PRG-CA-024 Programa de Defensa de Alimentos

PROGRAMA DE CODIGO:PRG-CA-
DEFENSA DE LOS ALIMENTOS 024
Versión: 2 Fecha de Versión: 25 Septiembre 2018 Pág. 1/18
1. OBJETIVO
Diseñar un programa de defensa de los alimentos mediante la evaluación de la

vulnerabilidad de la empresa, determinando los factores de riesgos y
desarrollando las medidas de defensa para anular o minimizar la vulnerabilidad
de la empresa frente a la contaminación mal intencionada de la materia prima o
alimentos, fundamentándose en la creación y potencialización de la seguridad
física, procesos y procedimientos de CONDIMAR S.A.
2. ALCANCE
Este programa registra cada uno de riesgos presentes en el proceso de

producción de la planta de CONDIMAR S.A, como prevenirlos y que hacer en
caso de que sucedan.
3. RESPONSABLES
3.1. Jefe de Producción: Supervisar todas las actividades de producción.

3.2. Jefe y/o Coordinador (a) de Calidad: Verificar el cumplimiento del

programa de defensa de los alimentos.
3.3. Gerencia: Establecer los mecanismos para facilitar la participación activa de
todos en la ejecución del plan de defensa de los alimentos.
la siguiente estructura organizacional.
3.4. Operarios: Contribuir a la ejecución del programa de defensa de los
alimentos.
4. DEFINICIONES
4.1. Defensa de los alimentos: Consiste en prevenir, reducir o responder a la

contaminación deliberada de alimentos causada por una serie de posibles
agentes amenazantes. Las cuales representan actos criminales que tienen la
intención premeditada de hacer daño.
4.2 Inocuidad de alimentos: Se refiere a la contaminación accidental de los
alimentos durante el procesamiento o almacenamiento por peligros biológicos,
químicos o físicos.
4.3 Seguridad alimentaria: Es asegurar que las personas tienen en todo
momento, acceso físico y económico, a suficientes alimentos, inocuos y
nutritivos, para satisfacer sus necesidades alimentarias y sus preferencias en

cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana.
5. CONTENIDO
Se definirá un sistema de alertas identificando las vulnerabilidades y medidas de

control.
La planificación de un Plan de defensa de alimentos se basa en tres procesos:
1.- Evaluación
2.- Elaboración.
3.- Puesta en marcha
5.1. Evaluación
Se realiza la conformación del equipo de defensa alimentaria, los miembros del

equipo de defensa alimentaria no deben tener solamente sentido de
responsabilidad e integridad, sino también conocimiento necesario, experiencia y
estar calificados. El grupo incluye personal de procesamiento de alimentos, salud,
seguridad y gestión del sitio, así como el soporte externo de expertos cuando es
necesario. Miembros del equipo de defensa alimentaria deberán tomar parte en

actividades de la protección alimentaria, evaluación, formulación, implementación
y verificación de la protección alimentaria.
5.1.1 Tabla de identificación de amenazas
Tipo de amenazas
N° Descripción de Prevención
amenazas Internas Externas
1 Empleados X *Seguridad Interior

Insatisfechos o -Sistema de vigilancia (cámaras).
resentidos -Alarmas
2 Empleados sub- X -Zonas de accesos restringidos

contratados -Sistema de control informático
*Seguridad en el proceso
-Vigilancia y control de las líneas
de procesos (caldos y
condimentos).
-Trazabilidad
-Registros de productos
terminados
-Verificación y control de
manipulación de alimentos y de
3 Grupos X *Seguridad exterior en planta

organizados -Luminarias
(activistas, -Ventanas
terroristas). -Cerraduras
4 Transportadores, X -Puertas y portones

visitas. -Control de accesos de personas y
vehículos
*Seguridad perimetral
- Vigilancia con cámaras del
perímetro
-Control de accesos de personas y
vehículos
*Seguridad del personal
-Verificación de antecedentes del
personal
5.3 DIAGNOSTICO INICIAL CONDIMAR S.A.
5.3.1 Seguridad Externa
 Se con iluminación pública en el área exterior, no existen puntos oscuros.
5.3.2 Seguridad interior general

 Existe un sistema de energía eficiente

 Sí hay instaladas cámaras de seguridad en las siguientes áreas: entrada
de planta, cargue y descargue, producto terminado, empaque de
productos, empaque de condimentos en máquina, mezclado de
condimentos, troquel de caldos, oficinas, bodega de almacenamiento de
empaque.
 Los planos del establecimiento sólo lo tienen personal autorizado.
 Se realiza inventario
 Los controles del sistema eléctrico están con llaves.
 El sistema de agua se encuentra protegido.

 Se cuenta con áreas restringidas solo para personal autorizado.
 Existen claves de acceso para ingresar al sistema.
5.3.3 Logística, Producción y Seguridad del Almacenamiento
 Se evalúan proveedores tomando en cuenta las medidas de defensa

alimentaria. .
 La zona de almacenamiento # 1 no está restringida.
 No se realizan inspecciones de seguridad, únicamente se auditan.
5.3.4 Gestión
 Cada empleado lava su bata fuera de las instalaciones.
5.4 AUTOEVALUACION Y FORMULACION DEL PLAN DE DEFENSA

ALIMENTARIA
Medida Descripción Plan de defensa Documento Responsable Verificado

(importancia) alimentaria asociado por

¿Están protegidos los Las barreras físicas, tales El perímetro es seguro
terrenos del como una cerca o un muro para prevenir la entrada
establecimiento para se pueden utilizar para no autorizada. Se han
prevenir la entrada de restringir el acceso al colocado letreros de
personas no establecimiento. Estas "Prohibido pasar solo
autorizadas (por barreras pueden sustituirse personal autorizado".
ejemplo, mediante por patrullas de guardias Existen vigilantes que
guardias, cercas, cuando no sea práctica una cubren el perímetro y
paredes u otras barrera física. Los guardias verifican la entrada y
barreras físicas)? ¿Hay también pueden salidas del personal.
patrullas regulares de proporcionar una capa
seguridad? adicional de defensa
cuando se utilizan además
de las barreras físicas.

¿Hay suficiente Una iluminación suficiente La iluminación exterior
iluminación exterior en el perímetro aumenta la en torno al perímetro
para iluminar visibilidad, con lo cual se de la empresa es
suficientemente el reduce el tiempo que suficiente para poner
perímetro de tal alguien puede pasar freno a las actividades
manera que no haya entrando en la empresa sin no autorizadas.
puntos oscuros y el ser observado.
espacio entre la
operación de los
edificios del
establecimiento pueda
observarse a simple
vista?
¿Están aseguradas las Contar con puertas que Todas las entradas
entradas principales puedan cerrarse con principales a las
tales como puertas y cerradura es crítico. Otras instalaciones están
portones exteriores? salidas además de las de aseguradas. Todas las
¿Se ha reducido a un emergencia. Cuanto menos puertas tienen
mínimo el número de punto de acceso haya mejor cerraduras y funcionan
entradas? Para las será el potencial de correctamente. El
entradas que deben minimizar las entradas no número de entradas
permanecer abiertas autorizadas. El solo hecho utilizadas para el
durante las de contar con cerraduras no acceso normal es
operaciones, ¿existe es suficiente, a menos que limitado.
un procedimiento para usted pueda confirmar que
asegurarlas después esas cerraduras se utilizan.
de horas o cuando no
estén en uso? ¿Se
usan las cerraduras

existentes con
regularidad para
mantener la seguridad
de la empresa?
¿Tienen las salidas de Mantener las puertas de Se cuenta con una
emergencia puertas salida de emergencia salida de emergencia
que se cierran con cerradas con llave desde el con puertas de cierre
llave solas o alarmas? exterior ayudará a limitar el automático y la alarma
número de entradas y suena cuando la puerta
puntos de acceso. Las se abre.
alarmas en las puertas de
salida de emergencia
indican si la puerta se ha
abierto.
¿Están aseguradas las Algunos puntos de acceso Las puertas están

entradas operativas, pueden tener que aseguradas cuando no
como las puertas de permanecer abiertos para están en uso.
plataformas de carga, permitir las operaciones
cuando no están en normales durante el horario
uso? comercial, pero se los debe
asegurar después de horas
cuando el establecimiento
no esté en funcionamiento.
Medida Descripción Plan de defensa
(importancia) alimentaria
¿Están todos los Todos los posibles puntos Todos los posibles
posibles puntos de de acceso al puntos de accesos a la
acceso en el establecimiento deben empresa, incluidas las
establecimiento (por protegerse contra entradas ventanas, aberturas de

ejemplo, ventanas, no autorizadas. techos y aberturas de
aberturas en el techo, ventilación, están
aberturas de asegurados.
ventilación) cubiertos,
cerrados con llave o
asegurados de otro
modo (por ejemplo,
demasiado pequeños
para permitir la
entrada)?
¿Están los productos e Los ingredientes El almacenamiento
ingredientes que se importantes, materias exterior en la empresa
almacenan fuera primas y de servicios está protegido contra
asegurado protegidos, públicos pueden estar fuera los accesos no
sellos de seguridad o de la planta de producción. autorizados.

cerraduras? Esto Al igual que las cerraduras
incluye contenedores de la planta forman una
de envío, escotillas de segunda capa de protección
camiones cisterna, más allá de la cerca
remolques, recipientes perimetral, todo material u
de almacenamiento / operaciones externos deben
tanques / silos, etc. tener una cerca secundaria
u otra forma de protección.
¿Tiene la propiedad La identificación de los Los vehículos
una entrada controlada vehículos pre-aprobados autorizados de los
o con vigilancia para puede ayudar en el empleados y de la
los vehículos? reconocimiento de los empresa se han
vehículos que no están controlado a través de
aprobados. También puede un registro en la
ayudarle a reconocer si un entrada al parque

vehículo se ha dejado o industrial en portería.
abandonado en su
establecimiento.
¿Hay una cierta Las barreras físicas o la Todas las zonas de
distancia, una zona de distancia entre las zonas de almacenamiento
amortiguamiento, entre estacionamiento y las separadas de la
las zonas de entradas a las zonas de empresa por una zona
estacionamiento y las conservación o de de amortiguamiento.
entradas a las zonas procesamiento de alimentos
de almacenamiento de pueden dificultar el
alimentos o de movimiento de las personas
procesamiento de o materiales de un vehículo
alimentos o de a su establecimiento sin ser
servicios públicos? detectado
¿Hay iluminación Una buena iluminación hace La iluminación en todo

adecuada en toda la que sea más difícil para el establecimiento es
empresa? ¿Existe un alguien cometer un acto adecuada.
sistema de iluminación intencional de
de emergencia en la contaminación sin ser
empresa? detectado. Además, una
buena iluminación puede
mejorar la capacidad del
circuito cerrado de
televisión (CCTV) para
registrar adecuadamente
los hechos.
¿Tiene su Un sistema de circuito Se cuenta con un
establecimiento cerrado de televisión puede sistema de circuito
cámaras de seguridad servir de elemento cerrado de televisión
con vigilancia y disuasorio para alguien que que graba todas las
capacidad de piense contaminar los zonas principales del
grabación, tales como alimentos en un establecimiento,
un circuito cerrado de establecimiento por la incluidas las zonas
televisión (CCTV)? posibilidad de captura. El restringidas; las
control activo del sistema grabaciones del circuito
por cualquier actividad cerrado de televisión
sospechosa mejora la se examinan y someten
seguridad. Además, las a prueba
grabaciones de un circuito semanalmente, por las
cerrado de televisión son personas autorizadas.
algunas de las mejores
maneras de investigar un
delito después de
cometerlo. Las grabaciones
pueden ayudar a probar o

refutar una amenaza de
contaminación intencional y
deben someterse a prueba
periódicamente para saber
si funcionan correctamente.
¿Tiene su Una alarma o alerta puede El establecimiento no
establecimiento un ayudar a proteger su cuenta con un sistema
sistema de alerta de empresa y a los empleados de alerta de
emergencia? ¿Se en caso de cualquier emergencia que se
somete a prueba con emergencia, incluida la somete a prueba con
regularidad? ¿Están contaminación deliberada. regularidad.
claramente marcados Los procedimientos de
los lugares de los emergencia deben incluir el
controles para los cierre de la producción, lo
sistemas de alerta de cual puede limitar el

emergencia? ¿Están impacto del suceso.
capacitados los
empleados sobre qué
hacer si el sistema de
alerta de emergencia
se apaga?
¿Está restringido el Restringir el acceso a zonas Las zonas restringidas
acceso a las zonas de sensibles proporciona una de la empresa están
producción, tercera capa de defensa, claramente
almacenamiento y además de la seguridad del identificadas. El acceso
otras zonas sensibles? perímetro y de la bodega. está limitado por
¿Están claramente La creación de zonas en la cerraduras o controles
marcadas estas zonas empresa y las listas de alternativos.
restringidas? ¿Hay un personas autorizadas
método para identificar pueden ayudar a detectar si

quién está autorizado una persona no autorizada
para tener acceso a se encuentra en una zona
estas zonas restringida. Los uniformes
restringidas? con códigos de colores,
puertas cerradas con llave,
llaves o tarjetas de acceso
pueden proteger aún más
las zonas sensibles.

Las zonas restringidas, En una zona restringida, Se lleva un registro de
como las de deberá haber alguna visitantes que entran en
producción, manera de supervisar o la empresa. Se cuenta
almacenamiento y acompañar a personas que con un método para
otras zonas sensibles, normalmente no estén reconocer o identificar
¿se requiere que todos autorizadas a estar en la a personas que no son
los visitantes sean zona pero que tienen una empleados en la
escoltados por un necesidad legítima para empresa. Las personas
empleado autorizado? estar allí. Considere la que no sean
Esto incluiría a todos posibilidad de proveedores empleados o los
los visitantes, y contratistas de particulares que no son
invitados, contratistas, mantenimiento que puedan normalmente
vendedores, necesitar tener acceso autorizados para estar
conductores de temporal a las zonas en la zona restringida

camiones y empleados sensibles. deben ser escoltados
sin autorización. por un empleado
autorizado en todo
momento. Las
personas que no sean
empleados no pueden
llevar objetos
personales en las
zonas de
procesamiento.
Copias actualizadas de En algunas emergencias, el Se controla el acceso a
la disposición y planos acceso a la empresa no es la información
del establecimiento posible. Tener copias confidencial, tales
pueden ayudar en la impresas importantes de la como los planos del
respuesta a una disposición del predio y detalles de

emergencia. ¿Se establecimiento en un lugar procesamiento. Una
guardan copias fuera del mismo puede copia actualizada de
también fuera del ayudar a las actividades de los planos del predio
establecimiento, por respuesta a emergencias. está guardada bajo
ejemplo en una oficina llave en una caja
cercana, en una caja disponible en el exterior
con cerradura o en los del establecimiento.
archivos de los
servicios de
emergencia, tales
como el departamento
de bomberos?
¿Existen Las inspecciones periódicas Las inspecciones
procedimientos para de la empresa, así como la periódicas del
revisar los armarios de capacitación de empleados Establecimiento son

mantenimiento, los en la denuncia de necesarias y
armarios personales, y elementos sospechosos o documentadas, incluso
las zonas de poco comunes pueden de todas las zonas de
almacenamiento por si reducir la posibilidad de servicios públicos,
hubiera artículos o ocultar materiales de almacenaje,
paquetes contaminación. mantenimiento y
sospechosos? producción.
¿Suele hacer un Las llaves y códigos de Los códigos de acceso

inventario de las llaves acceso no actualizados a seguridad desactivan
a las zonas pueden permitir que cuando un empleado
protegidas / sensibles usuarios no autorizados termina su empleo. Se
del establecimiento? tengan acceso a las zonas entregan llaves físicas
sensibles. Al hacer un y se mantiene la

inventario regular de las documentación
llaves, reprogramar las correspondiente. Una
cerraduras y cambiar los vez al año se toma un
códigos de acceso y inventario de las llaves
combinaciones se puede a zonas sensibles.
reducir este riesgo

¿Están protegidos con El sistema de calefacción, Las zonas de control de
cerradura los controles ventilación y aire los sistemas de
de los sistemas de acondicionado puede ventilación se
calefacción, ventilación utilizarse como posible mantienen protegidas

y aire acondicionado fuente para causar daño a con cedazo.
(HVAC) para impedir el los alimentos que se
acceso de personas no procesan en el
autorizadas? establecimiento. Asegurarse
de que el acceso a los
controles del sistema tenga
cerradura y limitar el
número de empleados que
tengan llave.
¿Los controles de los La pérdida del servicio El suministro eléctrico y
sistemas eléctricos eléctrico principal podría los conmutadores son
(transformadores causar una interrupción en controlados para
principales y de el proceso. También podría permitir la entrada sólo
conmutación utilizarse como una a personas
solamente) están desviación estratégica para autorizadas.

protegidos del acceso un incidente de
no autorizado? contaminación.
¿Están protegidos Los sistemas de limpieza Las zonas de
contra el acceso no podrían utilizarse para almacenamiento y los
autorizado los sistemas contaminar las superficies sistemas de
sanitarios y de de contacto con alimentos e distribución primaria de
limpieza? incluso una cantidad los productos químicos
residual podría ser de los servicios
perjudicial. sanitarios se mantienen
en una zona cerrada
con llave.
Al elegir los Los acuerdos contractuales, Se solicita información
proveedores de los las encuestas de sobre la inocuidad de
materiales de vendedores y proveedores, los alimentos y la
envasado, etiquetas, las auditorías y los defensa alimentaria a

ingredientes y materias programas de certificación los proveedores
primas, ¿considera si de sus proveedores se potenciales y esto es
se han aplicado o no pueden utilizar para una consideración para
medidas de defensa asegurarse de que ellos la aprobación de los
alimentaria? tengan medidas de defensa mismos.
alimentaria comparables a
las suyas.
¿Compra suministros Los requisitos internos de Todos los proveedores
sólo de fuentes utilizar solo proveedores deben ser aprobados
conocidas y de buena aprobados pueden ayudar a dentro de nuestro
reputación? ¿Cuenta garantizar que usted no programa de selección
usted con un sistema reciba materiales de de proveedores. Los
de aprobación o proveedores que no acuerdos contractuales
certificación de cuenten con medidas obligan al proveedor a
proveedores? ¿Exige adecuadas de defensa de contar con adecuadas

usted medidas de alimentaria. Si usted realiza medidas de defensa
defensa alimentaria en auditorías de sus alimentaria. Las
sus acuerdos proveedores, incorporar las auditorías de inocuidad
contractuales con los observaciones de medidas de los alimentos de
proveedores? ¿Audita de defensa alimentaria de nuestros proveedores
usted o inspecciona estos puede reducir el incluyen una
sus programas de riesgo de contaminación de evaluación de sus
defensa alimentaria? su producto por parte de los medidas de defensa
materiales de dichos alimentaria.
proveedores.

¿Han tomado medidas El transporte de suministros Sólo las empresas de
sus proveedores para a usted crea un riesgo transporte aprobadas
fortalecer la defensa adicional. Sus proveedores que cuenten con
alimentaria en sus sólo deben utilizar medidas de defensa
instalaciones y durante empresas de transporte con alimentaria pueden
el transporte de los buenas medidas de defensa transportar suministros
materiales a usted? alimentaria. a nuestro
establecimiento.
¿Se supervisa La descarga deberá Las actividades de
detenidamente la realizarse bajo supervisión descarga deben
descarga de los para asegurarse de que las llevarse a cabo bajo
vehículos que inspecciones y los controles supervisión. Los
transportan materias se ejecuten correctamente y supervisores deben

primas, productos reducir el riesgo de que el estar capacitados en
terminados, material pudiera nuestros
ingredientes y otros contaminarse durante su procedimientos de
materiales utilizados en manipulación. defensa alimentaria
la elaboración de relacionados con el
alimentos? envío y el recibo.
¿Existen Las entregas imprevistas, la Las actividades de
procedimientos para desviación de los carga y descarga se
permitir sólo la embarques entrantes y la han programado o se
aceptación de envíos entrega intencional de vigilan. Sólo se reciben
autorizados y productos falsificados los envíos
previstos? Esto podría aumentan el riesgo. programados. Los
incluir la programación envíos no programados
de entregas, la o no autorizados se
notificación anticipada retienen hasta que se

de los proveedores de obtenga la autorización.
envío, el rechazo o
retención de las
entregas no
programadas y la
restricción de entregas
fuera de hora.
¿Se controla el acceso Sólo se debe permitir Controlado por una
a las plataformas de manipular los materiales cerradura que tiene
carga para evitar las entrantes a personas acceso controlado y se
entregas no verificadas autorizadas que estén vigila con regularidad.
o no autorizadas? debidamente supervisadas.
El acceso a las zonas de
carga y descarga debe
limitarse a estas personas

¿Se inspeccionan los La inspección y la Los vehículos salientes
vehículos de transporte documentación de la se examinan por si
(camiones, camiones limpieza del vehículo hubiera actividad
cisterna) antes de la pueden reducir el riesgo de sospechosa y se llevan
carga para detectar la contaminación intencional y registros de estas
presencia de cualquier no intencional. Las inspecciones.
material extraño o inspecciones existentes de
peligroso? ¿Mantiene inocuidad de los alimentos
usted un registro de pueden ofrecer ya esta
estas inspecciones? medida.
¿Se han establecido La capacidad de retirar Se ha establecido un
procedimientos eficazmente los productos procedimiento de retiro
eficaces de retiro de del mercado puede mitigar de productos del
productos? ¿Se llevan el impacto de una mercado. Se lo debe
registros para permitir contaminación intencional examinar anualmente.

el rastreo de las Se llevan registros de
materias primas hasta rastreo hasta el origen
el origen, es decir, a y hasta el destino y se
los proveedores? ¿Se someten a prueba con
llevan registros con el regularidad a través de
fin de permitir el actividades de
rastreo de los simulacro. El plan de
productos terminados retiro garantiza la
hasta el destino, es segregación y el
decir, a los clientes? desecho apropiados del
¿Se actualiza producto retirado del
regularmente el plan mercado y la
de retiro? ¿Garantiza documentación del
la separación y el desecho.
desecho adecuados de
los productos retirados
del mercado?
¿Se examinan todos Los productos devueltos Siempre que sea
los artículos devueltos deben inspeccionarse por si posible, los artículos
en un lugar designado hubiera una posible devueltos se
aparte en el manipulación indebida inspeccionan antes de
establecimiento para antes de su uso. Si esa la devolución, y se
descubrir pruebas de inspección se realiza en un desechan si no son
una posible lugar diferente, se reduce aptos para su
manipulación indebida aún más el riesgo de reprocesamiento. El
antes de la contaminación en su desecho se documenta.
recuperación o uso en establecimiento. Si la inspección antes

el reprocesamiento o de la devolución no es
reacondicionamiento? posible, las mercancías
devueltas se aíslan y
marcan con boletos de
"CONSERVAR" hasta
su inspección.
¿Se llevan registros de Se deben llevar buenos Cuando los artículos
las mercancías registros que permitan la devueltos son aptos
devueltas que se rastreabilidad si se hace para su reutilización, se
utilizan en el necesario retirar del registran los números
reprocesamiento? mercado algún producto originales de lote y se
terminado basándose en el incluyen en el registro
producto reutilizado. de los ingredientes
utilizados.
¿Está restringido el Las zonas de El acceso a las zonas

acceso a las zonas de almacenamiento deben ser de almacenamiento de
almacenamiento de tratadas de manera similar artículos terminados
productos terminados a a otras zonas sensibles y de solo se permite a los
los empleados acceso restringido empleados designados.
designados?
¿Se conservan las El envase y las etiquetas Las etiquetas y
etiquetas de productos del producto proporcionan materiales de envasado
y envases de una dos oportunidades son controlados para
manera controlada singulares. El material de evitar el robo y el uso
para evitar el robo y el envase puede estar indebido.
uso indebido (por contaminado y traspasar
ejemplo, la esa contaminación al
falsificación)? producto. O bien, el robo
de las etiquetas podría
utilizarse para crear un

producto falsificado que se
parece al suyo.
¿Se permite sólo a los El acceso a los materiales Los productos químicos
empleados designados peligrosos que ya o los materiales
el acceso a las zonas almacenamos en la peligrosos, incluyendo
de almacenamiento empresa elimina la pesticidas, materiales
dentro y fuera de las necesidad de llevar de limpieza, están en
zonas de contaminantes desde fuera una zona de acceso
almacenamiento de de dicha empresa. El restringido y protegidos
materiales y productos acceso a estos materiales por cerradura
químicos peligrosos debe ser limitado.
tales como pesticidas,
sustancias químicas
industriales, materiales
de limpieza,
antisépticos y
desinfectantes?
¿Se lleva un inventario Si faltaran materiales a una Requerimos inventario
periódico de materiales velocidad más alta de la diario de los materiales
peligrosos y productos que indicaría un uso normal, y productos químicos
químicos? ¿Se se pueden desviar y peligrosos, e
investigan de esconder de un ataque investigamos las
inmediato las intencional. discrepancias
discrepancias en el
inventario diario de
materiales y productos
químicos peligrosos?

¿Se realizan Las verificaciones de Las verificaciones de
verificaciones básicas antecedentes laborales y antecedentes o de
de antecedentes o penales pueden ayudar a referencia se llevan a
verificaciones de reducir el riesgo de que cabo para todas las
referencia con alguien con malos nuevas contrataciones.
empleadores antecedentes tenga fácil Se lleva a cabo una
anteriores a todos los acceso a su producto verificación de
nuevos empleados? antecedentes más
¿Se realizan completa para los
verificaciones de empleados que
antecedentes más trabajen en zonas
completas a los sensibles.

empleados que
trabajarán en
operaciones sensibles?
¿Se realizan Si usted realiza Se llevan a cabo
verificaciones de verificaciones de verificaciones de
antecedentes o de antecedentes de sus antecedentes o de
referencia de todos los empleados de tiempo referencia de los
contratistas (tanto completo, usted debe trabajadores
permanentes como también realizar temporales,
estacionales) que verificaciones similares de estacionales o
trabajarán en otras personas con acceso contratados que
operaciones sensibles? a zonas sensibles, ya sea tendrán acceso a las
que sean empleados a zonas de producción
tiempo parcial, temporales o restringidas o
contratistas. Tenga esto sensibles.

presente si usted utiliza
servicios de contratistas
para trabajos tales como el
saneamiento de su equipo
de producción
¿Reciben todos los Todos los empleados deben Se requiere la
empleados del tener una capacitación capacitación en materia
establecimiento básica de concientización de concientización
capacitación sobre los sobre la defensa alimentaria sobre las medidas de
procedimientos de que se puede proporcionar seguridad y defensa
seguridad y cuando se les contrata. Un alimentaria para los
concientización sobre curso de actualización una nuevos empleados. Se
la defensa alimentaria vez al año puede mejorar su ofrece la capacitación
como parte de su concientización. en materia de
capacitación de concientización a los

orientación? empleados en forma
periódica (anual) con
fines de actualización.
Se capacita a los
empleados para que
denuncien actividades
sospechosas u
observaciones
inusuales.
¿Se identifica a los La exigencia de que todos, Se ha establecido un
empleados, visitantes y incluso los visitantes y método para reconocer
contratistas (incluso a contratistas, tengan una o identificar a los
los trabajadores de la identificación apropiada empleados en el
construcción, equipos puede ayudar a detectar a establecimiento. Se
de limpieza y las personas que no trata de batas para los

conductores de deberían estar en el visitantes, contratistas,
camiones) de alguna establecimiento. Los personal de limpieza y
manera en todo códigos de color y otros otros.
momento, mientras se instrumentos pueden
encuentran en las ayudar a identificar quién
instalaciones? está autorizado en qué
zonas y quién requiere una
escolta
¿Controla su empresa ¿Se controlan las entradas Entrar a través de una

el acceso de los de los empleados de alguna sola entrada para
empleados y manera para prevenir el empleados. También
contratistas que entran acceso no autorizado? deben tener una
en la empresa durante Torniquetes, guardias de identificación válida y

las horas de trabajo seguridad, tarjetas de ser verificados antes de
(por ejemplo, puertas control de acceso y otros que se les permita
codificadas, mecanismos pueden ingresar a la empresa.
recepcionista de turno, proporcionar este control.
tarjeta magnética,
etc.)?
¿Controla su empresa Los controles que evitan Durante las horas no
la entrada de los que un empleado regrese a laborales el acceso a la
empleados y la empresa después de que empresa solo se
contratistas a la se cierra por la noche o en permite a los
empresa durante las el fin de semana reducen el supervisores. Todos los
horas no laborales (por riesgo de una empleados o

ejemplo, el acceso está contaminación que no se contratistas que
limitado por llave detecte. necesiten acceso a la
electrónica o número instalación deberán ser
de código)? admitidos por el
supervisor de turno.
¿Restringe su empresa La restricción de objetos Los empleados y
los objetos personales personales y alimentos para visitantes tienen
dentro de las zonas de el consumo personal es restricciones en cuanto
producción? ¿Se limita compatible con las buenas a lo que pueden
lo que los empleados o prácticas de fabricación al ingresar o sacar de la
visitantes pueden mismo tiempo que se empresa, incluso la
ingresar (cámaras, reduce el riesgo de prohibición de ingresar
etc.) en la empresa? transportar un contaminante o sacar objetos
¿Inspecciona usted los a las zonas sensibles. personales, comida y
casilleros de los cámaras. Los casilleros

empleados de los empleados se
inspeccionan
periódicamente y al
azar.
¿Hay una persona La responsabilidad de la El liderazgo del equipo
designada o un equipo creación y mantenimiento de defensa alimentaria
para aplicar, del plan de defensa se delega en el Director
administrar y actualizar alimentaria debería ser de Calidad. Se ha
el plan de defensa específica y por escrito. formado un equipo
alimentaria? Esto apoya la rendición de multifuncional para
cuentas y proporciona una apoyar la defensa
referencia cuando sean alimentaria. La lista de
necesarios futuros cambios miembros del equipo
citado se actualiza al
menos una vez al año y

cuando se realizan
cambios importantes
para el equipo.
¿Se ha capacitado al Además de la capacitación Además de la
personal apropiado en en materia de concientización para
la defensa alimentaria? concientización para toda la todos los empleados,
fuerza laboral, los se capacita a los
supervisores y otros empleados clave en el
empleados clave deben ser plan completo de
capacitados en aspectos defensa alimentaria. Se
adicionales del plan de recomienda denunciar
defensa alimentaria para las actividades
que puedan apoyar los inusuales.
procedimientos.
¿Lleva usted a cabo Las pruebas, inspecciones y Se realizarán

simulacros periódicos auditorías ayudan a anualmente ejercicios
de defensa alimentaria identificar los puntos débiles de simulación para
para probar la eficacia del plan o cuando usted no poner a prueba la
de sus medidas de esté actuando como lo capacidad de las
defensa alimentaria? indican sus procedimientos. personas para entrar
¿Repite usted está Esta información puede ser en el perímetro, el
autoevaluación utilizada para reforzar su establecimiento o
periódicamente? plan. zonas sensibles. Se
¿Inspecciona usted su llevaran a cabo
establecimiento? inspecciones de rutina
¿Audita usted el y auditorías anuales
cumplimiento de su para confirmar que se
plan? sigan los
procedimientos del plan
de defensa alimentaria
¿Se examina el plan El examen periódico le El equipo de defensa
de defensa alimentaria permitirá cerrar las brechas alimentaria tendrá que
(y se modifica si es que usted pensaba examinar y actualizar el
necesario) en forma anteriormente que eran plan de defensa
periódica? poco prácticas, y seguir alimentaria por lo
mejorando su plan a medida menos una vez al año.
que se disponga de nuevos
enfoques.
¿Se mantiene la Si bien es útil como El plan de defensa
confidencialidad de los elemento de disuasión que alimentaria es un
detalles de los todo el mundo sepa que documento
procedimientos de usted tiene un plan sólido confidencial. Se puede
defensa alimentaria de defensa alimentaria, los compartir un resumen
detalles deben ser del plan y un resumen
confidenciales para no dar de los resultados. No

una idea de los puntos se comparten los
débiles de su elementos detallados ni
establecimiento. las vulnerabilidades

¿Se incluye en el plan Si bien gran parte de un La información de
de defensa alimentaria plan de defensa alimentaria contacto de la empresa
información de se centra en la prevención se mantiene
contacto de de un ataque, una actualizada. Las listas
emergencia para las respuesta oportuna a una de contacto de
autoridades contaminación o a una emergencia se

gubernamentales amenaza de contaminación mantienen
reguladoras locales, es igualmente importante. actualizadas.
estatales y federales y Disponer de información de
los funcionarios de contacto actualizada que se
salud pública? ¿Se obtenga fácilmente acelera
examina y actualiza su respuesta
con regularidad la
información de
contacto? ¿Alguien en
su empresa inició el
contacto con estas
autoridades?
¿Se detallan en el plan Un organigrama, un árbol Se establecerán
los procedimientos de decisión o un procedimientos para
para responder a procedimiento por escrito responder a las

amenazas e incidentes elaborado antes de que amenazas, así como a
reales de algo ocurra puede acelerar incidentes reales de
contaminación de su respuesta y aumentar la contaminación de
productos? eficacia de la misma en el productos. Tienen una
caso de que se produzca comunicación
una contaminación. preestablecida con el
personal local, estatal y
federal de respuesta a
incidentes para una
respuesta más eficaz.
¿Cuenta el plan con Los procedimientos para Se emplearán
procedimientos para una contaminación deben procedimientos
garantizar que los incluir la interrupción de establecidos de
productos adulterados más producción y el "RETENCIÓN" de
o potencialmente aislamiento del producto. calidad para marcar y

nocivos se conserven También puede ser separar los productos
en la empresa? necesario considerar la cuando se conozca o
protección de sus sospeche una
empleados a la exposición. adulteración
intencional. Además,
los productos estarán
físicamente aislados y
guardados bajo llave en
lo posible, para apoyar
posibles
investigaciones
penales.
¿Cuenta el plan con Las preocupaciones y Los residuos
procedimientos para la regulaciones ambientales potencialmente
manipulación y pueden restringir sus (biológicos o químicos)

eliminación seguras de opciones de se controlan y eliminan
productos descontaminación y adecuadamente.
contaminados de eliminación. Como mínimo
acuerdo con sus tendrá que incluir
autoridades locales de información de contacto a
protección ambiental? los organismos pertinentes.
¿Se insta a los La participación activa de Los empleados deben
empleados a informar todos sus empleados es la recibir capacitación de
sobre indicios de una mejor manera de prevenir defensa alimentaria y
posible contaminación una contaminación, informar se les insta a informar
del producto, personas de una contaminación y sobre las actividades
desconocidas o limitar el impacto en el caso inusuales.
sospechosas en la de una contaminación.
empresa interrupciones
en el sistema de
defensa alimentaria?
¿Cuenta su empresa Los mismos procedimientos Se requieren
con procedimientos de de evacuación que se procedimiento
evacuación? Dentro de utilizan para otros peligros establecidos para la
estos procedimientos, como incendios o desastres evacuación de la
¿hay medidas para naturales también se empresa para abordar
que solo se permita el pueden utilizar durante un la seguridad física de
acceso a las incidente de contaminación las instalaciones y
instalaciones al internacional, si fuera entradas durante una
personal autorizado necesario. Sin embargo, evacuación. Sólo los
durante una alguien podría socorristas de
emergencia desencadenar una emergencia
evacuación como una forma debidamente
de obtener acceso para identificados tienen
contaminar el producto permitido el acceso al

alimentario. Mejorar los establecimiento durante
procedimientos de una evacuación.
evacuación de modo que
incluyan medidas para
garantizar los controles de
acceso y limitar el acceso al
establecimiento protegerá
mejor al mismo contra la
contaminación intencional.
6. EVALUACION Y VERIFICACION DE LOS SISTEMAS DE CONTROL EN

DEFENSA DE ALIMENTOS
Un aspecto vital en un plan de defensa alimentaria es la necesidad de

realizar un proceso de mejora continua mediante la evaluación y revisión
periódica por lo cual se debe llevar a cabo una lista de chequeo del plan
de defensa alimentaria FOR-CA-158 cada 3 meses, y se debe realizar un
simulacro anual del plan de defensa de los alimentos en CONDIMAR S.A.
Se calificará de la siguiente manera:

Bueno: 5; Regular: 1 Malo: 0
Rangos de calificación total:
RANGO CALIFICACION
1-80 puntos Malo

81-170 puntos Regular
171 - 250 puntos Bueno
251-270 puntos Muy Bueno
7. ANEXOS
FOR-CA-158 Lista de verificación plan de defensa alimentaria

FOR-CA-161 Matriz de defensa de alimentos
8. CONTROL DE CAMBIOS
FECHA VERSION DESCRIPCION DEL CAMBIO

10 Marzo de 2017 1 Nuevo documento.
25 septiembre de 2018 2 Ajustes en el diagnostico por traslado a

nueva planta con especificaciones
requeridas.

ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
Eillien Ruiz Valera. Eillien Ruiz Valera Gerente

PRG-CA-024 Programa de Defensa de Alimentos

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

PRG-CA-024 Programa de Defensa de Alimentos

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

PROGRAMA DE CODIGO:PRG-CA-

DEFENSA DE LOS ALIMENTOS 024

Versión: 2 Fecha de Versión: 25 Septiembre 2018 Pág. 1/18

Diseñar un programa de defensa de los alimentos mediante la evaluación de la

Versión: 2 Fecha de Versión: 25 Septiembre 2018 Pág. 2/18

Este programa registra cada uno de riesgos presentes en el proceso de

3.1. Jefe de Producción: Supervisar todas las actividades de producción.

Versión: 2 Fecha de Versión: 25 Septiembre 2018 Pág. 3/18

3.2. Jefe y/o Coordinador (a) de Calidad: Verificar el cumplimiento del

Versión: 2 Fecha de Versión: 25 Septiembre 2018 Pág. 4/18

4.1. Defensa de los alimentos: Consiste en prevenir, reducir o responder a la

Versión: 2 Fecha de Versión: 25 Septiembre 2018 Pág. 5/18

nutritivos, para satisfacer sus necesidades alimentarias y sus preferencias en

Se definirá un sistema de alertas identificando las vulnerabilidades y medidas de

Versión: 2 Fecha de Versión: 25 Septiembre 2018 Pág. 6/18

Se realiza la conformación del equipo de defensa alimentaria, los miembros del

Versión: 2 Fecha de Versión: 25 Septiembre 2018 Pág. 7/18

necesario. Miembros del equipo de defensa alimentaria deberán tomar parte en

5.1.1 Tabla de identificación de amenazas

Versión: 2 Fecha de Versión: 25 Septiembre 2018 Pág. 8/18

1 Empleados X *Seguridad Interior

Versión: 2 Fecha de Versión: 25 Septiembre 2018 Pág. 9/18

2 Empleados sub- X -Zonas de accesos restringidos

Versión: 2 Fecha de Versión: 25 Septiembre 2018 Pág. 10/18

3 Grupos X *Seguridad exterior en planta

Versión: 2 Fecha de Versión: 25 Septiembre 2018 Pág. 11/18

4 Transportadores, X -Puertas y portones

Versión: 2 Fecha de Versión: 25 Septiembre 2018 Pág. 12/18

5.3 DIAGNOSTICO INICIAL CONDIMAR S.A.

5.3.1 Seguridad Externa

 Se con iluminación pública en el área exterior, no existen puntos oscuros.

5.3.2 Seguridad interior general

Versión: 2 Fecha de Versión: 25 Septiembre 2018 Pág. 13/18

 Existe un sistema de energía eficiente

Versión: 2 Fecha de Versión: 25 Septiembre 2018 Pág. 14/18

 El sistema de agua se encuentra protegido.

5.3.3 Logística, Producción y Seguridad del Almacenamiento

 Se evalúan proveedores tomando en cuenta las medidas de defensa

Versión: 2 Fecha de Versión: 25 Septiembre 2018 Pág. 15/18

 No se realizan inspecciones de seguridad, únicamente se auditan.

5.4 AUTOEVALUACION Y FORMULACION DEL PLAN DE DEFENSA

Medida Descripción Plan de defensa Documento Responsable Verificado

Versión: 2 Fecha de Versión: 25 Septiembre 2018 Pág. 16/18

(importancia) alimentaria asociado por

Versión: 2 Fecha de Versión: 25 Septiembre 2018 Pág. 17/18

de las barreras físicas.

Versión: 2 Fecha de Versión: 25 Septiembre 2018 Pág. 18/18

Versión: 2 Fecha de Versión: 25 Septiembre 2018 Pág. 19/18

usan las cerraduras

Versión: 2 Fecha de Versión: 25 Septiembre 2018 Pág. 20/18

¿Están aseguradas las Algunos puntos de acceso Las puertas están

Versión: 2 Fecha de Versión: 25 Septiembre 2018 Pág. 21/18

establecimiento (por protegerse contra entradas ventanas, aberturas de

Versión: 2 Fecha de Versión: 25 Septiembre 2018 Pág. 22/18

sellos de seguridad o de la planta de producción. autorizados.

Versión: 2 Fecha de Versión: 25 Septiembre 2018 Pág. 23/18

ayudarle a reconocer si un entrada al parque

Versión: 2 Fecha de Versión: 25 Septiembre 2018 Pág. 24/18

¿Hay iluminación Una buena iluminación hace La iluminación en todo

Versión: 2 Fecha de Versión: 25 Septiembre 2018 Pág. 25/18

Versión: 2 Fecha de Versión: 25 Septiembre 2018 Pág. 26/18

pueden ayudar a probar o

Versión: 2 Fecha de Versión: 25 Septiembre 2018 Pág. 27/18

sistemas de alerta de cual puede limitar el