SEMESTRE: Preparaciones: Nivel de dificultad: Numero de pax:

1 porcionamiento 2 4
aves

UTENSILIOS: tabla, cuchillo

MATERIAL COCCION:
UTENSILIOS DE SERVICIO:

INGREDIENTES Unid. Cant. pato

pato und 1 El despiece o partes de las aves que podemos obtener son:

 retirar cuello y menudencias del interior del pato,

 Con tijeras cortar el exceso de grasa de la parte superior del pato y de le parte
Inferior de la cola o rabadilla.
 Cortar las alas en la división de ala media y ala punta.
 Separar levemente los muslos para lograr la dislocación del hueso y asi proceder
a cortar y separar el muslo de la carcaza , repetir la operación con el otro muslo
hermoseando y sacando el exceso de grasa del muslo.
 Cortar la pechuga con piel ,separandola pasando el cuchillo por el costado de la
carcaza apegado al cartílago y separa la pechuga y hermosearla sacando el
exceso de grasa ,repetir la operación con la otra pechuga
 La carcasa del pato, son los huesos, costillas y columna,
 Los cuartos delanteros, son las pechugas y las alitas. Podemos sacar las medias
pechugas también llamadas magret de canard . Y destinarlas para hacer slices,
 De los cuartos traseros obtenemos los muslos y contramuslos. Se utilizan para
confitar , etc.
 La carcaza y el espinazo se trozea en cuartos y las alas el cuello y en trozos
pequeños.sirve para fondos.