UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE AGROINDUSTRIAS E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

NOMBRE DE CURSO
INDUSTRIA DE LA CARNE Y SUS DERIVADOS

NOMBRE DE PROFESOR
ING. ROBERTO SALAZAR RÍOS

INFORME DE PRÁCTICA N° 4
“ELABORACIÓN DE CHORIZO PARRILLERO”

NOMBRES DE ALUMNOS
KHORRAMIAN NEYRA, EMANUEL
MENDOZA HURTADO, CESAR MANUEL
HUANCA BOBADILLA, HENRY
GARCIA NIMA, LUIS HERNAN
MECA MORÁN, STEFANY

FECHA DE EJECUCIÓN
25,26y27/06/2019

FECHA DE ENTREGA
10/07/2019

PIURA, PERÚ

2019

1
 Indice

Contenido
I. INTRODUCCION ......................................................................................................... 3
II. OBJETIVOS ............................................................................................................. 4
III. REVISIÓN DE LITERATURA ...................................................................................... 4
IV. MATERIALES Y MÉTODOS .............................................................................. 11
V. RESULTADOS .................................................................................................... 14
VI. DISCUSIONES........................................................................................................ 15
VII. CONCLUSIONES................................................................................................ 15
VIII. RECOMENDACIONES ................................................................................... 15
IX. BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................. 15
X. PALABRAS CLAVES .......................................................................................... 16

2
 I. INTRODUCCION

El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a
su composición. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de
potasio. El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centímetros. Frey
(1995)

Existen diferentes clases y técnicas de elaboración dependiendo de los gustos de cada país, sin embargo,
los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y chiles. En términos generales se les puede
clasificar en cuatro categorías: de primera o especial hechos con lomo o jamón puros; de segunda o
categoría industrial, que contienen 50% de lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera,
elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o tipo económico, que lleva carne
de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne, adicionadas con grasa de cerdo.

Una de las principales virtudes de los embutidos es que conservan la carne durante meses sin necesida
d de mantener la refrigerada; es el caso del chorizo que es un embutido típico de España, una especie
de salchicha curada (bien al aire, bien ahumada) y que está que se prepara con carne de cerdo (a la que
se puede añadir vacuno) y tocino o grasa de cerdo que se condimenta con sal, pimentón (elemento más
distintivo del chorizo frente a otras salchichas, y que es la que le da su color característico
rojo) y otras especias (que actúan como conservantes) y aditivos autorizados (como los nitritos, los
potenciadores del sabor o los colorantes). Estos ingredientes se amasan y embuten entripas al vacío
(para la categoría Extra deben ser naturales) tras lo cual se someten a un proceso de maduración con o
sin ahumado que dura un mes si el chorizo es artesanal y quince días si es industrial.

Cuando el diámetro de la tripa es superior a 22 milímetros se denomina chorizo, y si es inferior

longaniza, aunque en muchos lugares el nombre no indica su grosor. Los chorizos se pueden presentar
en vela (rectos y alargados), enristra (pequeños chorizos atados entre sí) y en sarta (en forma de
uve). Alrededor del 40% del chorizo es grasa. Eso hace que durante siglos haya sido el sustento
alimenticio de buena parte de la población, que tenía en este embutido una de las fuentes de lípidos y
proteínas más importantes de su dieta. Varman (1998)

En algunos países el chorizo se vende en forma cruda requiriéndose una etapa de freído antes de su
consumo. No obstante, en el procedimiento tradicional el chorizo es desecado y ahumado, proceso en
que la actividad acuosa se disminuye hasta un punto en que se impide el crecimiento microbiano (0.6 –
0.75). Durante el desecado ocurre la maduración del producto, que es un fenómeno bioquímico y
microbiano muy complejo, donde se presentan tres fenómenos importantes: el enrojecimiento, el
aumento de consistencia y la aromatización. Frey (1995)

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 II. OBJETIVOS

III. REVISIÓN DE LITERATURA

3.1 EMBUTIDOS

Según Barco, A. (2008), Los embutidos son productos cárnicos que se obtiene de la mezcla de carne
molida, grasa, sal, agentes de curado, azúcar, especies y otros aditivos, que se introducen en las tripas
naturales o artificiales y sometidas a un proceso de fermentación llevado a cabo por microorganismos.
La fase siguiente es el secado, el producto final se almacena normalmente sin refrigeración y se consume
sin tratamiento térmico. Los embutidos más comunes son los de cerdo, también hay de pollo y de res.

En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada

con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor,
jengibre, nuez moscada, etc.) que es introducida (“embutida”) en piel de tripas de cerdo. En la
fabricación industrial moderna de estos productos, se utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta
comestible. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente
largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y charcuterías. Desde un
punto de vista nutricional se puede decir que los embutidos están compuestos de agua, proteínas y
grasas. La proporción de agua dependerá del tipo de curado, pudiendo llegar desde un 70% en los
productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido curados por secado. Tras estos ingredientes
básicos se suele añadir diferentes especias, según la región y las tradiciones culinarias. En algunas
ocasiones se emplea material de relleno, pero en estos casos se considera el producto de ínfima
calidad, no obstante es común añadir: fécula, el alginato, musgo irlandés, la goma arábiga y la goma
de tragacanto.

Madrid (1993), también nos dice que la calidad y capacidad de conservación de un embutido crudo
depende, por añadidura, de que la carne y la grasa hayan sido continuamente refrigeradas durante su
depósito, despiezado, clasificación y elaboración, para evitar así que las carnes y grasa sufran deterioro
como consecuencia de la acción bacteriana y enzimática. Por ellos es conveniente que la temperatura
de los locales en los que la carne se despiece, pique y rellene la tripa, se mantenga alrededor de los 10
ºC.

Frey (1995), nos dice que el embutido crudo muy picado es difícil de conservar, ya que se enrancia al
poco tiempo. Otro inconveniente es que la carne finamente picada es un excelente caldo de cultivo para
las bacterias. En una masa muy picada se inicia rápidamente la maduración bacteriana, pero también

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los procesos de deterioro de origen bacteriano. A causa de ello es muy difícil controlar la elaboración,
sobre todo en los meses de calor.

3.1.1 Clasificación de embutidos

Barco, citado por Vinueza (2011) manifiesta que existe una gran variedad de productos cárnicos
llamados “embutidos”. Una forma de clasificarlos desde el punto de vista de la práctica de elaboración
reside en referir al estado de la carne al incorporarse al producto. Existen en el mercado diferentes
variedades dependiendo de:

 Su material cárnico: Carne de cerdo, de vaca, toro, caballo, de pescado, etc.

 Su forma de curado: Secado, ahumado, salazón, etc.

 Su procesado final: Áspic, escaldado (por ejemplo las salchichas alemanas de tipo Bruhwurst), crudo,
seco, etc

 Su forma de embutido: Cular, vela, etc.

En este sentido, los embutidos pueden clasificarse, de acuerdo a su elaboración, en tres grupos
principales: curados, escaldados y cocidos

3.1.1.1. Embutidos crudos Aquellos elaborados con carnes y grasas crudos, sometidos a un ahumado o
maduración. Por ejemplo: chorizo, salchicha desayuno, salames.

3.1.1.2. Embutidos escaldados Aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento
térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas
tipo Frankfurt, jamón cocido, etc. La temperatura externa.

3.1.1.3. Embutidos Cocidos Cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla
a la masa. Por ejemplo: morcillas, paté, queso de cerdo, etc. La temperatura externa del agua o vapor
debe estar entre 80 y 90° C, sacando el producto a una temperatura interior de 80-83° C.

3.2 EL CHORIZO

Además Barco (2008) señala que se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o troceadas de
cerdo o de cerdo y vacuno y tocino y /o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentón y otras especias,
condimentos y aditivos autorizados. Estos ingredientes han sido amasados y embutidos en tripas
naturales o artificiales, que ha sufrido un proceso de maduración-desecación, con o sin ahumado, que
se caracteriza por su coloración roja (a excepción de los denominados chorizos blancos) y por su olor
y sabor característico.

3.2.1 Chorizo parrillero

5
Madrid (2001), menciona que entre las características que presenta este tipo de chorizo son:
consistencia firme y compacta al tacto, forma circular cilíndrica más o menos regular pudiendo tener
diversas presentaciones, aspecto rugoso en el exterior y bien adherida la tripa a la masa. El corte se
presenta homogéneo, liso y bien ligado sin colocación anómala; debe presenta color y sabor
característico que le proporciona fundamentalmente los ingredientes y las especias naturales.

3.3 MATERIA PRIMA PARA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

Los embutidos crudos se fabrican a partir de carne y grasa, crudas y picadas, de vacuno mayor o cerdo,
con adición de sal y condimentos, y, en casos excepcionales, de carne de cordero. Después de
entremezclar la masa y de embutirla en la tripa, el embutido se deseca. Tecnología practica de la carne,
(1973)

3.3.1 Aditivos, especias y condimentos

3.3.1.1 Aditivos

Aditivos Se consideran a nivel legal, a aquellas sustancias añadidas intencionadamente a los alimentos
para mejorar sus propiedades físicas, sabor, conservación, etc. Pero no aquellas con el objetivo de
aumentar su valor nutritivo, por lo que se excluyen de la definición de aditivo, sustancias como residuos
de fármacos de uso veterinario, insecticidas, etc. Si se busca las primeras utilizaciones de los aditivos,
tenemos que remontar a la prehistoria, ya entonces se utilizaban la sal y el vinagre. La expansión de la
utilización de los aditivos, fue paralela al desarrollo de la industria química. Son sustancias que mejoran
la calidad del producto, sin aportar valor nutricional; se agregan a productos cárnicos con el objeto de
conseguir su estabilización y preservación en forma más segura; además para una adecuada trabazón y
consistencia en los embutidos. Como por ejemplo: estabilizadores, aglutinantes, potenciadores de sabor,
antioxidantes, antifermentativos, colorantes y ablandadores. Según Garriga, B. (1987), indica que
aditivos son sustancias que van a influir en los procesos físico-químicos microbianos mejorando el
sabor, ya que la carne y tocino para embutidos carentes de sal, son insípidos. Cada aditivo tiene su
función específica por ejemplo: la sal común y el glutamato monosodico mejoran el sabor, el ácido
ascórbico es preservante y esterilizador de color.

3.3.1.1.1 La Sal

La sal Es el ingrediente más crítico en la elaboración de embutidos después de la carne. Se podría

considerar que históricamente es casi imposible fabricar embutidos sin sal. Originalmente la sal sirvió
como conservante; y aún lo actúa como tal en algunos embutidos secos y semi-secos. Para actuar
completamente como conservante se requieren concentraciones de salmuera en el producto de
aproximadamente 17%. Actualmente, aunque alguna acción conservante es todavía importante, el uso

6
más importante de la sal es impartir sabor. En la mayoría de los productos embutidos, el porcentaje
utilizado es de 2.3 a 2,5 % de sal. Schniffer (1996).

La sal común o de cocina tiene por objeto dar el gusto y sabor a los preparados alimenticios y conservar
por más tiempo a la carne por lo que su utilización es insustituible. Una vez absorbida la sal, forma con
las proteínas de la células una combinación proteico-salina la cual mientras favorece la penetración y
la fijación de la sal, constituye en medio desfavorable para el desarrollo de los gérmenes de la
putrefacción, mientras que las especies de bacterias que tienen gran importancia en el proceso de
maduración de los embutidos y de productos salados encuentran las mejores condiciones de desarrollo.
Mira, M. (1998.) La sal resalta el sabor y, a la vez conserva. La falta de sal en las mezclas dará productos
insípidos y de vida útil corta; el exceso de sal prolongará la vida útil, pero generará productos salados.
Manual Agropecuario, (2002).

3.3.1.1.2 Nitritos y Nitratos

Los nitratos y nitritos son sustancias que tienen un efecto bactericida sobre determinados
microorganismos como es el caso del Clostridium botulinum, intervienen en la aparición del color
rosado característico de los embutidos, dan sabor y aroma especial al producto. Cantidades elevadas le
dan a la carne un sabor amargo, por lo general se adiciona 2.5 partes de nitrato por cada 100 partes de
sal común. Manual Agropecuario, (2002).

3.3.1.1.3 Fosfatos

En la industria cárnica se utilizan algunas sales del ácido fosfórico por las características que presentan:
favorecen la absorción y retención de agua (Ospina, 2001), emulsifican la grasa, disminuyen las
pérdidas de proteínas durante la cocción, reducen el enrojecimiento. Algunos países no permiten el uso
de fosfatos porque pueden ocultar defectos de fabricación.

3.3.1.2. Especias

Por parte de ciertos vegetales que pueden ser usados en forma directa o procesada mecánicamente o
químicamente; el uso incorrecto o en exceso puede originar graves inconvenientes. Las especias pueden
separarse de los tejidos de las plantas arrancándolas y luego deshidratándoles extrayendo por destilación
las esencias y aceites. Las especerías al parecer toman el oxígeno de las grasas de los productos cárnicos
para formar radicales, desarrollando una acción antioxidativa. Estas pueden ser: picantes, dulces,
aromáticas, colorantes, acres. Ojeda, E. (1990). Las especias confieren a los productos cárnicos su olor
y sabor peculiares. Los aceites etéreos, sustancias amargas, esencias, glucósidos y alcaloides contenidos
en las especias actúan como mejoradotes del sabor y aperitivos; a la vez prolongan la capacidad de
conservación de los productos cárnicos. Casi todas las especias utilizadas actúan como antioxidante y
evitan el enranciamiento de las grasas contenidas en los productos cárnicos. Tecnología practica de la
carne, (1973).

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3.1.1.2.1 Colorantes

Sustancia o mezcla de sustancias obtenidas a partir de un vegetal o eventualmente de un animal, cuyo

aislante ha sido aislado mediante un proceso tecnológico adecuado, capaz de conferir o intensificar el
color de los alimentos. De acuerdo con las Bunas Prácticas de Manufactura (BPM), la cantidad de
colorante agregado al alimento que se elabora y procesa no excederá de la mínima requerida para lograr
el propósito para el cual se permite agregar dicho colorante. Los colorantes pueden mezclarse y diluirse
en los siguientes soportes o solventes: Carbonato de Sodio, Bicarbonato de Sodio, Cloruro de Sodio,
Glucosa, Lactosa, Sacarosa, Dextrinas, Almidones, Ácidos Cítricos, Tartarico, Láctico, Cera de Abejas,
Gelatina, Pectina, Etanol, Glicerol, Sorbitol, Aceites y Grasas Comestibles, Alginatos de Amonio,
Sodio y Potasio, Agua, Gliceril Monoestereato, Sulfato de Sodio, Hidróxido de Aluminio. Todos deben
ser grado alimenticio. Ministerio de Salud – Colombia (1985)

3.3.1.3. Condimentos

Los condimentos son sustancias obtenidas por la mezcla de especias entre ellas o con otras sustancias
como la sal, vinagre, salsa de soja, etc. Los condimentos cumplirán acciones similares que las especerías
como los de condimentar los alimentos, evitar actividades oxidantes, emulsificar las masas y colaborar
en la retención de humedad en los embutidos. Los condimentos son sustancias, generalmente vegetales,
encargadas de darles sabor y aroma a los alimentos; en este caso, a los productos cárnicos procesados.
Estos condimentos pueden ser naturales y frescos, como la cebolla, pimentón, cilantro, apio,
hierbabuena, toronjil, laurel y muchos otros; o pueden ser procesados, y que en el mercado se presentan
como deshidratados: ajo, comino, laurel, tomillo, páprika y otras en forma de polvo (especias). Los
condimentos tienen una acción asonante y aromatizante pudiendo modificarse con ellos las
características de sabor de los productos. Los condimentos naturales y extractos de los mismos pueden
estar contaminados con gérmenes que descomponen el embutido o provocan defectos de color, textura,
consistencia, así como el olor y sabor, sin embargo la industria de los condimentos ya expende
productos estériles o extractos libres de gérmenes conocidos como de oleorresinas. Garriga, B. (1987).

3.4 MADURACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

Determinados embutidos como el chorizo, el salchichón y el salame tienen que experimentar una
fermentación de tipo ácido láctico para adquirir su aroma característico. La obtención de estos productos
depende del desarrollo de las bacterias acido lácticas que contaminan las emulsiones cárnicas empleadas
en la fabricación de los embutidos, o de la adición de un cultivo iniciador para que tenga lugar una
fermentación controlada. En los embutidos madurados conviene que el pH final sea de 4,6 a 5,6 para
evitar el desarrollo de los microorganismos alterantes. El proceso que consiste en mantener el producto
a una temperatura mayor al punto de congelación se denomina maduración y durante el mismo, ésta se

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hace más tierna y aromática. Antes que se alcance el pH final se inician ya otros cambios degradativos
que alteran el producto a consecuencia de los microorganismos o de la desnaturalización de las
proteínas. La intensidad de estas modificaciones se limita por la cocción.
(http://www.rincondelvago.com/industria-alimenticia-y-fermentativa_las-carnes.html). En el desecado
debe disminuir la cantidad de agua contenida en el embutido crudo, con lo cual se priva a las bacterias
proteolíticas de las debidas condiciones para su desarrollo. Simultáneamente se cura y madura la masa
del embutido y se traba mejor. Entonces se forma también el aroma característico. Durante el secado se
produce una pérdida de peso muy variable en su cuantía y dependiente de la naturaleza del material
(granulado o acuoso, graso o magro, etc.), de la tripa, duración del secado y condiciones en que tiene
lugar éste. Las perdidas por secado pueden llegar a ser de un 35 % del peso del embutido fresco.
Tecnología practica de la carne, (1973).

3.5 INFLUENCIA DEL AGUA SOBRE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

3.5.1 Agua

Cuantitativamente es el componente más importante de los embutidos cocidos, ya que está en un

porcentaje entre 45 y 55% del peso total. Su cantidad depende de la cantidad añadida durante la
preparación, así como también de la relación existente entre la carne y la grasa del embutido. El agua
mejora las características organolépticas ayudando a la blandura y jugosidad de los embutidos.

3.5.2 Actividad de agua

Un aspecto fundamental a considerar en la preservación de los alimentos, más que la cantidad de agua
presente en él, es "cómo" se encuentre el agua en ellos. La actividad de agua es un factor muy importante
en el crecimiento microbiológico, producción de toxinas, reacción enzimática y no-enzimática.

Actualmente es aceptado el hecho que la Aw está más relacionada con las propiedades físicas, químicas
y biológicas de los alimentos, que el contenido de humedad total; cambios específicos en el color,
aroma, sabor, textura, estabilidad y aceptabilidad de materias primas y alimentos procesados han sido
asociados con rangos de Aw relativamente estrechos. Chandia, L (1995). La forma más directa para
expresar la mayor o menor "disponibilidad" del agua en un alimento es mediante la Actividad de Agua
(Aw), índice que informa acerca de la capacidad del agua para mantener crecimiento microbiano y para
participar en las reacciones químicas, como también el grado en que el agua presente en el alimento se
encuentra ligada o inmovilizada y no disponible para ciertas reacciones. Este término, aunque mucho
mejor indicador de la alterabilidad de los alimentos, tampoco es aún perfecto, puesto que otros factores,
tales como concentración de oxígeno, pH, movilidad del agua y el tipo de soluto presente, pueden
ejercer fuertes influencias sobre la velocidad de degradación.

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3.5.3 Humedad

Libby, J. (1996) expresa que el agua es el mayor componente (70 a 78%) del tejido muscular magro y
en el músculo, la relación es inversa al contenido de grasa. La humedad total se divide en dos categorías;
agua libre y agua retenida; a mayor retención de agua aumenta la capacidad del tejido muscular. La
capacidad de retención de agua esta relacionada con la pérdida de a cocción y la estabilidad de emulsión
del producto.

3.6 INFLUENCIA DE LAS GRASAS DE CARNICERÍA SOBRE LOS PRODUCTOS

CÁRNICOS

3.6.1 GRASA

La grasa es un componente esencial que contribuye a la jugosidad y blandura de los embutidos, pero
también plantea muchos problemas ya que si no se controla adecuadamente el proceso puede quedarse
grasa sin emulsionar, además si no se elige la grasa adecuada en el caso de que sea demasiado blanda
esta tendrá ácidos grasos insaturados que van a acelerar el enranciamiento y esto ocasionara alteraciones
en el color y sabor, así como también un menor tiempo de conservación de la misma; por esta razón se
recomienda usar grasa dura.

Para la fabricación de productos cárnicos se necesita grasas de carnicería en cantidad variable. Influyen
sobre los mencionados productos en forma distinta. Así, la grasa presta a los embutidos de sangre su
aspecto y sabor típicos; el embutido de hígado, la necesaria flexibilidad; en los embutidos crudos
constituye la coloración blanca del mosaico, a la vez que hace jugosa a la masa. Los productos cárnicos
resultan influidos de manera perjudicial por las grasas de carnicería cuando es anómalo el color, olor,
sabor y consistencia de estas. La grasa dorsal demasiado consistente se colorea durante el curado de
tono ligeramente rojo, lo cual debilítale contraste. La grasa blanda solo se deja elaborar estando
congelada; presta textura viscosa a la masa a embutir y a la sección del embutido. Las anomalías del
olor y sabor de la grasa se transmiten a la fracción muscular. Tecnología práctica de la carne, (1973).

3.7 PREPARACIÓN DE ENVOLTURAS NATURALES

Barberis y Cañizares (1995) citado por Mira, M. (1998), manifiesta que: las tripas o intestinos de los
cerdos, bovinos y ovinos son envolturas naturales, en las que se embuten productos tradicionales. Para
prepararlas se procede así:

Descripción

 Se utiliza agua corriente

 Con un cuchillo se retira la grasa orilla sin lastimar la tripa.

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 Si cree conveniente de la vuelta la tripa dejando la mucosa exteriormente y con un cuchillo proceda
al raspado, elimine la mucosa, submucosa y cerosa.

 Se usa agua a 30 °C mezclada con vinagre al 3 - 4 % y sumergir las tripas de 10 a 30 min.

 Al aire se debe secar las tripas o por medio de la salazón para la cual se enmadeja y se les coloca entre
capas de sal preferible en grano.

 En caso de un empleo posterior, las tripas una vez secas se almacenan en fundas plásticas y con sal,
las mismas que se conservaran en perfectas condiciones por el tiempo de dos años. Son aquellas
obtenidas de las vísceras o partes diversas de los animales de abastos como distintas secciones del
intestino, las vejigas de los cerdos y bovinos.

Después de la limpieza de las tripas, éstas son clasificadas según el tamaño, longitud y diámetro
(calibre), la conservación se hace con sal. Las tripas naturales tienen la ventaja de adherirse a la masa,
por su contenido de proteína de los tejidos que se ligan con facilidad al embutido, caracterizándose
además por su excelente permeabilidad a la humedad y al humo, así como la posibilidad de digerirse.
Mira M, (1998).

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES

 Molino de carne. Cuchilla para corte pequeño y cuchilla para corte mediano.
 Embutidora.
 Utensilios de cocina: Tablas de picar, cuchilla, bandejas, etc.
 Guantes y mascarilla.
 Carne de porcino, carne de res.
 Gordo y empelle.
 Especias: Cebolla, ajo, pimiento, chuño, ají, pimienta, sal, ajinomoto y pisco.
 Sales de cura
PROCEDIMIENTO
1. Se realiza un balance de insumos por peso para determinar la fórmula; es decir, la cantidad que
se requerirá de cada uno.
Porcino. 3850g (51,09%)
Res. 1350g (18,57%)
Gordo. 800g (13,96%)
Empelle. 250g (9,29%)
Pimiento. 140g (2,77%)
Chuño. 31,5g (0,46%)
Ajo. 125g (0,20%)
Cebolla. 750g (13,75% aprox. del total de carne de porcino y res)
2. Se corta en trozos todos los insumos, de tal manera que puedan ser procesados por el molino.

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3. Se curan las carnes con nitrato de sodio, esto prevendrá su deterioro por parte de
microorganismos, además permitirá conservar su color rojizo.

4. Se mezcla la carne curada junto con el gordo y el empelle, y de esta mezcla se extrae la tercera
parte.

5. Esta tercera parte se mezcla con todas las especias como cebolla, ajo, pimiento, chuño, ají,
pimienta, sal, ajinomoto y un toque de pisco. Luego, se muele con la cuchilla de corte pequeño.

6. Esta masa molida sirve

de aderezo para el resto de carne, porcino, empelle y gordito. Así que mezclaremos toda la masa
molida junto con lo restante, obteniendo la mezcla final.

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7. Esta mezcla final, se tritura toda en trozos medianos, con la cuchilla correspondiente.

8. Esta
masa final, se deja macerar unos días.

9. Se procede a limpiar las tripas.

10. Con ayuda de una embutidora, se realiza el llenado de la tripa con la masa final ya amacerada.

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 11. Se realiza el atado, y se obtiene el producto final.

V. RESULTADOS
Día de preparación. 27 de Junio

Peso total – peso de bandeja = peso de chorizo

7kg. 600g. – 1kg. 200g. = 6kg. 400g.

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 5 días después. 2 de Julio

Peso total – peso de bandeja = peso de chorizo

7kg. - 1kg. = 6kg.

 En 5 días se obtuvo una pérdida de peso de 400 gr.

VI. DISCUSIONES

VII. CONCLUSIONES

VIII. RECOMENDACIONES

 Para una próxima práctica seria recomendable tener todos los materiales, e ingredientes listos
a tiempo, ya que se realizó esta elaboración en 3 días.
 Cumplir paso a paso cada una de las recomendaciones que nos brinde el ingeniero a cargo
para así continuar elaborando productos en óptimas condiciones
 Utilizar todos los accesorios de prevención en todo momento de la práctica con el fin de
evitar una contaminación al producto y evitar una carga microbiana en él.

IX. BIBLIOGRAFÍA

 FREY, W, 1995. fabricación fiable de embutidos. Ed. Acribia S.A Zaragoza, España.

15
  VARMAN (1998), Carnes y productos cárnicos. Editorial Acribia. Zaragoza España. p:189

 PROGRAMA CONJUNTO DE LA FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS

COMITÉ DEL CODEX SOBRE ADITIVOS ALIMENTARIOS. 49a reunión. Macao SAR,
China. 20-24 de marzo de 2017

 TOMAS, PRICE Y BERNARD. Ciencia de la carne y de los productos cárnicos. Editorial

Acribia – España. 580 p.

 MADRID, A y CENZANO, I. Nuevo Manual de Industrias Alimentarias. AMV Ediciones.

Mundi Prensa. Pág 418.

 PROCESAMIENTO DE CARNES Y EMBUTIDOS (2003). Publicaciones OEA/GTZ.

Oficina de Ciencia y Tecnología. Washington, D.C. 20006, USA.

 SCHNIFFER, E. 1996. Elaboración de Productos Cárnicos. Ed. Acribia. Zaragoza-España.

Pág. 250,248.

 ACADEMIA DEL ÁREA DE PLANTAS PILOTO DE ALIMENTOS (2000), Introducción

a la tecnología de alimentos. Editorial Limusa – Mexico. p: 95-102.

 PRICE J.F., B.S. SCHWEIGERT (1994). Ciencia de la carne y de los productos cárnicos 2ª
edición, Editorial Acribia, Zaragoza España.

 PRIETO B., J. CARBALLO (1997). El control analítico de la calidad en los productos

cárnicos crudos curados. Ciencia y Tecnología Alimentaria 5: 112‐120.

X. PALABRAS CLAVES

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Sales de cura. La sal de cura es una combinación de cloruro sódico (sal común) y nitritos o nitratos de
sodio o de potasio. La sal de curado más común parece ser la compuesta por un 94% de sal de mesa y
un 6% de nitrito de sodio. Con ello también se provoca el color rojo-rosado de la carne curada.

La FAO, en sus Directrices para el sacrificio y despiece de los animales y el procesado de la carne,
concluyó que los nitritos son indispensables para el curado de la carne y no hay alternativa (FAO 1991).

“Efectivos para reducir el C. botulinum y los productos cárnicos curados con nitritos tienen un buen
historial de seguridad con respecto a C. botulinum”, “Los nitratos son permitidos por algunos miembros
del Codex en productos cárnicos (por ejemplo, la UE, Australia y Nueva Zelandia, Canadá).
(Comisión del Codex Alimentarius, 2016)

Chorizo. Es un embutido curado (bien al aire, bien ahumado), elaborado principalmente a base de carne
de cerdo picada y adobada con especias, siendo la más característica el pimentón, que es el elemento
más distintivo del chorizo frente a otras salchichas, y también el que le da su color característico rojo y
sabor.

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