Case�na

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La desnaturalizaci�n y precipitaci�n de la case�na de la leche, despu�s de

calentarla.
La case�na (del lat�n caseus, "queso") es una fosfoprote�na (un tipo de
heteroprote�na) presente en la leche y en algunos de sus derivados (productos
fermentados como el yogur o el queso). En la leche, se encuentra asociada al calcio
(fosfato de calcio), formando agregados que se denominan micelas de case�na. La
tabla 1 recoge el contenido de esta prote�na en la leche de distintas especies de
mam�feros.

Tabla 1. Contenido proteico y case�nico de la leche de algunas especies

animales.1?,2?,3?,4?,5?
componente especie
humana bovina ovina caprina
prote�nas (% del total l�cteo) 1,3-1,5 3,2-3,5 5,4-6,0 3,1-4,0
case�nas (% del total proteico) 44,9 82,5 84,8 81,3
De los datos de dicha tabla se deduce que la leche de la especie humana no solo
contiene menor proporci�n de prote�nas, sino que adem�s contiene menos cantidad de
case�nas que las restantes especies.

�ndice
1 Caracter�sticas de las case�nas
1.1 Qu�mica y f�sica de las case�nas
1.2 Estructura micelar de las case�nas
2 Usos y aplicaciones
3 V�ase tambi�n
4 Referencias
5 Bibliograf�a
Caracter�sticas de las case�nas

Figura 1. Patr�n de electroforesis que se obtiene con las prote�nas l�cteas

procedentes de las especies humana (calle 2) y bovina (calle 3). La calle 1 muestra
las prote�nas de referencia para los pesos moleculares y la flecha indica el
sentido de migraci�n de las prote�nas. Se ha elaborado a partir de datos de
diversas fuentes bibliogr�ficas.6?,7?,.8?

Figura 2. Estructura primaria de la ?-case�na bovina.9?

Las case�nas son un conjunto heterog�neo de prote�nas, por lo que es dif�cil fijar
una definici�n. Sin embargo, todas las prote�nas englobadas en lo que se denomina
case�na tienen una caracter�stica com�n: precipitan cuando se acidifica la leche a
pH 4,6. Por ello, a la case�na tambi�n se le suele denominar prote�na insoluble de
la leche. Por otra parte, y aunque las prote�nas que se denominan case�nas son
espec�ficas de cada especie, se clasifican en los siguientes grandes grupos de
acuerdo con su movilidad electrofor�tica: as1-case�na, as2-case�na, �-case�na y ?-
case�na (v�ase la figura 1). Esta �ltima es de especial inter�s en la industria
quesera, ya que su hidr�lisis enzim�tica por el cuajo (la enzima quimosina) reduce
la hidrofilicidad de las micelas de case�na y pruduce su agregaci�n. Al fragmenteo
de case�na k que se mantienen en la micela se le conoce como para-?-case�na.

Qu�mica y f�sica de las case�nas

A diferencia de muchas otras prote�nas, las case�nas no precipitan f�cilmente por
acci�n del calor, dado que, al ser ricas en prolina, tienen pocos tramos con
estructura primaria definida. A pH �cido las micelas pierden su carga y su
capacidad de repelerse, y las case�nas se agregan. Cuando se obtiene
industrialmente, este material se le llama case�na �cida. La coagulaci�n mediada
por la acidificaci�n es el proceso que se produce en los yogures. En la cuajada se
produce la coagulaci�n enzim�tica. En los quesos, dependiendo del tipo, se puede
producir una combinaci�n de ambos efectos.

Las caracter�sticas de las case�nas de la leche de vaca se resumen en la tabla 2.

La secuencia aminoac�dica (ver Figura 2) de la case�na contiene un n�mero inusual
de residuos del amino�cido prolina: entre 10 en la as2-case�na y 35 en la �-
case�na. Las case�nas son relativamente hidrof�bicas (poco solubles en agua).

Otro dato interesante, utilizado para separar las case�nas del resto de las
prote�nas l�cteas mediante su precipitaci�n, es que su punto isoel�ctrico (pI)
promedio es de 4,6. A este pH, las case�nas se encuentra en su punto de menor
solubilidad debido a la reducci�n de las repulsiones intermoleculares, por lo que
precipitan (coloquialmente, se dice que coagulan). Ahora bien, el pH es diferente
para cada una de las fracciones case�nicas, ya que var�a entre el 4,44-4.97, para
la as1-case�na, y el 5,3-5,8, en la variante gen�tica B de la ?-case�na.

Tabla 2. Algunas de las caracter�sticas fisicoqu�micas de las case�nas

bovinas6?,10?
Caracter�stica case�na
as1 as2 � ?
Concentraci�n en leche (g/L) 12-15 3-4 9-11 2-4
Variantes gen�ticas B y C A A1 y A� A y B
Masa molecular 23.545 - 23.615 25.226 23.983 - 24.023 19.006 - 19.037
Punto isoel�ctrico (pI) 4,44 - 4,76 ... 4,83 - 5,07 5,45 - 5,77
Restos de amino�cidos (n.�) 199 207 209 169
Estructura micelar de las case�nas

Figura 3. Estructura propuesta para una micela de case�na

Las case�nas interaccionan entre s� formando una dispersi�n coloidal que consiste
en part�culas esf�ricas llamadas micelas (ver Figura 3) con un di�metro que suele
variar entre 60 y 450 nm, con un promedio de 130 nm. A pesar de la abundante
literatura cient�fica sobre la posible estructura de una micela, no hay consenso
sobre el tema.

Figura 4. Estructura propuesta para la organizaci�n de las micelas de case�na a

partir de unas subunidades denominadas submicelas.
Se han propuesto diversos modelos fisicoqu�micos de organizaci�n de las micelas, en
los que estas se encuentran a su vez constituidas por subunidades (submicelas), con
un di�metro de entre 10 y 20 nm (v�ase la Figura 4). En tales modelos se considera
que las subunidades se enlazan entre s� gracias a los iones de calcio. Se sugiere
que el fosfato de calcio se une a los grupos NH2- de la lisina; el calcio
interacciona con el grupo carboxilo ionizado (COO-). Las submicelas se constituyen
a partir de la interacci�n constante entre las case�nas a, � y ?. Hay que resaltar
la funci�n de la ?-case�na para estabilizar las micelas,11? especialmente contra la
precipitaci�n de las otras fracciones prote�nicas por la acci�n del calcio o de los
enzimas.12? En todos estos se establece que las unidades hidr�fobas entre las
mol�culas de prote�nas aseguran la estabilidad de la micela.

Usos y aplicaciones
Adem�s de usarse directamente como adhesivo en la elaboraci�n de productos
alimentarios (derivados l�cteos y c�rnicos, panes y productos de reposter�a, etc.),
la case�na se utiliza en la elaboraci�n de productos no alimentarios: pegamentos y
pinturas, cubiertas protectoras, pl�sticos (v�ase la tabla 3).

Sus usos tecnol�gicos son la clarificaci�n de vinos o como ingrediente en

preparados de biolog�a molecular y microbiolog�a (medios enriquecidos para el
cultivo microbiano).
En la alimentaci�n especial, la case�na sirve para la elaboraci�n de preparados
m�dicos y concentrados proteicos destinados a la alimentaci�n de los deportistas,
especialmente despu�s de su entrenamiento. As�, se ha observado que la digesti�n de
las case�nas es m�s lenta que la de las lactoprote�nas solubles (tambi�n
denominadas seroprote�nas) y, por ello, m�s apropiada para reparar el anabolismo de
los amino�cidos durante el per�odo que sigue a una comida.13?

Tabla 3. Algunos usos tecnol�gicos de la case�na.14?

Producto Propiedad Aplicaci�n
Envoltura
Capacidad de formar pel�culas
Adherencia
Pintura
Tinta
Papel
Embalaje
Acabado del cuero
Envoltura textil
Adhesivo
Manejabilidad
Fuerza de adhesi�n
Resistencia al agua
Cola con base acuosa
Pl�stico
Buen procesado
Resistencia mec�nica
Resistencia al agua
Pl�stico r�gido
Pl�stico desechable
Fibra
Pel�cula/l�mina de envoltura en embalajes
Surfactante
Tensi�n superficial
Estabilidad de interfase
Emulgente, detergente