Especias (Tomillo, laurel, cilantro y orégano)

Las especias son sustancias vegetales las cuales desde años atrás se vienen
usando para diversas funciones, tales como conservantes, colorantes y
aromatizantes de los alimentos, algunas con aromatizantes de los alimentos,
algunas con capacidad de excitar fuertemente el palada, todo esto relacionado
con características organolépticas, también usadas como plantas medicinales.
De acuerdo a esto las especias han tomado un gran auge en diferentes
industrias gracias a su gran cantidad de componentes satisfactorios en las
diferentes industrias.
Las especias dadas a entender para este trabajo se caracterizan por tener
propiedades muy similares como los son su forma de obtención, funcionalidad,
almacenamiento y su normatividad la cual rige de forma general al grupo de
estas especias.,
Obtención: La obtención de estas especias viene dado de dos formas
dependiendo de la condición en que se vaya a emplear en el proceso de
adición (enteras, trituradas, secas, aceite, extractos aislados, etc.).
Con referencia a los extractivos obtenidos de plantas aromáticas, pueden ser:
aceites esenciales, resinoides, concretos, absolutos, extractos crudos o
purificados, oleorresinas, exudados naturales (bálsamos y resinas), etc.
Si se requiere la especia triturada o seca, se va a someter a un proceso de
secado (especia seca), frotamiento, molienda y cribado, teniendo así un
producto con tamaño adecuado de partícula.
Para la obtención de aceite esencial y extractos se utiliza comúnmente el
método por arrastre de vapor, debido a su alto rendimiento, costo y pureza del
aceite obtenido.1
Composición química:
 Tomillo: “Contiene oxido de carofileno en sus tallos, elemol en sus
raíces y timol, carvacol, alcanfor y α-pineno en sus hojas.”2
 Cilantro: “Componente principal el linalol y otroscomponentes como
polifenoles, flavonoides y β-carotenos.”3

 1
CASTILLO, M. 2017. EFECTO COMBINADO DEL ACEITE ESENCIAL DE ORÉGANO Y EXTRACTO DE
AJO, EN LA CONSERVACIÓN DE HAMBURGUESAS DE CARNE VACUNA REFRIGERADA.
LICENCIATURA. S.l.: UNIVERSIDAD NACIONAL DE CUYO.

 2
BEN EL HADJ ALI, I., CHAOUACHI, M., BAHRI, R., CHAIEB, I., BOUSSAÏD, M. and HARZALLAH-
SKHIRI, F. 2015. Chemical composition and antioxidant, antibacterial, allelopathic and
insecticidal activities of essential oil of Thymus algeriensis Boiss. et Reut. Industrial Crops and
Products. Vol. 77, pp. 631-639. DOI 10.1016/j.indcrop.2015.09.046. Elsevier BV

 3
JANGRA, S., MADAN, V., SINGH, I. and DUSYANT 2018. Comparative Analysis of Phytochemical
Profile and Antioxidant Activity of Coriander (Coriandrum sativum L.). Asian Journal of
Chemistry. Vol. 30, no. 3, pp. 508-512. DOI 10.14233/ajchem.2018.20930. Asian Journal of
Chemistry
  Laurel: “Se encuentran amidas, alcaloides, flavonoides, butanólidos,
butenolactonas, esteroides, monoterpenos, triterpenos, sesquiterpenos,
ácidos grasos y lignanos.”4

 Oregano: “Contiene diversos compuestos químicos, principalmente

carvacrol y timol y en menor proporción se encuentran fenoles, pinemo y
ciremo como también sesquiterpenos y alfa-thuyona, dipenteno, alfa-
terpineno y otros.”5

Funcionalidad: Dentro de nuestros procesos se opta por garantizar al

consumidor un producto que pueda utilizar materias primas naturales y que me
puedan reemplazar las funciones realizadas por ingredientes sintéticos que
causen un mayor riesgo para la salud.
Aquí juega un papel muy importante las especias (Tomillo, laurel, cilantro y
orégano) siendo estas antimicrobianas y antimicóticas, esto favorece de gran
manera la carne ya que esta por su elevada actividad de agua y ser fuente de
proteínas, lípidos y componentes de bajo peso molecular me genera un
crecimiento de MO alterantes y patógenos, esto debido a su alto contenido de
compuestos fenólicos y organosulfurados.
En carnes y productos cárnicos las especias y sus aceites esenciales han
demostrado un gran potencial antioxidante, estos ayudando a eliminar radicales
libre, retardando la oxidación lipídica y también ayudando a regular los niveles
de malonaldehido.6
Todo esto va de la mano para también prolongar la vida de anaquel delos
productos cárnicos y así también conservando las características
organolépticas y nutritivas.
Almacenamiento: Debe conservarse a temperatura ambiente, libre de
humedad y se dispondrán en recipientes bien cerrados.

 4
AKCAN, T., ESTÉVEZ, M. and SERDAROĞLU, M. 2017. Antioxidant protection of
cooked meatballs during frozen storage by whey protein edible films with
phytochemicals from Laurus nobilis L. and Salvia officinalis. LWT. Vol. 77, pp. 323-331.
DOI 10.1016/j.lwt.2016.11.051. Elsevier BV

 5
GAUR, S., KUHLENSCHMIDT, T., KUHLENSCHMIDT, M. and ANDRADE, J. 2018. Effect of
oregano essential oil and carvacrol on Cryptosporidium parvum infectivity in HCT-8 cells.
Parasitology International. Vol. 67, no. 2, pp. 170-175. DOI 10.1016/j.parint.2017.11.001.
Elsevier BV.

 6
CASTILLO, M. 2017. EFECTO COMBINADO DEL ACEITE ESENCIAL DE ORÉGANO Y EXTRACTO DE
AJO, EN LA CONSERVACIÓN DE HAMBURGUESAS DE CARNE VACUNA REFRIGERADA.
LICENCIATURA. S.l.: UNIVERSIDAD NACIONAL DE CUYO.
Riesgos para la salud
 Tomillo: la planta y el aceite pueden ser estimulantes uterinos, por lo
que deben ser evitados por las embarazadas; el timol puede causar
dermatitis en los dentistas y glositis cuando se usa como dentífrico.
 Oregano: El aceite resulta irritante para las mucosas digestivas y tiene
efectos estimulantes por los componentes de carvacrol y timol.
 Cilantro: Dermatitis por contacto.
 Laurel: Su aceite esencial se considera fototóxico y estimulante
digestivo.
Normativa
• . NTC 2556: 1989, Especias y condimentos. Determinación del
contenido de cenizas
• NTC 2566: 1989, Especias y condimentos. Muestreo.
• NTC 2686: 1990, Industrias Agrícolas. Especias, hierbas y condimentos.
Determinación del contenido de aceite volátil.
• NTC 4236: 1997, Industria Agrícola. Especias, condimentos y hierbas
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