RESIDUOS DE MEDICAMENTOS VETERINARIOS EN ALIMENTOS

DE ORIGEN ANIMAL

ELIZABETH NOA LIMA Y MARIO NOA PÉREZ

I. ANTECEDENTES

La presencia de residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos de origen animal

(carnes, leches, huevos, miel, etc.) constituye una preocupación en el campo de la Salud

Pública. Existen antecedentes que demuestran efectos perjudiciales para la salud de los

consumidores: resistencia microbiana de microorganismos patógenos, alergias medicamentosas,

sinergismos o inhibiciones terapéuticas, teratogenicidad, mutagenicidad, carcinogenicidad,

cambios morfo-fisiológicos por sustancias hormonales, etc., son algunos de los graves

trastornos que pueden sufrir consumidores que involuntariamente ingieren alimentos

contaminados con estos residuos que, generalmente están presentes en los alimentos por un

inadecuado uso de estas sustancias.

Desde hace décadas, las legislaciones internacionales han establecido regulaciones,

prohibiciones y autorizaciones para una serie de medicamentos, anabólicos y plaguicidas; cuyos

residuos han sido considerados como potencialmente peligrosos para la salud. Por este motivo,

la presencia de residuos implica restricciones al comercio mundial de alimentos, situación que

afecta la competitividad de los países agroindustriales, generalmente de economías emergentes.

Entre los fármacos más utilizados y cuestionados se encuentran: antimicrobianos;

antiparasitarios y más recientemente los -agonistas (clembuterol, ractopamina, zilpaterol, etc.)

aprobados y recetados como broncodilatadores, tanto en terapéutica humana como animal, pero

que demostraron como efecto colateral una elevadísima actividad anabolizante.

1
La persistencia de sustancias extrañas, comúnmente llamadas xenobióticos, en sistemas vivos,

hizo que se contemplara cuidadosamente el estudio de su capacidad de inducir efectos

negativos, ya que es obvio que su desaparición total de un ser vivo es casi imposible. Dadas las

condiciones citadas, resulta sumamente importante considerar el algunos conceptos:

Ingesta diaria aceptable (IDA), que es la dosis diaria de residuos medicamentosos o químicos

que durante toda la vida aparece en una persona sin riesgo apreciable alguno para la salud, de

acuerdo a los conocimientos científicos de ese momento. “Sin riesgo apreciable”: significa

certeza de que la exposición durante toda la vida al residuo no dará lugar a ningún efecto

perjudicial. El establecimiento del IDA de un residuo medicamentoso o químico constituye una

guía para conocer la cantidad máxima que puede ingerirse diariamente con el alimento sin

riesgo apreciable para el consumidor (Codex Alimentarius, 1996; Minassian, 2005). El IDA es

la base para obtener el Límite Máximo de Residuo (LMRMV)

Límite Máximo de Residuo (LMRMV) son las concentraciones máximas permitidas en una

matriz determinada (leche, carne, miel, etc.) de una sustancia química. El LMRMV varía de un

país o bloque comercial a otro y estos tienen que ser tenidos en cuenta en el momento de

exportar algún producto de origen animal (Minassian, 2005).

Tiempo de suspensión y tiempo de retención: Es el período que transcurre entre la última

administración de un medicamento y la recolección de tejidos comestibles o productos

provenientes de un animal tratado, que asegura que el contenido de residuos en los alimentos se

ajusta a un límite de residuos para los medicamentos veterinarios (LMRMV). Un extenso

listado de los valores de LMRMV establecidos por el CODEX Alimentarius por tipo de

alimento se encuentra disponible en la red (CODEX, 2011a)

Período de espera es el tiempo requerido para que el residuo de una sustancia tóxica alcance

concentraciones seguras definidas por la tolerancia (LMR o LMRMV), o sea, el intervalo de

tiempo desde el momento que un animal es dejado de tratar hasta el momento del sacrificio o

2
consumo del alimento producido por este. El período de espera puede variar desde horas hasta

semanas (Arnold, 1990).

Con el fin de reducir estas diferencias, en 1995 se constituyó un programa de armonización

internacional de requisitos técnicos de los registros de medicamentos veterinarios. Este

programa, conocido como VICH (Veterinary International Cooperation on Harmonisation), se

lleva a cabo bajo el auspicio de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE), y agrupa

representantes de Europa, Estados Unidos y Japón y cuenta como observadores a representantes

de Nueva Zelanda, Australia y MERCOSUR (Codex Alimentarius, 1996). El establecimiento de

los LMRMVs posibilita la consecución de dos objetivos fundamentales para garantizar la

seguridad del consumidor, en primer lugar la ejecución de programas de control con el objeto de

comprobar que el contenido de residuos en los tejidos comestibles no supera los

correspondientes LMRMVs y, en segundo lugar permite la definición de tiempos de espera de

las especialidades farmacéuticas veterinarias, para las que se solicite la autorización de

comercialización (Minassian, 2005; EFSA, 2009).

El correcto manejo y utilización de los fármacos veterinarios debe ser regulado mediante

legislaciones actualizadas que favorezcan el uso apropiado, no sólo en su empleo terapéutico

sino también para garantizar la obtención de alimentos de calidad e inocuos para la salud de los

consumidores.

II. ANTIMICROBIANOS. ANTIBIÓTICOS Y QUIMIOTERAPÉUTICOS

Los antimicrobianos están incluidos dentro de las sustancias capaces de inhibir el crecimiento

bacteriano, conocidas comúnmente como inhibidores en términos de inocuidad alimentaria.

Según su origen, estas sustancias se clasifican en naturales (antibióticos) y sintéticos

(quimioterapéuticos). Aunque el espectro antimicrobiano difiere entre los grupos, estas

sustancias desarrollan acciones bacteriostáticas ó bactericidas, mediante alguno de los siguientes

mecanismos: inhibición de la pared celular, inhibición de la síntesis de proteínas, alteraciones en

la permeabilidad de membrana, interacción con el ADN ó actuando como antimetabolito. En la

3
Tabla 1 se muestra la clasificación química de los antimicrobianos, algunos ejemplos, modo de

acción y espectro simplificados.

Tabla 1. Clasificación química de los antimicrobianos, algunos ejemplos, modo de acción y

espectro simplificados.

4
Fuente: (Errecalde, 2004)

Después de la administración de cualquier tratamiento veterinario, los residuos de

medicamentos aparecen en los productos comestibles obtenidos de los animales tratados. Los

posibles peligros para la salud a causa de éstos residuos pueden dividirse por su naturaleza en

5
tres grupos principales: toxicológicos, microbiológicos (relativos a la resistencia transmisible) e

inmunopatológicos (Codex Alimentarius, 1997).

El impacto de la presencia de residuos antimicrobianos en alimentos, puede provocar de forma

general los siguientes efectos sobre la salud humana:

 Inducción de resistencia microbiana

 Efectos tóxicos

 Efectos hipersensibilizantes

 Efectos mutagénicos

 Efectos teratogénicos

 Efectos sobre la conducta sexual

Aún en pequeñas cantidades, los antimicrobianos pueden tener efectos carcinogénicos,

teratogénicos, mutagénicos, provocar inhibición o inducción enzimática, e interactuar con otros

compuestos químicos del medio ambiente (Arnold, 1990), además, una vez presentes en los

alimentos no pueden ser eliminados empleando las vías normales de procesamiento industrial o

doméstico (Moats, 1998; Yingprayoon, 1989). Numerosos microorganismos patógenos, como la

Salmonella spp, adquieren resistencia múltiple al ser sometida a bajas concentraciones de

antibióticos, lo cual representa un peligro potencial para la salud del consumidor. (Shahani y

Whalen, 1986).

La presencia de antimicrobianos en leche tiene especialmente un fuerte impacto sobre la

industria láctea, ya que los cultivos iniciadores empleados en la producción de derivados lácteos

fermentados, tales como queso y yogurt, son extremadamente sensibles a bajas concentraciones

de sustancias inhibidoras en la leche (Cogan, 1972).

6
El número de productos utilizados en la práctica veterinaria en México para los tratamientos de

la mastitis y otras afecciones de la vaca lechera es amplio y cambiante, pero el número de

principios activos en éstos es más reducido. El listado de antimicrobianos aprobados en México

para el tratamiento de mastitis y metritis en infusión mamaria o intrauterina registrado en el

Prontuario de Especialidades Veterinarias (PEV, 2005) se muestra en la Tabla 2.

Tabla 2. Antimicrobianos registrados para el tratamiento de la mastitis y metritis en vacas

lecheras en México:

NOMBRE N DE

MEDICAMENTOS
Amoxicilina 37

Ampicilina 28

Clorhexidina 2

Enrofloxacina 85

Fosfomicina 7

Gentamicina 51

Oxitetraciclina 106

Penicilina G 153

Tetraciclina 14

Quinolona 31

Nitrofuranos 23

Sulfonamidas 88

Cloranfenicol 30

Cefalosporina 30

Fuente: PEV, 2005

7
Los antibióticos constituyen posiblemente el grupo de fármacos más utilizado, en la ganadería y

son empleados fundamentalmente en tres formas básicas: terapéutica, profiláctica y como

promotores del crecimiento, ésta última con la intención de mejorar la calidad del producto final

(una menor proporción de grasa y mayor proporción de proteínas), utilizando dosificaciones

bajas, subterapéuticas, en alimentos animales, sin embargo, hay quienes argumentan que la

utilización de cualquier antibiótico en estas condiciones favorece la selección de resistencia en

bacterias patógenas, limitando, en consecuencia su utilización en casos clínicos.

ANTIBIÓTICOS - LACTÁMICOS.

Los antibióticos son sustancias producidas por varias especies de microorganismos (bacterias,

hongos, actinomicetos), que suprimen el crecimiento de otros microorganismos y pueden

incluso llegar a destruirlos.

En 1929, Alexander Fleming advirtió que un moho contaminante causaba lisis en el cultivo de

estafilococos. Aisló y cultivó el hongo y comprobó que el caldo donde había crecido tenia las

mismas propiedades antibacterianas, por lo cual la sustancia que tal organismo producía se

podía considerar como el primer antibiótico identificado, al que llamo penicilina, en honor del

género de hongos que la producían: Penicillium.

El grupo de antibióticos al que pertenecen las penicilinas y las cefalosporinas se denomina -

lactámico por su estructura química común, el núcleo activo de las penicilinas es el ácido 6-

aminopenicilánico, constituido por una estructura ß-lactámico- tiazolidínica anillada, la cual se

une a una cadena lateral variable (Figura 1)

INSERTAR FIGURA 1

Fig 1. Estructura base de los -lactámicos

La penicilina G (Benzilpenicilina) es uno de los antibióticos más antiguos y que ha gozado de

gran utilidad en la clínica veterinaria, con el desarrollo de las penicilinas de amplio espectro,

tales como la ampicilina y la amoxicilina, la actividad terapéutica de este grupo de antibióticos

8
se amplió e incluye hoy día como ventaja la eficacia frente a los organismos gram-negativos

(Huber, 1988).

Los tratamientos intramamarios empleados con el fin resolver los problemas de mastitis clínica

y subclínica, padecimiento de la ubre de mayor importancia en la producción de leche, también

pueden ser aplicados durante el período de secado de la vaca como medida de prevención de la

adquisición de infecciones, cualquiera de las dos formas de tratamiento utilizado constituye una

posible fuente de contaminación de la leche con residuos de antibióticos, resultando de hecho en

la práctica, la mayor fuente de contaminación de la misma con residuos de antibióticos (Volkert,

1992).

Un ejemplo del grado de impacto que puede representar el tratamiento con penicilina para el

procesamiento industrial, cita que la concentración máxima excretada en leche después de un

tratamiento con 200 mg de penicilina G, es capaz de contaminar la leche de 8000 vacas

(Allison, 1985).

En general, las propiedades tóxicas directas de las penicilinas son mínimas, sin embargo, la

capacidad para provocar reacciones de hipersensibilidad en animales o en la especie humana es

un problema que requiere cierta consideración. Estos efectos pueden ocurrir con las penicilinas

naturales, biosintéticas o semisintéticas (OMS, 1990). De este grupo de antibióticos, en México

se encuentran en uso la amoxicilina, ampicilina, cloxacilina, dicloxacilina y penicilina G. El

tiempo de retiro de la leche tras aplicaciones intramamarias durante el período de lactancia

oscila entre 60 y 144 horas en dependencia del vehículo por regla general para estos antibióticos

(PEV, 2005).

La presencia de residuos de antibióticos β-lactámicos en alimentos de origen animal, aún en

pequeñas concentraciones, pueden desencadenar reacciones de sensibilización cruzadas en

consumidores, a partir de las múltiples posibilidades de degradación del núcleo 6- apa, por la

hidrólisis ácida o la acción de betalactamasas bacterianas, se originan intermediarios

extremadamente reactivos de muy corta vida media, que pueden fijarse a proteínas del

9
organismo funcionando como haptenos capaces de desarrollar graves reacciones alérgicas en

individuos previamente sensibilizados (Sumano y Ocampo, 1997).

SULFONAMIDAS

Las sulfonamidas fueron los primeros agentes quimioterapéuticos eficaces que se emplearon

sistemáticamente en la prevención y cura de las infecciones bacterianas. La mayor parte de las

sulfonamidas útiles en la quimioterapia se pueden considerar derivados de la sulfonamida.

Las sustituciones en el grupo amida han dado origen a algunas de las sulfonamidas más

importantes. Las ventajas sobre la sulfanilamida estriban en su mayor potencia y espectro

antibacteriano e índice terapéutico más amplios. El núcleo p-amino-bencenosulfonamida es el

núcleo básico de todas las sulfonamidas. En la figura 2 se muestran las estructuras de las

principales sulfonamidas de uso más frecuente.

INSERTAR FIGURA 2

Fig. 2. Estructuras químicas de algunas sulfonamidas de importancia

Las sulfonamidas son ampliamente utilizadas en el tratamiento de algunas de las enfermedades

más frecuentes en bovinos, como las diarreas infecciosas, causadas principalmente por

Escherichia coli, y neumonías, que constituyen una causa importante de muertes en becerros

(Sumano y Ocampo, 2006).

En la clínica veterinaria actual existe la tendencia a considerar la combinación de sulfonamidas

–trimetoprim como de primera elección en muchas enfermedades por su efecto supraaditivo.

Esta combinación se ha utilizado con éxito en infecciones por Pseudomonas en peces,

tratamientos de paludismo y en todo genero de infecciones de las vías respiratorias y urinarias.

Las sulfonamidas se excretan principalmente por los riñones, aunque las que se absorben se

eliminan un poco por las heces. Se excretan además pequeñas cantidades en bilis, jugos

10
gástrico, pancreático e intestinal, saliva y leche. Se ha informado sobre la excreción de sulfas

en el huevo (albúmina y yema) y en tejido comestible de pollos.

Las sulfonamidas al igual que los antibióticos -lactámicos, pueden desencadenar reacciones de

sensibilización cruzadas, además constituyen uno de los fármacos que con mayor frecuencia

desencadenan el síndrome de DRESS (Drug Rash with Eosinophilia and Systemic Symptoms),

una toxicodermia grave caracterizada por alteraciones hematológicas y afectación visceral.

Algunas como la sulfadimidina son consideradas cancerígenos potenciales. (Cervigón, et al.,

2006)

NITROFURANOS

El reconocimiento y la utilización de los nitrofuranos como agentes quimioterapéuticos data de

los trabajos realizados por Scott y Clampit en el año 1943. Poco después, Dodd y Stilman

observaron que cuando a un anillo furano se le acoplaba un grupo nitrogenado en su posición 5,

el compuesto resultante adquiría un alto grado de poder antimicrobiano (Sumano y Ocampo,

2006).

En la figura 3 se muestra la estructura de algunos de los nitrofuranos más utilizados en

veterinaria.

INSERTAR FIGURA 3

Fig. 3. Estructura química de algunos de los nitrofuranos más importantes en veterinaria

Los nitrofuranos más usados en medicina veterinaria son: furazolidona, furaltadona,

nitrofurazona y nitrofurantoina, empleados fundamentalmente en la terapéutica de diarreas

infecciosas en bovinos y en lechones y pollos para el tratamiento de salmonelosis y

colibacilosis.

11
Después de la administración de un tratamiento con nitrofuranos en pollos y cerdos se pueden

encontrar residuos en músculo, riñón e hígado. La fracción identificable por cromatografía y

otros métodos analíticos modernos indica que la furazolidona se elimina por orina de manera

completa a las 12 h de terminar el tratamiento, aun así, los metabolitos requieren de hasta 14-21

días para desaparecer de los tejidos de los animales tratados.

En aves al administrar dosis de 100 mg/kg de furaltadona y manejando un tiempo de retiro de

siete días, se encontró una concentración máxima de 0.2 mg/kg en huevo.

En bovinos se estudió el comportamiento de la furaltadona y se determinó una vida media de 13

min; después de un día ya no se encontraron trazas en carne ni en leche.

En pollos se ha detectado que en hígado se encuentra el nivel máximo de residuos (113 g/kg ),

y el menor, en músculo (0.7-9 g/kg ). A los dos días de concluido el tratamiento no se

detectaron residuos. Después de administrar una dosis de 100 mg/kg en el alimento, a los 7 días

de retiro se encuentra en huevo una concentración g/kg máxima de 0.5 mg/kg. Se recomienda

de 10-14 días de retiro en rastro.

El uso de los nitrofuranos por vía oral en animales destinados al consumo humano se ha

limitado desde la década de los noventa en algunos países como Estados Unidos, esto se debe a

que se les ha relacionado con modificaciones genéticas y del estímulo estrogénico (Sumano y

Ocampo, 1997).

Estudios realizados demuestran que los nitrofuranos afectan nocivamente las gónadas, deprimen

la espermatogénesis y movilidad de espermatozoides, son neurotóxicos frecuentemente

irreversible y producen alteraciones hematopoyéticas; Algunos derivados como la furazolidona

poseen acción carcinogénica y también se les acusa de ser causantes del síndrome ascítico

(Sumano y Ocampo, 2006).

TETRACICLINAS

12
Las tetraciclinas son un grupo de antibióticos con acción bacteriostática descubiertos a finales

de la década de 1940, producidos por los actinomicetos Streptomyces spp., que son la fuente

más abundante de antibióticos utilizables para combatir las enfermedades bacterianas en

animales. Se han formulado numerosas sales en forma semisintetica (doxiciclina y minociclina)

o por cultivo natural (clortetraciclina, oxitetraciclina y tetraciclina).

Las tetraciclinas son compuestos derivados del anillo policiclico naftacenocarboxamida. Todas

las tetraciclinas tienen la misma estructura básica formada por 4 anillos unidos en línea (Figura

4)

INSERTAR FIGURA 4

Fig. 4. Estructura química de algunas tetraciclinas.

Luego de la administración de un tratamiento con tetraciclinas, ya sea por via oral, intravenosa o

intramuscular, la eliminación ocurre fundamentalmente por los riñones, por esta vía se eliminan

lentamente, lo que explica que persistan valores plasmáticos altos durante mucho tiempo. Se

eliminan también por las heces, 10 a 20% de la dosis total independientemente de la vía de

administración utilizada. También se excretan por la leche, y se ha encontrado aproximadamente

la mitad de la concentración en leche respecto a la cifra plasmática.

En general se considera que las tetraciclinas poseen un buen margen de seguridad, sin embargo,

pueden reprimir la flora microbiana benéfica en el intestino, condicionando la proliferación de

otros microorganismos patógenos resistentes como Candida albicans.

Siendo las tetraciclinas productos de uso común en veterinaria, se debe llevar un control estricto

de los tiempos de retiro de ordeña, rastro o venta de huevo. En la tabla 3 se muestran los

valores máximos de residuos permitidos, y los tiempos de retiro establecidos según la vía de

administración para algunas tetraciclinas de interés.

Tabla 3. Residuos máximos permitidos y tiempos de retiro de las tetraciclinas

13
 Tetraciclinas Valores Máximos de Residuos Retiro Retiro

(NMR) (VO) (IM)

Oxitetraciclina 300 mg/kg en hígado 5 días 45 días
Clortetraciclina 100-200 mg/kg en músculo y huevo 5 días -
Doxiciclina 100 mg/kg en músculo bovino/porcino 10 días 60 días

600 mg/kg en riñón

300 mg/kg en hígado, grasa y piel

Tetraciclina 600 mg/kg en riñón 5 días -

La vida media prolongada de minociclina y la doxiciclina obliga a realizar tiempos de retiro

cercanos al mes. En cuanto a las oxitetraciclinas de larga acción es necesario establecer para

cada preparado su persistencia en leche, ya que no son bioequivalentes, es posible que de 3 a 6

días sea el intervalo de retiro de la ordeña (Rose y col., 1996).

En pavos inyectados con oxitetraciclina, hay residuos en yema hasta por 9 dias, y con

doxiciclina hasta por 24 dias.

No se debe consumir la miel de abejas que recibieron tratamiento con clortetraciclina y cuyo

tiempo de retiro no se respetó.

FENICOLES

Los Fenicoles son antibacterianos de amplio espectro que están estrechamente relacionados

entre si, y poseen una estructura química muy similar. En la figura 5 se muestran las estructuras

correspondientes al cloranfenicol, florfenicol y tianfenicol respectivamente.

INSERTAR FIGURA 5

Fig.5. Estructura química de algunos fenicoles de interés.

En 1990 el cloranfenicol se prohibió en Estados Unidos para uso en animales de abasto, la

principal razón es que en cantidades tan pequeñas como 1.0 mg/kg tiene la capacidad de

producir anemia aplásica reactiva en individuos susceptibles. La condición es rara (1/10 000 a

1/100 000 habitantes), aunque fatal en el 50% de los casos (Yunis, 1989); también produce una

14
mielo depresión dosis dependiente que se presenta en el curso de un tratamiento con la droga.

Los derivados tianfenicol y florfenicol, si bien pueden generar algún tipo de mielo depresión

dosis dependiente, que cede al suprimir el tratamiento o bajar la dosis, no son capaces de

producir la anemia aplásica que puede producir el cloranfenicol.

QUINOLONAS Y FLUOROQUINOLONAS

Las quinolonas y fluoroquinolonas son el grupo de fármacos sintéticos de mayor desarrollo en

la actualidad. En 1960 se puso a disposición de la comunidad médica la primera quinolona

antibacteriana, el ácido nalidíxico, medicamento que pronto encontró un lugar en la terapéutica

de las infecciones de vías urinarias. En la actualidad son muy utilizadas las quinolonas de

segunda y tercera generación como la Ciprofloxacina, Norfloxacina, Danofloxacina,

Enrofloxacina, Flumequina (Sumano y Ocampo, 2006).

La enrofloxacina es una fluorquinolona derivada del ácido nalidíxico (6), y como todos los

compuestos genéricamente llamados quinolonas tiene un núcleo químico básico denominado

“dihidroquinolina” o anillo 4-quinolónico (Fig.6).

INSERTAR FIGURA 6

Figura 6. Estructura química de la enrofloxacina

La enrofloxacina, ha demostrado eficacia frente a numerosas infecciones gastrointestinales y

respiratorias en bovinos y cerdos, también se obtienen excelentes resultados en el tratamiento

de mastitis agudas causadas por Staphylococcus aureus en ovejas. La enrofloxacina es eficaz en

tratamientos preventivos y terapéuticos de pollos y pavos con infecciones experimentales, y en

la profilaxis y tratamientos de aves con psitacosis. En peces de crianza artificial se han obtenido

muy buenos resultados con este medicamento en el tratamiento de las enfermedades habituales

causadas por bacterias como Aeromonas hydrophila, Vibrio spp, Yersinia ruckeri, entre otras y en

15
el tratamiento de conejos con septicemia aguda causada por Pasteurella multocida (Otero y col.,

2001 a).

Resistencia bacteriana

El amplio espectro de actividad antimicrobiana, y el excelente comportamiento farmacocinético,

han hecho de las nuevas fluoroquinolonas agentes muy atractivos para el tratamiento de

enfermedades infecciosas severas, tanto en el hombre como en los animales. Sin embargo, se ha

informado una alarmante tasa de resistencia bacteriana en aislados clínicos humanos, y hay

evidencias que indican la emergencia de bacterias resistentes en animales tratados. La mayor

incidencia de bacterias resistentes a las fluoroquinolonas en personas no expuestas a estos

agentes podría ser el resultado del uso extensivo de estos antimicrobianos en medicina

veterinaria (Otero y col., 2001 a). También se han informado efectos tóxicos de las quinolonas

sobre los sistemas nervioso, cardiovascular y gastrointestinal del hombre y de los animales, así

como condrotoxicidad, toxicidad sobre la reproducción y el desarrollo, genotoxicidad y

carcinogénesis (Otero y col., 2001 b).

Actualmente se ha limitado la administración de fluoroquinolonas en veterinaria. Para el empleo

de la enrofloxacina se imponen las recomendaciones generales de la Organización Mundial de

la Salud para garantizar el uso correcto de quinolonas en animales (Otero y col., 2001 b).

MACROLIDOS Y LINCOSAMIDAS

El término “macrólido” se aplica a la estructura constituida por un anillo lactona macrocíclico al

cual están unidos aminoazúcares. Actualmente se conocen cerca de 200 compuestos clasificados

dentro de este grupo, se acepta en general que son bacteriostáticos pero también pueden ser

bactericidas en dependencia de la fase de reproducción bacteriana, la concentración que logren

en el tejido afectado y el tiempo de exposición. Las lincosamidas son antibióticos en lo general

16
como macrólidos debido a que poseen características farmacológicas similares. Dentro de este

grupo de fármacos se encuentran la eritromicina, tilosina, lincomicina, oleandomicina, entre

otros (Sumano y Ocampo, 2006).

INSERTAR FIGURA 7

Figura 7. Estructura de la eritromicina y la lincomicina

El uso de eritromicina en el tratamiento de pavos y gallinas productoras de huevo para

consumo humano no esta permitido, por la tendencia que tiene este fármaco a acumularse .En

países como Estados Unidos se prohíbe el uso de eritromicina en vacas lecheras.

En el caso específico de la tilosina, se estima que no debe ser administrada en gallinas de

postura, porque el huevo puede adquirir concentraciones altas del antibiótico, además de que las

gallinas no se deben inyectar por vía intramuscular 5 días antes del sacrificio, ni 24 h antes si la

sustancia se proporciona por vía oral por la acumulación de residuos en músculo. En el caso de

los pavos, deben ser 5 días de espera para consumo humano después de administrar la tilosina.

En cerdos y bovinos el periodo de retiro es de 21 días tras la administración de tilosina por vía

intramuscular, y de 4 días si se empleó la vía oral.

Las concentraciones en leche pueden ser más altas que las séricas. En vacas libres de mastitis, la

tilosina se distribuye hacia la leche, donde alcanza concentraciones terapéuticas, y aumenta su

afinidad cuando disminuye el pH. Las vacas lactantes se deben retirar de la línea de ordeña

durante 96h. Otros derivados como la espiramicina puede encontrarse en leche, y algunos

estudios mencionan que es el macrólido que produce residuos más persistentes, ya que el

fármaco tiende a concentrarse en hígado, riñón, músculo y grasa (Sumano y Ocampo, 2006).

AMINOGLUCÓSIDOS Y AMINOCICLITOLES

17
Los aminoglucósidos y los aminociclitoles son aminoazúcares policatiónicos que se ionizan en

gran proporción en los fluidos corporales. Dentro de estos grupos de compuestos se encuentran

la estreptomicina, kanamicina, amikacina, gentamicina, neomicina entre otros. En la figura 8 se

muestra la estructura de la estreptomicina, primer aminoglucósido introducido para la terapia

antimicrobiana.

INSERTAR FIGURA 8

Figura 8. Fórmula estructural de la estreptomicina

En medicina veterinaria, la principal toxicidad de los aminoglucósidos y, en cierta medida de

los aminociclitoles, es la nefrotoxicidad. La eliminación de éstos compuestos es 80 a 85% por

la orina, la vía gastrointestinal contribuye con un 0.1%, y el resto se fija al riñón; no hay

biotransformación.

En Estados Unidos y Canadá, los aminoglucósidos no están aprobados para su uso en animales

destinados a producir alimentos, se les llega a utilizar en vacas de desecho y becerros, en los

cuales se pueden encontrar residuos de estos medicamentos. La principal limitación del uso de

aminoglucósidos en especies destinadas a consumo humano es precisamente su fijación al riñón

y sus largos periodos de eliminación, lo que requiere tiempos prolongados de retiro de rastro.

Anteriormente se le consideraba de un mínimo de 60 días, mientras que a la fecha, con mejores

técnicas analíticas, llega a ser hasta dentro de 300 días.

En leche el periodo de retiro de la gentamicina fluctúa entre 8 y 10 ordeñas después de la

aplicación parenteral para el tratamiento de mastitis por E. Coli, pero en este estudio no se

determinó eficacia, por lo que es posible que técnicas analíticas de mayor sensibilidad brinden

información adicional.

Para la vía intramamaria se han establecido tiempos de retiro que varían entre las 4 y las 13

ordeñas para los principales aminoglucósidos, pero se ha sugerido que se hagan pruebas

18
individuales, ya que la eliminación puede ser muy variable y prolongarse hasta 36 días (Sumano

y Ocampo, 2006).

III. PROMOTORES DE CRECIMIENTO. Agonistas  -AR

Antecedentes

En 1965 se presentaron datos que indicaban la posibilidad de modificar el crecimiento de los

mamíferos mediante la administración oral de algunos agonistas -AR sintéticos (Mersmann,

1998). En los inicios de la década de los ochenta, investigadores de los Laboratorios Cyanamid

publicaron algunos datos sobre la modulación del crecimiento en animales utilizando el

clenbuterol (Ricks y Baker, 1984). Asimismo, demostraron que la administración oral de este

agonista al ganado, aves, cerdos y ovejas aumentaba la masa muscular y disminuía la cantidad

de grasa corporal.

En México se obtuvieron resultados similares con el clenbuterol, suministrado en el alimento

tanto a cerdos como a aves (Ornelas, 1992). Sin embargo, en aves se requirió hasta cinco veces

la dosis promotora del rendimiento usada en otras especies, para obtener resultados tangibles. A

estos hallazgos siguieron, algunos años después, réplicas con otros  agonistas como el

cimaterol (Vanbelle y Teller, 1991), ractopamina (Mejía y col., 1995), zilpaterol (Moody y col.,

1999), salbutamol (Penny y col., 1994; Hansen y col., 1997), aplicados a diferentes especies,

obteniéndose resultados variados, pero la gran mayoría con informes de promoción del

rendimiento (Hanrahan, 1992).

De acuerdo con diferentes autores (Witkamp y Van Miert, 1992; Buhr y Hayenga, 1994;

Rehfeldt y col., 1997) los efectos de los agonistas -AR no son tan pronunciados en aves como

en los ovinos; en cerdos el efecto es calificado como intermedio y en el ganado bovino la

respuesta es buena y similar a la del ovino. Además del efecto broncodilatador y de ganancia de

peso, se ha demostrado que pequeñas dosis de clenbuterol en pollo de engorda administradas en

19
el alimento desde un día de edad hasta la cuarta semana, reducen de manera significativa la

mortalidad debida al síndrome ascítico (Cortés y col., 1996; Ocampo y col., 1998).

Se considera al fármaco -agonista o clenbuterol (CB) como un potente broncodilatador,

anabólico y agente lipolítico en muchas especies (Peters, 1989; Scott y col., 1991). También se

le denomina agente de repartición en virtud de que fomenta la producción de proteína y reduce

la de grasa. En el ámbito internacional está prohibido su uso como promotor de la producción.

Sin embargo, y como consecuencia que se obtienen importantes ganancias en el rendimiento en

canal, se sabe de su uso clandestino en el ganado de engorda. El uso del clenbuterol de la

manera dicha es ante todo un procedimiento ilegal y como tal reprobable y debería ser

severamente castigado; empero sólo alcanza penalidades administrativas en México, como

multas y clausura de establecimientos. Las consecuencias para la salud pública del consumo de

clenbuterol en productos de origen animal (POA) son, en el mejor de los casos, inciertas y más

seguramente peligrosas por su actividad cardiovascular.

Problemática de los residuos de agonista -adrenérgicos en alimentos

Solamente a los residuos generados por el clenbuterol se les ha asociado con algunos incidentes

de intoxicación en humanos que consumieron subproductos contaminados, pero no se han

documentado casos fatales (Martínez-Navarro, 1990; Pulse y col., 1991; Mitchell y Glora,

1998). A la fecha no existe un solo informe de intoxicación por residuos de ractopamina ni de

zilpaterol. El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (FAO/WHO,

1992; FAO/WHO, 1993), examinó datos sobre toxicidad aguda y a corto plazo, toxicidad

reproductiva, teratogenicidad, genotoxicidad y carcinogenicidad, así como los resultados de

estudios farmacocinéticos y farmacodinámicos del clenbuterol en el ganado y en el hombre. Su

toxicidad es mayor si la administración es parenteral (DL 50% = 30- 85 mg/kg). Los principales

signos de toxicidad son somnolencia, temblores, taquicardia y convulsiones tónico-clónicas. Los

efectos observados en los estudios de la administración rápida y excesiva son los mismos, pero

20
con taquicardia marcada y necrosis del miocardio por disminución del riego miocárdico durante

la diástole.

En un estudio realizado se administró clenbuterol vía oral a diez veces la dosis terapéutica (10

g/kg de peso cada 12 horas durante 21 días) en becerros Holstein-Friesian. Las concentraciones

del clenbuterol, fueron más elevadas en el hígado que en el riñón, bilis y orina, a partir del día

dos del retiro. Dado el peso de estas estructuras, es absurdo pensar que su acumulación a este

nivel puede representar un peligro real. Sin embargo, su acumulación en retina y coroides puede

ser útil para proporcionar información relevante sobre el uso del clenbuterol en animales

enviados a rastro (Sauer y col., 1995).

Con base en el criterio de cero residuos, se recomienda un tiempo de retiro de cuatro semanas

cuando se utiliza una dosis convencional para mejorar el rendimiento en canal. Sin embargo, no

existen referencias del tiempo requerido utilizando otras dosificaciones (Elliot y col., 1998).

La situación de los residuos tanto para ractopamina como para zilpaterol es distinta. En ambos

casos, su eliminación es mucho más rápida, por las diferencias estructurales que presentan en el

grupo cíclico, que facilita su biotransformación y excreción (Elliot y col., 1998). La figura 9

muestra las estructuras de los principales agonistas -adrenérgicos.

INSERTAR FIGURA 9

Figura 10. Estructuras de los principales agonistas -adrenérgicos.

Se ha calculado para ractopamina que en tan sólo 24-48 horas se reducen las concentraciones

del fármaco y metabolitos a niveles inferiores a la IDA, sin embargo, durante la medicación con

ractopamina se encuentran en la orina concentraciones de 44- 473 ng/ml y se les sigue

detectando hasta las dos semanas posteriores al final de la medicación (Elliot y col., 1998). A

pesar de esto último la FDA le ha concedido un tiempo de retiro de cero días en virtud del

21
NOEL tan alto que se ha derivado de estudios de toxicidad (FAO/WHO, 1993; Elliot y col.,

1998).

Para el caso del zilpaterol, el tiempo de retiro señalado es de 48-72 horas dependiendo del país

(FAO/WHO, 1992; FAO/WHO, 1993), sin embargo, goza de la misma seguridad que la

ractopamina, con un NOEL muy elevado. Es posible que se haya optado por este tiempo tan

largo, no en función de un factor de seguridad (IDA, NOEL, LMR) sino porque los casos de

toxicidad debida a clenbuterol influyeron negativamente en la decisión de optar por un retiro

aún más corto o de cero días para el zilpaterol.

Es importante reiterar que la intoxicación del ser humano con productos de origen animal

conteniendo residuos de clenbuterol es mucho más factible que con otros agonistas -AR. De

hecho, se hace énfasis aquí que no existen datos de toxicidad debida a consumo de productos de

origen animal tratados con ractopamina o zilpaterol. Es entonces evidente que el uso del

clenbuterol conlleva peligros si no se respetan largos periodos de retiro (más de 30 días), en

particular si se utilizan dosis excesivas de este agente con el ánimo de incrementar ganancias o

por mal manejo del principio activo en premezclas mal diseñadas farmacéuticamente, pero este

criterio no es aplicable al zilpaterol ni a la ractopamina.

Por otro lado, existe la preocupación de que los hábitos alimentarios del mexicano lo hagan más

susceptible a padecer una sobredosis de alguno de los agentes por aumento de la masa muscular

y disminución de la acumulación de grasa -AR en uso (Sumano y col., 2002). A las dosis

recomendadas por los fabricantes de ractopamina y zilpaterol esto es imposible, aun con cero

días de retiro. Más aún, es poco probable que se observe efecto alguno aun si sobredosifican a

los animales. Sin embargo, en el caso del clenbuterol, sí se pueden inducir algunos efectos

colaterales en el consumidor si no se respetan los tiempos de retiro señalados de cuando menos

dos semanas y de preferencia un mes. En este sentido, el hígado es el órgano más peligroso y

aunque la concentración en ojo es muy elevada, es realmente improbable que alguien consuma

la cantidad necesaria de estos órganos para lograr una dosis peligrosa. Sin embargo, es evidente

22
que el uso ilegal del clenbuterol está relacionado estrechamente con residuos que sobrepasaran

en gran medida los LMR. Existe poco control en la dosis y no se cuenta con un uso racional y

supervisado por el veterinario; estos factores, tarde o temprano, causarán un problema en

individuos susceptibles (Sumano y col., 2002).

IV. HORMONAS Y HORMONOMIMETICOS

Hormonas

Se denominan “Agentes anabolizantes” a las hormonas o sustancias con actividad hormonal que

favorecen la biosíntesis proteica.

La OMS interpreta que son Anabólicos los compuestos que incrementan la retención de

nitrógeno y la cantidad de proteína corporal, mejorando el balance nitrogenado. Se pueden

agrupar en tres grandes grupos:

1. Hormonas naturales: 17 B- estradiol, progesterona y testosterona (esteroides

derivados del núcleo pentanoperhidrofenantreno).Dado que estas son generadas

endogénicamente en forma natural se acepta que son, las más inocuas y su actividad

anabólica la cumplen a dosis inferiores a su función específica hormonal

2. Estilbenos: Estrógenos sintéticos con dos anillos bencénicos unidos por doble

ligadura, como el dietilestilbestrol (DES), estilbestrol, hexestrol, dienestrol.

3. Xenobióticos no estilbénicos: Comprende Zeranol y Trembolona.

El Zeranol proviene de la fermentación de la glucosa mediante Giberella zeae, derivado de un

núcleo tetrabencénico obtenido por reducción de la zearalenona que es una lactona del ácido

resorcílico. Es poco activo tras la administración oral y tiene propiedades feminizantes.

23
La Trembolona es un esteroide triénico sintético, obtenido por síntesis bajo forma de acetato,

análogo de la testosterona, con una potencia anabólica entre 10 y 50 veces más que ésta y poco

activa por vía oral, por lo que se administra en implantes subcutáneo, sola o con otros

anabólicos.

La aplicación de estas substancias, simulando la actividad endócrina, partiendo de la reconocida

actividad anabolizante de los esteroides sexuales endógenos, se ha extendido en bovinos,

especie en la cual la fijación de proteínas es una función de muy bajo rendimiento (Davicino,

2003).

La farmacodinamia de los anabólicos es todavía imprecisa y motiva controversias. Al respecto,

se postula: Interacción con hormonas, en especial a nivel hipotalámico, cambios en la

concentración plasmática de STH, tiroides, insulina y prolactina o en el caso del zeranol, quien

ocuparía receptores de cortisol de modo que éste queda impedido de ejercer su acción

catabólica, etc.

Los estilbenos poseen altas propiedades estrogénicas, son activos por vía oral y parenteral,

resisten el metabolismo hepático y son susceptibles de acumularse y potencialmente peligrosos

para los mamíferos; su empleo se ha relacionado con cáncer de vagina y cuello de útero en la

mujer y en consecuencia están prohibidos (Davicino, 2003).

La acción anabólica de testosterona es poco importante en relación a la actividad sexual, esto

motivo el desarrollo de compuestos sintéticos, entre los que adquiere relevancia la trembolona,

cercano a testosterona, de notable actividad anabolizante y escasa acción androgénica. Activa

por administración parenteral, rápidamente se biotransforma en 17 alfa trembolona y trendiona.

La trembolona se considera poco tóxica, aunque probablemente genotóxica. El plazo de espera a

la faena se estableció en 60 días.

El zeranol, anabolizante xenobiótico no estilbeno, también de aplicación parenteral se considera

poco tóxico y se recomienda un periodo de retiro de 65 días luego de su administración.

24
Como sea, el empleo racional de los anabólicos, debe contemplar ciertas situaciones que

permitan obtener los máximos beneficios zootécnicos sin riesgos para la salud.

Todas estas drogas se usan extensivamente en la producción de carne y un buen número de

productores tratan con ambos: promotores de crecimiento hormonales y no hormonales

(ionóforos). Mientras Estados Unidos permite su uso, muchos países han prohibido los

estrógenos sintéticos estilbenos, mientras el dietilestilbestrol (DES) está prohibido en todo el

mundo por sus efectos carcinogénicos. Sin embargo, el estradiol, progesterona, testosterona,

zeranol, y trembolona si se permiten. Ninguno de estos agentes puede usarse como promotores

de crecimiento para animales en la Unión Europea. En Argentina, la mayoría están prohibidos

(Davicino, 2003).

Los residuos de tipo hormonal, han dado siempre razones de miedo para el consumidor (no

siempre científicamente basados), y es claro que los hallazgos científicos deben ser

comunicados a los grupos de consumidores.

Es conveniente establecer para cada compuesto, el nivel sin efecto hormonal (NSEH) o sea la

dosis máxima que, administrada diariamente a la especie animal más sensible no manifieste

efectos hormonales (Davicino, 2003).

Hormonomiméticos

Denominados así, por ser también promotores del crecimiento, pero que actúan por otros

mecanismos metabólicos, entre ellos, podemos mencionar a la somatotropina, la somatomedina

y otro grupo como los b-agonistas.

La hipófisis segrega Somatotropina (STH o BST), de naturaleza proteica que tiene efectos

directos e indirectos en la coordinación del metabolismo de varios órganos y tejidos corporales

adaptándolos a los requerimientos de la producción de leche, en el hígado estimula la

elaboración de otra hormona, llamada Somatomedina o factor de crecimiento similar a

25
insulina 1 (IGF-1). Esta, desempeña un importante papel en el control del crecimiento de la

glándula mamaria y como estimulante de la lactancia.

La STH posee un efecto claro sobre el crecimiento de todos los tejidos, que se acompaña de

retención de nitrógeno por aumento de la permeabilidad celular a los aminoácidos y aumento de

la síntesis protéica. También interviene en el metabolismo de glúcidos y lípidos, sobre los

últimos reduce la síntesis lipídica, aumenta la oxidación de los ácidos grasos y moviliza el tejido

adiposo, lo que lleva a producir animales magros. Los efectos en el metabolismo glucídico son

indirectos y no muy precisos.

La movilización de reservas lipídicas, con el aumento de ácidos grasos circulantes, el

incremento de glucosa sanguínea, la disminución en la oxidación de la misma en músculo y el

aumento de la síntesis hepática, conducen al establecimiento de un nuevo equilibrio metabólico,

en el que STH tiende a desplazar la principal fuente de energía favoreciendo el uso de grasa en

detrimento de los hidratos de carbono.

El espectacular aumento de la producción láctea, que experimentaron las vacas tratadas con

STH endógena motivó el desarrollo de un análogo sintético obtenido por ingeniería genética,

denominado BST recombinante (también llamada indistintamente rBST; rbST o rBGH)

idénticas en actividad a la somatotropina natural.

El tratamiento de vacas con rBST fue aprobado en febrero de 1994 por la FDA de Estados

Unidos y desde entonces ha sido extensivamente usada. Por lo común, el producto es presentado

en jeringas llenas para la administración subcutánea en la base de la cola, cada 14 o 28 días; el

ganado incrementa la producción de leche y mejora la eficiencia de uso del alimento. Es

aplicado normalmente a vacas de baja producción y sólo durante el período final de lactancia. A

la fecha, el tratamiento con rBST no está permitido en la Unión Europea.

El tratamiento térmico aplicado a la leche, tal como la pasteurización, inactiva el 90 % de rBST.

Al consumir leche, rBST no es absorbida como tal, es digerida como otras proteínas a

aminoácidos y oligopéptidos por las proteasas. Las hormonas proteicas como rBST deben ser

26
inyectadas directamente en el cuerpo para tener actividad biológica. Sin embargo, inyectada o

natural, incrementa la producción láctea a través de la producción de IGF-1 que a su vez aparece

en leche.

Se señalan como posibles riesgos secundarios:

 Efectos sobre la salud animal.

 Dificultades para continuar los planes genéticos de selección.

 El impacto socio-económico que implica un aumento global de la producción láctea.

 Alteraciones en la calidad del producto.

 Cambios potenciales en la composición proteica de la leche que podría favorecer reacciones

alérgicas.

 Un incremento en el uso de antimicrobianos en el tratamiento de mastitis asociadas al uso

de rBST que podrían llevar a un aumento del riesgo de aparición de residuos en leche y la

selección de bacterias resistentes.

V. MÉTODOS DE ANÁLISIS DE RESIDUOS DE MEDICAMENTOS VETERINARIOS

EN ALIMENTOS

El Codex Alimentarius ha clasificado los métodos de análisis de residuos de medicamentos

veterinarios en alimentos en relación con las características de rendimiento, como una

alternativa a su clasificación de acuerdo con el uso propuesto o finalidad. Este enfoque

alternativo diferencia a los métodos analíticos en función de la información y los detalles

específicos que brinda el mismo, relativos a la cantidad y naturaleza del compuesto o

compuestos de interés (Noa et al., 2001)

Los Métodos de Nivel I determinan la cantidad de un compuesto específico o su tipo, e

identifican positivamente al compuesto, ofreciendo la mayor confiabilidad para la cuantificación

27
e identificación de su estructura al nivel de interés. Estos métodos pueden constituir un solo

procedimiento que determina la concentración y la identidad de la sustancia, o una combinación

de métodos para cuantificar y confirmar la estructura del residuo. Un buen ejemplo de esto

último es una técnica de cromatografía combinada con un procedimiento de Espectrometría de

Masas. Aunque los métodos de Nivel I son generalmente procedimientos instrumentales, la

observación de un cambio patológico o morfológico que identifique específicamente la

exposición a una clase de sustancia podría potencialmente ser un método de Nivel I, dada la

suficiente sensibilidad y precisión.

Los Métodos de Nivel II determinan la concentración de un compuesto al nivel de interés, pero

no ofrecen una identificación inequívoca de la estructura. Estos métodos pueden utilizar una

estructura, grupo funcional o las propiedades inmunológicas como base para el esquema

analítico. Una práctica común es utilizar un método de Nivel II como prueba de determinación y

un segundo método del mismo tipo como procedimiento de identificación positiva. Estos

métodos pueden también utilizarse para verificar la presencia de un compuesto o clase de

compuestos. Dos métodos de Nivel II pueden brindar información adecuada, comparable con un

método de Nivel I, cuando utilizan diferentes procedimientos químicos. La mayoría de los

métodos de análisis utilizados comúnmente para respaldar los LMR son métodos de laboratorio

cuantitativos de Nivel II.

Los Métodos de Nivel III son aquellos que producen información menos definitiva, pero útil.

Estos procedimientos de prueba generalmente determinan la presencia o la ausencia de un

compuesto o clase de compuesto a un nivel de interés determinado. Con frecuencia están

basados en técnicas no- instrumentales. Por estas razones, comúnmente se hace referencia a los

métodos de Nivel III como métodos de selección o métodos semi-cuantitativos. Los

resultados que ofrecen no son tan confiables como los resultados de los métodos de Niveles I y

28
II, y por lo general, necesitan información confirmatoria para establecer medidas reguladoras.

Por ejemplo, los métodos de Nivel III pueden brindar información semi- cuantitativa adecuada,

pero una pobre identificación. Como alternativa, pueden brindar una identificación sólida o

inequívoca con muy poca información cuantitativa. Los métodos de Nivel III no son métodos

mal descritos o desordenados, deben tener un protocolo de operación y características e

información de rendimiento adecuadamente definidas.

La decisión de utilizar métodos de Nivel III debe ser determinada, en parte, por las

características de rendimiento, así como por la necesidad de analizar grandes números de

muestras dentro de un período de tiempo determinado. Dos características claves que deberán

tomarse en cuenta para los métodos de Nivel III son los porcentajes de lecturas negativas. Estas

deben ser bajas en los niveles de interés (< 5 %), a la vez que se puede aceptar un poco más de

flexibilidad para los falsos positivos (< 10 %).

Existen además otras clasificaciones en dependencia del principio del método que se utilice,

para la determinación de residuos antimicrobianos generalmente se emplean métodos

microbiológicos, inmunológicos, o cromatográficos, siendo éstos últimos los de mayor

utilización en la actualidad.

Microbiológicos

Se basan en la interacción entre un organismo susceptible (generalmente bacterias) y el

antibiótico presente en la muestra, y su utilización va generalmente destinada a detectar residuos

de antimicrobianos, debido a su capacidad de inhibición del crecimiento de las bacterias que se

utilizan como testigo. Existen reportadas en la literatura especializada innumerables métodos de

este tipo, pero todos adolecen del mismo problema: son inespecíficos (no identifican al

antimicrobiano presente en la muestra, son lentos y tienden a dar información falsa positiva, por

lo que se les considera Métodos de Nivel III.

29
Los ensayos microbiológicos se pueden clasificar en función del modo de detección utilizado:

conductimetría, luminiscencia, UV/ VIS y la zona de inhibición. De acuerdo con el formato de

ensayo las placas de microtitulación y discos de papel son los más utilizados (FIL/IDF, 1987).

En los últimos años se han desarrollado juegos de reactivos comerciales que emplean principios

microbiológicos para la determinación de residuos de antimicrobianos como BR- test, Copan

test, Delvotest, Lumac, entre otros, con la ventaja de que son mucho más rápidos, lo que en

algunos casos, especialmente para leche, tiene una gran importancia dado el carácter

perecedero del alimento.

Inmunológicos

Los métodos inmunológicos basados en la utilización de la interacción antígeno- anticuerpo

han demostrado ser una alternativa muy válida a las técnicas instrumentales clásicas para la

detección de residuos (Shan et al., 2002). Se han desarrollado anticuerpos para la detección

específica de moléculas de bajo peso molecular obteniendo reconocimientos específicos y con

una alta sensibilidad. Algunos de los formatos en los que se utilizan anticuerpos como elemento

de reconocimiento son el inmunoensayo de flujo lateral (LFI) (Shim et al., 2006),

inmunoensayo enzimático (ELISA) y los inmunosensores. Las aplicaciones basadas en el uso de

anticuerpos son numerosas y existen varios juegos de reactivos comerciales para la detección de

residuos de diferentes sustancias en alimentos, como el SNAP, Tetrasensor, y el Twinsensor.

Cromatográficos

La cromatografía es uno de los métodos físico-químicos de separación de más amplia

utilización en el mundo, ya que cubre prácticamente todos los campos de análisis de las

ciencias. Según la Unión Internacional de Química Pura y Aplicada (IUPAC), la cromatografía

es un método usado primariamente para la separación de los componentes de una muestra, en la

que los componentes se distribuyen en dos fases, una de las cuales es estacionaria, mientras la

otra es móvil. La cromatografía no solo permite la separación de los componentes de una

30
mezcla, sino también su identificación y cuantificación y en dependencia del tipo de

instrumentación utilizada, específicamente el detector, se le puede considerar Método de Nivel

II o I.

La Cromatografía de Líquidos de Alta Resolución (HPLC), se desarrolló a mediados de los años

70 y rápidamente adquirió un gran número de aplicaciones gracias a la generación de nuevas

fases estacionarias, así como los detectores “en línea” que hoy se conocen. Hacia finales de la

década apareció la cromatografía líquida de fase reversa, que permitió la separación de

compuestos muy similares entre si. Las ventajas del HPLC vinieron dadas, en resumen por tres

cualidades: resolución, rapidez y reproducibilidad, por lo que es en la actualidad, una de las

técnicas más usadas para el análisis de residuos de antimicrobianos (Noa et al., 2005).

La mayor parte de los métodos de análisis de residuos de medicamentos en alimentos adoptados

por el CODEX (2011b) se basan en este método de separación. Los análisis por HPLC son más

costosos que los métodos microbiológicos o los inmunoenzimáticos debido al procedimiento de

extracción utilizado. En los últimos años ha surgido una técnica de procesamiento de muestras

que ha revolucionado el proceso, y que se conoce en el ámbito analítico como QuEChERS.

Aunque el método QuEChERS no fue concebido originalmente para ello, el análisis de residuos

de medicamentos en muestras de origen animal se realiza ya en la actualidad en muchos casos

utilizando métodos del tipo QuEChERS.

El método aquí descrito es el que reportaron Aguilera- Luiz y col, 2008 y se basa en la

extracción selectiva de sus residuos con acetonitrilo en presencia de EDTA disódico y ácido

acético con la eliminación posterior del agua con magnesio anhidro y acetato de sodio. El

extracto obtenido se puede inyectar directamente al equipo de HPLC.

El procedimiento de extracción de múltiples medicamentos de uso veterinario de leche

(Aguilera Luiz y col, 2008) se utiliza para determinar simultáneamente residuos de

medicamentos de diferentes clases y usos, como levamisol , Marbofloxacin, Sulfadimidina,

Danofloxacina, Enrofloxacina, Difloxacina, Sulfaquinoxalina, Tilmicosin, Doxycycline,

31
Tylosin, Eritromicina, Mebendazol, Josamycina, Albendazol, Fenbendazol, Emamectin,

Abamectina e Ivermectina.

1. Pesar 10 g de muestra en un tubo de polipropileno de 50 mL

2. Adicionar 10 mL de acetonitrilo conteniendo 1% de ácido acético y 10 mL de solución de

Na2EDTA al 0.1 M

3. Agitar la muestra en Vortex por 30 s.

4. Adicionar inmediatamente 4 g de sulfato de magnesio anhidro y 1 g de acetato de sodio.

5. Agitar los tubos inmediatamente por 30 s.

6. Centrifugar a 4500 g durante 15 min.

7. Separar 2 mL de la fase superior y filtrar por filtro de Nylon de 0.20 m.

8. 1 mL de este extracto se diluye con 1 mL de una solución de metanol y ácido fórmico

0,01% (50:50) antes del análisis cromatográfico.

9. Se inyectan 5 L en el sistema de HPLC.

32
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