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Para otros usos de este término, véase Trigo (desambiguación).
Trigo
Taxonomía
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Orden: Poales
Familia: Poaceae
Subfamilia: Pooideae
Tribu: Triticeae
Género: Triticum
L.
Especies
Triticum aestivum
Triticum aethiopicum
Triticum araraticum
Triticum boeoticum
Triticum carthlicum
Triticum compactum
Triticum dicoccoides
Triticum dicoccum
Triticum durum
Triticum ispahanicum
Triticum karamyschevii
Triticum macha
Triticum militinae
Triticum monococcum
Triticum polonicum
Triticum repens
Triticum spelta
Triticum sphaerococcum
Triticum timopheevii
Triticum turanicum
Triticum turgidum
Triticum urartu
Triticum vavilovii
Triticum zhukovskyi
Sinonimia
Crithodium Link
Deina Alefeld
Frumentum Krause
Gigachilon Seidl
Nivieria Ser.
Spelta Wolf1
Trigo (Triticum spp)2 es el término que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados
como silvestres, que pertenecen al género Triticum; se trata de plantas anuales de la
familia de las gramíneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo.3 La
palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal como ocurre
con los nombres de otros cereales.4
El trigo (de color amarillo) es uno de los tres granos más ampliamente producidos
globalmente, junto al maíz y el arroz.5 En 2013, la producción mundial fue de 713 millones
de toneladas, es decir, ocupó el tercer lugar, después del maíz (1,016 millones) y
el arroz(745 millones)6 y el más ampliamente consumido por la población occidental desde
la antigüedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina
integral, sémola, cerveza (véase también: historia de la cerveza) y una gran variedad de
productos alimenticios.7 Más del 90% del trigo producido es el denominado trigo harinero,
perteneciente a la especie triticum aestivum.
El trigo moderno es el resultado de la selección e hibridación efectuadas durante años
para conseguir variedades con alto contenido en gluten (por sus
cualidades viscoelásticas y adhesivas, demandadas por la industria alimentaria) y alto
rendimiento en cuanto a producción, que culminaron durante la denominada revolución
verde (segunda mitad del siglo XX).8910 Los procedimientos desarrollados por la revolución
verde obtuvieron un gran éxito en el aumento de la producción, pero no se dio suficiente
relevancia a la calidad nutricional.10 El trigo moderno presenta un alto contenido
en hidratos de carbono, bajo contenido en proteínas (de baja calidad por ser deficientes en
algunos aminoácidos esenciales) y un contenido desequilibrado de ácidos grasos
esenciales, vitaminas, minerales y otros factores de calidad nutricional.1011 Asimismo,
presenta una mayor capacidad citotóxica e inmunogénica, con un contenido de gluten muy
elevado (80-90% del total de las proteínas).1213
Los criterios actuales para la selección del trigo no tienen en cuenta su valor nutricional,
sino sus cualidades desde el punto de vista funcional para preparar alimentos procesados,
especialmente en los países desarrollados, razón por la cual se emplean variedades con
alto contenido en gluten.14 El gluten es particularmente deficiente en el aminoácido
esencial lisina, por lo que cuanto mayor es la proporción de gluten, peor es la calidad de
las proteínas del trigo y su valor nutricional.15
En una parte de las personas, el gluten provoca el desarrollo de ciertas enfermedades, que
incluyen la enfermedad celíaca, la sensibilidad al gluten no celíaca (pruebas negativas
para enfermedad celíaca, pero mejoría al eliminar el gluten de la dieta), la alergia al trigo,
la dermatitis herpetiforme y la ataxia por gluten.1617 Asimismo, el gluten es capaz de
atravesar tanto la barrera intestinal como la barrera hematoencefálica y causar
diversos trastornos neurológicos ("neurogluten"), independientemente de la presencia o
ausencia de síntomas digestivos o de daños en el intestino.1218192021 Otros trastornos que
se relacionan en algunos casos con el consumo de trigo incluyen ciertas enfermedades
inflamatorias y autoinmunes.22
La palabra «trigo» proviene del vocablo latino triticum, que significa ‘quebrado’, ‘triturado’ o
‘trillado’, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de
trigo de la cascarilla que lo recubre. Triticum significa, por lo tanto, el grano que es
necesario trillar para poder ser consumido; tal como el mijo deriva del latín milium, que
significa "molido, molturado", o sea, el grano que es necesario moler para poder ser
consumido. El trigo (triticum) es, por lo tanto, una de las palabras más ancestrales para
denominar a los cereales (las que se referían a su trituración o molturación).
Índice
1Historia
o 1.1Controversias
2La planta
o 2.1Morfología
2.1.1Raíz
2.1.2Tallo
2.1.3Hojas
2.1.4Inflorescencia
2.1.5Granos
o 2.2Genética
o 2.3Clasificación
3Producción mundial
o 3.1Principales países productores
4Comercio mundial
5Consumo de trigo
o 5.1Tueste o resecación
o 5.2Gachas
o 5.3Pan ácimo o sin levadura
o 5.4Pan con levadura
o 5.5Galletas
o 5.6Pastas alimenticias
o 5.7"Carne vegetal"
o 5.8Cereales listos para consumir
o 5.9Cerveza
6Enfermedades del trigo
7Tolerancia a la salinidad
8El trigo y la literatura
9Normativa
o 9.1España
10Enfermedades relacionadas con el consumo del trigo
11Genoma de referencia del trigo harinero
o 11.1Ensamblaje y anotación del genoma
11.1.1Resultados del ensamblaje y anotación de IWGSC RefSeq v1.0
o 11.2Aplicación en mejora vegetal
12Véase también
13Referencias
14Bibliografía
o 14.1Fuentes de Internet
15Enlaces externos
Historia[editar]
El trigo tiene sus orígenes en la antigua Mesopotamia. Las evidencias arqueológicas más
antiguas del cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania, Turquía, Palestina e Irak. Hace
alrededor de 8000 años, una mutación o una hibridación ocurrió en el trigo silvestre, dando
por resultado una planta tetraploide con semillas más grandes, la cual no podría haberse
diseminado con el viento. Existen hallazgos de restos carbonizados de granos de trigo
almidonero (Triticum dicoccoides)23 y huellas de granos en barro cocido en Jarmo (Irak
septentrional), que datan del año 6700 a. C.24
El cultivo del trigo por iniciativa de los seres humanos provocó una auténtica revolución
agrícola en el denominado creciente fértil. El ser humano pasó de una alimentación
basada en la caza y la recolección a una dieta con un alto contenido en cereales.1225 Este
cambio de la alimentación se ha producido a un ritmo muy rápido en un plazo de tiempo
muy corto desde el punto de vista evolutivo, puesto que la humanidad existe desde hace
unos 2,5 millones de años.1225 No obstante, nuestro genoma y fisiología no se han
modificado apenas durante los últimos 10 000 años y nada en absoluto en los últimos 40-
100 años.1026
Simultáneamente, se desarrolló la domesticación de la oveja y la cabra, especies salvajes
que habitaban la región, lo cual permitió el asentamiento de la población y, con ello, la
formación de comunidades humanas más complejas, como lo demuestra también el
surgimiento de la escritura, concretamente la escritura cuneiforme, creada por
los sumerios, y, por tanto, el principio de la historia y el fin de la prehistoria.
(Véase: Historia del pan).
Espigas de trigo.
El consumo del trigo y de pan en el Imperio romano revistió una gran importancia que
también se confirma en la Biblia, ya que de acuerdo con las traducciones más exactas es
posible contar en su texto 40 veces la palabra «trigo», 264 veces la palabra «pan» y
17 veces la palabra «panes», acepciones estas últimas que pueden referirse a pan de trigo
o pan de cebada (como era común en aquella época), aunque en las citas bíblicas son
frecuentemente utilizadas para referirse al concepto más amplio del conjunto de cosas que
se requieren para vivir, como en la expresión «ganarse el pan». En la parábola del
sembrador se hace referencia a la adulteración de los granos, comparando el trigo (la
bondad) con la cizaña (la maldad).
El trigo fue introducido en América por los colonizadores españoles. Un esclavo de Hernán
Cortés, encontrando tres granos de trigo en una bolsa de arroz, enviado desde España, los
conservó bien y los plantó en 1529. De estos, el trigo del Nuevo Mundo se habría
derivado.27
Hasta el siglo XVII no se presentaron grandes avances en los métodos de cultivo y
procesamiento del trigo. En casi toda Europa se cultivó el grano de trigo, aunque en
algunas regiones fueron preferidos el centeno y la cebada (especialmente en el norte). La
invención del molino de viento generó una nueva fuente de energía, pero por lo demás no
variaron los métodos de trabajo utilizados.
A finales del siglo XVIII se presentaron algunos desarrollos mecánicos en el proceso de
molinería como aventadores, montacargas y métodos modernos para transmisión de
fuerza, con lo cual se aumentó la producción de harina.
En el siglo XIX aparece el molino de vapor con rodillos o cilindros de hierro que representó
un cambio radical en la molienda. El cultivo del trigo fue aumentando a la par con estos y
muchos otros desarrollos tecnológicos que permitieron mejorar el rendimiento de la planta
y llegar a diversas regiones del planeta como Norteamérica y Oceanía.
A raíz de las dos guerras mundiales se hizo evidente la necesidad de aumentar la
producción agrícola, para satisfacer la creciente demanda de alimentos de la población.25
Las estrategias puestas en práctica para solucionar este problema, durante la
denominada revolución verde (segunda mitad del sigl XX), fueron un éxito en cuanto a la
producción pero no dieron suficiente relevancia a la calidad.10 Se desarrollaron las
variedades de cereales que se cultivan en la actualidad, las cuales tienen un alto contenido
en carbohidratos y una baja calidad nutricional, y que además desplazaron a los cultivos
de legumbres.10 Estos cereales de alto rendimiento presentan deficiencias en aminoácidos
esenciales y contenidos desequilibrados de ácidos grasos esenciales, vitaminas, minerales
y otros factores de calidad nutricional.10 La Nutrition Society, fundada en 1941 en Gran
Bretaña, se centró en la mejora del cultivo del trigo. Las especies fueron seleccionadas
para conseguir variedades resistentes a climas extremos y a las plagas, con alto contenido
en gluten, cuyas propiedades viscoelásticas y adhesivas únicas son muy demandadas por
la industria alimentaria, pues facilitan la preparación de masas, alimentos elaborados y
diversos aditivos.25 El proyecto fue un éxito en relación a la producción, con tasas actuales
que superan los 700 millones de toneladas por año, pero provocó un cambio drástico en la
genética del trigo.25
El trigo moderno (aproximadamente el 95% del trigo cultivado en la actualidad) es una
especie híbrida que contiene mayor cantidad de gluten (aproximadamente el 80-90% del
total de proteínas), cuya capacidad inmunogénica y citotóxica es probablemente mayor,1225
capaz de atravesar tanto la barrera intestinal como la barrera hematoencefálica y acceder
al cerebro.1220 Se baraja la hipótesis de que esta modificación genética del trigo y el
aumento del consumo de gluten, han sido demasiado altos y en un espacio de tiempo
excesivamente corto para permitir la adaptación de nuestro sistema inmunitario, con el
consiguiente aumento de los trastornos relacionados con el gluten, si bien esta "teoría
evolutiva" aún no está completamente aclarada.25
Durante la Segunda Guerra Mundial, decayó el consumo de trigo y otros cereales como
como consecuencia de la escasez de suministros. El análisis de las admisiones en
hospitales psiquiátricos de cinco países demostró un descenso en los ingresos
por esquizofrenia, que se correlacionó con el porcentaje de disminución en el consumo de
trigo. Por el contrario, en los Estados Unidos, donde hubo un incremento en el consumo de
trigo, las admisiones por esquizofrenia aumentaron, por lo que se formuló la hipótesis de
que la esquizofrenia es poco frecuente si el consumo de cereales es raro. Esta hipótesis
fue corroborada posteriormente por un estudio antropológico en las Islas del Pacífico Sur,
que demostró que la prevalencia de esquizofrenia era baja en países con bajo consumo de
trigo y aumentó con la introducción del trigo, la cebada, la cerveza y el arroz en las
dietas.2829 Actualmente, se ha demostrado la relación de la esquizofrenia en una parte de
pacientes con el consumo de gluten, independientemente de la predisposición genética, es
decir, tanto en celíacos como en no celíacos.3031
El mayor productor mundial de trigo fue por muchos años la Unión Soviética, la cual
superaba las 100 millones de toneladas de producción anuales.
Actualmente China representa la mayor producción de este cereal con unos 96 millones de
toneladas (16 %), seguida por la India (12 %) y por Estados Unidos (9 %).
Controversias[editar]
La evidencia histórica y arqueológica muestra que, previamente a la revolución agrícola,
los seres humanos en general no mostraban signos ni síntomas de enfermedades
crónicas.26
Diversos estudios etnológicos y arqueológicos revelan que coincidiendo con la inclusión de
los cereales en la dieta, se produjo una serie de consecuencias negativas sobre la salud,
entre las que destacan reducciones de la estatura, disminución de la esperanza de vida,
aumento de las enfermedades infecciosas, de la mortalidad infantil, las enfermedades
neurológicas y psiquiátricas, múltiples deficiencias nutricionales, incluyendo anemia
ferropénica, trastornos minerales que afectan tanto a los huesos
(raquitismo, osteopenia, osteoporosis) como a los dientes (hipoplasias del esmalte dental,
aumento de las caries dentales), y otras deficienicas de minerales y vitaminas.101226
Parte de estos efectos negativos han sido compensados por el progreso de la higiene, el
desarrollo de la Medicina y la complementación de las dietas basadas en cereales con
otras fuentes de nutrientes, consiguiendo una reducción de la mortalidad infantil y una
esperanza media de vida más larga. No obstante, la mayor parte de las consecuencias
negativas continúa presente en la actualidad: el cambio de la alimentación basada en la
caza y la recolección a las dietas con alto contenido en cereales y el estilo de vida
occidental está asociado a la alta incidencia de la obesidad, la diabetes tipo 2,
la ateroesclerosis, las enfermedades psiquiátricas, los trastornos neurológicos y
otras enfermedades crónicas o degenerativas.101226
Algunos autores opinan que esta hipótesis de la discordancia evolutiva ha proporcionado
un marco teórico valioso, pero se trata de una visión incompleta que no refleja la
flexibilidad, la variabilidad y la adaptabilidad en el comportamiento alimentario humano y la
salud en el pasado y el presente.32
La planta[editar]
El trigo crece en ambientes con las siguientes características:
Plantación de trigo.
Producción mundial[editar]
A nivel mundial, el mejoramiento de las técnicas de cultivo y la selección genética (por
ejemplo la creación de la variedad Norin 10) ha conducido a un incremento considerable
de su rendimiento,23 pasando de menos de 10 quintales/ha en 1900 a más de 25 en 1990.
El rendimiento del trigo en los países de América del Sur se mantiene estable con
20 quintales/hectárea, y África y el Cercano Oriente con 10 quintales, Egipto y Arabia
Saudita alcanzan en terrenos irrigados de 35 a 40 quintales. En Europa, los rendimientos
más altos son obtenidos en cultivos intensivos. El rendimiento medio ha pasado de 30 a 60
quintales/hectárea durante los últimos 30 años, logrando un crecimiento medio de
1 quintal/ha/año.
Así pues, el aumento del rendimiento y de las superficies cultivadas ha llevado a un gran
incremento de la producción, la cual alcanzaba 275 millones de toneladas en 1965 y 628
en 2005. El trigo es igualmente el primer cereal desde el punto de vista comercial (45 % de
los intercambios totales en 1998).
Anualmente se producen 100 kg de trigo por cada habitante en el mundo. Casi toda su
producción se destina a la alimentación humana. La producción mundial de trigo
desde 1961 hasta 20125 fue:
Producción Mundial de Trigo5
(millones de toneladas)
196 197 198 199 199 199 199 199 200 200 200 200 200 200 201
1 1 1 1 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 2
222 347 449 546 585 613 593 587 586 590 574 561 629 628 674
.3 .5 .6 .8 .4 .4 .5 .7 .1 .0 .4 .1 .9 .1 .9
País Producción5
China 131.700.000
India 93.500.000
Rusia 73.300.000
Canadá 30.500.000
Francia 29.500.000
Pakistán 26.000.000
Alemania 24.500.000
Australia 22.300.000
Mundo 730.000.000
Comercio mundial[editar]
Después de la caída del precio mundial del trigo producida en el año 2010 y su rápida
recuperación, el precio ha tenido una tendencia a estabilizarse en los años posteriores
oscilando entre los 140 y 150 dólares estadounidenses por tonelada.
En 2011, las exportaciones de trigo ascendieron a 121.3 millones de toneladas siendo los
principales países exportadores Estados
Unidos (20 %), Australia (12.1 %), Francia(11.3 %) y Canadá (10.1 %), seguidos por Rusia
y Ucrania.
Por otra parte, 32 países importaron en el 2002 más de 1 millón de toneladas
representando un 80 % del total. Los mayores importadores de trigo
fueron Italia (6.5 %), Brasil(5.5 %), España (5.3 %), Argelia (5.0 %), Japón (4.9 %),
seguidos por Egipto, Indonesia, Irán, Corea del Sur, Holanda, Bélgica, Marruecos, entre
otros.
Consumo de trigo[editar]
Trigo
Carbohidratos 71.18 g
• Azúcares 0.41
Grasas 1.54 g
Proteínas 12.61 g
Agua 13.1 g
Calcio 29 mg (3%)
Sodio 2 mg (0%)
Zinc 2.65 mg (27%)
El pan ácimo o pan sin levadura se elabora mezclando harina con agua y formando la
masa a la que se le adiciona sal y se le da forma antes de someterla a temperatura alta.
En la antigüedad se utilizaban piedras o cenizas calientes como fuente de calor, pero más
tarde se implementó el uso del horno.
Antes de conocer los métodos para fermentar la masa de harina de trigo, era muy popular
el consumo de pan ácimo. En Arabia y el norte de África aún se elabora pan ácimo
siguiendo los mismos procedimientos de hace muchos siglos. Los judíos elaboran un pan
ácimo llamado matzá, el cual se consume para conmemorar la salida de los israelitas
de Egipto durante la celebración conocida como Pésaj. En la India y Pakistán se preparan
unas tortas integrales ácimas sin levadura llamadas chapatis. Otras variedades de pan
ácimo elaboradas en Asia son las paratha y los puris, los cuales llevan algún aderezo
especial.
Podría también agregarse en esta categoría un pan típico de Chile, al cual se le llama
"tortilla", la cual se hace con harina, agua, sal, y grasa, y usualmente se le cuece en
cenizas calientes (rescoldo), o en arena caliente.
En La Mancha son famosas las tortas cenceñas de pastor, imprescindibles para
el guiso típico de los gazpachos manchegos. En la artesanía popular, se trata de grandes
tortas a base de harina, sal y agua dispuestas sobre las mismas brasas y ceniza, con la
ventaja de que este pan ácimo no se corrompe fácilmente en el zurrón de los pastores y
labriegos durante los trasiegos de las largas estancias al aire libre.
Pan con levadura[editar]
Artículo principal: Pan (alimento)
Variedades de pan.
La mayor evolución en la panificación se dio durante el antiguo Egipto, ya que ellos fueron
quienes descubrieron el proceso de fermentación. Estos principios básicos no han
cambiado en forma representativa a lo largo de la historia y el avance de los métodos de
panadería consiste especialmente en la utilización de medios cada vez más tecnológicos
para ella.
El fermento originario consistía en levaduras naturales. Las levaduras son diversos hongos
microscópicos unicelulares que fermentanlos hidratos de carbono en la masa de harina y
agua produciendo diversas sustancias. Puede hacerse pan fermentado de cualquier clase
de harina, sin embargo, si se quiere que la masa crezca y proporcione un pan poroso y
ligero, la harina ha de tener fuerza, lo cual en este caso es equivalente a tener capacidad
para absorber el agua, esto depende de un mayor contenido de gluten y de la naturaleza
de sus proteínas. La adición de sal influye en la actividad de las enzimas y en la estructura
de la masa.
Algunos panes se elaboran con la adición de diversas sustancias químicas que le brindan
a la harina un tratamiento especial. Durante el siglo XVIII se utilizó el alumbre como aditivo
de la harina en diversos países de Europa como Inglaterra, ya que su uso permite que el
pan sea más blanco, tenga un mayor tamaño y presente una textura más blanda, sin
embargo fue rechazada por los consumidores por el origen de esta sustancia, lo que
produjo su prohibición.35 Más recientemente se han utilizado otras sustancias como
el ácido ascórbico, el bromato potásico, el persulfato amónico, el fosfato monocálcico,
el dióxido de cloro y el peróxido de benzoilo, los cuales provocan un envejecimiento
artificial a la harina y mejoran las cualidades que convienen para la cocción.
El pan fermentado tiene muchas variedades en diversas regiones del mundo. En el mundo
árabe, el pan más corriente es el Balady, que es redondo y aplastado y tiene un sabor
particular ya que para fermentar la masa de harina de alta extracción se utiliza una porción
de la masa anterior. También es muy popular en Arabia el pan de Tannour cuyo aspecto
es mucho más delgado, se utiliza harina de alta extracción aunque no es tan importante su
contenido de gluten por lo que la harina de trigo suele mezclarse con otros cereales para
su preparación.
Actualmente es generalizado en Norteamérica agregar leche en polvo a la harina para
elaborar el pan, la cual influye en el sabor del pan y aporta nutrientes
como lisina, calcio y riboflavina. En otras regiones como Israel se suele adicionar harina
de soya. En algunas partes de Europa la harina de trigo se mezcla con harina
de centeno para la preparación del pan o bien, se puede utilizar solamente esta última ya
que el centeno es un cereal que también contiene gluten (pan de centeno).
Galletas[editar]
Las galletas son elaboradas de masa cocida de harina de trigo con una pequeña cantidad
de agua. El trigo utilizado para las galletas es la variedad Compactum (también conocida
como Club), el cual es débil debido a que tiene muy poca cantidad de gluten y de proteína
y casi siempre es de baja extracción. La mayor producción de este tipo de trigo se da en
el Reino Unido, el cual es un importante fabricante de galletas a nivel mundial.
Existen testimonios de que los asirios elaboraban galletas en recipientes de barro y a su
alrededor colocaban brasas o piedras calientes. En el antiguo Egipto se elaboraban unas
galletas llamadas Shayt, las cuales se encuentran representadas en las pinturas
encontradas en la tumba de Rekhmire en Tebas. En Grecia se elaboraba el Dipyre que era
un pan que se cocía dos veces y en Roma la galleta se vuelve un alimento popular de las
legiones romanas. Durante la Edad Media es muy común el consumo de galletas como
pasabocas y para acompañar licores, en inglés y francés se hace común la denominación
biscuits que proviene del vocablo latín bes quis o bizcocho en español, que significan
‘cocido dos veces’.
Algunas galletas requieren la adición de levadura artificial. También suele añadirse azúcar
y algo de mantequilla u otra grasa. Actualmente también se pueden encontrar galletas con
cobertura de chocolate, jengibre, vainilla y otros ingredientes.
Pastas alimenticias[editar]
Artículo principal: Pasta
Las pastas son alimentos elaborados a base de sémola de trigo mezclada con agua y a la
cual se le puede adicionar huevo, sal u otros ingredientes, conformando un producto que
se cuece en agua hirviendo. La elaboración de pastas alimenticias a base de trigo es una
práctica antigua, que se sigue especialmente en los países donde se cultiva el trigo.
Regularmente se utiliza la variedad de trigo Durum para su elaboración, por lo que es de
un alto valor nutritivo, aunque en lugares como Italia (en donde el consumo de pasta es el
más elevado del mundo) se hacen de harina de trigo duro sola o mezclada con harina
candeal dura en proporciones iguales. En Francia, una ley preceptúa que los macarrones y
productos similares solo pueden hacerse de sémola de trigo duro. Entre los demás países
de gran consumo por habitante de pastas alimenticias
figuran Uruguay, Argentina, Venezuela, Túnez, Grecia, Suiza, Suecia y EE. UU..
Pastas alimenticias.
En Asia la producción de pastas de trigo es una industria rural, a pesar del crecimiento de
la producción industrial en gran escala de las pastas alimenticias. Los tallarines y los fideos
en China y los fideos en India se elaboran con instrumentos sencillos. En Japón se
consume una variedad de pasta, tallarines o noodles. que se elaboran a base de arroz o
trigo y adicionando otros ingredientes como: Huevos, algas o el famoso Kansuii es un tipo
de agua que contiene altas concentraciones de carbonato de potasio, carbonato de sodio y
una ligera cantidad de ácido fosfórico.
En algunos países como Estados Unidos se han adoptado normas para el enriquecimiento
de los macarrones, el espagueti y otras pastas alimenticias. Estos niveles de
enriquecimiento suelen ser mayores que los de la harina de trigo debido a que estos deben
cocinarse en agua abundante para su preparación y este proceso puede hacerle perder
algunos nutrientes
"Carne vegetal"[editar]
Desde el Lejano Oriente, particularmente desde la China y el Japón se ha difundido un
alimento de alto valor proteíco basado en el gluten del trigo, tal alimento por su
consistencia, aspecto al ser cocinado y por la mencionada alta cantidad de proteínas es
llamado "carne vegetal" o seitán.
Cereales listos para consumir[editar]
La elaboración de productos a base de cereales listos para el desayuno ha obtenido una
creciente importancia en los últimos años. Un gran número de ellos es elaborado a base
del endospermo de trigo, maíz, arroz o avena. A veces el endospermo simplemente se
rompe o se prensa y algunas veces se tuesta para dar cereales como harina o avena para
ser cocinados antes de consumirlos.36
Los cereales denominados «listos para consumir» (ready to eat, RTE) han tenido una gran
aceptación y popularidad entre los consumidores desde mediados del siglo XX. Para su
elaboración se quiebra o muele el endospermo, convirtiéndolo luego en hojuelas mediante
la compresión de las partículas entre rodillos. En el caso del trigo se hace casi siempre de
granos enteros de trigo o de harina de alta extracción. Otras veces el grano molido se
extruye para darle diferentes formas, o bien se conserva el endospermo intacto para que
se le esponje, como en el caso del arroz. El cereal extruido con diversas formas,
esponjado o en hojuelas se tuesta en un horno y debe secarse con el fin de adquirir su
sabor tostado y su textura crujiente y quebradiza característica. En muchos casos, esto
exige que el cereal sea desecado hasta una humedad del 3 a 5 % en su forma final, lista
para su consumo.
El desarrollo de estos cereales surge a finales del siglo XIX cuando los médicos William
Keith Kellogg y su hermano John Harvey Kellogg de la ciudad de Battle Creek (Estados
Unidos), seguidores de las creencias adventistas de vida sana consistentes en abstención
al alcohol, tabaco y carne, descubren el proceso de temperado en el trigo y posteriormente
inventan un método de procesamiento de los cereales que incluye cocido, temperado,
laminado y tostado del grano para obtener hojuelas tostadas, un alimento liviano que
contrarrestaba las costumbres de aquella época de alimentos cargados de grasas.
Inicialmente los cereales de los hermanos Kellogg solo se producían para la dieta
alimenticia de los pacientes del hospital Battle Creek Sanitarium y posteriormente
comienza a venderse a los consumidores en general en 1906, cuando es fundada la
compañía The Battle Creek Toasted Corn Flakes Company (hoy The Kellogg Company),
cuyo producto era muy reconocido porque el mismo Dr. W. K. Kellogg estampaba su firma
en cada una de las cajas en las que se empacaba el producto y porque desde su origen se
comenzó a comercializar con la sugerencia de servirlo en leche para su consumo.
Actualmente otras industrias alimenticias como Quaker y Nestlé ofrecen variedades de
este producto.
Cerveza[editar]
Artículo principal: Cerveza
La cerveza es una bebida alcohólica obtenida de granos de cereal fermentados y
aromatizados con lúpulo. La elaboración de la cerveza se inició en forma simultánea a la
elaboración del pan. El uso de trigo para la elaboración de esta bebida es común en
muchos países.
La cerveza a base de trigo y cebada tipo Weissbier tiene principalmente dos variedades:
la Witbier en Bélgica y la Weizenbier en Alemania, la cual tiene variantes en diversas
regiones del país.
La cerveza de trigo tipo Lambic se elabora en Bélgica empleando levaduras silvestres
obtenidas por fermentación espontánea.
El cultivo de trigo regado en el Delta del Río Nilo tiene una tolerancia a la salinidad del suelo de
ECe=7.6 dS/m. A valores mas grandes de ECe el rendimiento se reduce.39
Tolerancia a la salinidad[editar]
En muchas áreas regadas surge el problema de los suelos salinos, razón por la cual se
hacen esfuerzos de elevar la tolerancia del trigo a la salinidad del suelo (Munns et al.40).
La salinidad del suelo a menudo se mide como la conductividad eléctrica (EC) del extracto
de una muestra de suelo saturado de agua (ECe). Las unidades de EC normalmente se
expresan en millimho/cm o en dS/m (deci-Siemens por metro).41
En la figura el valor crítico de ECe=7.6 dS/m muestra que este trigo posee un tolerancia
moderada.
El trigo y la literatura[editar]
Desde la antigüedad, el trigo es uno de los cultivos que más aparece en la literatura, en
especial, en el mundo occidental. Citemos como ejemplo, un párrafo de la obra El amor de
los amores de Ricardo León, no sólo por sus valores literarios sino por la magnífica
síntesis que hace de todas las tareas que tradicionalmente tienen que ver con la
producción de este cereal:
Yo he visto las yuntas perezosas, labrando la besana y hender la reja el húmedo terruño, y caer,
como una lluvia de oro, la simiente; he visto verdear la mies y encorvarse al batir el viento y madurar
al sol, caer al filo de las hoces, yacer agavillada en los surcos, bambolearse en los carros gemidores
y desbordarse en las eras, crujir bajo los trillos, molerse en la aceña, tostarse en el horno,
convertirse en blanquísimas hogazas...
León, Ricardo (1910) El amor de los amores. Madrid: Editorial Renacimiento, p.59
Según José Echegaray, en el siglo XIX el trigo en España tenía una cantidad de
variedades y nombres comunes tales como "Trigo Alonso, Mocho, Alonso y semental,
Marrueco, Andaluz, Moñino, Alaga, Mezcladizo, Asaró, Morcajo, Arcinegro, Marroquí,
Arroz, Mayor, Azul, Mallorquín de Seiches, Azulejo, Azul o negro, de Monte, Bascuñana,
Marzal, Blanco, Mahoma, Blanco mocho, Mocho inglés, Blanco común, Morillo, Blanquillo,
Moruno, Blanco cañívano, Macho, Blanquillo rojo, Marcero, Blat fidené, Macolo, Barbilla,
Negro, Blancal, Negrillo, Barrado, Negro azulado, Boroñón, de Niza, Baltornón, de Nam,
Blanco de Flandes, de Oxford, Brujo mocho, Pelado, Candeal, Platilla, Candeal
abarbillado, Peladillo, Cañívano, Piche, Castro, Piel de buey, Chamorro, Pardon de
Verneses, Claro, Portugués", entre otros muchos.42
Normativa[editar]
España[editar]
En España, está regulado por el Real decreto 1615/2010, de 7 de diciembre, por el que se
aprueba la norma de calidad del trigo43 y la orden del 31 de enero de 1977 por la que se
establecen los métodos oficiales de análisis de aceites y grasas, cereales y derivados,
productos lácteos y productos derivados de la uva.44
1. Genoma poliploide: hay tres subgenomas distintos en una misma célula (llamados
subgenomas A, B y D), pero las diferencias no son tan evidentes como para
asignar fácilmente secuencias concretas a cada subgenoma.77
2. Tamaño del genoma: en su estado triploide (3n = 21; hay un solo juego de
cromosomas por subgenoma) el genoma tiene un tamaño total de 16 Gb, cinco
veces mayor que el genoma humano.77
3. Secuencias repetitivas: el 85% del genoma es ADN repetido en tándem y
disperso77, lo cual dificulta las labores de secuenciación y ensamblaje.
Las primeras aproximaciones que se llevaron a cabo para secuenciar y ensamblar el
genoma fueron:
Véase también[editar]
Bulgur
Harina
Harina de trigo integral
Historia del pan y de la cerveza
Molino
Trastornos neurológicos relacionados con el gluten
Trilla
Trillo
Triticale
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generally an important consideration for human diets in the developed world, although it is
still important in some developing countries. The major consideration is the impact of the
grain proteins on functional properties for food processing, since the bulk of all cereals,
except rice, are consumed in processed foods. Processing quality is particularly important
for wheat where the gluten proteins are the major determinant of end use
quality. Traducción: La calidad nutricional de los cereales no suele ser una consideración
importante para las dietas humanas en el mundo desarrollado, aunque sigue siendo
importante en algunos países en desarrollo. La principal consideración es el impacto de las
proteínas del grano sobre las propiedades funcionales para la elaboración de alimentos, ya
que la mayor parte de todos los cereales, excepto el arroz, se consumen en los alimentos
procesados. La calidad del procesamiento es particularmente importante para el trigo,
donde las proteínas del gluten son el principal determinante de la calidad del uso final.».
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GFD was occasionally used in the management of multiple sclerosis (MS), because
anecdotal reports indicated a positive effect (reversal of symptoms) of a GFD in MS
patients. (GFD=gluten-free diet) TRADUCCIÓN: Históricamente, la DSG se ha utilizado
ocasionalmente en el tratamiento de la esclerosis múltiple (EM), porque casos
documentados indican un efecto positivo (reversión de los síntomas) de una DSG en
pacientes con EM. DSG=dieta sin gluten».
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«Although most neurologists have experience diagnosing and treating typical dementias,
such as those due to neurodegenerative conditions, including Alzheimer's disease, few
neurologists have as much familiarity with autoimmune causes of dementia. Whereas
Alzheimer's disease can be managed at a more leisurely pace, the immune-mediated
dementias typically require urgent diagnosis and treatment with immunosuppressants or the
underlying etiology. Increased awareness of the immune-mediated dementias and their
comorbid symptoms should lead to prompt diagnosis and treatment of these fascinating and
mysterious conditions.»
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Fuentes de Internet[editar]
Enlaces externos[editar]
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