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Los lineamientos legales se refieren con el conjunto de normas y leyes que sirven
para controlar o regular los distintos ámbitos de la convivencia civil. Podríamos
citar: Código Civil, Código Penal, Estatuto de los Trabajadores. Etc.
Otra ley que es importante mencionar es la Norma de las Buenas Prácticas para el
Funcionamiento de las Microempresas de Alimentos, la cual establece los
principios básicos y las prácticas dirigidas a eliminar, prevenir o reducir a niveles
aceptables los peligros para la inocuidad y salubridad que ocurren durante la
elaboración, envasado, almacenamiento y transporte de los alimentos
manufacturados para el consumo humano, expresado en su artículo 1.
Todas estas leyes y normas deben ser llevadas a cabo por grandes y pequeños
manipuladores de alimentos, abarcando hasta el productor agrícola, así se
controla todo el proceso de elaboración, distribución y comercialización de
alimentos hasta que llega al consumidor. En cada etapa se toman en cuenta
varios criterios de aceptación, según sea las propiedades organolépticas de los
mismos y considerando también el nivel de contaminación a que están expuestos
los productos alimentarios en toda la cadena de producción, que en parte es
causado por el nivel tecnológico alcanzado y el mundo globalizado que vivimos, y
de malas prácticas en algunos casos.
Considerando que el Ministerio del Poder Popular para la Salud a través del
Servicio Autónomo de Contraloría Sanitaria comprende: El registro, análisis,
inspección, vigilancia y control sobre los procesos de producción almacenamiento,
comercialización, transporte y expendio de bienes de uso y consumo humano, al
igual que los requisitos necesarios para la obtención de las autorizaciones
sanitarias necesarias.
ARTÍCULO 17: Los accesos y alrededores del local deben ser de fácil limpieza y
mantenimiento a fin de evitar la contaminación del alimento.
ARTÍCULO 18: Los acabados de los pisos, paredes, techos, puertas, ventanas y
demás elementos de la construcción del local, deben ser, impermeables, no
absorbentes, de colores claros y sin grietas u otras irregularidades.
ARTÍCULO 19: Los pisos, techos y paredes deben ser construidos materiales de
diseño sanitario a fin de facilitar la limpieza, desinfección.
ARTICULO 20: En las áreas de producción, todas las aberturas al exterior deben
estar protegidas con malla antiinsectos u otro medio conveniente.
ARTÍCULO 21: La iluminación del área de producción debe ser adecuada para
facilitar las operaciones y contar con protección necesaria para evitar la
contaminación a los alimentos en caso de ruptura.
ARTÍCULO 22: La ventilación del área de producción debe ser suficiente para
prevenir la condensación de vapores y facilitar la remoción de calor y aire
contaminado.
ARTÍCULO 23: El local debe disponer de agua potable en cantidad suficiente para
realizar las actividades de producción, para el consumo del personal y para el
saneamiento del establecimiento. Cuando el suministro de agua al local no es
continuo, se debe disponer un tanque de almacenamiento con capacidad
suficiente para un día de producción.
ARTÍCULO 29: Mientras se manipulan los alimentos, toda persona debe adoptar
las siguientes prácticas higiénicas:
ARTÍCULO 31: Las materias primas y demás ingredientes a usar por los
establecimientos deben tener las características de inocuidad requeridas para la
producción de alimentos aptos para el consumo humano.
ARTICULO 32: Los insumos deben ser adquiridos de fuentes confiables, y cuando
se trate de alimentos manufacturados exigir el registro sanitario correspondiente.
ARTÍCULO 33: Los alimentos que se deterioran fácilmente al permitir un rápido
crecimiento microbiano, deben mantenerse en condiciones apropiadas de
almacenamiento según su naturaleza empleando medios efectivos tales como:
1. Refrigeración, a temperaturas no mayores de 7º C.
2. Congelación, por lo menos a temperaturas de –2º C.
3. Mantenimiento en caliente, a temperaturas mayores de 60º C.
4. Tratamiento por calor para aquellos alimentos ácidos o acidificados que van a
ser envasados en recipientes sellados herméticamente y luego mantenidos a
temperatura ambiente.
Artículos 55, 56, 57, los cuales hacen referencia al contrato de trabajo. En
ellos se mencionan las obligaciones y las remuneraciones que se deben de
cumplir con los trabajadores.
Artículos 110, 111, 112, los cuales están relacionados con el salario de los
trabajadores.
Artículos 168, 169, 170, 184, 185, los cuales están relacionados con las
jornadas de trabajo y con los días hábiles establecidos. De igual modo
menciona como serán seleccionados dichos días y la cancelación de los
mismos.