UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

GROHMANN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
E.A.P. INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N°

TEMA: ELABORACION DE GOMITAS

DIA Y HORA: jueves 9 pm a 11pm

CURSO: TECNOLOGUIA DEL AZUCAR

NOMBRE: DIANA PARI PEREZ

CODIGO:2016-111042
 ELABORACIÓN DE GOMITAS

1. INTRODUCCIÓN

Las gomas entran en lo que son los polisacáridos. Tienen la capacidad de

actuar como espesantes y gelificantes, esto es lo que le da la consistencia
a las gomas elaboradas en las industrias de alimentos, y presentan
algunas propiedades como la emulsificación, estabilización, etc.
Existen gomas naturales, sintéticas y semisintéticas. En la industria
alimentaria, además de su uso en postres, se usan en helados, jugos de
frutas, quesos, mermeladas, etc

2. OBJETIVO
 Realizar gomas con un control de calidad e higiene y conocer cómo,
porqué y con qué aditivos es que se obtiene la consistencia que tienen las
gomas.
3. FUNDAMENTO TEORICO

Son dulces de consistencia gelatinosa que se elaboran a partir de glucosa,

sacarosa, saborizantes y colorantes artificiales, agar, lacas, goma arábiga
o almidón. La mezcla en diferentes proporciones da la consistencia del
dulce, están clasificados por su textura como dulces gomosos.

Acorde a Colquichagua, D, (1999) Pág. 23. Las gomas son confites que
tienen en su fórmula algún agente colágeno que les otorga una textura
elástica, esto les permite recuperar su forma rápidamente cuando se
someten a presión con los dedos de la mano. Deben ser cristalinas,
estables, es decir su humedad debe estar en equilibrio con el entorno,
naturalmente ello depende del medio en el que se conserven. Son
productos de confitería compuestos por una pasta elaborada con azúcar,
aromatizada, coloreada mediante un generoso uso de aditivos y que se
presenta con formas y tamaños variados. Su nutriente mayoritario son los
hidratos de carbono sencillos: glucosa, sacarosa y fructosa, que brindan
una fuente de energía de rápida asimilación.

Al revisar definiciones de varios autores entre ellos el más importante

Formoso (1999), se ha concluido que las gomiolas se obtienen de
soluciones concentradas de azúcar y a los que se incorpora un gelificante
que puede ser la grenetina o gelatina. El producto base contiene todavía
entre un 20 y un 30% de agua que se evapora durante el proceso de
cocción, la masa es dulce, pegajosa y no tiene color. Su aspecto final
puede ser abrillantado o azucarado.

4. MATERIALES E INSUMOS
INGREDIENTES:
250 g de ácido cítrico.
360 g de azúcar.
200 ml de agua.
450 g de glucosa (C6H12O6).
250 g de grenetina.
0.5 ml de colorante.
4 m de saborizante.
Moldes y recipientes.
MATERIALES Y EQUIPO:

 Olla.
 Pala de madera.
  Estufa.
 Termómetro.

5. PROCEDIMIENTO.
1) En un recipiente hidratar 60 g de grenetina en 1 litro de agua por
aproximadamente 20 minutos.
2) En una olla se colocar 360 g de azúcar y 120 ml de agua y mezclar.
3) Posteriormente encender la estufa y colocar la olla con el azúcar y
el agua en el fuego; cuando alcance una temperatura de
aproximadamente 70°C agregar los 450 g de glucosa.
4) Con un termómetro checar la temperatura hasta que la mezcla
alcance los 112 o 113°C. Retirar del fuego, esperar a que la
espuma baje y agregar la grenetina e incorporar completamente.
5) Esperar unos minutos hasta que baje la temperatura de la mezcla
para después agregar el colorante y el saborizante. La cantidad
que se agregue va a depender del saborizante y el colorante, en
este caso la etiqueta indicó que por cada litro se agregan 10 ml del
saborizante y colorante.
6) Finalmente, agregamos el ácido cítrico diluido previamente en
agua y mezclar completamente hasta que ya no quede ningún tipo
de grumos y quede homogénea la mezcla.
7) Pasamos la mezcla a los moldes y dejar reposar de 8 a 12 horas,
o hasta que esté completamente sólida la mezcla.

NOTA :Cuando se retira del fuego la mezcla, ya que está a 112 o

113°C, hacemos una prueba para rectificar que está lista para
agregar la grenetina. Esto se hace con un refractómetro. Si no hay
refractómetro, la prueba la podemos hacer dejando caer una gota
de la mezcla en un poco de agua. Si la gota llega hasta el fondo
del recipiente sin descomponerse, entonces la mezcla estará lista
para proseguir con el procedimiento.
6. RESULTADOS
 INSUMOS gr
Grenetina 60gr
Agua (dilución de 125ml
grenetina)
Azúcar 300gr
Jarabe de glucosa 50gr
Agua 120
Acido cítrico 2.50gr
Saborizante 4m
Colorante 0.5ml

Para la elaboración de goma a base de gelatina

Ingredientes

Todos los insumos a Pesado

utilizar

Cocción
Dilución de la gelatina Mezclas
Azúcar + Glucosa + agua

Trasvase

Moldeo

Enfriado

Escudriñado

Embolsado

7. CONCLUSIONES
 Se cumplió con los objetivos establecidos se trabajó con cuidado
para no contaminar el producto que elaboramos
 se conoció que cada uno de los aditivos e insumos cumplen una
función importante en la elaboración de nuestras gomitas
8. recomendaciones
•La temperatura de proceso que se debe obtener para la realización de
gomas comestibles una temperatura de 103 a 110°C.
•El proceso que se utiliza para la elaboración de gomas no es de gran
complejidad, tomando en cuenta que si estuviese a nuestro alcance
maquinaria sofisticada la elaboración de las gomas sería de fácil
producción industrial.
•Tomar en cuenta medidas de higiene, y buenas prácticas de
manufactura puesto que es un producto de Consumo humano.
•Realizar adecuadamente los procesos para obtener un buen producto

9. BIBLIOGRAFÍA
 http://biblioteca.usbbog.edu.co:8080/Biblioteca/BDigital/65870.pdf
 https://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/4536/1/AGI-2015-006.pdf
 https://es.calameo.com/books/004260538188d34db3371
10. CUESTIONARIO
Que es la queratina y cual su función
De acuerdo a Charley, H. (1987). Pág. 615. La queratina es un agente
que sirve para aumentar la viscosidad, es un agente para hacer cuajar los
alimentos como postres de gelatinas, por ello y más la gelatina es el
agente gelante más efectivo en el uso dentro de la confitería. Muchas
proteínas se desnaturalizan con el calor pero la gelatina al igual que la
caseína que también tiene un alto contenido de prolina no se
desnaturaliza.
La queratina sin sabor es una proteína de color amarillento, por lo tanto
libre de carbohidratos o azucares, grasa y colesterol. La gelatina se
obtiene del colágeno natural de tejido conectivo animal, específicamente
del cuero vacuno, y se elabora a través de una estricta selección de
materias primas y de la más alta y moderna tecnología, como también de
un control de calidad que asegura una materia prima natural y nutritiva,
con miles de posibilidades de elaboración de comidas, postres, confitería
y repostería. La gelatina es una proteína pura que contiene un 84-90% de
proteína y 1-2% de sales minerales.
La queretina seca al ponerla en contacto con un líquido lo absorbe y se
hincha. Al calentar el líquido se forma un sistema coloidal fluido con el
líquido como dispersante. A medida que se enfría el sistema, la viscosidad
del fluido aumenta y acaba solidificando formando un gel (sistema coloidal
de aspecto sólido).

Convertir la temperatura a °Bxi