Pasta extendida por medio de un rodillo hasta reducirla al espesor deseado.

Sirve para forrar

Abaisse Fondo de moldes, como base de tortas, tartaletas, patés, etc.
pastel
Sesos, corazón, patas, riñones, cabeza, mollejas, tuétano de los huesos del matadero.
Abats Despojos de
res
Abatis Despojos de Alitas, patas, mollejas, pescuezo, cabeza, hígado de ave o de ave de caza.
ave

Abaisser Estirar Extender una pasta/masa con rodillo.

Aboyeur Anunciador Cocinero que anuncia a voz alta los pedidos.

Extender con ayuda de un pincel o brocha una capa de jalea de albaricoque a fin de:
-dar brillo
Abricoter Abrillantar
-agregar sabor
con...

Aiguillette Agujeta / Finas y largas láminas de carne (término usualmente empleado para el magret de pato)
Cordón

Aiguiser Afilar Afilar el cuchillo con ayuda de una chaira.

Mezcla de huevos batidos, sal, pimienta y aceite (media cuchara por huevo), en la cual sumergimos
Anglaise Inglesa los alimentos para empanizarlos.

APARCO CONDORI JOE LUIS CURSO: FRANCÉS

 1. Cocinar legumbres y principalmente papas en agua salada hirviendo o al vapor, acabando con
A l´anglaise mantequilla fresca.
A la inglesa 2. Pescados enteros o en filetes cocidos a la parrilla o salteados en mantequilla.
3. Aves, carnes y pescados cocidos por ebullición en agua, fondo o court bouillon.

Literalmente, al diente. Pasta o legumbre cocida pero todavía con una pequeña resistencia bajo el
Al dente Al dente diente.

Comunicar una comanda (pedido) a voz alta en la cocina.

Annoncer Anunciar

Preparación de base, compuesta de varios tipos de elementos, destinados a la confección de un

Appareil Aparejo plato o postre. Ej: aparejo para genovesa.

Con la ayuda de una paleta, disminuir el espesor de un pedazo de carne para facilitar su cocción o
Aplatir Aplastar romper la fibra muscular para que no se encoja (filete de pescado).

Grado de cocción de la carne de res, todavía rosada con una temperatura interna a corazón de 60° C, la
A point A punto elasticidad de la carne se vuelve más firme y es parecida a la extremidad de la nariz.

Planta o sustancia cargada de aroma y sabor para completar el sabor de los alimentos (tomillo,

Aromates Aromáticos laurel, nuez moscada, canela, vainilla).

Assaisonner Sazonar Acentuar el sabor por medio de condimentos, tales como pimienta, cayena, sal, etc.

Aspic Aspic Preparación fría y moldeada que contiene gelatina.

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 1. Cocción en un recipiente lleno a mitad de agua hirviendo. Ej: crema
Bain Marie Baño maría quemada, flan, terrinas y patés, etc. La cocción usualmente tiene lugar al
horno luego de hervida el agua.

Lonjas de tocino graso, cortadas muy finas para envolver una pieza de
Barder Cubrir con tocino o carnicería, ave o caza , para evitar el desecamiento durante la cocción
grasa (atadas con pabilo para

Conjunto de utensilios destinados a la preparación y cocción de los

Batterie Batería manjares. La batería de cocina está compuesta de tres tipos de materiales:
1. El material movible (sartenes, ollas, etc…)

Trabajar vigorosamente las claras de huevo en punto de nieve y la crema

Battre Batir de leche
Mantequilla Mantequilla derretida y libre de impurezas (agua al fondo y caseína
Beurre clarifié clarificada flotando)

Beurre Mantequilla dorada Mantequilla cocida en una sartén hasta obtener un color dorado
noisette

Beurre manier Mantequilla Mezcla de mantequilla y harina en partes iguales, finamente amasada sin
amasada cocción. Se emplea para ligar rápidamente ciertas salsas, veloutés, cremas

Beurre Mantequilla en Mantequilla ablandada a la consistencia de una pomada

pomade pomada

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Beurrer/ Untar con mantequilla un plato, un molde o cualquier recipiente con el fin
Graisser Engrasar de que los alimentos no se adhieran a las paredes o fondo de los mismos

Temperatura interna de la carne de res, a 70° la carne es firme y su textura

Bien cocido parecida a la del mentón. Para las carnes de ternera, ave, cerdo y cordero
Bien cuit
se necesita llegar a una temperatura a corazón de 72° a 75° mínimo.

Preparación líquida (agua, harina, sal, aceite o mantequilla, jugo de limón)

Blanc Blanco Esta preparación sirve para mantener las legumbres más blancas:
alcachofas, salsifi.

Operación que consiste en poner un manjar en agua fría y llevarlo a hervor

Blanchir Blanquear o en agua hirviendo, en algunos casos, durante 4 a 10 minutos.

Bleu Azul Punto de cocción de la carne de res en que la carne todavía está cruda en
el centro con una temperatura a corazón de 45° y suave al tacto
Bordure Reborde Armar en forma de corona diferentes tipos de manjar / platos. Ej: arroces

Trabajar una masa con la mano hueca, dándole movimientos para obtener
Bouler Bolear una bola

Cocción al horno de carnes o legumbres sobre una guarnición aromática,

Braiser Brasear con un mojamiento hasta un tercio/mitad de su espesor y tapado
Brider Bridar Coser o atar un ave para que mantenga una buena forma durante la cocción

Broyer Triturar - moler Machacar o triturar para reducir a polvo o en pasta

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 a. Se llama a una mezcla de yema con azúcar que no fue trabajada de
inmediato. b. Cuando a una masa le falta agua se dice que se "quemó" el
Bruler Quemar, tostar gluten (la masa se
Rompe apenas tratamos de estirarla).
Término
. francés con el que se denominan las verduras cortadas en dados
Brunoise Brunoise regulares de 1 a 3mm
Buée Vapor Vapor producido por la cocción en el horno

Método de presentación para crustáceos (langostinos, camarones de río).

Buisson Matorral Presentación en pirámide de varios pescados (pejerreyes) sobre platos de
servicio

Cristalizar Sumergir la fruta, pasta de almendras, fondant en un sirop de azúcar a fin

Candir Escarchar de recubrir con una capa de finos cristales

Candissoire Escarchador Recipiente para cristalizar equipado con una reja de la misma dimensión

a. Hacer incisiones con un cuchillo acanalador en la piel de los limones,

Canneler Acanalar naranjas y zanahorias con el fin de recortar rodajas delgaditas.
Caramelizar a.Encamisar un molde para caramelo/azúcar cocido
Carameliser Acaramelar b.Caramelizar con soplete o fierro caliente crema quemada o milhojas

Esqueleto de aves y crustáceos. También se llama de esta forma a las

Carcasse Carcasa carnes de matadero
Hacer una ligera incisión circular con la punta de un cuchillo sobre una
Cerner Cercar manzana o papa antes de cocinar
Chapelure Pan rallado Pan secado o tostado molido y pasado por tamiz

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 Por intermedio de la lámina mediana de la cola retirar la
Chatrer Castrar / Capar tripa/intestino de los camarones antes de cocinarlos

Olla conteniendo agua salada hirviendo. Utilizada para recalentar

Chauffante legumbres cocidas a la inglesa o pastas

Aplicar al interior y en las paredes de un molde una capa de pasta,

Chemiser Encamisar mantequilla, papel, biscuit, etc y llenar este interior vacío con una
composición.
Hacer leves cortes con la ayuda de un cuchillo de oficio a una pieza de
Chiqueter Piquetear milhojas, para facilitar un crecimiento parejo durante la cocción

Adaptación de la palabra francesa que significa lechuga o acedera,

Chiffonade Chifonada cortando ésta finamente, en láminas delgadas (como juliana)

Chutes Recorte Recorte de pasta, legumbres, papa o postre

Ciseler Cincelar Cortar finamente verduras dando forma de filamentos. También, incisiones
poco profundas en el lomo de un pescado con el fin de facilitar su cocción
Clarifier Clarificar Operación con fines diferentes, que siempre llega a una separación:
1.Poner límpido un consommé o jalea
Clouter Clavar 1.Insertar clavo de olor en una cebolla

Pequeño recipiente de barro o porcelana. Generalmente se emplea para la

Cocotte Cocotera cocción de cremas volteadas, huecos, etc. Hay diversos tamaños

a. Agregar gelatina remojada en agua fría y escurrida a una preparación

Coller Pegar para darle cuerpo y consistencia. Ej: crema bavaroise
b. Con la ayuda de la gelée, pegar la decoración sobre una preparación fría.

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Colorer/ Colorear Dar o rectificar el color de una preparación con colorantes naturales
Teinter
Compota Dejar cocinar una preparación tapada sobre el fuego o al horno para obtener
Compoter (hacer) una consistencia de puré (cebolla)

1. Picar o machacar burdo (perejil, perifollo, estragón)

Concasser Triturar 2. Cortar en pedazos más o menos regulares el tomate
Concher Trabajar/Triturar Trabajar la cobertura de chocolate para volverla homogénea y untuosa

Coquille Concha Envoltura exterior calcárea dura de algunos mariscos.Ej: ostras, conchitas,

Parte verde o anaranjada en algunos crustáceos o moluscos como la

Corail Coral langosta, bogavante (homard), conchas, etc

Pasta que tiene mucho cuerpo, elasticidad y es grumosa.

Cordée Hacerse cuerda Puré de papa trabajado sin atención.Se pone elástico y pegajoso
Dar fuerza Condensar el sabor de un fondo o salsa por medio de una reducción o
Corser Realzar agregando una guarnición aromática para darle un sabor más fuerte
Utensilio de plástico que sirve para retirar el contenido de un bol. "Corner" es
Corne Cuerno una manera de limpiar y economizar
vino que tiene cuerpo cuando deja en la boca una sensación de plenitud,
Corps Cuerpo Estado de una masa , resistencia a la presión y elasticidad
Disponer sobre placa una preparación (pasta choux, merengue, etc) con la
Coucher Acostar ayuda de una manga pastelera y boquilla
Couper Cortar Cincelar, trinchar (tajadas, lonjas)

Jugo puro y concentrado de tomate. Si se trata de otro fruto se complementa

Coulis Coulis la palabra con el nombre del mismo
Cuisson Cocción Acción de hacer cocer un alimento

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 Croustade Designa varias preparaciones hechas por lo general en masa hojaldre o brisée
Croustadine Costrada (también se puede elaborar con pan de miga tallado) [papas duquesa,
Crouton Costrón Pan cortado en forma de rodajas, cuadrado, triangular u otro, frito, salteado o
colorado al horno. Se emplea para decorar o montar algunos platos.
Darne Lonja / Tajada Rodaja de pescado cortada en crudo perpendicularmente a la espina
pescado

1. Dejar un líquido, caldo, fondo, jugo, etc en reposo para traspasarlo a otro
Decanter Decantar recipiente sin que pasen los residuos
Agregar elementos para realzar el aspecto y la presentación de un pastel,
Decorer Decorar plato o postre. Para decorar se necesita de mucha técnica
1.Retirar el caparazón a un crustáceo (langostino, langosta, bogavante,
Decortiquer Descascarar camarón, etc)
2.Retirar la cáscara de una nuez

Decuire Detener la cocción Agregar agua u otro líquido a un azúcar cocido a fin de bajarle a un grado
de cocción inferior. Detener la cocción.
Desglasear por medio de vino blanco, agua, caldo u otro líquido el jugo de
Deglacer Desglasear una carne que ha cristalizado en el fondo del recipiente en que cuece.
Retirar la grasa de la superficie de un jugo, caldo o salsa después o durante
Degraisser Desengrasar la cocción
Degorger Desangrar Dejar remojar en agua corriente ciertos alimentos (carnes, pescados) con
Limpiar el fin de eliminar la sangre y las impurezas que contienen
Demouler Desmoldar Retirar de un molde

Depouiller Despojar 1.Retirar con espumadera o cucharón las grasa y las impurezas que flotan
sobre una preparación en cocción

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Deplumer Desplumar Retirar todas las plumas de las aves, patos y caza a pluma

Desserte Remanente Conjunto de productos que quedan después del servicio

Dessecher Desaguar Trabajar sin parar con una espátula sobre el fuego la pasta choux o purés
Desecar diversos a fin de evaporar la humedad

Désosser Deshuesar Retirar los huesos de las carnes/aves, etc, con la ayuda de un cuchillo

Porcionar con la ayuda de un cuchillo o cortador de masa un alimento o

Détailler Detallar / Cortar una masa . (milhojas, pasta azucarada)
Agregar un líquido a una preparación o salsa a fin de conseguir una
Detendre Aflojar consistencia más fluida
Detrempe Detrempe Mezcla de harina, agua, vinagre blanco y sal para la fabricación de masa
hojaldre
1. Dar a los alimentos un color amarillo tostado. Puede hacerse en sartén,
Dorer Dorar placa al fuego o al horno
Dorure Dorado Composición a base de: huevo entero batido, yemas y agua

Poner dos placas para evitar una cocción muy fuerte y la coloración del
Doubler Duplicar fondo de ciertas preparaciones
Dresser Disponer Arreglar con gusto los manjares preparados sobre platos o fuentes
1.Retirar con la ayuda de tijeras las aletas del pescado
Ebarber Desbarbar 2.Suprimir los filamentos de un huevo escalfado

Ebaucher Trazar / Bosquejar Dibujar a grandes rasgos la futura pieza de exposición

Ebauchoir Formón Herramientas de madera o plástico que sirven para el moldeado

Ecailler Escamar Retirar las escamas de un pez

Ecaler Descascarar Retirar la cáscara del huevo duro. También la nuez

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 Ecosser Desgranar Retirar el grano de ciertas legumbres (arvejitas, choclo, habas)

Ecumer Espumar Retirar la espuma de un sirop en ebullición

Effiler Laminar Cortar en láminas finas las almendras, con un cuchillo o una máquina

Egoutter Escurrir Poner una preparación en un escurridor para retirar el líquido de su

contenido

Enfourner Hornear Poner al horno una preparación en molde

Emincer Rebanar Cortar en lonchas finas (manzana)

Emonder / Mondar Término particular en nuestra profesión. Se usa cuando se retira la piel de
Monder las almendras, tomate, después de pasarlos por agua caliente y refrescada
Enrober Recubrir Cubrir por completo una preparación con una capa más o menos espesa,
Envolver glaseando o mojando con cobertura, azúcar y fondant
Equeter Descartar Descartar la cola de una fruta

Escaloper Escalopar Cortar al sesgo láminas o rodajas finas y regulares de carne, pescado o
legumbre
Etouffé Estofado Cocción de un alimento sin mojamiento (para las legumbres acuosas) o con
mojamiento corto y tapado

Cocinar tapado a fuego lento sin mojamiento. Este método de cocción se

Etuver Estofar aplica a todo tipo de carnes, aves, pescado, legumbres y frutas.

Evider Vaciar / ahuecar 1.Retirar pepas de una manzana

2.Retirar la pulpa de ciertas legumbres antes de rellenarlas
Façon Estilo Al modo, a la manera, al estilo de:

Façonner Formar Dar forma o aspecto particular a una masa o preparación

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 Dejar que las carnes se enternezcan (para ablandarlas o realzar el sabor)
Faisander Manir por un tiempo

Farce Farsa Ingredientes diversos, picados y mezclados para rellenos, albóndigas,

pastas, quenelas, galantinas, etc
Farcir Rellenar Llenar una pieza de carne o un ave, pescado o legumbre con un relleno

Fariner Enharinar Pasar por harina

Farder Adornar / Teñir Aplicar tinta a las frutas, pasta de almendras o azúcar soplada

Fast - food Fast - food Sinónimo de "convenience food", manjar precocinado

Ferré Se emplea para designar un pastel cuyo fondo está quemado. También se
utiliza para una carne usualmente servida cruda y cocinada sobre placa o
sartén sin grasa,
Filtrer Filtrar Purificar un líquido, un sirop pasándolo por un tamiz, etameña o papel
especial
Ficeler Atar (con pita) Atar un ave o una carne para asar dándole forma para una buena
presentación
Fines herbes Finas hierbas Se refiere a las hierbas finas en general o a una mezcla de hierbas picadas
(perejil, estragón, ciboulette, perifollo)
Flamber Chamuscar Quemar las plumas, espolones o pelos de las aves o caza, pasando por la
Flambear llama. La llama del alcohol es la mejor porque no ahuma
Fleurons Florones Pequeñas decoraciones en masa de hojaldre cortadas con cortador o a
mano, doradas y cocidas para la terminación de un plato

1. Forrar con masa (hojaldre, brisée o sablée, etc) un molde (de tartaleta u
Foncer Tapizar otro), fondo y paredes según la receta

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 Fonds Fondos 1.Pasta, masa o aparejo para la realización de ciertos pasteles.Ej: merengue, genovesa

Harina colocada sobre una mesa de trabajo a la cual se le hace un hueco en el centro para
Fontaine Fontana permitir la adición de otros componentes (huevos, leche, agua, mantequilla, etc)
Fouetter Batir Batir con energía una preparación con la ayuda de un batidor de mano o eléctrico para
volverla cremosa, homogénea y liviana (crema de leche, mantequilla, merengue, etc)
Fouler Estrujar Pasar por chino o etameña una salsa o masa con una presión regular para extraer todos
los sabores
Fraiser Fresar, Trabajar una masa sobre la mesa con la palma de la mano, empujándola hacia delante de
amasar sí mismo (brisé, sablé) para asegurar la homogeneidad y tenerla lisa
Frapper Helar Enfriar rápida y fuertemente un líquido, una crema

Fremir Temblar / Mantener un líquido a una temperatura levemente inferior a la temperatura de ebullición
Tremolar (escalfar alimentos)
Frire Freír Cocinar un alimento por inmersión en un cuerpo graso caliente

Fruits de mer Mariscos Designación general de los crustáceos y moluscos

Fumer Ahumar Medio de conservación químico-físico. Exponer las carnes o pescado al humo para darles
un sabor especial y prolongar su conservación

Preparaciones líquidas concentradas, utilizadas para el mojamiento de salsas, sopas y

Fumet Fumet cocción de los pescados
Guarnecer 1.Guarnecer una preparación con elementos aromáticos o de acompañamiento
Garnir

Alimento servido al mismo tiempo en un plato o fuente pero por separado

Garniture Guarnición Las guarniciones deben estar siempre en relación con el elemento de base, pueden ser
simples o compuestas
1. Preparación obtenida al reducir un fondo de base hasta llegar al punto de almíbar. Se
Glace Glace emplea para terminar ciertas salsas. Agregan sabor y dan más untuosidad

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 1. Pasar al horno o a la salamandra, un plato napado de salsa para darle un lindo color
dorado. Ej. Filete de lenguado Bonne Femme
Glacer Glasear 2. Espolvorear azúcar en polvo a un entremés u otra preparación de pastelería y llevar al
horno para caramelizar

Grainer Granular Se dice de las claras de huevo a punto de nieve muy batidas

Someter al horno o salamandra determinados alimentos espolvoreados con queso rallado,

Gratiner Gratinar pan de miga, y/o mantequilla derretida para darles un color dorado

1.Preparar un ave antes de cocinarla (limpiar, flambear, bridar)

Habiller Vestir 2.Preparar un pez antes de cocinarlo (limpiar, escamar, filetear, lavar, secar)

Con un cuchillo o un moledor reducir en pedacitos (carnes, perejil o fruta confitada,

Hacher Picar almendra en bruto, chocolate, etc)

Pequeño tallo de metal o madera adornado que sirve para mantener una decoración
Hatelet Adorno (poco usado hoy en día)

Con la punta de un cuchillo efectuar cortes sobre la circunferencia de un limón, naranja y

Historier Adornar separar las dos mitades

Huiler Aceitar a. Poner una fina película de grasa o aceite en un molde o encima de un mármol
b. Se dice también de la pasta de almendras o el praliné cuando está muy triturado o
trabajado en malas condiciones

Imbiber Embeber Humedecer o mojar preparación con un sirop, alcohol, leche

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 Inciser Incisar Hacer cortes, incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción

Incorporer Incorporar Mezclar un alimento con otro

Infuser Infusar Dejar macerando en un líquido caliente materia aromática a fin de extraer el sabor y aroma.
Ej: vainilla, té, canela

Interieur Interior Parte interna de un producto destinado a ser rellenado. Parte central de los bombones o
caramelos lista para ser recubierta de fondant o chocolate que forme su costra interior

Jardinière Jardinera Mezcla de verduras o legumbres en cortes regulares de bastones de 3 a 4cm de largo x 3 a
4mm de ancho

Julienne Juliana Verdura cortada en tiritas finas y alargadas. Por extensión, se dice también de la carne
cortada de ese modo

Larder Mechar Introducir mechas de tocino, jamón, en carnes, pescados, aves, etc con ayuda de una
aguja especial de acero. También, es atravesar las piezas de lado a lado con tiras de
tocino más o menos graso

Lever Levantar 1.Con una cuchara parisina retirar pedazos de legumbre de diversas formas
2.Acción de filetear un pescado
3.Se dice de una masa fermentada dejada a crecer en un lugar temperado

Liaison Ligazón Sustancia (yemas, harina, chuño) destinada a dar una consistencia más o menos espesa a
una preparación líquida, una salsa, sopa o aparejo

Lier Ligar Espesar una salsa o preparación salsa por medio de una ligazón. Se dice que una salsa
está bien ligada cuando presenta un aspecto consistente, cremoso y fino

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 Limoner Retirar la piel y los filamentos de los sesos bajo agua fría

Lustrer Lustrar Glasear una preparación de gelatina, mantequilla clarificada para darle brillo

Luter Pegar Cerrar herméticamente la tapa de un recipiente con una masa hecha con harina y agua para
permitir a los alimentos conservar su sabor y para impedir la evaporación

Lyophiliser Liofilizar Tratar una fruta, verdura. Tratamiento por frío intenso que transforma por sublimación los
productos desecándolos

Macerer Macerar Colocar frutas frescas, secas o confitadas en un líquido (sirop, alcohol, licor) para que
tomen sabor y se impregnen del perfume, también para conservar algunas. Durante el
tiempo de maceración, el producto sumergido se satura del líquido, cambiando su aspecto
y textura
Macedoine Macedonia Mezcla de frutas o legumbres cortadas en dados regulares de 4mm x 4mm x 4mm

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