Congelación de alimentos

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Para otros usos de este término, véase Congelado (desambiguación).

Un pasillo de alimentos procesados congelados en un supermercado en Canadá

Cortar atún congelado utilizando una sierra de cinta en el mercado de pescado Tsukiji en Tokio,
Japón (2002)

La congelación de alimentos lo conserva desde el momento en que se prepara hasta el

momento en que se consume. Desde los primeros tiempos, los agricultores, pescadores y
tramperos han conservado los granos y producen en edificios sin calefacción durante la
temporada de invierno.1 La congelación de los alimentos ralentiza la descomposición al
convertir la humedad residual en hielo, inhibiendo el crecimiento de la mayoría de las
especies bacterianas. En la industria de productos alimenticios, hay dos procesos:
mecánico y criogénico (o congelación instantánea). La cinética de congelación es
importante para preservar la calidad y textura de los alimentos. Una congelación más
rápida genera cristales de hielo más pequeños y mantiene la estructura celular.
La congelación criogénica es la tecnología de congelación más rápida disponible debido a
la temperatura ultra baja de nitrógeno líquido -196 ℃ (-320 ℉).2
La conservación de los alimentos en las cocinas domésticas durante los tiempos modernos
se logra mediante el uso de congeladores domésticos. El consejo aceptado para las
familias fue congelar los alimentos el día de la compra. Una iniciativa de un grupo de
supermercados en 2012 (respaldada por el Programa de Acción de Residuos y Recursos
del Reino Unido) promueve la congelación de alimentos "tan pronto como sea posible
hasta la fecha de uso del producto". Se informó que la Agencia de Normas
 Alimentarias apoyaba el cambio, siempre que los alimentos se hubieran almacenado
correctamente hasta ese momento.3

Índice

 1Conservantes
 2Historia
 3Tecnología
 4Embalaje
 5Efectos sobre los nutrientes
o 5.1Contenido vitamínico de los alimentos congelados
 6Eficacia
 7Antifrosting
 8Calidad
 9Reacción
 10Velocidad de congelación
 11Tiempo de congelación
 12Efecto del almacenamiento
o 12.1Recristalización
o 12.2Quemadura por frío
o 12.3Bolsas de hielo
o 12.4Modificaciones en los espacios líquidos residuales
o 12.5Desnaturalización proteica
o 12.6Retracción del almidón
o 12.7Contracción de los lípidos
 13Véase también
 14Notas
 15Referencias
 16Enlaces externos

Conservantes[editar]
Los productos congelados no requieren conservantes añadidos porque
los microorganismos no crecen cuando la temperatura del alimento es inferior a -9,5 ℃
(15 ℉), que es suficiente por sí solo para prevenir el deterioro de los alimentos.
La conservación a largo plazo de los alimentos puede requerir el almacenamiento de
alimentos a temperaturas incluso más bajas.La carboximetilcelulosa (CMC), un
estabilizador inodoro e inodoro, generalmente se agrega a los alimentos congelados
porque no adultera la calidad del producto.4

Historia[editar]
La congelación natural de alimentos (usando heladas de invierno) había sido utilizada por
las tribus en climas fríos durante siglos.
En 1861, Thomas Sutcliffe Mort estableció en Darling Harbour en Sídney, Australia, los
primeros trabajos de congelación en el mundo, que luego se convirtieron en la Compañía
de Hielo y Alimentos Frescos de Nueva Gales del Sur. Mort financió los experimentos de
Eugene Dominic Nicolle, un ingeniero nacido en Francia que llegó a Sídney en 1853 y
registró su primera patente de fabricación de hielo en 1861. El primer envío de prueba de
carne congelada a Londres fue en 1868. Aunque su maquinaria nunca se usó en el
comercio de carne congelada, Mort y Nicolle desarrollaron sistemas comercialmente
viables para el comercio nacional, aunque el rendimiento financiero de esa inversión no fue
un gran éxito para Mort.
Para 1885, una pequeña cantidad de pollos y gansos se enviaban desde Rusia a Londres
en casos aislados utilizando esta técnica. En marzo de 1899, el "British Refrigeration and
Allieds Inters" informó que un negocio de importación de alimentos, "Baerselman Bros",
enviaba unos 200,000 gansos y pollos congelados por semana desde tres depósitos rusos
a New Star Wharf, Lower Shadwell, Londres, durante los tres o cuatro meses de invierno.
Este comercio de alimentos congelados fue posible gracias a la introducción de las plantas
de congelación de aire frío Linde en tres depósitos rusos y en el almacén de Londres. El
almacén de Shadwell almacenó los productos congelados hasta que se enviaron a los
mercados de Londres, Birmingham, Liverpool y Manchester. Las técnicas se ampliaron
más tarde en la industria de envasado de carne.
A partir de 1929, Clarence Birdseye introdujo el "congelamiento instantáneo" al público
estadounidense. Birdseye se interesó por primera vez en la congelación de alimentos
durante las expediciones de captura de piel a Labrador en 1912 y 1916, donde vio a los
nativos utilizar la congelación natural para conservar los alimentos.5 La Comisión de Pesca
de Islandia se creó en 1934 para iniciar la innovación en la industria y alentó a los
pescadores a comenzar a congelar rápidamente sus capturas. Íshúsfélag Ísfirðinga , una
de las primeras compañías de pescado congelado, se formó en Ísafjörður, Islandia por una
fusión en 1937.6 Los intentos más avanzados incluyen comida congelada para Eleanor
Roosevelt en su viaje a Rusia. Otros experimentos, relacionados con el jugo de naranja, el
helado y las verduras, fueron realizados por los militares cerca del final de la Segunda
Guerra Mundial.

Tecnología[editar]
La técnica de congelación en sí misma, al igual que el mercado de alimentos congelados,
se está desarrollando para ser más rápida, más eficiente y más rentable.
Los congeladores mecánicos fueron los primeros en utilizarse en la industria alimentaria y
se utilizan en la gran mayoría de las líneas de congelación / refrigeración. Funcionan
haciendo circular un refrigerante, normalmente amoníaco, alrededor del sistema, que
extrae el calor del producto alimenticio. Este calor se transfiere a un condensador y se
disipa en aire o agua. El refrigerante en sí, ahora un líquido caliente a alta presión, se
dirige a un evaporador. A medida que pasa a través de una válvula de expansión, se enfría
y luego se vaporiza a un estado gaseoso. Ahora, un gas de baja presión y baja
temperatura puede reintroducirse en el sistema.
La criogénica o (congelación instantánea) de alimentos es un desarrollo más reciente, pero
es utilizada por muchos fabricantes de alimentos líderes en todo el mundo. El equipo
criogénico utiliza gases de muy baja temperatura, generalmente nitrógeno líquido o dióxido
de carbono sólido, que se aplican directamente al producto alimenticio.7

Embalaje[editar]
El envasado de alimentos congelados debe mantener su integridad durante el llenado,
sellado, congelación, almacenamiento, transporte, descongelación y, a menudo, cocción.8
Dado que muchos alimentos congelados se cocinan en un horno microondas, los
fabricantes han desarrollado envases que pueden ir directamente del congelador al
microondas.
En 1974, el primer contenedor de calentamiento diferencial (DHC) se vendió al público.Un
DHC es una funda de metal diseñada para permitir que los alimentos congelados reciban
la cantidad correcta de calor. Varias aberturas de tamaño se colocaron alrededor de la
manga. El consumidor colocaría la cena congelada en la manga de acuerdo con lo que
necesitara más calor. Esto aseguró una correcta cocción. 9
Hoy en día existen múltiples opciones para el envasado de alimentos congelados. Cajas,
cajas de cartón, bolsas, bolsas, bolsas para hervir en bolsas, bandejas con tapa, bandejas
de PET cristalizadas y latas de plástico y materiales compuestos.10
Los científicos investigan continuamente nuevos aspectos del envasado de alimentos
congelados. El empaquetado activo ofrece una gran cantidad de nuevas tecnologías que
pueden detectar activamente y luego neutralizar la presencia de bacterias u otras especies
dañinas. El embalaje activo puede prolongar la vida útil, mantener la seguridad del
producto y ayudar a conservar los alimentos durante un período de tiempo más
prolongado. Se están investigando varias funciones de envasado activo:

 Carroñeros de oxígeno
 Indicadores de temperatura de tiempo y registradores de datos digitales de
temperatura
 Antimicrobianos
 Controladores de dióxido de carbono
 Susceptores de microondas
 Control de humedad: actividad acuosa, tasa de transmisión de vapor de humedad, etc.
 Potenciadores del sabor
 Generadores de olores
 Películas permeables al oxígeno
 Generadores de oxígeno 11

Efectos sobre los nutrientes[editar]

Contenido vitamínico de los alimentos congelados [editar]

 Vitamina C: Generalmente se pierde en una concentración más alta que cualquier otra
vitamina. 12 Se realizó un estudio con guisantes para determinar la causa de la pérdida
de vitamina C. Se produjo una pérdida de vitamina del diez por ciento durante la fase
de blanqueo y el resto de la pérdida se produjo durante las etapas de enfriamiento y
lavado.13 La pérdida de vitaminas no estaba realmente acreditada para el proceso de
congelación. Otro experimento se realizó con guisantes y habas. Las verduras
congeladas y enlatadas se utilizaron en el experimento. Las verduras congeladas se
almacenaron a -10 ℉ (-23,333333333333 ℃) y las verduras enlatadas se almacenaron
a temperatura ambiente 75 ℉ (23,888888888889 ℃). Después de 0, 3, 6 y 12 meses
de almacenamiento, las verduras se analizaron con y sin cocinar. O'Hara, el científico
que realizó el experimento, dijo: "Desde el punto de vista del contenido de vitaminas
de las dos verduras cuando estaban listas para el plato del consumidor, no parecía
haber ninguna ventaja notable atribuible al método de conservación, Almacenamiento
congelado, procesado en lata, o procesado en vidrio." 14
 Vitamina B1 (tiamina): una pérdida de vitamina del 25 por ciento es normal. La tiamina
es fácilmente soluble en agua y es destruida por el calor. 15
 Vitamina B2 (riboflavina): no se han realizado muchas investigaciones para determinar
cuánta congelación afecta los niveles de riboflavina. Los estudios que se han realizado
no son concluyentes; un estudio encontró una pérdida de vitamina del 18 por ciento en
los vegetales verdes, mientras que otro determinó una pérdida del 4 por ciento.16 Se
acepta comúnmente que la pérdida de riboflavina tiene que ver con la preparación
para la congelación en lugar del proceso de congelación en sí.
 Vitamina A (caroteno): hay poca pérdida de caroteno durante la preparación para la
congelación y la congelación de la mayoría de los vegetales. Gran parte de la pérdida
de vitaminas se produce durante el período de almacenamiento prolongado. 17

Eficacia[editar]
Un almacén de alimentos congelados en la estación McMurdo , en la Antártida.

La congelación es una forma efectiva de conservación de alimentos porque los patógenos

que causan el deterioro de los alimentos se eliminan o no crecen muy rápidamente a
temperaturas reducidas. El proceso es menos efectivo en la conservación de alimentos
que las técnicas térmicas, como la ebullición, porque es más probable que los patógenos
puedan sobrevivir a temperaturas frías en lugar de temperaturas altas.18 Uno de los
problemas relacionados con el uso de la congelación como método de conservación de
alimentos es el peligro de que los patógenos desactivados (pero no eliminados) por el
proceso se activen nuevamente cuando se descongelan los alimentos congelados.
Los alimentos pueden conservarse durante varios meses mediante congelación. El
almacenamiento congelado a largo plazo requiere una temperatura constante de -18 ℃ (-
0,4 ℉) o menos.19

Antifrosting[editar]
Para ser usados, muchos alimentos cocidos que han sido previamente congelados
requieren descongelación antes del consumo. Preferiblemente, algunas carnes congeladas
deben descongelarse antes de cocinarlas para lograr el mejor resultado: cocidas
uniformemente y de buena textura.
Idealmente, la mayoría de los alimentos congelados deben descongelarse en
un refrigerador para evitar el crecimiento significativo de patógenos. Sin embargo, esto
puede llevar un tiempo considerable.
La comida a menudo se descongela de una de varias maneras:

 a temperatura ambiente; esto es peligroso ya que el exterior puede descongelarse

mientras que el interior permanece congelado 20
 en un refrigerador 20
 en un horno de microondas 20
 Envuelto en plástico y colocado en agua fría 20 o bajo agua corriente fría
Las personas a veces descongelan los alimentos congelados a temperatura
ambiente debido a limitaciones de tiempo o ignorancia; dichos alimentos deben
consumirse inmediatamente después de la cocción o desecharse y nunca deben volver a
congelarse o refrigerarse, ya que los patógenos no son eliminados por el proceso de
congelación.

Calidad[editar]
La velocidad de la congelación tiene un impacto directo en el tamaño y el número de
cristales de hielo formados dentro de las células de un producto alimenticio y el espacio
extracelular. La congelación lenta conduce a menos cristales de hielo, pero más grandes,
mientras que la congelación rápida conduce a cristales de hielo más pequeños pero más
numerosos. Los cristales de hielo grandes pueden perforar las paredes de las células del
producto alimenticio, lo que provocará una degradación de la textura del producto, así
como la pérdida de sus jugos naturales durante la descongelación.21 Por eso se observará
una diferencia cualitativa entre los productos alimenticios congelados por congelación
mecánica ventilada, congelación mecánica no ventilada o congelación criogénica con
nitrógeno líquido.

Reacción[editar]
Según un estudio, un estadounidense consume en promedio 71 alimentos congelados al
año, la mayoría de los cuales son comidas congeladas precocinadas. 22

Pizza congelada.

Velocidad de congelación[editar]
La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que éste es congelado.
Dicha velocidad se define como la distancia mínima entre la superficie y el punto crítico
partida por el tiempo en el que el punto crítico ha pasado desde 0 °C a -15 °C.

 Lenta: < 1 cm/h, por ejemplo un congelador doméstico con el aire inmóvil a -18 °C
 Media: 1-5 cm/h, en un túnel de aire frío a 20 km/h y -40 °C
 Rápida: > 5 cm/h, en la inmersión en nitrógeno líquido

Tiempo de congelación[editar]
El tiempo de congelación de un producto depende de su naturaleza y del procedimiento
empleado. El cálculo del tiempo empleado en congelar un producto es muy complejo.
Gracias a la fórmula del tiempo de congelación de Plank, se puede determinar éste tiempo,
excepto guisantes y las coliflores.

donde:
 : reducción de entalpía que sufrirá el producto. (kJ/kg)

 : masa volumétrica del producto congelado (kg/m³)

 : coeficiente de conductividad térmica en congelación (W/m °C)

 D: espesor, medido en paralelo al flujo de calor. (m)
 N: coeficiente que caracteriza la forma, siendo N=2 para una placa, N=4 para un
cilindro y N=6 para una esfera.

 : incremento de temperatura entre el medio refrigerador y la temperatura de

congelación. (°C).

 : coeficiente superficial de transmisión térmica entre el medio refrigerante y el

producto, teniendo en cuenta el embalaje. (W/m°C).
De esta fórmula teórica se pueden extraer las siguientes conclusiones:

 Para un producto determinado, de forma y tamaño determinados, el tiempo de

congelación depende solamente de las características del proceso.
 Para un mismo proceso, el tiempo de congelación depende del espesor, forma y
volumen del producto y de su diferencia de entalpía.

Efecto del almacenamiento[editar]

Se ha demostrado que la temperatura de -18 °C es un nivel adecuado y seguro para
conservar los alimentos congelados. Los microorganismos no pueden crecer a esta
temperatura y la acción de los enzimas es muy lenta, pero el propio almacenamiento
produce alteraciones en el alimento.
Recristalización[editar]
Durante el almacenamiento hay una tendencia de los pequeños cristales a unirse entre
ellos formando otros de mayor tamaño. Esto se debe a que los pequeños cristales resultan
más inestables que los grandes al poseer más energía en la superficie por unidad de
masa. Este fenómeno es más acentuado si se almacena el producto a temperaturas
cercanas a 0 °C. Cuanto más baja es la temperatura, menores son los efectos,
considerándose casi despreciables por debajo de -60 °C.
Quemadura por frío[editar]
Cualquier entrada de aire caliente al interior de la cámara de congelación da lugar a
un gradiente de temperatura entre el aire frío interno y el caliente que penetra. Cuando el
aire se calienta aumenta su capacidad de absorción de humedad. En una cámara de
congelación, la única fuente de humedad disponible es el hielo contenido en los alimentos
congelados. El aire caliente toma la humedad de los alimentos protegidos deficientemente,
desecándolos. Luego, esta humedad es depositada al enfriarse el aire en las superficies
frías del congelador. A la formación de hielo a partir de la humedad del aire, sin pasar por
el estado líquido, se llama sublimación. La quemadura por frío es una gran desecación
superficial en un alimento congelado, producido por la deshidratación anterior.
Aparece en la superficie del tejido como manchas de color oscuro al ir concentrándose y
oxidándose los pigmentos de las capas más superficiales. También aparecen zonas
blanco-grisáceas debidas a los huecos dejados por el hielo después de su sublimación. Si
el fenómeno se mantiene durante suficiente tiempo, las capas superficiales se van
esponjando y empiezan a deshidratarse las inferiores. Si la quemadura es pequeña, el
fenómeno es reversible por exposición a la humedad y rehidratación. Esto se comprueba
sometiendo a cocción una zona ligeramente quemada. Si la quemadura ha sido por el
contrario más profunda, se han producido oxidaciones, cambios químicos que ya no son
reversibles.
Es importante, pues, la utilización de un embalaje adecuado; ya que es capaz de reducir
entre 4 y 20 veces esta pérdida de agua. La quemadura por frío causa una merma
importante en el producto y una pérdida de valor del mismo porque se disminuye su
calidad organoléptica.
Bolsas de hielo[editar]
Cuando en un alimento que tiene bolsas de aire, huecos o el envase está deficientemente
lleno y hay además un gradiente de temperatura en él, el alimento desprende humedad, se
produce la sublimación en el interior de dichos huecos o en la pared interior del envase,
formando una capa de escarcha y cristales de hielo denominados bolsa de hielo.
Modificaciones en los espacios líquidos residuales[editar]
Una de las consecuencias de la congelación es la deshidratación y el aumento de la
concentración de solutos en los espacios líquidos de los alimentos.
Cuando se trata de solutos capaces de reaccionar entre sí, la velocidad de reacción
aumenta durante la congelación a partir de -5 °C y hasta unos 15 °C, por debajo de este
punto la velocidad de reacción disminuye. Las reacciones que se ven más afectadas por
éste fenómeno son las químicas, como la oxidación, hidrólisis, más que las enzimáticas.
Consecuencias de este aumento de concentración y velocidad de reacción son:

 variaciones del pH
 variaciones de la fuerza iónica
 alteración en la presión osmótica
 variación de la presión de vapor
 alteración de coeficiente Redox
 alteración de la tensión superficial
 disminución del punto de congelación
 aumento de la viscosidad debido a los coloides
Todos estos efectos son menores cuanto más rápidamente se produce la congelación y
cuanto menor es la temperatura de almacenamiento.
Desnaturalización proteica[editar]
Cuando el producto se ha congelado lentamente o cuando ha habido fluctuaciones de
temperatura durante el almacenamiento, los cristales de hielo que se forman crecen
extrayendo agua ligada a las proteínas, de tal forma que estas se desorganizan siendo
luego incapaces de recuperar dicha agua durante la descongelación, de manera que esta
agua al perderse arrastra los nutrientes hidrosolubles. Este proceso cambia la textura del
alimento, produciendo un endurecimiento e incluso disminuyendo su solubilidad y valor
nutritivo.
Retracción del almidón[editar]
El almidón está formado por cadenas lineales de glucosa, llamadas amilosa, y por
estructuras ramificadas complejas llamadas amilopectina. Los gránulos de almidón en un
suspensión fría tienden a hincharse, reteniendo agua, y a una cierta temperatura
gelatinizan espesando el líquido. Cuando este gel se deja reposar, las cadenas lineales de
amilosa se agregan como si cristalizaran y liberan parte del agua previamente retenida en
su estructura, en un proceso llamado sinéresis. Por ello conviene seleccionar en los
alimentos congelados almidones con muy baja proporción de amilosa. Por ejemplo
el arroz tiene una proporción de amilosa del 16 %, el maíz del 24 % y el sorgo y
la tapioca no contienen amilosa.
Contracción de los lípidos[editar]
Un lípido en estado sólido se denomina grasa, mientras que si está líquido se llama aceite.
El cambio de estado de sólido a líquido depende de la temperatura de fusión del lípido. Al
congelar un alimento los aceites se solidifican y pueden llegar a contraerse.
Todos estos procesos descritos anteriormente dan lugar a tensiones internas que pueden
llegar a producir agrietamientos o fracturas del alimento congelado.