DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Nombre del producto Ají paprika seca entera

La Paprika de mesa se obtiene de la selección de frutos de paprika seco-entero de
óptima calidad y tamaño adecuado. Los frutos elegidos se limpian por un sistema de
aire comprimido y/o limpian por cepillado mecánico y luego son envasados en cajas
Descripción dimensionadas y diseñadas para albergarlos con un máximo de capacidad sin dañar
el contenido dentro de las exigencias de BPM, limpieza y sanidad, de acuerdo a las
normas de fabricación vigentes que aseguran productos inocuos con altos
estándares de calidad.
Composición 100% ají paprika seca entera
Características física
Apariencia Frutos sanos, limpios, seco entero.
Olor Característico al producto
Color visual Característico al producto
Frutos enteros con ligeras fisuras 85% máximo
Frutos rotos < 3% Máximo
Frutos enteros decoloridos o < 3% Máximo
manchados
Características físicas, Semilla suelta < 3% Máximo
químicas, Característica físico- química
microbiológicas y humedad 14% máximo
sensoriales. Características microbiológicas
Limite por g
Agente microbiano Categoría Clase n c
m M
Aerobios mesófilos 2 3 5 2 105 106
Mohos 2 3 5 2 103 104
Coliformes 5 3 5 2 102 103
Escherichia coli(*) 5 3 5 2 10 102
Salmonella sp 10 2 5 0 Ausencia/25g ------
Tratamiento de
Deshidratación
conservación
Presentación y
características de envase Sacos (polietileno y polipropileno), cajas (cartón corrugado).
y embalaje.
Condiciones de En almacén freso (temperatura ambiente), limpio y seco, protegido de la luz solar y
almacenamiento y correctamente cerrado.
distribución. Transporte y distribución a temperatura ambiente.
Vida útil del producto. 12 meses
La información del rotulado del producto contiene:
 Nombre del producto
 Peso neto
 Nombre y dirección de la empresa que lo produce.
Contenido del rotulado  Nombre de la empresa que lo distribuye.
 Registro sanitario
 Fecha de producción
 Fecha de vencimiento.
 Lote de producto
Uso previsto Empleados en condimento o colorante
Instrucciones de uso
Referencias
Criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.
Resolución Ministerial N° 591-2008-SA/DM del Ministerio de Salud
 1. DIAGRAMA DE FLUJO

DIAGRAMA DE FLUJO AJI PAPRIKA

RECEPCION

LIMPIEZA

10 a 12 cm de
SELECCION DESCOLADO
longitud

12 % de humedad ENCAJADO

PESADO

PRENSADO Y EMBALADO

DETECTOR DE METAL

PROCEDIMIENTO:
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA: El producto es recibido en el área de recepción
de manera tal que es separado por calidad y por lote de procedencia, en esta etapa
se recepciona un ticket de transporte del producto indicando la cantidad, calidad y
fecha del trasporte. Humedad: 14%

LIMPIEZA: Todos los productos que son destinados para la presentación o calidad
tipo mesa, son limpiados por lustrado para quitarle los restos de polvo que puedan
tener sobre su superficie. Los frutos elegidos se limpian por un sistema de aire
comprimido y/o limpian por cepillado mecánico
SELECCIÓN: Se selecciona el producto por Calibres
Páprika de mesa
• Sin manchas y decoloraciones
•Tamaño: 10 a 12 cm
•Uso: Consumo directo
•Humedad: 14% máximo.
Premium > 12 cm
Saldo de mesa o segunda: 8 cm – 11 cm
Molienda: incluye ají cortados, ají con hongo, descoloridos, fisuras grandes,
estrías, calibres demasiado pequeños, etc.

DESCOLADO: Después de la posterior selección el ají no cumple con las

especificaciones técnicas de calidad pasa para un posterior descolado. Tamaño: 8 cm

ENCAJADO: Los productos que alcanzan la calidad de paprika de mesa son

envasados en cajas de cartón de primer uso y adecuados para permitir alberguen el
producto sin dañarlo o alterar su calidad. Se envasan en cajas por 12.00 Kg brutos,
las cajas son etiquetadas.

PESADO: En este proceso se realiza el pesado del producto terminado usando

balanzas calibradas, una vez completado el peso se realiza el prensado de la caja.
PRENSADO: En este proceso se prensa el producto luego se cierra y termina el
proceso con el etiquetado del producto.

DETECTOR DE METALES: Una vez terminado el proceso de encajado pasar por

equipo de detector de metales para asegurar que el producto este en óptimas
condiciones.

ALMACENADO: El almacenaje se da a temperatura ambiente, en condiciones de

resguardo sanitario con la finalidad de mantener la inocuidad del producto.

2. CONFIRMAR “IN SITU” EL DIAGRAMA DE FLUJO

 3. ENUMERAR TODOS LOS PELIGROS POSIBLES

ANALISIS DE PELIGROS: PAPRIKA

MEDIDA
FASE RIESGO SIGNIFICATIVO JUSTIFICACIÓN PREVENTIVA ¿ES PCC?

BIOLOGICO:
Contaminación Falta del secado Capacitación al
microbiana por NO optimo del ají paprika. agricultor en el uso
encima del nivel adecuado de agua
normal de regadío
porque la planta no
cuenta con un fundo,
QUIMICO: SI sino que hay tercero Capacitación de
RECEPCIÓN DE Contaminación de que provee la materia proveedores en el
MATERIA PRIMA SI
pesticidas. prima conocimiento
enfermedades y
plagas que afecten la
FISICO: SI La materia prima está materia prima
Presencias de en contacto directo
materias extrañas al con el suelo en el
producto (piedras, secado la cual es un
pajas, tierra) factor para la Buenas prácticas de
presencia de almacenamiento y
materias extrañas. BPA
 Es probable porque la
BIOLOGICO: M. prima es limpiada Dosificar la cantidad
Presencia de SI con semilla, aceite y de agua para evitar la
aflatoxinas y agua, que al entrar en proliferación de
ocratoxinas contacto con el microorganismos.
alimento se da la
proliferación de
mohos.
NO
LIMPIEZA QUIMICO:
No existe causas Porque en el proceso
evidentes no se utiliza
productos químicos.

FISICO: Presencia Personal no Capacitar al personal

de materias capacitado en la para obtener un
extrañas (madera, limpieza de la M. producto libre de
lapicero, clavo, prima. materias extrañas.
piedra)

BIOLOGICO: Es probable porque el Brindar capacitación

Proliferación de SI personal manipula los al personal sobre la
microorganismos productos sin manera correcta de
(E.coli,) desinfectarse las lavado y desinfección
manos. de las manos.

Es poco probable SI
QUIMICO: No porque no se hace
SELECCIÓN Existe Causas NO uso de productos
Evidentes. químicos además
porque ha pasado por
 un proceso previo de
limpieza.

Desprendimiento de
FISICO: Presencias la rafia de los sacos, Cambiar de sacos
De Materias NO insectos que se cada vez que el saco
Extrañas Al albergan dentro de este en malas
Producto (pelo, los sacos. condiciones de uso.
rafia, insectos) Incentivar al personal
en utilizar toca

BIOLOGICO: Malos hábitos de

Presencia de E. higiene del personal.
Coli, Salmonella, Por mala
mohos y recuento NO manipulación del
total fuera de producto.
especificaciones. Producto terminado
con alta incidencia de
frutos rotos y picados
susceptibles de
contaminarse.
ENCAJADO NO
QUIMICO:
Presencia de Presencia de hongos
NO
micotoxinas formadores de
(Aflatoxinas, micotoxinas.
ocratoxinas) Mala selección del
producto
 FISICO: Presencia
de Materiales
Mala selección del
Extraños: Hebras
personal.
plásticas de sacos,
restos de animales
muertos (roedores,
aves, lagartijas,
etc.), piedras,
fragmentos de vidrio NO
o plástico duro,
ramas, lapiceros,
grapas, clips,
envolturas de
alimentos, utensilios
joyas y accesorios,
alambres, pernos,
trapos, etc.

BIOLOGICO: NO Contaminación Capacitación

Contaminación microbiana por mala personal
microbiana manipulación del BPM
Contaminación producto. Programa HS
cruzada Falta de higiene de
PESADO NO
manipuladores

QUIMICO: No hay
------
causa evidente NO --------
 FISICO: No hay No ----- ---
causa evidente

Contaminación por
BIOLOGICO: NO Mal manejo del
Contaminación por prensador por el
microorganismos personal encargado.
PRENSADO Y
QUIMICO: NO
EMBALADO
No hay causa
Evidente

FISICO: No hay NO
causa evidente.

BIOLOGICO: No NO
hay causa evidente

QUIMICO: No hay NO
DETECTOR DE causa evidente.
METALES
FISICO: Presencia SI Desprendimiento de
de metales. metales de los
equipos.
 BIOLOGICO: No NO
hay causa evidente

QUIMICO: no hay NO
causa evidente
ALMACENAJE -------------------- NO
FISICO: No hay
causa NO
evidente
 ANALISIS DE PELIGROS INSUMOS

MEDIDA
INSUMO RIESGO SIGNIFICATIVO JUSTIFICACIÓN PREVENTIVA ¿ES PCC?
BIOLOGICO: Pueden generar un Realizar análisis
Contaminación problema a la salud del microbiológico y
microbiana por SI consumidor verificar que estén
encima del nivel Pasado el rango de las dentro del rango
bacterias permitidas. permisible, control de
normal
secado.
QUIMICO: Los plaguicidas deben Verificación de lista de
Contaminación de de estar en un rango proveedores aprobados
PAPRIKA SI SI
pesticidas. permitido garantizando y verificación de
que no se sobrepasen periodos de carencia y
los niveles residuales y el cumplimiento de
estos afecten al BPA.
consumidor.
FISICO: NO
Los materiales Visual del operario
Presencias de
extraños son un peligro identificación de
materias extrañas al de inocuidad, ya que procedencia de la m.p.
producto (piedras, puede causar un daño y retirar las materia
pajas, tierra) leve al consumidor. extrañas.

BIOLOGICO: no NO Revisar los insumos

hay presencia que llegan a planta,
Visitar el
establecimiento de NO
los proveedores para
CAJAS
 QUIMICO: no hay NO No hay presencia asegurar que los
presencia porque son insumos insumos están siendo
comprados de fabrica elaborados en
ambientes inocuos.
FISICO: no hay NO
presencia

BIOLOGICO: no
hay presencia NO Verificar que los
No hay presencia insumos que llegan a
porque el insumo la planta estén
viene directamente sellados y visitar a NO
QUIMICO: no hay NO de la planta y no hay los proveedores para
CINTA
presencia ninguna asegurar que los
manipulación del insumos elaborados
insumo. estén en ambientes
FISICO: no hay NO inocuos.
presencia

BIOLOGICO: no
SACOS DE hay presencia NO
POLIPROPILENO
NO
QUIMICO: no hay NO
presencia

FISICO: presencia
de materias SI
extrañas ( tierra)
 BIOLOGICO: no NO -
hay presencia
-

QUIMICO: no hay NO El uso inapropiado o Hacer análisis de

presencia el exceso de aditivos metales pesados y
pueden generar un químicos que
daño leve al cumplan las
consumidor. especificaciones NO
Los residuos de constantemente para
estos metales verificar que estén
ACEITE pueden causar dentro de rango
daños serios al permitido.
consumidor.

FISICO: El aspecto del aceite Para analizar estas

Presencia de es un defecto de pruebas se realizan
materias extrañas ( NO calidad, ya que el por medio de un
tierra, paja, rafia) consumidor prefiere panel sensorial.
un producto libre de
impurezas y defectos
en apariencia.

BIOLOGICO: SI Puede generar un Realizar análisis

Contaminación problema a la salud microbiológico y
microbiana por del consumidor. verificar que estén
encima del nivel Pasado el rango de dentro del rango,
normal bacterias permitidas controlar el secado se
puede generar un dé a una temperatura
SI
trastorno. y tiempo adecuado.
 QUIMICO: Los plaguicidas Verificaciones de lista
Contaminación de NO deben estar en un de proveedores
SEMILLA pesticidas. rango permitido, aprobados, análisis y SI
garantizado que no verificación de LMR,
se pasen los niveles verificación del
residuales. cumplimiento de
BPA.

FISICO: Los materiales Separar los

Presencias de extraños son un materiales extraños,
materias extrañas al peligro de inocuidad, muestreo de la
producto (piedras, ya que pueden semilla y poner
pajas, tierra causar un daño leve mantas debajo de las
al consumidor. semillas.
 4. DETERMINAR LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

ETAPA PELIGRO P1 P2 P3 P4 PCC

IDENTIFICADO

B: Residuo fecal de SI NO SI NO
roedores y aves

RECEPCIÓN F: presencia de
fragmentos de insectos SI SI SI NO PCC

Q: contaminación
pesticidas y plaguicidas. SI SI NO SI

B: Presencia de
aflatoxinas y ocratoxinas SI SI SI SI

LIMPIEZA F: materias extrañas

(madera, lapicero, clavo, SI SI NO SI
piedra)

Q: ningún peligro - - - -
identificado

B:presencia de SI SI SI NO
microrganismos
(E.colli,aflatoxinas)

SELECCIÓN F: materiales extraños SI NO NO NO PCC

(cabello, rafia)
- - - -
Q: ningún peligro
identificado

B: Presencia de E. Coli,
ENCAJADO Salmonella, mohos y SI NO NO NO
recuento total fuera de
especificaciones.
F: materias extrañas
(madera, lapicero, clavo, SI NO NO NO
piedra)
Q: ningún peligro - - - -
identificado
B: contaminación
PESADO microbiana, SI NO NO NO
contaminación cruzada
F: - - - -
 Q: ningún peligro - - - -
identificado

B: libre de
PRENSADO Y microorganismos
EMBALADO F:
Q: ningún peligro
identificado
DETECTOR DE Q: ningún peligro
METALES identificado. PCC
B: libre de
microorganismos
F: materiales metálicas.
B: libre de SI SI NO NO
ALMACENADO microorganismos
F: ningún peligro NO NO NO NO NO
identificado.
Q: ningún peligro NO NO NO NO
identificado
ANEXO: FICHA TECNICA CINTA ADHESIVA PARA EMPAQUE
ANEXO: FICHA TECNICA PALET