TEMA

Lectura y análisis sobre el artículo científico “Mecanismos de producción volátil de ésteres de

aminoácidos por irradiación”.
ESTUDIANTE
Jairo Cueva

DOCENTE
Dra. Sungey Sánchez

Materia
Fundamentos de Bioquímica

NIVEL
Tercero “A”

MRZ19-JUL 19

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Abstract
La carne irradiada se caracteriza por su mal olor, en los cuales los principales contribuyentes para esta
característica son las proteínas y sus componentes (aminoácidos). Sin embargo, la degradación radiolítica
de los aminoácidos ocurrió no sólo en las cadenas laterales, sino también en los grupos de amino y
carboxilo del α-carbón. Durante este estudio, el sistema con ésteres de aminoácidos se utilizó para elucidar
los mecanismos de producción volátil en las cadenas laterales de aminoácidos por irradiación, asimismo,
los aldehídos de bajo peso molecular, que contribuyeron a la irradiación sin olor, procedían principalmente
de ésteres de aminoácidos de grupos hidroxilo ácidos, alifáticos y alifáticos, por lo contrario, la contribución
de los aminoácidos no azufrados fue menor en comparación con los aminoácidos azufrados. Uno de los
aminoácidos que metionina hizo la mayor contribución a la irradiación sin olor no sólo a través de la división
directa de la cadena lateral fue la metionina. Sin embargo, las reacciones químicas de los compuestos de
azufre con otros compuestos producidos por irradiación también jugaron un papel importante en el mal olor
de la carne irradiada.

Introducción solo toma en cuenta las cadenas laterales y la

La irradiación según estudios anteriores tiene
diferentes beneficios, uno de estos es la
eliminación de patógenos en los alimentos
cárnicos, además de mejorar la calidad de esta,
ayuda a minimizar la perdida de nutrientes y
prolonga su vida útil y los mas importante no deja
residuos químicos. Asimismo, la utilización de la
irradiación en carnes es escaso debido a que
produce malos olores.
En general, todas las carnes tratadas por
irradiación van a producir un olor característico
semejante a "grasa caliente", "aceite quemado",
"plumas quemadas". Además, existen varios
compuestos volátiles que se producen por este
proceso como lo son: 2-metil butanal, 3-metil
butanal, 1-hepteno, 1-octeno, 1-noneno, sulfuro
de hidrógeno, dióxido de azufre,
mercaptometano, dimetil sulfuro, tioacetato de
metilo, disulfuro de dimetilo y trisulfuro de
dimetilo. Por otra parte, investigaciones declaran
que la radiolisis de aminoácidos es fundamental
para la creación de “volátiles con malos olores”
en carnes tratadas por irradiación debido a que,
el 70% de la carne está formada por agua y el
resto es conformada por proteínas y sus
constituyentes (aminoácidos).
En esta investigación se utilizaron dos métodos
para explicar los mecanismos de producción de
los volátiles con malos olores en la carne por
irradiación: unas por homopolímeros y otra con
aminoácidos. No obstante, el procedimiento de
homopolímeros no es un método eficaz, ya que
irradiación también se puede encontrar en los
grupos de aminoácidos y carboxilos de la α-
carbón, entonces para el estudio se usaron
ésteres de aminoácidos para determinar la
contribución de las cadenas laterales a la
producción de volátiles de aminoácidos por
irradiación. Entonces, los objetivos del presento
estudio fueron: 1) determinar los compuestos
volátiles recientemente producidos de cada éster
de aminoácidos por irradiación, 2) Explicar los
mecanismos de producción de los volátiles fuera
del olor de los ésteres de aminoácidos por
irradiación, y 3) caracterizar el olor y evaluar la
contribución de los volátiles de los aminoácidos
al olor de los sistemas modelo irradiados.
2. Materiales y métodos
2.1. Preparación de la muestra
Las muestras de esteres de aminoácidos (21) se
compraron a Sigma-Aldrich. Cada éster
aminoácido (5 mg/L) se disolvió en un tampón de
citrato fosfato (100 mM, pH 6,0), se transfirió a un
vial de 40 ml y se irradió a una dosis absorbida a
0 kGy o 5,0 kGy utilizando un irradiador de haz
de electrones. Los dosímetros de alanina se
colocaron en la parte superior e inferior de un vial
y se leyeron utilizando un instrumento de
resonancia paramagnética de 104 para
comprobar la dosis absorbida. Se prepararon
cuatro réplicas para cada éster de aminoácidos.
Inmediatamente después de la irradiación, se
tomaron cuatro soluciones de éster de

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aminoácidos de 2 mL de cada réplica y se
transfirieron individualmente a cuatro viales de
muestra diferentes, se lavaron con gas helio
(99.999% de pureza) durante 5 s a 40 psi, y luego
se taparon. Una parte de cada réplica se utilizó
para analizar perfiles volátiles, y las otras tres se
utilizaron para determinar las características de
olor. Se estudiaron los perfiles volátiles y las
características de olor de los ésteres de
aminoácidos irradiados. Se utilizó un espacio de
cabeza dinámico de purga y trampa/GC-MS para
cuantificar e identificar los componentes
volátiles, y los panelistas sensoriales
capacitados evaluaron las características
generales de olor de las muestras.
2.2. Análisis de compuestos volátiles
Para analizar los volátiles se utilizó un aparato de
purga y trampa conectado a una cromatografía
de gases/espectrometría de masas. Después,
durante 5s a la muestra (2 mL) se la colocó en un
frasco de muestra de 40 mL, y los frascos se
lavaron con gas helio (40 psi). El tiempo máximo
de espera de una muestra en una bandeja
refrigerada (4 °C) fue de menos de 4 h para
minimizar los cambios oxidativos antes del
análisis. La muestra se purgó con gas helio (40
mL/min) durante 12 minutos a 40 °C. Los
volátiles fueron atrapados utilizando una
columna Tenax/carbón/sílice y desorbidos
durante 2 minutos a 225 °C, enfocados en un
módulo de crioenfoque (-90 °C), y luego
desorbidos térmicamente en una columna
durante 30 s a 225 °C.
Se usaron tres columnas: HP-624, una columna
HP-1, y una columna HP- Was, las cuales fueron
conectadas usando conectores de columna de
volumen muerto cero. Se uso un horno con una
temperatura para mejorar la separación de
volátiles, la temperatura inicial fue de 0°C
durante 2.50 min. A continuación, la temperatura
del horno aumentó a 15 °C a 2,5 °C/min, a 45 °C
a 5 °C/min, a 110 °C a 20 °C/min, a 210 °C a 10
°C/min y, a continuación, se mantuvo durante 2,5
minutos para la temperatura final. Asimismo, se
mantuvo la presión constante de la columna a
20.5 psi. El potencial de ionización del detector
selectivo de era de 70 eV, y el rango de
exploración era de 19.1-350 m/z. La
identificación de los volátiles se logró
comparando los datos espectrales de masas de
las muestras con los de otras investigaciones.
2.3. Características de olor
Para esto se usaron doce panelistas, los cuales
fueron capacitados, y seleccionados en base al
interés, disponibilidad y desempeño. Durante la
capacitación, se desarrolló un léxico de términos
aromáticos que se utilizarán en la boleta, y se
seleccionaron referencias como anclajes para
identificar las características generales de olor de
las muestras. Durante las pruebas, se presentó
un tratamiento a cada panelista, y el orden de
presentación fue aleatorio. Todas las pruebas de
evaluación sensorial se realizaron a 25 °C en una
sala de paneles sensoriales equipada con luz
fluorescente blanca.
2.4. Análisis estadístico
Se uso una desviación estándar con los volátiles
recién formados en ésteres de aminoácidos
irradiados después de la irradiación (5 kGy), los
cuales fueron reportados como valores medios.
3. Resultados y discusión
3.1. Ésteres de aminoácidos de grupos
ácidos, amídicos, básicos y aromáticos
Se produjeron dos aldehídos diferentes
producidos por ésteres de aminoácidos de
grupos ácidos irradiados: acetaldehído y
propano. Investigaciones indicaron tres posibles
vías para producir aldehídos a partir de ácido
aspártico y ácido glutámico: 1) la cadena lateral
y -NH2- la división del grupo a partir del α-carbón:
genera un ácido acético o ácido propiónico, que
se convierte en acetaldehído a través de las
reacciones de oxidación-reducción 2) la
degradación de Strecker elimina -NH2 - y -COOH
de la carbonatación en aminoácidos a través de
las acciones del ozono y genera aldehído ; y 3) el
ácido acético formado por el ácido aspártico y el
ácido glutámico puede reaccionar con el radical
hidroxilo (-OH) y producir un eteno-1-ol
(CH2CHOH), que puede convertirse en
acetaldehído porque los isómeros son más
estables que los de enol.
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En este estudio, la cantidad de acetaldehído del
ácido aspártico irradiado β-metil éster fue 25
veces mayor que la del éster diametil del ácido
aspártico irradiado, lo que indica que la ruptura
de un enlace entre α-carbono y la cadena lateral
es la vía principal para producir acetaldehído en
el ácido aspártico. Mientras tanto, la cantidad de
acetaldehído producido a partir del ácido
glutámico irradiado γ-metil éster fue mayor que la
del propano, lo que coincide con investigaciones
anteriores que mencionan “la ruptura de un
enlace entre -CH2-CH2- del ácido glutámico por
irradiación es muy difícil”. Asimismo, se analizó
las cadenas laterales con átomo de nitrógeno
produjeron cantidades más pequeñas de
volátiles que otros aminoácidos. Sin embargo, se
detectaron varios volátiles en ésteres de
aminoácidos del grupo de las amidas irradiadas,
y la mayoría de estos volátiles eran compuestos
C3, C4 o C5.
Por otra parte, en el éster t-butílico de glutamina
irradiada se produjeron otros dos volátiles: 2-
metoxi butano y 2,3-dihidro-1,4-dioxina. En
investigaciones anteriores sólo se formó hexano
después de la irradiación, entonces, se dedujo
que estos dos volátiles eran de las reacciones de
condensación con el fragmento de -CH2-CH2- de
la cadena lateral. Esta observación confirmó que
la vía de producción de acetaldehído a partir de
asparagina: el vínculo entre α-carbono y la
cadena lateral puede romperse fácilmente y el
grupo -NH2 de la cadena lateral también puede
eliminarse fácilmente. También indicó que las
reacciones de la cadena lateral de la glutamina
eran diferentes de las del ácido aspártico, porque
no se formó acetaldehído ni propano en el éster
t-butílico de glutamina irradiada.
Mediante una reacción de reducción de la
oxidación la producción de acetaldehído en el
éster etílico de arginina irradiado debe provenir
del grupo de ésteres etílicos (CH3-CH2- O-),
debido a que no se puede producir acetaldehído
a partir de la arginina por irradiación. El éster
metílico del ácido 1-hidroxi-propanoico o el éster
metílico del ácido 2-hidroxi-propanoico se
convirtió en éster ácido 2-propenoico por la
reacción de deshidratación. Por lo tanto, se
supone que el hexano fue producido por una
reacción de polimerización entre los radicales
libres irradiados de los grupos metilo, etilo y
propilo. La irradiación del éster etílico de lisina
produjo 6 compuestos volátiles: acetaldehído,
etanol, 2-propanona, 2-metoxi-2-metil propano,
éster etílico de ácido acético y éster etílico de
ácido 1-metilacético. Se supone que el
acetaldehído se produjo de la misma manera que
en el éster etílico de arginina irradiado. La
propanona en el éster etílico de lisina irradiado se
formó posiblemente a través de la
descarboxilación cetónica.
Se produjeron unos pocos compuestos volátiles
después de la irradiación, pero no se incrementó
las cantidades de volátiles totales de los ésteres
de aminoácidos aromáticos. Por otra parte, el
tolueno se dio por la irradiación de la fenilalanina,
entonces, el benceno y el tolueno tienen la
misma estructura de anillo que la cadena lateral
de fenilalanina. La producción de hexano en el
éster etílico de la tirosina podría ser a través de
la formación de benceno y el reordenamiento del
benceno: a altas temperaturas, el benceno puede
reordenarse para generar metilclopentano, y una
reacción de apertura de anillos podría ocurrir más
tarde para formar hexano.
La irradiación cambió los perfiles volátiles del
éster metílico de alanina, el éster metílico de
isoleucina, el éster metílico de leucina y el éster
etílico de valina, la mayoría entre los ésteres de
aminoácidos del grupo alifático, se produjeron
muchos compuestos volátiles a partir de los
cuatro ésteres de aminoácidos por irradiación.
Estos compuestos fueron formados por las
siguientes reacciones: 1) la irradiación dividió un
-NH2 - de α-carbono y la parte restante reaccionó
con el radical de hidrógeno (-H), un producto
principal de la irradiación, para producir el
compuesto respectivo de cada uno de los ésteres
de aminoácidos.
La producción de éster metílico del ácido 2-
propenoico a partir de éster de prolinometilo por
irradiación sugirió una delaminación y una rotura
de la unión en la cadena lateral. Estas reacciones
también indicaron que un grupo -CH2- CH2-
podría formarse en el grupo del imidazol. El otro
producido volátil, el acetaldehído, apoyó aún más
nuestra suposición, porque el acetaldehído
(CH3CHO) puede formarse a partir de -CH2-CH2-
reaccionando con el radical hidroxilo (-OH) y una
mayor reacción de oxidación-reducción.
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Asimismo, el aumento significativo del
ciclohexano en el éster metílico de prolina
irradiado también confirmó la producción de (-
CH2-CH2-) a partir de la cadena lateral, ya que
una reacción cíclica participará en la formación
de ciclohexano. A través de mecanismos
similares, también se produjeron
metilclopentano, ciclohexano y 2-metil-1,4-
pentadieno.
El acetaldehído, así como otros compuestos
volátiles como la 2-butanona, el éster metílico del
ácido 2-propenoico y el éster metílico del ácido
propanoico se produjeron a partir de ésteres
etílicos de serina, mientras que el acetaldehído y
el éster metílico del ácido 2-butenoico se
produjeron a partir de ésteres metílicos de
treonina por irradiación. La formación de
acetaldehído a partir de éster etílico de serina por
irradiación es a través de una reacción de dos
pasos: primero, los residuos de amino y carboxilo
se separan de la α-carbono para generar eteno-
1-ol, y luego se forma acetaldehído.
Investigaciones encontraron que la delaminación
y la isomerización pueden formar ácido pirúvico
a partir de la serina en agua a alta temperatura y
presión.
En general, muchos volátiles y las cantidades de
volátiles producidos a partir de ésteres de
aminoácidos por irradiación fueron muy altas.
Los resultados indicaron que las cadenas
laterales son altamente susceptibles a la
radiolisis y algunos grupos de cadenas laterales
son más susceptibles al ataque radiolítico que
otros. Además de los compuestos de ésteres, los
aldehídos y los hidrocarburos eran los principales
compuestos volátiles en los grupos de ésteres
ácidos, alifáticos y alifáticos hidroxilaminoácidos
irradiados. Sin embargo, los grupos de cadenas
laterales que contienen el grupo hidroxilo y el
átomo de nitrógeno produjeron cantidades más
pequeñas de compuestos volátiles, debido a la
alta hidrofilia del grupo hidróxido de serina y a las
bajas volátiles de los compuestos que contienen
N. Los aldehídos de bajo peso molecular se
caracterizan por sus olores desagradables y
picantes, y producen un efecto irritante en la
nariz. Por lo tanto, se supone que estos
aldehídos de bajo peso molecular pueden haber
contribuido significativamente a la irradiación sin
olor.
3.2. Grupo de aminoácidos que contienen
azufre
A partir del éster etílico de cisteína se produjeron
volátiles como el mercaptometano, el etano tiol,
el formiato de etilo y el éster metílico del ácido 2-
propenoico por irradiación. El mercaptometano
se puede producir a través de la división directa
de la cadena lateral de éster etílico de cisteína.
El etano tiol puede formarse por la reacción de
mercaptano con CH3. Además, se detectó la
presencia de éster metílico de ácido propiónico
en el éster etílico de cisteína irradiado, lo que
indica que se perdió un grupo metilo en la
terminal de éster etílico durante la irradiación.
Mientras tanto, el etano tiol también puede
formarse en una vía diferente: después de la
deaminación y descarboxilación de la cisteína
por irradiación, la formación del grupo de
residuos de etano tiol reaccionó aún más con el
radical de hidrógeno para producir etano tiol. La
cantidad relativamente alta de etil formiato en el
éster etílico de cisteína irradiada como evidencia
que apoya la reacción de descarboxilación puede
ocurrir fácilmente en la cisteína. La irradiación del
éster dietílico de cistina produjo 6 compuestos
volátiles. La cistina es el aminoácido formado a
través de un enlace covalente derivado de dos
grupos de tioles de cisteínas. Debido a la
redistribución de las nubes de electrones en el
enlace disulfuro, es altamente reactivo hacia los
radicales y puede resultar en la división del
enlace disulfuro.
Por otra parte, la producción de éster de ácido 2-
propenoico, éster de ácido butanoico y éster
metílico de ácido carboxílico de ciclopropano
indicó que la unión entre S-CH2 y la unión entre
CH2-CH2 en la cadena lateral puede romperse
fácilmente. La formación de tiobismetano y
disulfuro de dimetilo por irradiación indicó que
estos compuestos fueron producidos no sólo a
través de la degradación radiolítica de las
cadenas laterales, sino también por las
reacciones químicas de los compuestos de
azufre primarios con otros compuestos volátiles
después de su producción. Asimismo, la
producción de metiltiirano indicaba además que
había una reacción cíclica en la cadena lateral
después de la separación del éster metílico de
metionina. Los otros volátiles producidos en el
éster metílico de metionina incluyen la 2-
5
propanona, el éster metílico del ácido 2- reacción de Maillard es una reacción importante
propenónico y el éster metílico del ácido en la formación de compuestos aromáticos en la
butanoico, también, el éster metílico del ácido 2- carne" se considera a menudo como una su
propenoico podría haberse producido a través de reacción dentro de la reacción de Maillard. La
las mismas vías de reacción que en el éster degradación típica de Strecker implica la
metílico de la histidina. Para formar el éster ácido deaminación oxidativa y la descarboxilación de
carboxílico de ciclopropano, es necesaria una α-aminoácidos en presencia de compuestos de
reacción cíclica en la cadena lateral. dicarbonilo. Sin embargo, la reacción de Maillard
no participó en la producción de volátiles a partir
Los investigadores de este estudio asumieron
de ésteres de aminoácidos irradiados, mientras
que la metionina es la principal fuente de
que la degradación de Strecker jugó un papel
compuestos volátiles de azufre. En esta
importante en la producción de volátiles en los
investigación, se encontró que la cantidad de
sistemas de modelos de aminoácidos irradiados,
compuestos de azufre producidos a partir de
probablemente porque nuestro sistema de
ésteres metílicos de metionina era mayor que la
estudio no contenía ningún carbohidrato.
de otros ésteres de aminoácidos que contienen
azufre (éster etílico de cisteína, éster dietílico de 4. 4. Conclusiones
cistina), confirmando que la contribución de la
En general, de las cadenas laterales de los
metionina al olor de irradiación es mucho mayor
ésteres de aminoácidos proceden la mayoría de
que la de la cisteína y la cistina.
los volátiles producidos a partir de los ésteres de
3.3. Principales volátiles y características de aminoácidos, pero, estos no solo fueron
olor resultado de la degradación radiolítica sino
también los productos de reacciones químicas
La degradación de proteínas y/o aminoácidos
extensas. Asimismo, a partir de ésteres de
son los responsables de los malos olores en los
aminoácidos del grupo de los hidroxilos ácidos y
productos que contienen proteínas. Varios
alifáticos, a través de la radiólisis de las cadenas
compuestos volátiles de azufre son producidos
laterales de los aminoácidos se produjeron los
por irradiación, tales como sulfuro de hidrógeno,
aldehídos de bajo peso molecular, que
dióxido de azufre, disulfuro de carbono,
contribuyeron significativamente a la irradiación
mercaptometano, dimetilsulfuro, disulfuro de
sin olor. Sin embargo, las contribuciones de los
dimetilo, trisulfuro de dimetilo, bis-metiltio-
ésteres de aminoácidos no azufrados son muy
metano y tioacetato de metilo. Estudios, reportan
pequeñas comparadas con las de los ésteres de
que los volátiles que contienen azufre que se
aminoácidos azufrados. Entre los ésteres de
formaron a partir de los aminoácidos de azufre
aminoácidos que contienen azufre, el éster de
contribuyeron al olor de la irradiación. Además,
metionina hizo una mayor contribución al olor de
los compuestos de azufre tienen un umbral
la irradiación que otros ésteres de aminoácidos
sensorial extremadamente bajo, lo que trae
de azufre, por lo que, este estudio confirmó
consigo efectos mucho más fuertes sobre el olor
además que las fuentes principales y el
de los productos alimenticios. Los panelistas
mecanismo de producción de la carne por
sensoriales describieron el olor de los
irradiación de los volátiles sin olor son las
aminoácidos que contienen azufre irradiado
proteínas de la carne a través de la degradación
como "huevos duros y azufre" y "repollo hervido
radiolítica y Strecker de las cadenas laterales de
o vegetales". Las características típicas de olor
aminoácidos. (Xi Feng, 2016)
de los aminoácidos que contienen azufre
indicaron que los volátiles de azufre jugaron el Referencias
papel principal en el olor de las muestras
irradiadas.
Xi Feng, E. J. (2016). Mechanisms of volatile
Por otra parte, se discuten dos tipos de production from amino acid esters by
reacciones como la causa de la generación de irradiation. Wisconsin: ElServier.
olores y sabores en los alimentos: La reacción de
Maillard y la degradación del Strecker. “La