Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
ANDES
FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA PROFESIONAL DE AGRONOMÍA
INFORME:
PRESENTADO POR:
DOCENTE:
Mg. JAHER MENACHO MORALES
En el cerdo se tiene una parte muy solicitada por los consumidores, pero también
existen otras que solo preparadas de cierta manera se pueden comercializar. Un
ejemplo de los anteriores es la cabeza, base para la elaboración de este
producto. En la elaboración de este producto se utiliza carne, cuero, cartílago,
cabeza de puerco orejas. El queso de cabeza, conocido también como queso de
chancho cuando se elabora a partir del este animal, no es un producto lácteo
sino un áspic de carne hecha a partir de la cabeza de un ternero o cerdo.
2
1. OBJETIVOS
Conocer los procesos de elaboración del queso de chancho.
Evaluar las características organolépticas del producto obtenido.
Conocer los ingredientes necesarios en la elaboración del. queso de
chancho
Conocer la maquinaria usada en la elaboración del queso de chancho,
así como también aprender sobre su manipulación.
A. Queso de chancho
Mira (1998), indica que el queso de chancho, se lo prepara de
diferentes maneras, utilizándose para el efecto la cabeza, corazón,
pulmones, cuero y carne de cerdo según el caso. Particularmente
en el centro de Producción de cárnicos de la ESPOCH, se realiza
este producto dela manera más sencilla empleándose cuero y
carne magra de cerdo, más aditivos y condimentos, cuya
formulación se reporta en el cuadro 1. Cuadro 1. FORMULACIÓN
DE QUESO DECHANCHO
Elementos Porcentaje (%)Carne magra de cerdo 50.00Cuero de c
erdo 47.00Fécula 3.00
Ingredientes
Sal 3.00Pimienta blanca 0.15Comino 0.15Agua 5.00 Fuente: Mira,
1998.
B. El Colágeno
Es un producto que se obtiene mediante el cocido principalmente
de la cabeza y cuero del cerdo, y que formará parte de la emulsión
cárnica que conforma el queso de chancho. Sánchez (1998)
reporta que emulsión es la mezcla de dos líquidos inmiscibles, de
los cuales uno se encuentra formando pequeños glóbulos dentro
del otro, estos reciben el nombre de fase dispersa y fase continua,
respectivamente. Este sistema suele ser inestable a menos
que incluya otro componente adicional que es el gente
emulsionante o estabilizante que está constituido por proteínas,
3
especialmente de las miofibrilares. Estas proteínas cumplen una
acción emulsificante al cubrir la superficie de los glóbulos de grasa
y funcionan como interfase entre la grasa y el agua. Cuando el
sistema es sometido al calor las proteínas se coagulan y la grasa
queda atrapada en la raíz proteica.
2. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1. Materiales, equipos e insumos)
a) Materiales
Bandejas
Termómetro
Cuchillos
Tabla de picar
Mesa de trabajo
Recipientes
b) Equipos
Picadora de carne (cutter)
Moledora de carne
Embutidora manual de carne
c) Insumos
Cabeza de cerdo
Agua
Sal común
Sal de cura
Azúcar
Laurel
Anís
Pimienta molida
Comino molido
Polifosfato
Sorbato de potasio
4
2.2. Métodos del Procedimiento
Procedimiento experimental)
Diagrama de flujo para la elaboración de QUESO DE
CHANCHO
2.6. Refrigerado
Luego del curado se le envuelve a la cabeza de cerdo en un plástico
especial para que se mantenga en un buen estado, se lleva a
refrigeración por un tiempo de 24 horas en donde se conservara y
se producirá la coloración adecuada para el producto.
2.7. Cocción
Se pasa a cocción tanto a la cabeza de cerdo como la pata a una
temperatura de los 100°Cdurante 2 horas y media con el propósito
de que se suelte el colágeno que se encuentra dentro de los
músculos del cerdo, ya que el colágeno nos servirá para que
5
cuando se realice el moldeado las carnes se junten logrando una
buena consistencia y firmeza en el producto.
COSTOS Y UTILIDAD
INSUMOS CANTIDAD P/U TOTAL S/
GAS 01 38.00
TOTAL S/ 206.00
3. DESMENUZADO DESMASCARADO
El desmenuzado o des mascarada consiste básicamente en retirar toda la
carne de la cabeza de cerdo así también como el de la pata evitando
romper el ojo y el ceso de la cabeza ya que eso no sirve para la
elaboración de queso de cerdo esta operación se realiza de manera
cuidadosa utilizando cuchillos y un tenedor para presionar la carne en el
momento del cortado.
6
3.1. Pesado De La Pulpa
Luego de haber logrado retirar toda la parte carnosa de le cabeza
de cerdo, así como el dela pata se realiza el pesado con el objetivo
y propósito de realizar la formulación de los ingredientes que se
pondrán para la elaboración del producto. en donde se obtuvo
como resultado de 5.750 kilogramo.
7
3.5. Enfriado
El enfriado consiste básicamente en colorar una tina con agua
helada a la mitad y luego poner la carne prensada sobre ella
logrando cubrir la totalidad de la prensa se deja reposar e enfriar
durante 30 minutos en donde el colágeno hará que la carne sea
más compacta y uniforme.
3.6. Prensado y refrigerado.
Luego de haber culminado el tiempo de enfriado se le seca la
prensa todo el líquido que se encuentra impregnada en la prensa,
en donde se le pasa a refrigeración con el propósito de lograr una
mejor textura y mejor cuerpo del producto esta parte de la
operación es básica por en ella se podrá observar si el proceso fue
realizado de manera adecuada el tiempo de refrigeración es de
24 horas.
3.7. Cambio de empaque.
Logrado el tiempo de refrigeración se le realiza el cambio de
plástico para darle un mejor moldeado, cortando los lados
sobresalientes del producto esta operación se realizó dándole un
moldeado adecuado.
8
4. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE QUESO DE
CHANCHO
Cabeza de Cerdo
Limpiar
Curar
Coser
Deshuesar
Cortar
Mezclar
Prensar
Cocer
Enfriar
Refrigerar
Desmoldar
QUESO DE CHANCHO
9
CONCLUSIÓN
10
RECOMENDACIÓN
La adición de determinados condimentos y especias Normalmente no se
añade más de 1% de especias.
Si se desea acentuar o dar sabor característico al producto, se pueden
agregar otros condimentos al queso de puerco (pimentón cebolla en polvo,
etc.) durante el mezclado de ingredientes antes de embutir el producto.
La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada
en los magros musculares, o bien añadida en forma de tocino.
La adición de determinados condimentos y especias Normalmente no se
añade más de 1% de especias. Además de impartir aromas y sabores
especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta negra, el pimentón,
el tomillo o el romero y condimentos como el ajo, tienen propiedades
antioxidantes.
Se almacenarán refrigerados a una Tº entre 1 y 1º C y una humedad Relativa
del90 %.
Para el embutido, se usan bolsas que no tengan ninguna impresión o dibujo,
ya que esto podría teñir el producto
11
ANEXO
MATERIALES
EQUIPOS
12
INSUMOS
13
PROCEDIMIENTO
Recepción De La Cabeza De Cerdo
14
15
16
17