PUNTO DE VISTA REFERENTE AL CONSUMO DE CONSERVAS DE PESCADO

A finales del mes de noviembre del 2017, se suscitó en Lima un hecho que
alarmo a la población respecto al consumo de conservas de pescado; y
específicamente de conservas de caballa en salsa de tomate procedente
de la China, en las cuales se detectó la presencia probable de un parasito
llamado Anisakis. Este hecho encendió las alarmas sanitarias en todo el
país con las consecuentes denuncias, retiro del producto del mercado,
opiniones de distinta índole, expresiones fuera del alcance real del
problema, señalamientos de responsabilidades a priori sin conocer a
fondo la problemática y temas de calidad y seguridad alimentaria.

Anisakis es un parasito del género de los nematodos, cuyo ciclo vital afecta
a los peces, moluscos, crustáceos y mamíferos marinos, alojándose
generalmente en las vísceras, pero eventualmente podría perforar la
cavidad celomica de su huésped, y pasar a la parte muscular, o sea la parte
comestible. Cuando se come pescado crudo con anisakis, estos podrían
quedar alojados en el estómago del comensal y causar problemas
estomacales. Los procesos térmicos de la elaboración de conservas de
pescado (115 – 121°C), como también de congelación (-20 a -30°C) matan
al anisakis, por no soportar dichas temperaturas. Sin embargo, aunque se
produzca la muerte de la larva por aplicación de distintos tratamientos que
evitarían la infestación en humanos, no se evita la alergia en la población
previamente sensibilizada a la presencia de Anisakis, al dejar estos una
proteína que se convierte en un alérgeno para algunas personas, activando
su sistema inmunológico, presentándose un cuadro de intoxicación
alimentaria.

Asimismo, cuando se habla de Anisakiosis o Anisakiasis nos referimos a la

patología (parasitismo o alergia) producida por Anisakis simplex; mientras
que Anisakidosis se refiere a las enfermedades producidas por diferentes
géneros de la familia Anisakidae.

Este parasito viene afectando a varias especies marinas comerciales en el

mundo, y obviamente no es exclusividad del recurso caballa (Scomber sp).
Ha sido encontrado en sardina, atún, bonito, pota, perico, jurel, en
diferentes partes como en Europa, Estados Unidos y Japón, donde se han
levantado alertas sanitarias por su presencia.
En Europa la distribución de las distintas especies de Anisákidos y
especialmente de Anisakis simplex es prácticamente general; situación que
no es ajena en las especies de la costas del Pacifico, donde se evidencia la
presencia de Anisákidos en especies como jurel, caballa, pota, perico.
Lamentablemente el Perú no es la excepción. Estudios realizados en
España detectaron la presencia de anisakis en varias especies comerciales
de pescado de la costa peruana.

De acuerdo a los datos históricos en los años 60 del milenio anterior, se

presentó el primer caso de infestación humana asociado al consumo de
pescado crudo con anisakidos, lo cual ya es considerado actualmente un
problema de salud pública tanto en Europa, Japón y Estados Unidos por las
autoridades sanitarias del sector, ya que afectan tanto al valor comercial
de las capturas de pescado como a la salud de los consumidores. Cabe
destacar, que el problema de parasitación humana por ingesta de la larva
viva, fue lo inicialmente conocido especialmente en países con tradición
de consumo de pescado crudo, posteriormente se dieron a conocer las
reacciones alérgicas asociadas al consumo del pescado infestado.

Hasta el 2016, eran 14 las proteínas consideradas como alérgenos

alimentarios, siendo el Ani s4 la más estudiada por sus características de
bajo peso molecular (9 kDa), resistencia al calor, al ácido gástrico y a la
pepsina; pero sobre todo porque se trata de un alérgeno que se ha
relacionado con episodios de anafilaxia. Lo que significa que después de
estar expuesto a esa sustancia extraña al organismo, el sistema
inmunológico de la persona se vuelve sensible a ésta. Cuando la persona
se expone al alérgeno de nuevo, se puede presentar una reacción alérgica,
entonces los tejidos de diferentes partes del cuerpo liberan histamina, con
el subsecuente cuadro alérgico.

Por tanto, es evidente que consumir un alimento procesado en el cual la

larva está muerta y la proteína alergénica está presente, representa un
riesgo para la salud de consumidores sensibilizados, y su reacción
dependerá del grado de sensibilización personal, o sea su estado de salud,
nutrición y psicológico, en relación a su propio sistema inmunológico.

Asimismo, partiendo del principio de inocuidad alimentaria, lo cual implica

alimentos que no hagan daño a la salud pública; los protocolos de control
de calidad señalan claramente que no debe haber presencia de bacterias,
como Clostridium botulinum, Staphylococos sp, Vibrio sp, Coliformes
fecalis (E. Coli), Salmonella sp.; porque su presencia causa daños a la salud
de los seres humanos, inclusive hasta la muerte como el caso del
Clostridium botulinun que produce la toxina botulínica que es mortal para
el hombre. La presencia de estas bacterias indica falta de higiene y sanidad
alimentaria. Además el proceso de envasado debe garantizar dicha
inocuidad con un buen sellado y hermeticidad del envase, además de
resistencia al manipuleo; tratamientos térmicos adecuados que garanticen
la muerte de las bacterias y sus esporas, etc. Estos protocolos varían de
acuerdo al tipo de producto y su procesamiento.

De otro lado, la información mediática dejo entrever que se trataba de la

presencia de un parasito vivo dentro de las conservas; tema que no fue
correctamente aclarado por la autoridad sanitaria, obviamente
produciendo una gran desconfianza en el público respecto a la seguridad
sanitaria de estas conservas, las mismas que fueron calificadas inclusive de
estar podridas y llenas de gusanos, creando más confusión a la ya
existente.

Por ello, siempre el primer paso es informarse adecuadamente, y no sólo

hablamos de consumidores, también nos referimos a las autoridades
sanitarias relacionadas, que deben tener profesionales especialistas
capacitados en estos temas, e incluir en la legislación nacional estos
detalles que permitan la prevención y evitar que los consumidores dejen
de consumir pescado fresco o sus productos derivados.

Justamente, los protocolos nacionales no consideran la presencia de estos

parásitos como punto de control y observación. Al ser un problema
sanitario global, la entidad sanitaria peruana debió introducir dicho control
en los protocolos de control de calidad de productos pesqueros, y exigir su
cumplimiento por parte de todos los laboratorios acreditados que
certifican la calidad de los productos pesqueros. Además de capacitar a los
inspectores nacionales para su detección y control.

La industria conservera en nuestro país tiene más 80 años de fructífera

labor empresarial, y sus fábricas cuentan con la suficiente tecnología y
personal capacitado para asegurar un suficiente abastecimiento a todo el
país. Por lo tanto, no sería necesaria la importación de conservas de otros
países, más aun si son de dudosa calidad e higiene.
 RECOMENDACIONES DEL CASO

Caso de pescado fresco y productos curados

1) Para pescados de tamaño mediano y grande, procurar

adquirirlos eviscerados y lavar la cavidad abdominal
inmediatamente, examinar visualmente a través del trasluz los
filetes de pescado.

2) Refrigerar o congelar inmediatamente.

3) Evitar el consumo de pescados o cefalópodos crudos, productos

de la pesca ahumados en frío, marinados, en vinagre, ceviche,
sushi, sashimi, o procesados de cualquier otra forma que no
garantice la inactivación del parásito, salvo que éstos hayan sido
sometidos a congelación comercial o se hayan congelado a -20°C
durante una semana.

4) Asegurar un tratamiento térmico completo mediante cocción o

fritura. El cocinado a la plancha y en microondas es menos
seguro que la cocción completa o la fritura.

5) Evitar el consumo de pescado poco procesado: salazón-

ahumado, en vinagre, escabechado, marinado, ceviche,
preparaciones culinarias orientales, etc.

6) Es más adecuado el congelado en alta mar ya que se eviscera

inmediatamente tras la captura (la posibilidad de migración al
músculo es menor), el proceso de congelación es muy rápido y la
temperatura de almacenamiento muy baja.

7) En caso de consumir pescado fuera del hogar, advertir que se es

alérgico a Anisakis spp. y asegurarse de que el pescado reúne
garantías suficientes de ausencia de contaminación por el
parásito.
Para el caso de conservas de pescado

1. Comprar productos nacionales de firmas de prestigio, en especial

aquellas que en su etiqueta señalen que el producto es peruano.

2. Las latas deben estar planas, sin ningún tipo de hinchazón.

3. Las etiquetas limpias, lo cual indicaría que no hay filtración del

producto por el sellado.

4. Adquirir las conservas en lugares de prestigio, como mercados y

supermercados. Evitar comprar en paraditas, paraderos
informales, lugares de dudosa reputación.

5. Desconfiar de productos y ofertas a precios muy baratos.

Pueden ser falsificaciones.

anisakis

Coman pescado que es muy sano …..¡Pero antes miren bien!

Preparado por
Ing. Raúl Porturas Olaechea
Para el Curso de Capacitación Cerper 2018

Lima, 19 de mayo del 2018