Taller Características sensoriales

En esta evidencia usted va a asesorar a la señora Inés Garzón propietaria de un

restaurante, acerca de dónde comprar carne fresca y que sus derivados sean de buena
calidad con el fin de mejorar los productos de dicho restaurante. Para realizar la asesoría
lo que debe hacer es:

1. Obtenga en una tienda de cadena una porción de carne empacada al vacío o en

atmósfera modificada.

2. En otro sitio, puede ser en una carnicería de su localidad, adquiera la misma pieza de
carne pero recién cortada, es decir sin madurar.

3. Compre la última muestra de carne en otra tienda de cadena, en la sección de carnes

frescas y coloque las tres muestras a asar al carbón.
4. Complete la siguiente tabla donde identifique las diferencias de las tres muestras en
cuanto a textura, jugosidad, olor, sabor y masticabilidad.

Propiedades Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3

Textura Tierna Semidura Blanda
Jugosidad Más jugosa Semiseca Jugosa
Olor Mejor olor Menos olor Buen olor
Sabor Buen sabor Poco sabor Buen sabor
Masticabilidad Suave, tierna Elástica Suave

- El termino de cocción de la carne puede generar variaciones en los resultados, sin

embargo, las tres muestras se asaron al mismo término, para ello se buscó que las
tres muestras fueran homogéneas, que pertenecieran al mismo corte del animal y
tuvieran un espesor similar.
 - El color de las tres muestras también fue diferencial, presentando una mejor
tonalidad en la muestra 1, la cual estaba empacada al vacío, esto por el proceso
de maduración al cual fue sometido

5. Por medio de un informe determine lo siguiente:

 ¿Qué aspecto tienen las tres muestras?

 ¿Cuál de las propiedades mencionadas en la tabla anterior se perdieron y cuál de las

tres muestras es más fácil de masticar?

 ¿Cuál de las tres muestras conserva más las propiedades organolépticas y a qué se
debe que las otras no conserven esas propiedades?

 Incluya la tabla del punto 4 en este informe

INFORME

La carne es un producto consumido en todo el mundo y está compuesta por

proteínas muy importantes para el desarrollo del ser humano puesto que
desempeñan funciones a nivel celular, las cuales forman parte de músculos, tejidos,
tendones, piel, uñas, etc., grasas, vitaminas, minerales, hidratos de carbono.

La carne tiene la organización estructural más compleja de todos los alimentos, variando
química y estructuralmente entre músculos del mismo animal, entre animales de la
misma raza y especie. Los elementos estructurales varían aún durante el
procesamiento y en función de su composición química y propiedades funcionales.

Como se enuncio en las diferentes notas que acompañan la tabla del experimento, las
sensaciones organolépticas de las tres muestras fueron diferentes, esto en relación a
algunos factores, tales como:

- La carne al vacío presentó unas mejores cualidades organolépticas, presentando una

mayor cantidad de proteínas, las cuales no se perdieron por lixiviación, además, es un
producto cuya madurez se logró de forma controlada y paulatina, dando como resultado
un producto de calidad que se ve reflejado al momento de su consumo, presenta un buen
aspecto con una buena coloración apetecible a la vista y una buena textura al igual que al
momento de la cocción presenta un buen aroma y al consumirlo un buen sabor y textura
blanda debido a la cadena de frio en el proceso de maduración.

- La carne que se adquirió en la carnicería, fue una carne sin un proceso de maduración
adecuado, me permitiría afirmar, que está aún no podría ser considerada carne, sino
musculo, esto a relación al poco tiempo desde el sacrificio y la puesta en venta del
producto, no tiene mucho o ningún tiempo de maduración la carne suele encontrarse con
un color un tanto oscuro y en la cocción es un poco elástica y el aroma y sabor no es tan
consistente. se llega a esta conclusión a raíz de la entrevista con el dueño de la
carnicería, el cual, narró como es el proceso desde el matadero hasta el punto de vente,
siendo un proceso artesanal, que ayuda a perder cualidades significativas al producto
final.

- La carne adquirida fresca en los puestos de cadena, es una carne de buena calidad,
obteniéndose a un precio considerable. Este producto presentó una mejores BPM en
relación a la muestra inicial (Carne de carnicería), lo que se ve reflejado a la hora de
consumirlo, teniendo unas mejores cualidades al paladar.

En conclusión, los factores que marcan la diferencia en un producto final está

determinado por el cuidado que se tiene a la hora no solo de conservar la carne, sino de
llevar a cabo el sacrificio y darle tiempo al musculo para que se convierta en carne;
Cuando el proceso es el adecuado, se obtienen productos de calidad, conservando mejor
el color, un sabor más intenso y un porcentaje de proteínas mayor, sin dudas, la carne
madurada fue la mejor, siendo mucho más suave a la hora de masticarla, mientras que la
carne de carnicería fue la más dura, esto en relación a que aún se encontraba en la fase
de rigor.

La primera muestra de carne empacada al vacio es la de mayor facilidad al masticar al

igual que es la que conserva mejor las propiedades debido a la cadena de frio en
el proceso de maduración.

Propiedades Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3

Textura Tierna Semidura Blanda
Jugosidad Más jugosa Semiseca Jugosa
Olor Mejor olor Menos olor Buen olor
Sabor Buen sabor Poco sabor Buen sabor
Masticabilidad Suave, tierna Elástica Suave