, debido en gran
parte a la evaporación de su humedad y en menor
parte a la pirólisis de algunos componentes.

8
  El grano aumenta de volumen, entre un 100 y un
130% en el caso del café natural en función del
tiempo de tueste y entre el 70 y el 80% para el
torrefacto.
 Su color amarillo verdoso se transforma en un
marrón, más o menos oscuro en función del grado
de tueste escogido.
 La composición química del grano sufre una
importante transformación, tanto a nivel cuantitativo
como cualitativo. Azúcares, grasas, proteínas,
substancias nitrogenadas no proteicas, ácidos... todo
sufre una transformación debido a las altas
temperaturas a que es sometido el grano.
Este último punto es el más interesante desde una óptica
gastronómica pues es de ahí de donde surgen los aromas
y sabores que han convertido al café en el rey de las
infusiones. El papel principal en este proceso está a cargo
de las transformaciones de los carbohidratos, las grasas y
los ácidos. Y una característica física importantísima es la
solubilidad del café tostado -y molido-, factor decisivo para
proceder a su infusión.

2.1.2. Generalidades.
Café (Coffea)
Según (Goméz 1998), el café es el género más importante
de la familia de las rubiáceas y está formado por
numerosas especies. Solo dos son las especies de
importancia económica: Coffea arabica L. conocida como
café arábico (65% de la producción mundial); y Coffe
canephora P., llamada café robusta (33% de la producción
mundial). El 2% de la producción mundial corresponde a
las otras especies de café.
La madurez de los frutos de los cafetos rojos y de frutos
puede determinarse por la coloración de las cerezas.
9
 Existen variedades de frutos amarillos. Las variedades de
frutos rojos y de frutos amarillos. Las variedades que
tienen los frutos rojos, en su estado de madurez, son:
Typica, Bourbón rojo, Caturra rojo, Pacas, Catuaí rojo,
Sarchimor, San Salvador, Villalobos y Pache. Las
variedades que tienes los frutos amarillos, en su estado de
madurez, son: Bourbón amarillo, Caturra amarillo y Catuaí
amarillo. La madurez de las cerezas se determina
presionándolos con los dedos y constatando una
consistencia suave y un fácil desprendimiento de su
pedúnculo. Los frutos en estado maduro se cosechan
selectivamente y se someten al proceso de beneficio.

2.2. DESCRIPCIÓN BOTÁNICA , ASPECTOS MORFOLÓGICOS Y

CARATERÍSTICAS FÍSICAS
2.2.1. Taxonomía:
Según Le Pelley (1968) el género coffea presenta la siguiente
clasificación:

 Reino : plantae
 División : Spermatophita
 Sub-división : Magnoliopsida
 Sub-clase : Asteridae
 Orden : Gentianales (Rubiales)
 Género : Coffea
 Familia : Rubiacea
 Especies : Arábica, Canephora y Libérica.
Al respecto el género Coffea comprende muchas especies pero
desde el punto de vista agrícola y comercial tres son las
especies más importantes:

Coffea arábica, Coffea canephora, Coffea libérica

10
 La planta del café es de la familia de las rubiáceas del género
coffea, donde encontramos dos especies diferentes: Arábica y
robusta.

La especie robusta se cultiva sobre todo en África, mientras

que la especie arábica es la que presenta mayor diversidad a
causa de las mutaciones y adaptación a tierras y climas
distintos. La calidad de estas variedades varía según la altura
en que se cultiva y tratamiento que sigue.

Con estos cafés se hacen las mezclas (blends) de variedades y

procedencias dispares para mejorar el aroma y gusto del café.

A la especie Arábica pertenece las siguientes variedades:

Típica, Borbón, Columnaris, Maragogipe, Caturra, Mundo Novo,
Blue Montain, San Ramón, Moka, Murta, Madang, Kona, Villa
lobo, Laurina, Caturra, Catuai y Catimor.

A la especie canephora pertenece robusta, Koui-llon, N Niaouli

y Congensis.

A la especie Libérica pertenece Abeokutae excelsa y otros.

2.2.2. Aspecto morfológico del cafeto

Le Pelley (1968) menciona que la especie Arábica presenta el

tallo recto, cilíndrico formando un cono muy prolongado y
nudoso, el tallo cuando es joven es menos áspero, lampiño y
de color verde cuando envejece se hace pardo y agrietado las
hojas son elípticas, alargadas de ambos extremos, superficie
rugosa y brillante por el haz.
Las flores son blancas con olor a jazmín, son hermafrodita el
arbusto florece varias veces en el año dependiendo de las
alturas, lluvias y otras condiciones climáticas:

11
Las ramas son largas, flexibles, delgadas de color oscuro en la
base y verde en las puntas.
La especie Canephora es un arbusto de 3 a 8 metros de altura
multicaule, ramas flexibles horizontales o caídas, inflorescencia
axilares 20-30 flores olorosas, corola blanca 5-7 pétalos, las
flores son numerosas de forma sub-globulosa u ovoide más
pequeñas que el café arábica, esta especie es de crecimiento
vigoroso.
La especie Libérica es la especie más grande de todo el
género Coffea y la única que es un verdadero árbol, puede
alcanzar un tamaño de 12 a 15 metros de alto. Este requiere un
clima completamente tropical, crece bien al nivel del mar pero
no más 600 m de elevación, requiere una temperatura de 25°C
este proporciona bebida fuerte pero de poco aroma.
El cafeto normalmente forma un solo eje o tallo central, con
nudos y entrenudos formado por el crecimiento del ápice
vegetativo. El tallo del cafeto en sus primeros 9 a 11 nudos
presenta solo hojas, dispuestas en filo taxia 2/5. A partir del
doceavo nudo aparecen las ramas primarias dispuestas en
inserción opuestas entre sí, formando pares, los mismos que
llevan orientación alternativa, dando a la parte aérea de la
planta una formación cónica

Figueroa (1989), menciona que el fruto del cafeto es una drupa

que contiene dos semillas, las que se encuentran separadas
por el tabique interno del ovario. El color verde del fruto, según
su evolución hacia la maduración, cambia a verde amarillento y
posteriormente a rojo vinoso o amarillo típico de los cultivares
de cafetos.
La semilla de café de los cultivares más usados en la
producción comercial, tiene las siguientes dimensiones: 9 a 18
mm de largo, 6 a 10 mm de ancho y 4 a 8 mm de grosor.
La semilla está cubierta por una película plateada o
espermoderna, formada de varias capas de células fibrosas,

12
 translucidas, de paredes finas. En la semilla se distingue el
endospermo y en su parte basal al embrión. Las células del
endospermo contienen entre otras sustancias, almidón, aceites,
azúcares y alcaloides como cafeína. El embrión ubicado en la
parte basal de la semilla, mide de 2 a 5 mm de largo y consta
de un hipocolito cilíndrico y 2 cotiledones superpuestos.

La fructificación del cafeto ocurre en las ramas laterales primarias

y a medida que se forman las ramificaciones, en ramas
secundarias y terciarias. Las inflorescencias se forman en
segmentos de ramas crecidas en la estación anterior. Una axila
floral solo da una floración. Los segmentos de ramas que han
fructificado ya no vuelven a formar frutos. En cambio de estos
segmentos surgen ramas secundarias y de estas las terciarias
que fructifican sucesivamente.

La producción se va incrementando hasta alcanzar un tope al

séptimo año de edad, después la constante renovación de
madera improductiva y otras labores propias del cultivo permitirán
producciones sostenidas.

2.2.3. Proceso de Cultivo de Café

Téllez (2005) menciona que en el proceso del cultivo de café se

siguen varias etapas para poder obtener lo que se conoce como
café cereza o café uva. El café cereza es el fruto maduro que se
obtiene de la planta del cafeto y está compuesto de varias capas,
involucradas en un proceso diferente dentro de la obtención final
del café tostado, como se muestra en la figura 01.

13
Figura 1. Proceso de cultivo del café
Fuente: Téllez (2005).

La primera capa es la cáscara exterior de color rojo profundo, utilizada

para combustible; la segunda capa es la pulpa de color café donde se
concentra la mayor carnosidad que sirve como abono, alimentación
animal, cultivo de hongos, crianza de larvas, combustible y lombricultura;
la tercera es el mucílago o cascabillo que es una capa gelatinosa de
color plateado, la última capa se denomina pergamino de color café
brillante y es la que envuelve al grano denominado oro. La figura 02
muestra lo mencionado con anterioridad (Téllez, 2005).

Figur a 02. Grano de café

Fuente: Zelada (2002).

14
2.2.4. Catación

La mejor manera de examinar las características de un

café, es catarlo, es decir, probar su infusión. La cata
evidencia un sin fin de características del café, imposibles
de detectar analizando los granos de café, sean verdes o
tostados. La cata del café puede realizarse de varias
maneras, pero en este artículo nos ceñiremos a comentar
básicamente dos: a la brasileña, algo complicada, pero la
mejor sin duda, y la del café expreso, interesante dada la
masificación de este tipo de bebida en nuestro país.
(Acevedo, 1994)

2.2.4.1. Característica a Evaluar

 Apreciaciones visuales, El color es la característica
más determinante. Puede ir desde un marrón claro
hasta casi el negro, dependiendo de la
caramelización de los azúcares del café durante la
operación del tostado. A más tostado, más oscuro.
El color puede ser limpio, claro, luminoso, o por
contra, mate o apagado. Aspecto de la infusión. Se
nos puede presentar nítida o turbia debido a
partículas insolubles en suspensión. Puede ser
densa o débil. Cada variedad de café, en su grado
adecuado de tostado, tiene unas características
específicas de color o aspecto que no siempre son
determinantes de su calidad, pero sí sirven para
identificarla. Si coinciden con el patrón del café que
deseamos, vamos por buen camino.
 Aromas, Con las fosas nasales captamos las
emanaciones de la bebida, siendo el olor uno de los
condicionantes del gusto. Una persona experta
puede llegar a diferenciar hasta 4.000 olores

15
distintos, facultad que se adquiere a través de una
práctica inteligente, y que se reduce
considerablemente en el caso de los fumadores o
pasajeramente por causa de enfermedades gripales
o similares. Existen muchas clasificaciones de las
características olfativas, pero si nos ceñimos al
terreno del café, nos será muy útil la siguiente:

a) Las que constituyen su fragancia. Provienen

principalmente de la variedad de la planta, de la
tierra en que se ha criado, de su cultivo y de su
beneficio. Las fragancias del café pueden ser
florales, afrutadas, vegetales y herbáceas.
b) Las que dan origen al aroma. Nacen
habitualmente durante el proceso del tostado del
café, momento durante el cual el grano verde se
transforma totalmente, apareciendo más de 700
componentes aromáticos distintos. Los aromas
del café podemos clasificarlos en frutos secos,
acaramelados, achocolatados, jarabes y
cereales.
c) Compuestos derivados de la destilación. Son
percibidos en el retrogusto, sensación que
permanece en la boca después de probar la
infusión, y los podemos clasificar en terpenos
(trementina, achicoria, orégano), especies (nuez
moscada, pimienta) y carbones (humo, brea,
tabaco). Percibimos los aromas con grados
distintos de intensidad y cada una de las
características citadas anteriormente pueden ser
captadas de forma fuerte o débil, intensa o
evanescente, franca o alterada, neta o imprecisa.
(Acevedo, 1994)

16
2.3. ANTECEDENTES

Jaramillo y Ávila (2014), mencionan en su trabajo de investigación

titulado, “Influeencia del Tiempo del Tostado en las características
organolépticas del café (coffea arábica) Especial” de la Facultad
de Ciencias Agrarias, Escuela Académica Profesional de
Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional Hermilio
Valdizán – Perú)

El trabajo de investigación mencionado va enfocado a la influencia

de los diferentes tiempos de tostado en las características
organolépticas del café.

Su investigación fue de tipo aplicada, de acuerdo a su diseño

experimental y nivel explorativa.

Utilizaron la prueba de comparación Tukey y la de comparación

múltiple Duncan y además la prueba no paramétrica Friedman
para el Diseño de Bloque Completamente al Azar.

Teniendo un población de 5 gr de café y una muestra de 6.048

kilogramos.

Las conclusiones fueron que las altas temperaturas y largos

tiempos de tostado influyen negativamente en las características
organolépticas del café disminuyendo la calidad del producto,
además no existen diferencia significativa en los diferentes
tratamientos de tostado del café y el índice del color se encuentra
dentro de los colores aceptables para obtener un café en taza con
atributos casi homogéneos.

17
2.4. HIPÓTESIS

 Hipótesis general
En la medida que optimicemos el proceso de tostado en el
café se podrá determinar las mejores características
organolépticas.

 Hipótesis específicas
- H1: Determinando el mejor tiempo de tostado de café de la
variedad caturra podremos identificar qué tiempo presenta
las características organolépticas más aceptables.

- H2: Determinando el mejor tiempo de tostado de café de la

variedad robusta podremos identificar qué tiempo presenta
las características organolépticas más aceptables.

- H3: Determinando el mejor tiempo de tostado de café de la

variedad bourbon podremos identificar qué tiempo presenta
las características organolépticas más aceptables.

- H4: Si evaluamos las mejores características

organolépticas de las tres variedades por separado
podremos determinar la variedad con mejores
características organolépticas para el café en taza.

2.5. VARIABLES

2.5.1. Variables independientes

X= TIEMPO DE TOSTADO
X1 = 9 minutos
X1 = 9.3 minutos

18
 X1 = 10 minutos
X1 = 10.30 minutos
X1 = 11 min

2.5.2. Variables dependientes

Y1 = Características organolépticas

2.5.3. Variables intervinientes

- Temperatura de tostado = 215 °C
- Humedad del café = 12%
- Cantidad del café a tostar = 13 kg

2.6. OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES

Definición Definición
Variables Dimensión Indicadores
Conceptual Operacionalización
Independiente Tostado: Para tostar el cafe Tiempo 9 min
Transformación se utilizara una 9min + 30
de las tostadora semi 10 min
Tiempo propiedades indutrial con 10 min. +
de Tostado físico químicas capacidad de 13 30
del grano verde kg por bach con 11 min
del café, como oscilaciones de
la pérdida de tiempo entre 11-13
peso aumento minutos a una
del volumen y temperatura d 213
la °C
caramelización
de los
azucares que
confieren el
color. Lo más

19
 relevante del
tostado es que
a través de
éste se genera
el aroma y el
sabor
Dependientes Se percibe de Se determinara las Características Aroma
forma directa características Organolépticas Sabor
Características por los organolépticas del Cuerpo
Organolépticas sentidos(olor, café Acidez
color, sabor, (aroma,cuerpo, Color
textura), sin acidez,sabor con
utilizar equipos la ayuda de dos
e instrumentos catadores
de estudio profesionales con
certificación Q-
grade en

20
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN
3.1.1. Ubicación de la institución donde se ejecutará el
experimento
El trabajo de investigación se realizará en las instalaciones de la
Cooperativa Agraria Cafetalera Divisoria Ltda., ubicada en la
ciudad de Tingo María.

3.1.2. Ubicación política y geográfica

Ubicación política
Región : Huánuco
Provincia : Leoncio Prado
Distrito : Rupa Rupa
Ciudad : Tingo María
Ubicación geográfica
Latitud Sur : 09°18'00”
Longitud Oeste : 75°53'00”
Altitud : 647 msnm

3.2. TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACIÓN

3.2.1. Tipo de investigación

La investigación es aplicada porque está orientada a la

aplicación del conocimiento científico para generar un
conocimiento tecnológico a través del uso del café para su
procesamiento agroindustrial.

3.2.2. Nivel de Investigación

Es experimental – correlacional porque las variables tienen un

grado de afinidad y se manipula las variables independientes;
midiendo sus efectos en la variable dependiente.

21
3.3. POBLACIÓN, MUESTRA Y UNIDAD DE ANÁLISIS

3.3.1. Población:

La población constituirá de 100 kg de café verde, provenientes de

la zona de la Divisoria, ubicada en el departamento de Huánuco.

3.3.2. Muestra:

Las muestras serán las siguientes para el tostado del café:

 13 kg de café bourbon.
 13 kg de café caturra.
 13 kg de café típica.

3.3.3. Unidad de análisis:

 8.25 gr de café en taza para la cata de éste.

3.4. TRATAMIENTOS EN ESTUDIO

Los tratamientos en estudio se realizarán por separado de las

diferentes variedades y se muestran en el siguiente esquema.

Tratamientos Tiempo de tostado

T1 9 minutos
9 minutos + 30
T2
segundos
T3 10 minutos
10minutos+30
T4
segundos
T5 11 minutos

Fuente: Elaboración propia

22
3.5. PRUEBA DE HIPÓTESIS

Hipótesis nula.
Ho: Determinando el tiempo de tostado del café de las tres
variedades (bourbon, caturra y típica) se obtendrán las mismas
características organolépticas.
Ho: 1= 2= 3= 4= 5

Hipótesis alternativa.
Hi: Determinando el tiempo de tostado del café de las tres variedades
(bourbon, caturra y típica), al menos un tratamiento presentará
diferencias en sus características organolépticas.
Hi: i≠

3.5.1. Diseño de la investigación

Para evaluar las características organolépticas (color, sabor,

aroma, acidez y cuerpo) en la elaboración del café tostado
molido (tratamientos), se realizará una evaluación sensorial
(catación) de las muestras, mediante la prueba de preferencia
ampliada, interpretado a través de la prueba no paramétrica de
Friedman una alternativa no paramétrica para el Diseño de
Bloques Completamente al Azar (DBCA), con su
correspondiente prueba de comparación múltiple de pares en los
tratamientos a un nivel de significación α = 5%. Tomando
como base la opinión de 2 catadores profesionales con
certificación Q-grade. El objetivo es determinar el mejor tiempo
de tostado de las tres variedades (caturra, arábica y tipica) ya
que los tratamientos no son iguales.

23
Donde:

: Características organolépticas aceptables en el j-ésimo tiempo

de tostado al i-ésimo tratamiento.
: Efecto del i-ésimo tratamiento
: Efecto del j-ésimo bloque
: Efecto de la media general
: Error experimental

3.5.2. Datos a registrar

De acuerdo a los objetivos y variables del estudio, se
registrarán las cantidades de materia prima a utilizarse.

En el estudio de la determinación del mejor tiempo de

tostado en las variedades bourbon, caturra y típica
para la determinación de las mejores características
organolépticas del café en taza.

3.5.3. Técnicas e instrumentos de recolección de

información
Técnicas

- Análisis documental: para realizar la investigación

bibliográfica.
- Pruebas experimentales: desarrollo del diseño
experimental.
- Evaluación sensorial

Instrumentos

- Fichas de recolección bibliográfica.

- Libreta de campo.
- Internet

24
3.6. MATERIALES Y EQUIPOS

a. Materia prima

 La materia prima será el café verde utilizando tres

variedades diferentes (típica, bourbon y caturra),
procedente de la zona la Divisoria – Cooperativa Agraria
Cafetalera Divisoria Ltda. – Tingo María, Huánuco.
b. Materiales.
 Hervidor
 Cucharones
 Tazas de porcelana
 Tazas de aluminio
 Tazones de plástico
 Jarra medidora
 Mesa de trabajo
 Plumón
 Formatos
 Lapicero
c. Equipos
 Higrómetro
 Balanza analítica
 Tostador
 Molino

25
3.7. CONDUCCIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

Recepción de materia prima

Tostado y molido

Evaluación sensorial

Puntaje

Análisis de la Investigación

3.7.1. Recepción de la materia prima.

El café verde se obtendrá aleatoriamente de 20 sacos
diferentes, cada saco contiene 74 kg pertenecientes a
la zona de la Divisoria, tomando muestras de 13 kg por
variedad.

3.7.2. Tostado y molido.

Se calentará la tostadora para ingresar las muestras.
Cada muestra será tostada a la misma curva de tiempo,
finalizando esta operación inmediatamente se enfriará
el café para ser molido en un molino cuya capacidad de
tolva es de 5 kg.

26
3.7.3. Evaluación sensorial.
El café molido es repartido en tazas de loza promedio
de 8.25 gr por taza, una vez servido todas las
repeticiones se añade agua hervida caliente, se espera
que enfríe el café para ser catado por los dos catadores
profesionales con certificación Q-grade.
3.7.4. Puntaje.
Las variedades de café serán calificadas
inmediatamente por los catadores profesionales
utilizando su formato de catación.

3.7.5. Análisis de la Investigación

27
 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DEL CAFÉ.
La CAC Divisoria Ltda., realiza el siguiente diagrama de flujo.

Aluminio trilaminado (250gr) Café pergamino

RECEPCIÓN DE RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA Humedad 11%-12%
ENVASES

PESADO
60 kg
ALMACENAMIEN
TO
T° = 22 - 25°C
ALMACENAMIENT
O H.R. ≥ 65%

TRILLADO Cascarilla, Sisco.

Café Oro
CRIBADO

O SELECCIÓN
Granos 15, 14
y descarte

TOSTADO T° = 215°C
Tiempo = 9 - 12 min

T° = 20 – 22°C
ENFRIAMIENTO
Tiempo = 6 - 8h.

MOLIENDA Catación

ENVASADO
250 gr

SELLADO Y
EMPACADO

H.R. ≥ 65%
ALMACENADO
PRODUCTO T° = 22 - 25°C
FINAL

Figura 03: Diagrama de flujo del café Tostado Molido.

Fuente: CAC Divisoria (2015).

28
3.8. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

En el cuadro 08, se presenta el cronograma de acciones a

desarrollarse en el trabajo de investigación, el mismo que
comprenderá de Abril a Junio del 2016.

Cuadro 8. Cronograma de acciones para el desarrollo de la

investigación.
Abr May Jun
Actividades 2016 2016 2016
Elaboración del
proyecto de x
investigación

Presentación,
revisión y
x x
aprobación del
proyecto

Trabajo
x x
Experimental

Procesamiento de
x x
datos

Redacción y
x x
corrección

Presentación del
Informe Final
x
Revisión y
sustentación

3.9. RECURSOS: HUMANOS, MATERIALES Y FINANCIEROS

3.9.1. Recursos humanos

Para el desarrollo del presente proyecto de investigación, será

necesario contar con los siguientes recursos:

29
  Responsables de la investigación:

- Espinoza Meza, Reyza Melissa

- Godoy Pulido, Nohelia Katerin

 Responsabilidades:

- Desarrollo del trabajo de investigación

- Ejecución de las evaluaciones y procesamiento de
datos

 Responsabilidad del asesor:

Asesor: Dr. Sergio Grimaldo Muñoz Garay.

- Coordinación para el desarrollo del estudio, ejecución
de las evaluaciones y procesamiento de datos, apoyo
constante en los análisis que comprende el trabajo
de investigación
- Proporcionar la información secundaria relevante para
el estudio del tiempo de tostado de las variedades
borbón, caturra y robusta en el café.
- Apoyo en el análisis datos, redacción del proyecto y
del informe final de la tesis.

3.9.2. Recursos materiales y financieros

Todos los indicados en el ítem 3.6 materiales y equipos, serán

proporcionados por la Cooperativa Agraria Cafetalera Divisoria
Ltda.

3.10. PRESUPUESTO

En el cuadro 09, se muestra el presupuesto global para la

ejecución del presente trabajo de investigación.

30
 Costo Sub tota-
Cantidad Descripción Total
(s/.) les

Materiales de escritorio

100 unid Papel Bond A4 3.00

5 unid Lapiceros 2,50

6 unid Folder manila 3.00

Cuadernos de
2 unid
apuntes 3,00

3 unid Cds 3,00

SUB TOTAL 14.50

Materia prima e insumos, empaques y otros

13 kg Caturra 130,00

13 kg Típica 130,00

13 kg Bourbón 130,00

SUB TOTAL 390,00

Costo por servicio

Copias fotostáticas 15,00

Internet 30,00

Impresión 15,00

Anillado y pasajes 227,00

SUB TOTAL 287,00

COSTO TOTAL DEL PROYECTO 691,50

Imprevisto 10%

31
Total del gasto 69,20

COSTO TOTAL 760,70

32
 LITERATURA CITADA

 Gómez, G. 1998. Cultivo y beneficio del café. 1 reed. MX. Publicaciones

Camacho. 138 p.
 Duicela, L.; García, J.; Corral, R.; Farfán, D.; Fernández, F. 2005. Calidad física
y organoléptica de los cafés robustas ecuatorianos. COFENAC, Ultramares
ELCAFE, GTZ. Manta, EC. IMPREGCOL. 71 p.
 1968, R. H. Le Pelley, Las plagas del café en el mundo. Las plagas del
café, Agricultura Tropical.
 Téllez, A. 2005. “Propuesta de Automatización de beneficios secos de café
utilizando PLC”. Tesis Ing. Cs. y Sist. Guatemala, USAC. 1 – 25 p.

33
ANEXO.

34
Título: INFLUENCIA DEL TIEMPO DE TOSTADO EN LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS EN TRES VARIEDADES DIFERENTES DEL CAFÉ EN LA CIUDAD DE TINGO MARIA.

PROBLEMA OBJETIVOS HIPOTESIS VARIABLES DIMENSION INDICADORES METODOLOGÍA

GENERAL GENERAL GENERAL INDEPENDIENTE Tipo de investigación:

Aplicada
¿Cómo influirá el tiempo de Determinar la influencia del En la medida que Proceso de -9 minutos
tostado en las tostado en las características optimicemos el proceso de tostado Tiempo -9 minutos + Niveles de
características organolépticas de tres tostado en el café se podrá 30 segundos investigación:
organolépticas de tres variedades de Café (típica, determinar las mejores -10 minutos Correccional,
variedades de Café (caturra, caturra y bourbon) en la características organolépticas. -10 minutos + Experimental
típica y bourbón) en la ciudad de Tingo María. 30 segundos
ciudad de Tingo María? -11 minutos Según su
prolongación en el
tiempo:
Longitudinal o
diacrónica.

35
ESPECIFICOS ESPECIFICOS ESPECIFICOS DEPENDIENTE

- ¿Cuál será el tiempo -Determinar el tiempo de H1: Determinando el mejor Características Características
óptimo de tostado de la tostado óptimo usando la tiempo de tostado de café de organolépticas organolépticas -Aroma
variedad caturra para variedad caturra para obtener la variedad caturra podremos -Sabor
obtener un Café con las un café con las mejores identificar qué tiempo -Color
mejores características características organolépticas. presenta las características -Acidez
organolépticas? organolépticas más -Cuerpo
-¿Cuál será el tiempo -Determinar el tiempo de aceptables.
óptimo de tostado de la tostado óptimo usando la
variedad típica para variedad robusta para H2: Determinando el mejor
obtener un Café con las obtener un café con las tiempo de tostado de café de
mejores características mejores características la variedad robusta podremos
organolépticas? organolépticas. identificar qué tiempo
presenta las características
-¿Cuál será el tiempo -Determinar el tiempo de organolépticas más
óptimo de tostado de la tostado óptimo usando la aceptables.
variedad bourbon para variedad bourbon para
obtener un Café con las obtener un café con las H3: Determinando el mejor
mejores características mejores características tiempo de tostado de café de
organolépticas? organolépticas. la variedad bourbon
podremos identificar qué
-¿Cuál será la variedad con -Determinar la variedad con tiempo presenta las
mejores características las mejores características características organolépticas
organolépticas? organolépticas. más aceptables.

H4: Si evaluamos las mejores

características organolépticas
de las tres variedades por
separado podremos
determinar la variedad con
mejores características
organolépticas para el café en
taza.

36
37