Universidad de Guayaquil

Facultad de Ingeniería Química

Carrera de Ingeniería Química

Procesamiento de Alimentos
Tema
Determinación del grado de Frescura, calidad u rendimiento en productos pesqueros
(pescado) frescos y envasados según la normativa ecuatoriana vigente.

Facilitadora
Ing. Carmen Llerena. MSc

Estudiante
Juan Andrés Dominguez Reyes

Paralelo
8-2

Fecha de Ejecución de la Práctica: 19 de junio del 2019

Fecha de Entrega de la Práctica: 28 de junio del 2019
Guayaquil - Ecuador
Año Lectivo
2019-2020 Ciclo I
Resumen

El atún es uno de los pescados más comercializados a nivel mundial y de este existen
muchos tipos, de los más conocidos está el que se usara hoy que es el tipo barrilete, el
cual se lo encuentra siempre agrupado en grandes bancos de pescados lo cual en muchos
casos facilita su pesca y comercialización. Los pescados an nivel industrial deben cumplir
diversos requerimientos para su uso entre estos podemos encontrar la claridad de sus ojos
o el olor que este secreta por su zona rectal, esto dará a conocer si es fresco el pescado
receptado o ha sido almacenado por un tiempo determinado. El punto de la práctica es
aprender a su procesamiento y como cump0lir los requerimientos que se pide al momento
de su recepción y procesamiento. Al final se obtuvo los filete que se procesaron al nivel
industrial, aunque en muchos casos no salió como se esperó al momento del final se tiene
ahora un conocimiento de cómo es a nivel industrial el procesamiento del mismo.

Objetivos General

Analizar los parámetros de frescura del atún bajo las normativas FAO.

Objetivos Específicos

 Aprender el método de procesamiento de pescados a nivel industrial

 Calcular el rendimiento que se obtiene al obtener un filete de atún
 Especificar los diferentes paramos del pescado a la hora de su recepción

Marco Teórico

Atún tipo barrilete

El atún barrilete cuyo nombre científico es el barrilete negro (E. lineatus), es una especie
común en el océano abierto que forma escuelas muy grandes, a menudo alrededor de
objetos flotantes. Un solo registro flotante o un tiburón ballena adulto que se mueva
lentamente puede tener decenas de miles de barriletes a su alrededor.

Hay varias hipótesis de por qué se produce este fenómeno, pero los científicos
generalmente están de acuerdo en que el barrilete utilizar estos objetos - en el océano
abierto otra manera homogénea - como lugares de reunión, con el fin de fusionar las
escuelas o localizar a un número suficiente para cazar o reproducir (Martinez, 2018).
Taxonomía del Atún

Reino: Animalia

Filo: Chordata

Subfilo: Vertebrata

Clase: Actinopterygii

Subclase: Neopterygii

Infraclase: Teleostei

Superorden: Acanthopterygii

Orden: Perciformes

Suborden: Scombroidei

Familia: Scombridae

Subfamilia: Scombrinae

Tribu: Thunini

Género: Thunnus

Tipos de Atún

Entre ellos se encuentran el atún tongol, el atún aleta negra (T. atlanticus ), el barrilete
negro (E. lineatus ), la bacoreta oriental (E. affinis ), la bacoreta (E. alleteratus ), la
melvera (A. rochei ) y la melva (A. thazard ).
Partes del Atún

En la siguiente imagen se muestra las partes del atun:

Imagen 1. Partes de atún

Características del atún

Las características del atún son las siguientes:

 Tiene la cabeza, los ojos y la boca pequeños.

 La mandíbula inferior sobresale a la superior.
 El dorso es gris azulado oscuro con reflejos metálicos, los flancos azules grisáceos
y el vientre plateado.
 Su carne es rosada adquiriendo en ocasiones un tono rojo intenso.
 Es muy voraz, se alimenta de peces pequeños y de algún tipo de crustáceo que
traga sin masticar.
 Es uno de los peces más rápidos que hay. En recorridos cortos puede superar los
70 km/h (Mauris, 2015)
La función de la FAO con la acuicultura

La acuicultura, posiblemente el sector de producción de alimentos de crecimiento más

acelerado, hoy representa casi el 50% de los productos pesqueros mundiales destinados a
la alimentación. La necesidad de intercambio de información fiable sobre todos los temas
relacionados con la pesca está adquiriendo una importancia decisiva para la gestión
responsable de la acuicultura. Con el fin de proporcionar información de fácil acceso y al
día, el Departamento de Pesca y Acuicultura de la FAO ha creado páginas web
específicamente sobre acuicultura en las que el usuario puede consultar documentos
internacionales, regionales y nacionales, pertinentes a este tema. Siendo de estos muy
importantes para el desarrollo sostenible de la industria para obtener un mejor desempeño
en las leyes de calidad para la industria pesquera. (FAO, s.f.)

Características debe de tener un pescado para considerable fresco según la

normativa INEN

Según la normativa INEN 183 de Pescado fresco, Refrigerado y Congelado (Requisitos)

el pescado fresco entero deberá estar en perfectas condiciones de conservación, sus ojos
deberán ser transparentes, la piel y las escamas brillantes, las agallas de color rojo claro
y su olor característico normal. La carne deberá estar estrechamente adherida a las
espinas, será consistente y elástica y al comprimirla con el dedo, deberá desaparecer
inmediatamente la señal producida. La sangre abdominal deberá presentar un aspecto
brillante. (INEN, 1974)
Producción de Atún en el país

Las industrias locales procesan 500 000 toneladas de atún al año: 80% se envía al mercado
externo (lomos, latas y ‘pouch’) y 20%, al consumo local. 250 000 toneladas de materia
prima provienen de las capturas de la flota nacional y el resto se importa (Ramirez, 2018).

Origen del Atún

La pesca y consumo de atún se encuentra documentada en el Mar Mediterráneo desde

tiempos de griegos y romanos. Se trataba de un alimento muy apreciado y ya Aristóteles
refleja la pesca de este pez por los fenicios que partían desde Cádiz. Pero también cuenta
que cierta cantidad de ellos eran conservados en ánforas, trasladados hasta Cartago y
comercializados desde allí por todo el Mediterráneo.
Algunos puertos desde Gibraltar hasta el Mar Negro sirvieron como observatorios de las
migraciones de estos grandes pescados, avisando a las flotas de barcos pesqueros de la
disponibilidad de este alimento en el mar. En pocos años se convirtió en un negocio tan
importante que en Cartago incluso se acuñó moneda con su efigie (Rodriguez, 2014).

Materiales y sustancias

Los materiales usados son los siguientes:

 Cuchillo
 Tabla de cortar
 Fundas de plásticos
 Papel periódico

Las sustancias usadas son:

 Agua

Equipos

Balanza

Procedimiento

Primeramente se identifica el pescado el cual se va a utilizar, en este caso es un Atún de

tipo barrilete.

Se pesa el pescado antes de realizar cualquier procesamiento en el mismo. (287 gr)

Se comienza a identificar las características que determina frescura según la FAO siendo
en la mayoría 0 la mejor denominación de frescura en el pescado y 2 la peor.

Se identifica si los ojos están salidos o dan una concavidad en los mismos, la dureza del
pescado, el color de las branquias, el color del pescado, el color de los ojos, olor del ano
del pescado, manchas de sangre.
Se realiza la puntuación correspondiente a lo que se puede visualizar en el pescado.

Se abre el vientre del pescado con un cuchillo para poder extraer las vísceras del mismo,
evitando que se reviente la hiel ya que produce un mal olor.

Se pesa el pescado ya sacado las vísceras del mismo. (248 gr)

Se corta la cabeza del pescado y a su vez se pesa el mismo. (215 gr).

Se realizará un filete del pescado por lo que se debe de cortar a la mitad el pescado para
sacar de lado y lado un filete.

Desde el lomo del pescado se va presionando con el cuchillo evitando sacar espinas y
únicamente carne de pescado, este proceso se repite con el otro lado

Se obtendrá dos filetes los cuales ambos se pesarán. (157 gr).

Para tener una mejor presentación se retira la piel de ambos filetes, todo esto se realiza
con sumo cuidado retirándola por completa sin retirar la carne para no perder mucha de
esta.

Finalmente se pesa los filetes sin piel. (96 gr).

Resultados

Parámetros de Calidad Puntuación

Ojos (forma) 2

Ojos (claridad) 2

Piel 1

Vientre 0

Olor 1

Dureza 1
 Manchas de Sangre 0

Branquias (color) 0

Branquias (olor) 1

Viseras 1

Pesos (gramos)

Peso inicial 287 g

Peso sin cabeza 215 g

Peso sin tripas 248 g

Peso filete con piel 157 g

Peso filete sin piel 96 g

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑙𝑒𝑡𝑒 sin 𝑝𝑖𝑒𝑙 96 𝑔

𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑥100% = 𝑥100% = 33.44%
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 287 𝑔

Análisis de resultados

Los resultados obtenidos son en base a la calidad que este presentaba, de los cuales estaba
en un neutral el pescado usado ya que no estaba ni fresco ni dañado, a la hora de realizar
a nivel industrial para usar este pecado habría que haberle hecho un control para ver si es
aceptable usarlo en la industria o no. Al momento de obtener los filetes se perdió mucho
de la carne cuando se procedió a retirar la piel y por eso de 157 g se llegó a obtener solo
96 g, el corto afecto bastante en el rendimiento que dio al final.

Conclusiones
Al momento de procesar un pescado es bueno tener claro que este debe cumplir unos
parámetros para ser aceptado a nivel industrial y proceder a su procesamiento.

La frescura del pescado es indispensable para su calidad o hasta para su sabor, ya que un
pescado fresco no tendría que ser sometido a tantos tratamientos para controlar su sabor
o textura.

Los corte que se realizan van a depender de como sea el rendimiento de su producto final
obtenido independiente mente d cuanto es el peso con el que entra, ya que los cortes
finales son el valor de su producto final.

Recomendaciones

Al momento del corte hay que tener cuidado de no reventar el páncreas ya que esto
provocara que se manche la piel y esta no pueda ser apta para el consumo humano

Los cortes para retirar la piel deben se llevarse la mayor cantidad de piel posible con ellos
para que no se produzca un rendimiento tan bajo.
 Anexos

Foto #1. Files cortados y sin piel Foto #2. Peso inicial del pescado

Foto #3. Ficha del pescado