Poscosecha

UNIVERSIDAD
NACIONAL DE PIURA
MANEJO POSCOSECHA DE
FRUTOS SUBTROPICALES,
FRUTOS CON HUESO Y
ALTERNATIVAS DE PROCESOS
PARA FRUTOS TROPICALES
Sullana, Agosto del 2018
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial
“Año del Dialogo y Reconciliación
Nacional”
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
Semestre I – 2018 VII CICLO
Docente:
Ing. Deyvi Cunguia Piedra
Alumno: Bárcenas Valdiviezo David

Chanduvi Alvarado Gerson Ruben
Girón Ruiz Greysi
Meca Moran Stefany
INTRODUCCION
Los alimentos y en especial las frutas y hortalizas son altamente inestables al

deterioro físico, químico - bioquímico y microbiológico. Su composición lo hace
muy apropiado para las reacciones causantes de la degradación y al desarrollo
microbiano; generalmente a medida que el contenido de humedad (AW) es más
alto, está expuesto a un mayor nivel de degradación y proliferación de
microorganismos.
Dentro de las frutas subtropicales existe una gama muy amplia de productos,
donde se incluyen los críticos, aguacates, olivo, higo, dátil, granadas, granadillas,
piñas, papayas, chirimoyas y litchi, entre otros.
Las frutas dentro de su composición química contienen un alto porcentaje de

humedad, en su mayoría superan el 90%, hacen un medio apropiado de vida
para los microorganismos, en especial mohos y levaduras. Para conservarlas se
requiere de la aplicación de tecnologías apropiadas entre ellas la elaboración de
pulpas, néctares, mermelada, secado y osmodeshidratados, ya sea para
exportación o para el mercado local. Para optimizar el proceso, será necesario
optar por la mejor tecnología, la cual asegurará el funcionamiento adecuado de
la planta de procesamiento; teniendo en cuenta la disponibilidad de materia
prima y el mercado consumidor.
Respecto a las materias primas disponibles, nuestro país cuenta con una
diversidad de frutas a lo largo y ancho del territorio, muchas de ellas nativas con
características de sabor y aroma sui géneris que pueden ser destinadas a los
procesos antes indicados, logrando integrar de este modo a la producción y a la
industrialización , con lo cual se contribuiría con el desarrollo agroindustrial, tan
requerido para darle valor agregado a nuestras materias primas y mejores
condiciones de vida a los involucrados en el proceso productivo.
1
CAPITULO I
MANEJO POSCOSECHA DE FRUTAS SUBTROPICALES
-GRANADILLA-
Entre los factores a tener en cuenta para diseñar las estrategias de manejo
poscosecha de la fruta una vez recolectada se tienen: el carácter climatérico o
no de la fruta, la tasa de respiración, el grado de madurez y la sensibilidad de la
fruta a las condiciones ambientales como temperatura, humedad relativa,
concentración de dióxido de carbono, oxígeno y etileno.
El carácter climatérico de la fruta es importante para determinar el manejo, las

frutas climatéricas sintetizan etileno al empezar a madurar, envejecer o cuando
sufren algún tipo de daño. El etileno acelera los procesos de respiración de la
fruta y con ello la velocidad de consumo de las reservas alimenticias, reduciendo
el tiempo de vida útil de la fruta. Por lo tanto, para prolongar el tiempo de
conservación de la granadilla, la cual es climatérica, es importante mantenerla
en ambientes de baja concentración de etileno.
La tasa de respiración es un indicador de la velocidad a la que la fruta consume

las reservas alimenticias, por lo tanto a mayor intensidad respiratoria las reservas
alimenticias se consumen más rápido y por ende el tiempo de vida útil se hace
más corto. La temperatura alta, la presencia de etileno en el ambiente, los daños
físicos presentados por la fruta, incrementan la tasa de respiración. Por otro lado
las concentraciones altas de dióxido de carbono, CO2 y bajas de oxígeno O2 y
la baja temperatura la reducen.
Por lo tanto, para prolongar la vida útil de la fruta se deben buscar condiciones
que reduzcan la tasa de respiración.
El grado de madurez. Este parámetro también es importante tenerlo en cuenta

al momento de diseñar el plan de manejo de la fruta durante la poscosecha, pues
las frutas en estados tempranos de madurez presentan una mayor intensidad
respiratoria, por lo cual requieren de condiciones de manejo más exigentes, por
ejemplo temperaturas más bajas de almacenamiento que las frutas maduras. Sin
2
embargo, tienen la ventaja de ser más firmes, por lo cual son menos susceptibles
al daño mecánico.
La sensibilidad a condiciones ambientales está dada básicamente por la

susceptibilidad a altas y bajas temperaturas como es conocido las altas
temperaturas aceleran los procesos de deterioro reduciendo el tiempo de vida
útil de las frutas, por lo cual la recomendación es manipular y almacenar la fruta
a baja temperatura. Sin embargo, esta temperatura tiene un límite para cada
fruta por debajo de la cual se presentan daños de diferente tipo, como
ablandamiento, picaduras, manchas, decoloraciones de la pulpa y la cáscara,
maduración anormal entre otros defectos.
La sensibilidad a la concentración de dióxido de carbono, oxígeno y etileno

también es importante. La composición de la atmósfera de almacenamiento
permite regular los procesos de respiración y deterioro de la fruta. En esto se
basan los procesos de conservación por atmósferas modificadas y controladas.
Se ha demostrado que una manera de reducir la velocidad de respiración es
reduciendo la cantidad de oxígeno e incrementando la de dióxido. Sin embargo,
estas condiciones también pueden causar efectos adversos si se sobrepasa de
los límites tolerables por cada fruta. Concentraciones bajas de oxígeno, menores
al 2%, o altas de CO2, mayores al 5% pueden causar la fermentación de la fruta,
la maduración no uniforme, la generación de sabores y olores extraños y el
incremento de la susceptibilidad a la pudrición.
Finalmente, se tiene la humedad del ambiente. Este factor es muy importante en

el mantenimiento de la textura de la fruta y en la reducción de pérdida de peso
por deshidratación. Cuando la fruta es expuesta a ambientes de baja humedad,
la fruta pierde agua luciendo marchita y sin vigor. En caso contrario, si es
expuesta a ambientes muy húmedos, el vapor de agua puede condensar sobre
la superficie de la fruta favoreciendo el crecimiento de hongos.
3
1.1- OPERACIONES POSCOSECHA
Entre las operaciones o prácticas básicas a realizar durante la poscosecha para

acondicionar y mantener la calidad de la fruta se tiene: la selección, el
preenfriamiento, la clasificación, el lavado y desinfección, el secado y el
empaque.
1.1.1. Selección
Es la operación que tiene como fin retirar aquellos frutos que no cumplen los
requisitos mínimos para su comercialización, por daños por plagas y
enfermedades, defectos de tamaño, color, forma, o daños mecánicos. Esta
operación se realiza entre dos y tres veces, ya que normalmente una primera
selección se realiza en el lote, una segunda en el punto de acopio de la finca y
una tercera la realiza el
comprador, ya sea
comercializador local,
regional, mayorista,
exportador o
procesador. En el caso
de la granadilla, el
proceso de selección
realizada en el lote de
producción es muy
cuidadosa por lo cual la
selección que se
realiza en los demás puntos no es tan determinante. En las comercializadoras la
fruta que ha sufrido algún tipo de daño en el proceso de transporte o la que
no cumple con las especificaciones exigidas por el comprador es retirada. En la
Figura 1 se observa la inspección que se realiza en una exportadora para
asegurar que la granadilla cumple con las especificaciones requeridas para su
exportación.
4
1.1.2. Preenfriamiento
Esta operación tiene por objeto reducir la temperatura interna de la fruta

inmediatamente después de su recolección, con lo cual los procesos de deterioro
de la fruta se pueden retardar. La recolección en las primeras horas de la
mañana reduce la exigencia del preenfriamiento.
Entre las metodologías existentes para preenfriar la fruta se tiene el enfriamiento

con agua o con aire. El primero se puede realizarse por inmersión o aspersión
de agua a baja temperatura. El segundo mediante la utilización de túneles de
ventilación.
El preenfriamiento es una de las operaciones que favorece en alto grado la

preservación de la fruta una vez recolectada, especialmente de productos
altamente perecederos. Esta práctica debería ser el primer eslabón en la cadena
del frío (mantenimiento de la baja temperatura desde la cosecha hasta el destino
final de la fruta), pero en la mayoría de los sistemas de producción de frutas y
hortalizas la cadena de frío no existe, por lo cual esta práctica de pre enfriamiento
no se realiza. En el caso de la granadilla el preenfriamiento con aire es más
recomendable pues el preenfriamiento con agua podría retirar la cera natural que
recubre la fruta.
1.1.3. Clasificación
Esta operación tiene como fin organizar la fruta en grupos con características
físicas similares. Los principales criterios para realizar esta clasificación son el
tamaño y grado de madurez. Esta operación es clave en los procesos de
comercialización, pues permite determinar de manera más precisa y justa el
precio de la fruta. Por otra parte también facilita el desarrollo de las operaciones
5
posteriores como empaque y almacenamiento, especialmente por ser un fruto

climatérico cuya respuesta ante diferentes estímulos de temperatura y
condiciones de empaque (atmósferas modificadas) es dependiente del grado de
madurez que presente.
De acuerdo con el tamaño, los productores clasifican la granadilla en tres grupos,

gruesa (>71 cm), pareja (61-70 cm) y riche o pasa (<60 cm). Mientras que de
acuerdo con el grado de madurez, la clasifican como pintona o madura.
Independiente del calibre y del color, la granadilla se clasifica en tres categorías

de acuerdo con las normas ICONTEC, NTC 4101, éstas son:
 Categoría Extra, la cual corresponde a granadilla entera, con la forma

esférica característica de la granadilla sana, libre de ataques de insectos
y enfermedades, libre de humedad anormal, exenta de cualquier olor y
sabor extraño, de aspecto fresco y consistencia firme y exenta de
materiales extraños visibles en el producto o en su empaque, pero admite
hasta el 5% de fruta con defectos que demerite la calidad del fruto. Apta
para la exportación, FIGURA 2.
 La Categoría I cumple las mismas condiciones que la anterior pero admite
granadillas con defectos por color y cicatrices hasta del 10% del área total
del fruto.
 Categoría II, que admite defectos en color, rugosidad de la cáscara, cica-
trices y deformaciones hasta máximo del 20% del área total del fruto o del
número de frutos con este tipo de defecto. Cuando se trata de exportación,
la granadilla debe cumplir los requisitos de la Categoría Extra.
6
1.1.4. Limpieza y desinfección
Mediante la limpieza se remueven los residuos, impurezas y demás suciedad

visible. Para esto se pueden utilizar métodos secos o húmedos, dependiendo de
la firmeza e integridad de la fruta. Entre los métodos secos se tienen el tamizado,
cepillado, aspiración, abrasión y separación magnética; mientras que entre los
métodos húmedos se tienen la inmersión, aspersión, flotación, limpieza
ultrasónica, filtración y decantación. Los métodos secos son más económicos,
7
mientras que los métodos húmedos son más eficaces. Para la limpieza de la
granadilla no se recomienda el método húmedo a menos que la fruta esté muy
sucia, pues durante el lavado se puede remover la cera natural que recubre la
granadilla, con lo cual la fruta pierde brillo y se hace más propensa a la
deshidratación. Usualmente, se remueve las impurezas grandes que puedan
venir adheridas a ella y se limpia alrededor del pedúnculo con un paño húmedo,
ya que normalmente la presentación del pedúnculo es tenido en cuenta como un
criterio de calidad.
Desinfección. Con esta operación se busca eliminar los agentes biológicos

(microorganismos) o químicos (residuos de plaguicidas) que pueda presentar la
granadilla. Esta no es una práctica común en la granadilla, pues en ensayos con
Timsen, hipoclorito de sodio y ácido cítrico, este tratamiento remueve la cera
natural de la granadilla (Suárez, 2007).
1.1.5. Secado
Es una operación necesaria cuando se han usado métodos húmedos para la

limpieza del producto, pues el exceso de humedad superficial de los productos
hortofrutícolas favorece el ataque de microorganismos, en especial el de hongos.
Para la remoción de esta humedad en exceso, la fruta puede dejarse escurrir en
las canastillas, aprovechando la ventilación natural, siempre y cuando la fruta
este protegida o alejada de cualquier fuente de contaminación. Dado que la
limpieza en húmedo y desinfección no es corriente, esta práctica de secado no
es re- querida en la granadilla.
1.1.6. Empaque
El empaque debe evitar el daño mecánico por compresión, vibración, abrasión,

e impacto; proteger la fruta de la deshidratación y del ataque de
microorganismos, pájaros y roedores; evitar la contaminación con productos
químicos o cualquier otro producto o elemento; además debe proporcionar una
atmósfera modificada benéfica. Para evitar el daño mecánico o la contaminación
8
por medios biológicos o químicos los materiales de empaque deben ser

estructurales, higiénicos y permeables.
Con el uso de empaques se busca también proporcionar una atmósfera benéfica

a la fruta. Como se mencionó previamente concentraciones altas de CO2 y bajas
de O2 reducen la velocidad de respiración de la fruta y con ello se contribuye a
conservar la fruta por tiempos mayores. Este cambio se logra utilizando
empaques (películas plásticas) que presentan diferente permeabilidad al
oxígeno y al dióxido de carbono, conocida como atmósfera modificada. En la
Figura 3 se observan algunos estudios realizados con atmósferas modificadas
para la conservación de granadilla.
El uso de atmósferas modificadas para la conservación de la granadilla no ha

mostrado mayores ventajas hasta el momento, pues los tiempos de vida útil de
granadilla empacada en estas películas es similar al encontrado para granadilla
sin empacar. El único efecto positivo interesante hasta el momento encontrado
9
radica en la reducción de la pérdida de peso por deshidratación (Peña, 2007;

Arias, 2007 y Corredor, 2006).
De otra parte, el empaque también debe facilitar la logística de su

comercialización, esto significa facilitar la manipulación y transporte de la fruta,
el conteo, el seguimiento y el almacenamiento. Bajo estas pautas las canastillas
plásticas son los empaques que más se ajustan a estos requerimientos, pues
son fáciles de llenar, apilar, manipular, transportar; además están disponibles en
una gran variedad de diseños especialmente relacionados con la altura de la
canastilla y el grado de ventilación. El peso de las canastillas plásticas es bajo
comparado con la capacidad de transporte que presentan, son reutilizables
previa limpieza y desinfección, por lo cual la inversión inicial en su compra se
recupera fácilmente. Las canastillas plásticas de 60×40×25 cm y 50×30×30 cm
son los empaques recomendados para el transporte de la granadilla cuando se
comercializa en grandes volúmenes hacia los centros de distribución. Cuando se
dirige al mercado de exportación las cajas de cartón con una sola capa de
granadilla son las recomendadas. El empaque debe facilitar la impresión de
información como el código de barras, el cual permite la trazabilidad del producto
seguimiento del producto desde el lote de producción hasta la entrega al
consumidor final (Figura 4). Finalmente, como lo muestra la misma figura el
empaque debe promover la venta de la fruta mediante diseños llamativos y
proveer información de interés para el consumidor, tal como el contenido
nutricional, la forma de consumo o alguna receta.
1.1.7. Acopio
El acopio se realiza en diferentes momentos. El primer punto de acopio se hace

en finca donde la fruta es almacenada temporalmente para ser posteriormente
trasladada hacia otros centros de distribución regional, departamental, nacional,
exportadoras o procesadoras. El acopio en finca debería hacerse en lugares
especialmente diseñados o construidos para tal fin. Es decir, con una cubierta
10
para protegerlo de la exposición directa a rayos solares y de la lluvia, alejado de

fuentes de contaminación como depósitos de basuras, agroquímicos, animales
domésticos, ropa, etc. El lugar debe estar limpio, organizado, con ventilación
adecuada, buena iluminación y no almacenar otro tipo de productos con la fruta
como abonos o fungicidas.
Otro de los puntos de acopio se da en los centros de distribución ya sean

minoristas o mayoristas. Si no es posible contar con subdivisiones que permitan
separar los diferentes productos, es recomendable tener la bodega muy bien
ventilada para evitar la acumulación de gases como el etileno dentro de la
bodega, pero proteger los productos de la deshidratación si la bodega no cuenta
con sistemas de humidificación.
11
1.1.8. Almacenamiento
El factor de mayor peso es la temperatura, seguida por otros factores como la

humedad relativa, el grado de madurez del producto y la concentración de gases
circundantes. La temperatura regula la tasa de todos los procesos fisiológicos y
bioquímicos asociados con la senescencia o muerte de los frutos; la humedad
relativa determina las pérdidas por deshidratación, mientras que la composición
de la atmósfera de almacenamiento permite regular los procesos de respiración
y deterioro de la fruta. Para lograr tiempos prolongados de almacenamiento de
la granadilla se recomienda almacenar fruta en el mismo estado de madurez, en
perfecto estado físico y sanitario y pre enfriada, es decir retirarle el calor que
viene del campo mediante ventilación natural. De otra parte el cuarto de
almacenamiento debe estar alejado de fuentes de contaminación biológica o
química, protegido del sol, debe estar limpio y preferiblemente desinfectado, al
igual que las canastillas utilizadas para el almacenamiento de la fruta. Si se trata
de cajas de cartón éstas deben ser nuevas no reutilizadas, pues estas no se
pueden limpiar y desinfectar adecuadamente. La fruta en el cuarto debe estar
perfectamente distribuida de manera que permita la ventilación para evitar la
formación de puntos de acumulación de calor o alta temperatura, facilite el
movimiento de la fruta, y el control de entrada y salida de la fruta (primera que
entra primera que sale). En cuanto a la temperatura, 8 °C parece ser una
temperatura adecuada para la conservación de la granadilla y si no se utiliza
ningún tipo de película plástica para empacarla, la humedad de la cámara de
almacenamiento debería estar alrededor del 90%.
1.1.9 Transporte
El transporte de frutas y hortalizas en estos vehículos no refrigerados debe

hacerse en trayectos cortos, preferiblemente en horas de la noche o temprano
en la mañana cuando la temperatura ambiente es baja y la humedad relativa alta.
12
El transporte de la fruta hacia los centros de distribución local, centros de

acondicionamiento o centros distribución mayoristas, constituye uno de los
puntos críticos en el manejo poscosecha, pues las pérdidas reportadas en esta
etapa superan el 7% en la mayoría de las frutas, ocasionadas por el uso de
vehículos inadecuados, en mal estado y la falta de vías de comunicación
adecuadas. En la Figura 5 se presenta un vehículo típico utilizado para el
transporte de la fruta hacia centros de distribución regional o mayorista.
Aunque las características de los vehículos en estos dos casos son diferentes,
deben cumplir con requerimientos mínimos tales como:
• Estar en buenas condiciones mecánicas (amortiguación y dirección)

además de limpios y desinfectados antes de su carga.
• La conducción del vehículo debe hacerse de manera cuidadosa evitando

la vibración de la carga y cambios fuertes de dirección, lo cual puede ocasionar
daños por impacto, abrasión, entre otros.
• Deben ser cargados y descargados cuidadosamente, teniendo en cuenta

que el primero que entra debe ser el primero que sale.
• La carga se debe apilar asegurando la estabilidad de la pila y la adecuada

ventilación del producto. Por lo tanto, la altura, el uso de estibas y la distancia
entre las columnas de
producto deben ser
tenidas en cuenta al
momento de cargar el
producto.
13
2.- MANEJO DE POSCOSECHA DE FRUTOS DE HUESO
-AGUACATE-
El aguacate es un fruto de importancia comercial a

nivel mundial. América ha participado con el
73.82% en 1997, 68.01% en 1998 y 73.95% en
1999 de la producción mundial México, EUA, Chile
y República Dominicana son los principales
productores en américa, por lo que este fruto significa un aporte económico
importante por su venta tanto en el mercado nacional como en el internacional.
El fruto es muy perecedero, por lo que requiere de la aplicación de prácticas y

tecnologías poscosecha adecuadas como son la refrigeración, la atmósfera
controlada, entre otros, con el fin de disminuir la incidencia y severidad de
algunos factores relacionados con el deterioro como son la respiración, la
sensibilidad a bajas temperaturas y el ataque de patógenos entre otros.
Así mismo es importante tomar en cuenta las normas de calidad que se aplican
en cada país, el aporte nutricional del fruto y las características del mismo.
2.1. FACTORES BIOLÓGICOS RELACIONADOS CON EL

DETERIORO POSTCOSECHA
A) Respiración
B) La maduración en el fruto del aguacate está asociada con un incremento
en la velocidad de respiración, la cual es favorecida por la producción
endógena o la aplicación exógena de etileno. La respiración en el
aguacate es alimentada por la degradación de azúcares y posiblemente
hemicelulosas y sustancia pécticas. Bean encontró que los ceto-azúcares,
fructuosa y manoheptulosa, son los azúcares que se consumen
principalmente durante la maduración. El decremento en azúcares totales
durante la maduración varía de un 50 a 85% dependiendo de la variedad.
Para disminuir la velocidad de la respiración de la fruta, Arpaia et al
14
concluyen que el tiempo en el que la fruta debe ser enfriada después de

su cosecha es de 6 hr o menos; en caso de no ser posible, se sugiere
mantener la temperatura de la pulpa por debajo de 30ºC. Biale y Young
reportaron un incremento en la producción de CO2 de 40 mg/kg/hr a 21ºC
durante la etapa preclimatérica hasta 170 mg/kg/hr durante el pico
climatérico, de igual forma en frutos de la variedad ‘Hass’ mantenidos a
20ºC, el contenido de O2 en el interior del fruto se encontró entre 15 a
19%, mientras que el de CO2 estuvo en el rango de 1 a 3%, al comienzo
del climaterio el O2 disminuyó y el CO2 se incrementó; durante el pico
climatérico el O2 disminuye a niveles de 5-l0% y el CO2 aumenta hasta el
5 a 10%. Finalmente, durante el postclimatérico el O2 disminuye hasta 2%
y el CO2 se incrementa hasta un 13%. Los cambios en relación entre la
velocidad de respiración y la composición intracelular, sugieren que,
durante el curso del ablandamiento del fruto, acurren cambios en la
resistencia en la difusión de los gases en el tejido.
C) Temperatura baja
El aguacate es un fruto sensible a los daños por frío (DF) cuando es sometido a
bajas temperaturas por tiempos prolongados. Los principales síntomas del DF
se manifiestan como zonas cafés en la cáscara y una decoloración que va desde
el café tenue hasta el café oscuro en el mesocarpio decoloraciones que han sido
atribuidas a la acción de la enzima polifenol oxidasa (PPO), por la catálisis de la
reacción de oxidación de o-difenoles a quinona con pérdida de hidrógeno. Se
recomienda que la refrigeración no exceda más de 30 a 40 días, ya que los
niveles de PPO aumentan a medida que el almacenamiento se prolonga, siendo
15
capaz de desarrollar DF. Las variedades ‘Fuerte’, ‘Hass’ y ‘Nabal’ se caracterizan

por tener una tolerancia a las bajas temperaturas de almacenamiento. A 4ºC
estas variedades pueden almacenarse por 2 o 4 semanas.
D) Patógenos
Darvas y Kotze reportan que los patógenos encontrados en forma más frecuente
durante la postcosecha son Rhizopus stolonifer, Botryodiplodia theobromae y
Colletotrichum gloeosporioides (Glomerella cingulata) y Coria reporta a Diplodia
sp., Alternaria sp., Verticillium sp., Fusarium sp. y Sphaceloma persea como
géneros que provocan pudrición en la postcosecha. Kader y Arpaia señalan
además de Botryodiplodia theobromae a Dothiorella gregaria como los 2
principales causantes de pudriciones en el extremo terminal del pedúnculo. La
antracnosis en el aguacate es provocada por el hongo Colletotrichum
gloeosporioides. Éste únicamente se desarrolla sobre el fruto no atacando a
ninguna otra parte de la planta. Este hongo causa oscurecimientos circulares
que van desde la forma de un punto hasta 4 cm de diámetro; conforme el fruto
va madurando la infección crece rápidamente hacia el interior de la pulpa
causando oscurecimiento de gris a negro y disminuyendo la firmeza. El hongo
es considerado patógeno oportunista; requiere de algún daño sobre la cáscara
para poder penetrar al fruto y causar enfermedad. La cosecha en estado de
inmadurez es una forma de contribuir a la aparición de antracnosis, debido a que
estos frutos inmaduros pueden acarrear al hongo o las esporas a otros frutos a
16
través de daños que puedan producirse durante el manejo, actuando, así como
focos de infección.
2.2. TRATAMIENTOS POSCOSECHA
Las zonas productoras del aguacate en el mundo se encuentran lejanas de las

zonas de comercio, por lo que es importante retardar la maduración entre la
cosecha y el arribo del fruto al punto de consumo. Es necesario desarrollar una
adecuada tecnología de almacenamiento para retardar maduración y mantener
calidad para mercados locales y de exportación. A través de los años se han
usado diversas metodologías para retardar la maduración y conservar el fruto o
la pulpa
2.2.1 REFRIGERACION
La refrigeración se utiliza comúnmente para incrementar el tiempo de

almacenamiento (véase tabla1), sin embargo, la reducción de la temperatura
durante periodos muy largos se encuentra limitada por la susceptibilidad que
presenta el fruto a los daños por frío y la maduración anormal. El
almacenamiento del aguacate a bajas temperaturas es importante, ya que
incrementa su vida de anaquel y puede controlar la desinfestación, sin embargo,
el almacenamiento a temperaturas menores de 6ºC resulta en DF en muchas
variedades de este fruto. La vida de anaquel del aguacate está relacionada en
forma inversa con la velocidad de respiración. Zauberman et al y Kosiyachinda y
Young demostraron que el fruto incrementa su sensibilidad al DF conforme se
acerca a su pico climatérico y es menos sensible en la etapa posclimatérica. Por
ser más sensible en el pico climatérico, es necesario asegurar que toda la fruta
se encuentre en el posclimatérico para poder ser transferida a temperaturas muy
bajas (2ºC), ya que se extiende la vida de anaquel al retrasar la senescencia y
disminuir el crecimiento de microorganismos y permite comercializar el fruto en
estado de maduración.
17
Variedad Almacenamiento (°C) H.R (% Anaquel (semanas)
Hass 3–7 85 – 90 2-4

Fuerte 3–7 85 – 90 2–4
Fuchs 13 85 – 90 2
Pollock 13 85 – 90 2
Lula 4 90 – 95 4-8
Booth 1 4 90 – 95 4-8
En base a lo anterior Young y Kosiyachinda efectuaron un experimento en el cual

tomaron 6 estadios distintos de maduración, evaluando la calidad del fruto una
vez almacenado a 2.2ºC; se extraían frutos cada 5 días y se colocaban a 22.7ºC
para madurar.
Los estadios eran:
(l) recién cosechado.
(2) primera etapa de ablandamiento.
(3) etapa avanzada de ablandamiento.
(4) punto ideal de consumo.
(5) dos días posteriores al consumo óptimo.
(6) hasta S días después de su fecha de consumo óptima.
Se concluye que conforme se acercan más al climatérico (l, 2 y 3) hay más

susceptibilidad que cuando se encuentran en él o lo han pasado (4, 5 y 6), que
son más resistentes a bajas temperaturas encontrándose ideal el estadio 4.
Algunos estudios para almacenamiento a bajas temperaturas, como el llevado a

cabo por Vakis reveló que la resistencia al frío es variable según los cultivares,
ya que se encontraron diferencias de vida (l, 2, 3, 4 y 5 semanas) y temperatura
óptima (2.2, 4.4, 6.6 y 8.8°C) de almacenamiento entre las variedades ‘Ettinger’,
‘Fuerte’ y ‘Hass’, siendo la más tolerante sin sufrir daños la variedad ‘Hass’ (3
semanas a 2.2 o 4.4°C), el más susceptible fue ‘Ettinger’ (l semana a 4.4, 6.6 y
18
8.8°C) y ‘Fuerte’ se reporta de susceptibilidad intermedia (3 semanas a 4.4°C);

La respuesta a diferentes temperaturas de almacenamiento fue clasificada por
Zauberman etal en 3 diferentes clases:
A) l0-25ºC que causa el ablandamiento del fruto.
B) 5-8ºC, que inhibe el ablandamiento.
C) 0-4ºC, que es limitado en tiempo, por la susceptibilidad al DF.
Los resultados en este estudio indican que el aguacate puede ser almacenado a
temperaturas de 2ºC por hasta 4- 5 semanas sin provocarle daño. Los frutos
almacenados por 2 semanas a temperaturas de 0º o 5ºC, presentaron un
comportamiento climatérico y producción de etileno normal al ser transferido a
20ºC y sin desarrollar DF; mientras que la exposición de frutos a 0º o 5ºC por 4
y 6 semanas desarrollaron síntomas de DF, maduración anormal, velocidad de
respiración atípico y un decremento en la producción de etileno.
Vorster et al almacenaron frutos de variedad ‘Fuerte’ preenfriados (l6ºC) a,

distintas temperaturas y periodos (l6, 7.5, 5.5 y 3.5ºC, por 2l y 28 días), y en
variedades ‘Pinkerton’ y ‘Hass’ aplicaron tratamientos de 2l o 28 días a 5.5ºC, o
28 días a 5.5ºC seguidos por 7, l4 o 2l días de almacenamiento a 3.5ºC. Posterior
a los tratamientos se dejaron las frutas a temperatura ambiente hasta alcanzar
la maduración normal. En ambos experimentos se encontraron que el DF
aumentaba conforme se incrementaba el preenfriado; al aumentar los días de
almacenamiento en frío (2l a 28) se observó un aumento en el oscurecimiento
de la pulpa y los haces vasculares.
2.2.2 ATMOSFERAS CONTROLADAS
Altas concentraciones de CO2 y/o bajas de O2 en la atmósfera retardan la

maduración (ablandamiento y cambio de color en el exocarpio) y disminuyen los
síntomas del DF durante el almacenamiento. Las concentraciones encontradas
como adecuadas para el aguacate son de 5- 8% de CO2 y 3-5% de O2. Posterior
al almacenamiento del aguacate en AC el fruto tiende a seguir su maduración
normal. El aguacate no se almacena en AC, sin embargo, el transporte en AC es
19
muy utilizado. Existen investigaciones sobre condiciones, beneficios, efectos y

otros factores sobre las variedades de aguacate (véase tabla2).
El almacenamiento del fruto en empaques con atmósferas modificadas (MAP)

con polietileno de alta densidad en atmósferas pasiva o semi-activa, disminuyen
la incidencia de la pudrición y el daño por frío en aguacate ‘Hass’, además de
prolongar la vida poscosecha al reducir la pérdida de peso y el ablandamiento
de la pulpa.
Arpaia et al concluyen que un nivel de CO2 mayor al 5% puede incrementar los

niveles de oscurecimiento en la pulpa y la presencia de concentraciones bajas
como 1ppm de etileno en la atmósfera puede anular los efectos benéficos de las
atmósferas controladas.
2.2.3 APLICACIÓN DE CERAS
La práctica de aplicación de ceras en aguacate tiene un efecto mínimo en el

proceso de maduración, causa un ligero incremento en la concentración de CO2
(respiración), aunque disminuye con respecto al tiempo. El logro significativo de
la aplicación de ceras es el aumento en 1 día de la vida poscosecha después de
ser almacenado por 14 días en refrigeración. Johnston y Banks reportan 6
diferentes tipos de ceras aplicadas al aguacate ‘Hass’, concluyendo que la cera
comercial (avocado wax) tiene los mejores resultados al aplicarse en una
concentración del 11%, obteniendo la menor pérdida de peso, aumento de brillo
y disminuye los riesgos de la modificación interna de oxígeno y dióxido de
carbono.
2.2.4 TRATAMIENTOS TERMICOS
La susceptibilidad del aguacate a las bajas temperaturas promueve que la

refrigeración sea un proceso con limitaciones en cuanto a su uso por periodos
prolongados. Un tratamiento que permite reducir el daño por bajas temperaturas
es exponiendo el fruto a temperaturas elevadas antes de almacenarlo en
20
refrigeración. Los tratamientos térmicos pueden ser aplicados a frutas y

vegetales en diversas formas:
 Exposición en agua caliente

 Vapor saturado
 Aire seco
 Radiación infrarroja
 Radiación de microondas.
Variedad % O2 % CO2 °C Almacenamiento/ Observaciones

Hass 2 – 10 4 - 10 7 7 a 9 semanas
Lula, Booth, Hass 2 10 7.5 Duplica el tiempo
Fuerte 2 10 ---- Reduce desordenes internos
Fuerte 2 10 5.5 Menos puntos negros en pulpa
Fuerte 3 0.0 17°C 2°C por 3 semana
Booth 8 , Lula 2 10 4–7 8 semanas
Fuerte, Anaheim 6 10 7 38 dias
Waldin, Fuchs 2 10 7 4semanas, antracnosis y daño por frio
Hass 2 5 ---- 60 dias
Todos son sugeridos y usados experimentalmente, pero comercialmente son de

mayor uso el vapor saturado y el agua caliente.
El uso de tratamientos térmicos se ha incrementado en los últimos años para el

control de plagas y hongos patógenos, alterar el proceso de maduración,
ocasionando un retraso en la misma. Su aplicación se ha incrementado por la
creciente demanda en la reducción del uso de agroquímicos.
La máxima producción de etileno disminuye conforme se incrementa la

temperatura, con una disminución significativa entre los 25 y 30ºC y
producciones trazas a 35ºC; mientras que a 40ºC no se detecta. La calidad de la
fruta fue excelente a 20, 25, y 30ºC, deficiente a 35ºC y anormal e inaceptable a
40ºC. La aplicación de dichos tratamientos también brinda termotolerancia a
frutos, como aguacate ‘Hass’, para ser expuestos a temperaturas mayores a las
21
anteriormente aplicadas o crear tolerancia

a temperaturas bajas. En todas estas
respuestas se ven involucradas las
proteínas de choque térmico (HSP). La
respuesta del choque térmico es una
reacción conservada de las células y
organismos a temperaturas elevadas,
provocando protección contra daños más severos, restablecimiento de las
actividades fisiológicas de la célula y un aumento en los niveles de
termotolerancia. La respuesta al choque térmico se encuentra ligada a otros tipos
de estrés, ya que produce protección contra deshidratación, daño por frío, por
congelamiento, por metales pesados y estrés oxidativo. Los tratamientos
térmicos están teniendo atención especial como medios de reducción de daños
por frío en algunos frutos.
Boolf et al concluyen que los tratamientos a base de aire caliente confieren una
protección significativa contra los daños provocados por las bajas temperaturas
en el aguacate ‘Hass’.
En un experimento similar a base de hidrotermia (38ºC) en frutos de aguacate

‘Hass’ tratado por hasta 120 min y posteriormente almacenados a 0.5ºC por 28
días y madurados a 20ºC, se concluyó que el tratamiento óptimo es de 60 min,
resultando en una mejor calidad con respecto a los otros tratamientos y
disminuyendo el DF.
Otro estudio reveló que la temperatura óptima de expresión de HSP por un

tratamiento térmico era de 38ºC por periodos de al menos 120 min, aunque para
lograr los efectos de retardo de maduración y reducción de DF son necesarios
entre 6 y l2 horas
Trejo et all reportan que un tratamiento con agua a 35 y 45ºC, reduce la actividad
de enzimas PPO, además de que los tratamientos por debajo de 50ºC no afectan
la calidad del fruto y que tratamientos superiores a 50ºC causan un notable
oscurecimiento en el exocarpio del fruto, debido a una degradación en clorofilas
y antocianinas.
22
Frutos de aguacates ‘Hass’ fueron calentados en aire a 25 a 46ºC en periodos

de 0.5 y hasta 24 hr y almacenados posteriormente a temperaturas entre 0, 2 y
6ºC, después de los tratamientos, se maduraron a 20ºC. Los mejores resultados
para reducir el daño por frío y extender la vida de anaquel almacenando a 2ºC
fue lograda por los tratamientos a 38ºC por 3, 6 y 10 horas, así como el aplicado
a 40ºC por 0.5 horas.
Shellie y Mangan concluyen que la aplicación de tratamientos térmicos en forma

correcta (tiempo y temperatura) extienden la vida de almacenamiento y por lo
tanto incrementan los rendimientos económicos; sin embargo, si son aplicados
en forma severa pueden deteriorar la calidad, incrementar su descomposición y
acortar la vida de almacenamiento.
23
CAPITULO III
ALTERNATIVAS DE PROCESOS DE FRUTOS TROPICALES
- Elaboración de pulpas, zumos, néctares y mermeladas -
3. Elaboración de jugos o zumos, pulpas y néctares.
3.1 DEFINICIONES
- JUGO O ZUMO:
Es el líquido obtenido de la expresión del fruto en condiciones óptimas (grado

de madurez, características organolépticas, etc) y luego sometidas a un
proceso de estabilización con el objeto de conservarlo con el tiempo.
El jugo deberá ser extraído de frutas sanas, frescas, convenientemente lavadas

y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas y en condiciones
sanitarias apropiadas.
- NÉCTAR:
Producto constituido por el jugo y/o la pulpa de frutos, finamente dividida y

tamizada, con agua potable, azúcar, ácido orgánico, preservante químico y
estabilizador si fuera necesario.
3.2 MATERIA PRIMA E INSUMOS
- FRUTA: De buena calidad y en completa madurez
- AGUA: Potable, blanda y microbiológicamente aceptable
- AZUCAR: Para endulzar el néctar, se regula en función a los °Brix

requiriéndose para ello un REFRACTÓMETRO. Se emplea azúcar
blanca refinada de la mejor calidad
24
ACIDO CÍTRICO: Para regular la acidez del néctar, se requiere un pHmetro. Se

regula hasta 3.8 o meno, con algunas excepciones que
puede superar este nivel.
ESTABILIZADOR: Se utiliza para evitar la sedimentación y mejorar la

viscosidad del néctar. Los porcentajes están por debajo de
0.08% en función de la dilución y el contenido de gelificante
natural de la fruta. Se puede utilizar CMC (Carboximetil
Celulosa) o Keltrol.
CONSERVADOR QUÍMICO: Para evitar el crecimiento de microorganismos. Se

puede utilizar Benzoato de sodio o sorbato de potasio,
ambos son específicos para productos de pH ácido y se
utilizan en promedio al 0.03%, solos o en mezcla. Estos
productos no se utilizan cuando se recurre a un proceso de
envasado aséptico o cuando se controla el proceso de tal
modo que se asegure la inocuidad de alimento.
3.3 PROCESO DE ELABORACIÓN DE PULPAS Y NÉCTARES
El flujo general de operaciones para elaborar pulpas y néctares, se muestra en

la Figura1. Las operaciones son descritas a continuación.
PESADO
Importante para determinar rendimientos
SELECCIÓN-CLASIFICACION
Para eliminar frutas magulladas y que presenten signos de deterioro, se hace la

selección; la clasificación se hace para agrupar la fruta según su estado de
madurez. Para efectos del presente proceso no es de interés el tamaño de la
fruta.
25
LAVADO-DESINFECTADO
El lavado se realiza con la finalidad de eliminar cualquier partícula extraña que

pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión, agitación o
por aspersión o rociada. Una vez lavada la fruta se recomienda un
desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta en hipoclorito de sodio con una
concentración de 0.05-0.2% de CLR por un tiempo no menor a 5 min., o
cualquier otro desinfectante existente en el mercado.
PRECOCCIÓN
Se realiza en frutas puposas para ablandar la fruta y facilitar el pulpeado. Se

realiza en agua a ebullición o con vapor directo. También sirve para inactivar
enzimas, sobre todo las causantes del pardeamiento. Es necesario indicar
que la precocción, incluye ya a la inactivación enzimática o escaldado o
blanqueado, siendo una operación más rigurosa.
PELADO
Dependiendo de la materia prima esta operación puede realizarse antes o

después de la precocción. Las frutas son pulpeadas con su cáscara, si éstas no
tienen ninguna sustancia que cambie sus atributos sensoriales. Puede ser
ejecutada en forma manual, con soda, agua caliente o vapor.
PULPEADO-REFINADO
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscara, semillas y fibra.
3.3.1 Operaciones conducentes a la conservación como

pulpa
El producto obtenido para conservarse como pulpa dependerá del tiempo

de vida que se le quiera dar. Para ello se puede recurrir a tres métodos
26
a) Pasteurizado-envasado- y almacenamiento en congelación.
b) Pasteurizado y aditivos químicos – envasado y almacenamiento
-sin refrigeración
-con refrigeración
c) Pasteurizado-evacuado, tratamiento térmico y almacenaje a T°

ambiente
3.3.2 Operaciones para obtener néctares.
En el Cuadro 1 se presenta algunas formulaciones para néctares de

frutas.
ESTANDARIZADO
- Diluir la pulpa tal que en el néctar se detecte el sabor, aroma y

color de la fruta.
- Regular el pH
- Regular los °brix
- Adicionar estabilizador
- Adicionar preservante MOLIENDA COLOIDAL
Para uniformizar la mezcla, se puede realizar en un molino coloidal o

licuadora.
TRATAMIENTO TERMICO
Se somete al néctar a una temperatura y tiempo determinados,

dependiendo del equipo utilizado. Por ejemplo los jugos y néctares son
pasteurizados a 97°C por 30 segundos en pasteurizador de placas, o
llevados a T° de ebullición con tecnología artesanal.
27
ENVASADO
Se usa envases de metal, botellas de vidrio o plástico. El envasado se debe

hacer en caliente a una temperatura no menor de 93°C, cerrándose
inmediatamente el envase.
ENFRIADO
Debe ser rápido para conservar su calidad.
3.4 DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTARES
La fermentación es el defecto más frecuente, esto se puede deber a una

insuficiente pasteurización o a un mal cerrado del envase.
Es importante recordar que la pasteurización va a estar en función de la carga

microbiana que presente el producto a ser pasteurizado
3.5 CONTROL DE CALIDAD
Se deben realizar los siguientes controles: °Brix, pH, vacío, control del sellado,
recuento de bacterias mesófilas viables, recuento total de hongos y levaduras
y análisis sensorial.
28
4 FABRICACIÓN DE MERMELADAS
29
4.1. Definición
La mermelada es un producto azucarado, de consistencia o cuerpo gelatinoso

que se obtiene a partir de frutas o de vegetales combinados con azúcar,
mediante un proceso de elaboración que aprovecha la parte comestible o
pulpa, el jugo y en algunos casos las cáscaras para obtener un producto
agradable al paladar y de gran durabilidad. En el producto pueden ir
suspendidos pequeños trozos de fruta o cortezas de ellas.
Jalea son preparados con el jugo de fruta, al cual después de tamizado o

filtrado se le agrega azúcar y se le concentra por ebullición hasta obtener su
gelificación. Una jalea perfecta es clara, transparente, de color y aspecto
atractivo que extraída del envase debe vibrar en vez de fluir.
Adicionalmente se debe indicar que en la actualidad es posible elaborar jaleas

y mermeladas a partir de cualquier vegetal y no necesariamente de frutas.
Ejemplo: tomate, alfalfa, rocoto, zanahoria, calabaza, zapallo, yacón, etc.
4.2. Requisitos de calidad
La mermelada como todo producto alimenticio debe cumplir ciertos requisitos

de calidad para poder ser comercializado a nivel nacional e internacional, los
más importantes son:
• Materia prima
Se requiere frutas y hortalizas maduras y sanas.Se hace necesario recordar

que la calidad de la fruta no se mejora con el proceso, se trata de conservarla.
Por lo tanto, si se utilizan frutas o verduras de calidad, el producto final también
será de calidad.
30
La materia prima debe estar libre de mohos, levaduras y bacterias, para que no
exista riesgo de deterioro microbiológico. Por lo que una vez recolectada, debe
ser manejada apropiadamente.
• Consistencia
Su cuerpo, espesura o consistencia debe ser pastosa o gelatinosa. Esto se

logra gracias a la acción de pectina que forma una red tridimensional en la
mermelada, atrapando a todos los componentes, evitando la sinéresis,
favoreciendo la conservación del producto al mantener la misma actividad del
agua en toda la mermelada.
• Color, sabor, aroma y apariencia general
Su color, sabor y aroma deben ser similares a la fruta. Puede contener fruta
entera, trozada o triturada; también puede contener cáscaras, trituradas o en
tiras. Esto es muy importante pues asegura la procedencia de la mermelada,
aumenta la calidad nutritiva de la mermelada y se logra aprovechar la mayor
cantidad de los componentes de la fruta, aumentando el rendimiento del
producto final respecto a la materia prima.
• Concentración de azúcar
Según la Norma Técnica Peruana, debe tener como mínimo un contenido de

65% de azúcar, medido con el refractómetro (65 ºBrix). Concentración que
contribuye con la conservación del producto.
• Acidez
Depende de la variedad de fruta. En términos generales se recomienda un

grado de acidez expresado en pH de 3.3 a 3.8 para garantizar su duración y
lograr un buen equilibrio entre el dulzor y la acidez de la mermelada, en casos
particulares se puede salir de este límite. Es necesario mencionar que
31
teóricamente una buena gelificación se logra a un pH de 3 a 3.5 el cual no

necesariamente es el ideal desde un punto de vista sensorial.
4.3. Requerimientos para la elaboración de mermeladas
FRUTAS Y VERDURAS
Se puede utilizar todas las variedades de frutas y vegetales sin excepción.. Una
vez seleccionada la materia prima debemos cuidar que éstas se encuentren
maduras y sanas.
AZÚCAR
Se puede utilizar azúcar blanca o rubia, con la salvedad que cuando se utilice
azúcar rubia el sabor será a caramelo y el color más oscuro.
La principal función que cumple el azúcar en las mermeladas es favorecer su

conservación. Gracias a la concentración final del azúcar, se crean las
condiciones apropiadas para que los microorganismos causantes del deterioro
sufran la plasmólisis y no puedan crececer ni desarrollarse.
PECTINA
La mermelada se caracteriza por su cuerpo o consistencia pastosa o

gelatinosa. Esta consistencia es dada por la pectina que durante el proceso es
capaz de unir a todos los ingredientes de las mermeladas y forma el gel o
estructura que permite lograr esta consistencia.
En el Cuadro 2 se presenta una lista de frutas clasificadas según su contenido

de pectina:
32
Hay tres tipos de pectina que se pueden utilizar, todos son naturales y
provienen de la fruta: la pectina en polvo de alta mutilación que se expende en
el comercio, la pectina en polvo de baja mutilación que se expende en el
comercio para mermeladas Light (bajo contenido de azúcar) y extracto de
pectina que se puede obtener en la misma fabrica.
ÁCIDO CÍTRICO
En el Cuadro 3 se presenta una lista de algunas especies de frutas clasificadas

según su grado de acidez, expresado en pH:
Cuanto más bajo sea el grado de acidez de una fruta o más alto su pH será
necesario añadirle más ácido, el cual puede provenir de otra fruta como el
zumo de limón o ácido cítrico comercial.
33
El ácido comercial que más se utiliza es el ácido cítrico que es un producto

blanquecino, muy similar a los cristales del azúcar refinado. Este insumo es
obtenido en forma sintética pero no hay ninguna restricción en su uso.
CONSERVADOR QUIMICO
Hay 2 conservadores más comunes y específicos para mermeladas: Benzoato

de Sodio y sorbato de Potasio, sin embargo si se controla el proceso
apropiadamente se puede evitar su adición.
4.4. Tecnología de elaboración
La materia prima es recepcionada en planta, sometida a una selección y

clasificación, lavado y desinfectado, precocción, pulpeado (para las pulposas) y
extracción del jugo (para las jugosas) con lo cual se obtiene la pulpa o jugo.
Luego esta pulpa junto con el azúcar se llevan a cocción para evaporar el agua
de la fruta y obtener la concentración de azúcar deseada mínimo 65ºBrix.
34
En esta etapa, si la fruta así lo requiere, se le incorpora el ácido, la pectina y el

conservador. Se le deja concentrar hasta conseguir el punto final, el mismo que
se logra cuando la concentración de azúcar es como mínimo 65 grados brix.
Finalmente se envasan y almacenan para su comercialización.
4.5. Obtención de la Mermelada
En la mayoría de casos la mermelada se prepara con el jugo o pulpa de la

fruta. Para obtenerla, debemos realizar algunas operaciones como el pelado, la
pre- cocción y el pulpeado o triturado.
A. PELADO
Se realiza para separar o retirar la cáscara de la fruta. Se puede hacer

de dos formas:
- Manual con cuchillos de acero inoxidable. Por ejemplo: naranja,

piña, manzana.
- Sumergiendo la fruta o verdura en agua caliente por algún tiempo.

Por ejemplo: tomate.
B. PRECOCCIÓN O ESCALDADO
El proceso de precocción consiste en llevar a la fruta a una cocción o

tratamiento térmico que dependerá del estado de madurez y del diámetro de la
fruta, por lo general es superior a 5 minutos, contados una vez que llega a la
temperatura de ebullición, de este modo, se consigue además ablandar la
fruta, eliminar la parte de oxígeno ocluido en la fruta, entre otros.
La precocción se puede llevar a cabo de diversas maneras, a sabor:
- CON VAPOR
35
- EN AGUA A TEMPERATURA DE EBULLICIÓN A PRESIÓN.
C. PULPEADO
El pulpeado se realiza en pulpeadoras que se encargarán se separar la pulpa

de la cáscara, semilla y fibra. Para este fin se debe acondicionar el equipo con
mallas apropiadas.
Hay frutas como la fresa, sauco, aguaymanto que no requieren de un pulpeado.
D. PESADO
Una vez obtenida la pulpa o jugo de la fruta se realiza el pesado para conocer
el peso de Materia Prima a procesar.
E. FORMULACIÓN
Con el peso de la pulpa o jugo se calcula la cantidad de cada uno de los

insumos que se necesitará incorporar a la mermelada.Esta etapa es muy
importante para conseguir que todos los lotes mantengan siempre las mismas
características y se pueda garantizar su calidad. Se calcula la cantidad de
azúcar, pectina, ácido cítrico en función al pH. En el Cuadro
En el Cuadro 4 se dan valores de pH en mermelada recomendables para cada

tipo de fruta
Para aquellas frutas que tienen un pH por encima de 4.2 no es recomendable

que el pH de la mermelada sea inferior a 3.7, porque cambiaría el sabor de la
fruta.
36
Teniendo en cuenta lo indicado como regla para regular el pH de una

mermelada se debe de tener en cuenta el pH de la fruta. Toda fruta que tiene
un pH inferior a 3.8 cualquier pH por debajo del 3.8 se debe considerar pero
principalmente considerar la aceptación de los consumidores. Toda fruta que
tiene un pH mayor a 3.8 el pH debe ser regulado en promedio a 3.8, con
algunas excepciones como en el caso del yacón.
PESADO Y PREPARACIÓN DE INSUMOS
Luego de determinar la cantidad que se necesita de cada insumo, se deben

pesar y preparar para tenerlos listos al momento que se deben incorporar a la
cocción.
Preparación de la pectina
Se mezcla con aproximadamente una parte de pectina con 10 partes de

azúcar, la que es tomada del lote pesado. Esto permite que la pectina se
distribuya uniformemente y no se formen grumos cuando se incorpora en la
concentración.
37
Preparación del conservador
Se disuelve en una pequeña cantidad de agua, sólo la cantidad suficiente que

permita se disuelva o diluya completamente.
F. CONCENTRACIÓN.
También conocida como cocción, que según norma peruana debe ser como
mínimo 65ºBrix. Es la etapa más importante y delicada del proceso de
elaboración porque se adiciona todos los componentes, los que contribuirán
con la calidad del producto final, además en esta etapa se tiene que determinar
el punto de mermelada.
Un aspecto importante a considerar es que algunos nutrientes de las

mermeladas que provienen de la fruta son muy sensibles y tienden a
degradarse durante la cocción y elaboración en general. Esto ocurre por
ejemplo con las vitaminas y sobre todo la vitamina C, para reducir estas
pérdidas, la concentración se lleva a cabo en evaporadores al vacío.
F.1 Incorporación de la fruta y azúcar
Existen dos formas o métodos de adicionar la pulpa de la fruta y el azúcar.
Primer método: Aplicado a Pulpas zumos o jugos
Al iniciar el proceso de cocción se adiciona toda la pulpa de la fruta y de ser

necesario para evitar que se queme, sólo una pequeña cantidad de azúcar.
Esto permite que el agua de la fruta salga y se evapore libremente sin ser
atrapada por el azúcar, lo que acelera y facilita el proceso de concentración del
38
producto. Teorías han demostrado que el azúcar liga al agua y dificulta su

liberación.
Por otro lado los posibles microorganismos presentes al no tener en el azúcar

ninguna capa que los proteja del calor, son destruidos.
Después de 10 o 15 minutos o cuando la concentración esté en 40 - 45ºBrix se

adiciona el resto de azúcar.
Segundo método: Para conservar la estructura física de la fruta. Caso de la

fresa, aguaymanto, mora, etc.
Al iniciar el proceso de cocción se adiciona la tercera parte de la fruta y todo el

azúcar. Esto permite conservar la forma, el color, la mayor cantidad de
vitaminas y el aroma de la fruta.
Después de un cierto tiempo, cuando la temperatura de la mermelada

sobrepase en 10 a 15ºC la temperatura de ebullición del agua o cuando la
concentración esté en 72 o 75ºBrix se adiciona el resto de fruta.
Este método se aplica cuando el mercado al que se destina el producto es

exigente y requiere que se aprecien las frutas enteras o que tengan un mejor
color, aroma y presentación. Por ejemplo la mermelada de Fresa, es más
atractiva cuando tiene mayor cantidad de fresas enteras, porque demuestra
claramente la procedencia de la mermelada.
Un aspecto importante a considerar cuando se practique este método, es que

debe haber limpieza e higiene extremas durante el proceso, para evitar que los
microorganismos se desarrollen y se reduzca el tiempo de conservación de
estos productos.
39
La decisión de aplicar uno de los métodos es muy importante. En esto la

experiencia productiva influirá favorablemente para decidir por la mejor
alternativa.
F.2. Incorporación del ácido cítrico
El ácido cítrico puede adicionarse al inicio, al intermedio o al final del proceso

de cocción., dependerá de la fruta y del método de concentración que se
emplee. Si la fruta no fuera ácida es preferible su incorporación desde el inicio
para facilitar la inversión del azúcar.
El ácido, por acción del tiempo y la temperatura, tiene la propiedad de hacer

que el azúcar (sacarosa) se invierta, es decir, que se desdoble en sus dos
componentes: glucosa y fructosa. Esto hace que el azúcar de la mermelada no
vuelva a cristalizar, es decir, no vuelva a formar el grano de azúcar o sacarosa
original. Esto es muy importante porque si el azúcar no se llega a invertir, lo
suficiente, se puede volver a cristalizar en la mermelada.
F.3. Incorporación de la pectina
Se recomienda adicionarlo casi al final del proceso, ya que la pectina cuando

permanece mucho tiempo sometido a altas temperaturas se degrada y eso
hace disminuir su poder gelificante.
Si se contase con un refractómetro se debe adicionar cuando la mermelada

llegue a la concentración de 62 ºBrix. Sino se cuenta con este equipo la
experiencia será determinante para elegir el momento pues lo ideal es añadir
aproximadamente 5 minutos antes de retirar la mermelada del fuego.
Para esto, se debe separar con anticipación una cantidad de azúcar. La

cantidad mínima de azúcar es diez partes por parte de pectina (10:1, azúcar:
40
pectina). Esta mezcla se acondiciona en un depósito seco y se lo coloca junto a

la olla de concentración para no olvidar su adición.
F.4. Incorporación del conservador químico
Se recomienda añadir el conservador al final del proceso de concentración, por

dos motivos: que durante la concentración parte del conservador puede ser
arrastrado por los vapores de agua y con ello su acción se vería reducida, y
porque según evaluaciones realizadas, al adicionar al final del proceso de
concentración, contribuye con la separación de la posible espuma que se haya
formado.
Al respecto es necesario hacer resaltar que la espuma debe ser separada ya

que una mermelada envasada con partículas de espuma es poco atractiva y
además esta expuesta a un deterioro químico y bioquímico en un menor tiempo
por efecto de la oxidación.
G. Determinación del punto final
Se denomina punto final al momento en el que la mermelada alcanza la

concentración deseada (65ºBrix). Para determinar este momento, existen
diversos métodos, desde los más precisos con el uso de refractómetro y
termómetro, hasta aquellos que se basan en la experiencia adquirida.
Métodos para determinar el punto final
- Prueba de la gota de mermelada en un vaso con agua
Consiste en extraer en una cuchara unas cuantas gotas de mermelada,

enfriarla rápidamente hasta la temperatura ambiente e incorporar una o dos
41
gotas de esta a un vaso que contenga agua fría. Si las gotas descienden al
fondo del vaso sin desintegrarse indica que la mermelada alcanzó la
concentración deseada y es necesario terminar la cocción.
- Uso del termómetro
Consiste en controlar periódicamente la temperatura de la mermelada. Cuando

la mermelada alcance una temperatura de 4.5ºC sobre la temperatura de
ebullición del agua, significa que la mermelada ya alcanzó la concentración
deseada y debe terminar la cocción.
- Uso del refractómetro
Es el método más exacto para determinar el momento en que la mermelada

alcanza la concentración deseada. Si ésta es 65ºBrix la cocción debe terminar.
H. TRASVASE
Una vez logrado el punto final de la mermelada se debe realizar el trasvase, es

decir trasladar el producto a otro recipiente. Esto se hace para evitar que el
producto siga concentrándose y cambie de color por la transferencia de calor
que sigue recibiendo del recipiente en que se realizó la cocción, y también para
que el depósito de concentración quede libre y se cargue el siguiente batch de
proceso.
I. ENVASADO
Es una etapa muy importante porque dependiendo del envase y de la

temperatura que se realice, se logrará asegurar la conservación de la
mermelada.
42
Antes de realizar esta operación se debe eliminar la espuma que se forma en el

proceso de cocción.
Desde un punto de vista práctico, recomiendo envasar a la mayor temperatura

posible con el objeto de inactivar la carga microbiana. Es preferible realizarla
inmediatamente después del trasvase, cuidando que la temperatura de la
mermelada no sea menor de 85ºC.
El objetivo de envasar a la mayor temperatura es asegurar la mayor eliminación

de microorganismos que puedan encontrarse en los envases.
Envases de vidrio
Se deben tener dispuestos todos los envases limpios sobre la mesa, se

procede a llenar completamente cada envase, cuidando de no ensuciar la parte
de la rosca. A medida que los envases son llenados y cerrados se invierten
para que el producto caliente haga contacto con la parte superior del envase y
la tapa y gracias a esto se inactiven posibles microorganismos que estén
presentes en estas partes.
Si son mermeladas que no llevan frutas enteras o trozos de ellas se

recomienda tiempos entre 3 a 5 minutos.
Envases de plástico:
Dependiendo de las características de los envases, la temperatura de

envasado debe ser la máxima temperatura que soporten, este dato debe ser
proporcionado por el fabricante de los envases.
En bolsas:
Deben ser llenados hasta un nivel tal que facilite el sellado.
43
J. ENFRIADO
Tiene por objeto estabilizar al producto para que finalmente se forme el gel de
la mermelada. Es importante que durante esta etapa los envases permanezcan
en reposo, de no ser así, se puede correr el riesgo de romper el proceso de
gelificación, sobre todo cuando se realiza movimientos bruscos.
El tiempo que los productos requieren para enfriarse dependen de dos factores:
- La temperatura del medio ambiente.
- La cantidad de producto envasado.
K. LIMPIEZA Y ETIQUETADO
Se limpian los envases para eliminar residuos de mermelada que puedan haber
quedado impregnadas en su pared externa. Se realiza con la ayuda de un paño
húmedo o mediante un baño de ducha de agua. Luego de esto los envases
deben ser secados bajo cualquier modalidad: corriente de aire, toallas, etc. o
ser puestos al medio ambiente.
Etiqueta.
Marca: La marca es el nombre o símbolo que permite diferenciar un producto

de otro. El colocar la marca es importante porque la mayoría de
consumidores seleccionan y adquieren sus productos en función a ella.
Por esta razón, elegir la marca y lograr que los consumidores la tengan
presente es determinante para el éxito del producto en el mercado.
Ingrediente: Se detalla de que está compuesto el producto y en que

proporciones para que los consumidores sepan de que está hecho el
producto.
44
Información nutricional: es importante en estos momentos dar a conocer la

información nutricional al consumidor.
Fecha de elaboración: Para conocer y determinar en función a su fecha de

elaboración, el momento en que éste ya no es apto para el consumo.
L. ALMACENAMIENTO
El almacenamiento se realiza para asegurar que el producto se encuentre en la

mejor condición física ambiental hasta que llegue el momento de llevarlo al
mercado para su comercialización.
Los requisitos que debe reunir el ambiente destinado al almacén son los
siguientes:
- Un lugar limpio y seco
- Con suficiente ventilación
3.6. Control de calidad
3.6.1 Cuidados en el proceso de elaboración de mermeladas
- Seleccionar frutas sanas y en su óptimo estado de madurez.
- Determinar y pesar lo más exactamente posible todos los insumos.
- Colocar todos los insumos (pectina, ácido y conservador) cerca de la olla

de cocción para no olvidar su adición.
- Determinar correctamente, mediante cualquiera de los métodos, el punto

final de la mermelada.
- Realizar el envasado a la mayor temperatura posible para esterilizar el

envase.
- Cerrar herméticamente los envases.
45
3.7. FLUJO DE OPERACIONES
En la Figura 2 se muestran las operaciones para elaborar mermelada de

naranja.
46
BIBLIOGRAFIA
- García Muñoz, María Cristina; Manual de manejo cosecha y

poscosecha de granadilla. Bogotá. Corpoica, 2008. 100 p, Corporación
Colombiana de Investigación Agropecuaria.
- Guevara Pérez, Dr. Américo; Universidad Nacional Agraria La

Molina, Facultad de Industrias Alimentarias, Departamento de Tecnología de
Alimentos y Productos Agropecuarios.
- Román Mares, Edgar Alejandro; Yahia Kazuz, Elhadi; Manejo
Poscosecha del aguacate Vitae, vol. 9, núm. 2, 2002, pp. 5-16 Universidad de
Antioquia Medellín, Colombia.
47

Poscosecha

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Poscosecha

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD

Sullana, Agosto del 2018

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

Alumno: Bárcenas Valdiviezo David

Los alimentos y en especial las frutas y hortalizas son altamente inestables al

Las frutas dentro de su composición química contienen un alto porcentaje de

El carácter climatérico de la fruta es importante para determinar el manejo, las

La tasa de respiración es un indicador de la velocidad a la que la fruta consume

El grado de madurez. Este parámetro también es importante tenerlo en cuenta

La sensibilidad a condiciones ambientales está dada básicamente por la

La sensibilidad a la concentración de dióxido de carbono, oxígeno y etileno

Finalmente, se tiene la humedad del ambiente. Este factor es muy importante en

1.1- OPERACIONES POSCOSECHA

Entre las operaciones o prácticas básicas a realizar durante la poscosecha para

Esta operación tiene por objeto reducir la temperatura interna de la fruta

Entre las metodologías existentes para preenfriar la fruta se tiene el enfriamiento

El preenfriamiento es una de las operaciones que favorece en alto grado la

posteriores como empaque y almacenamiento, especialmente por ser un fruto

De acuerdo con el tamaño, los productores clasifican la granadilla en tres grupos,

Independiente del calibre y del color, la granadilla se clasifica en tres categorías

 Categoría Extra, la cual corresponde a granadilla entera, con la forma

1.1.4. Limpieza y desinfección

Mediante la limpieza se remueven los residuos, impurezas y demás suciedad

Desinfección. Con esta operación se busca eliminar los agentes biológicos

Es una operación necesaria cuando se han usado métodos húmedos para la

El empaque debe evitar el daño mecánico por compresión, vibración, abrasión,

por medios biológicos o químicos los materiales de empaque deben ser

Con el uso de empaques se busca también proporcionar una atmósfera benéfica

El uso de atmósferas modificadas para la conservación de la granadilla no ha

radica en la reducción de la pérdida de peso por deshidratación (Peña, 2007;

De otra parte, el empaque también debe facilitar la logística de su

El acopio se realiza en diferentes momentos. El primer punto de acopio se hace

para protegerlo de la exposición directa a rayos solares y de la lluvia, alejado de

Otro de los puntos de acopio se da en los centros de distribución ya sean

El factor de mayor peso es la temperatura, seguida por otros factores como la

El transporte de frutas y hortalizas en estos vehículos no refrigerados debe

El transporte de la fruta hacia los centros de distribución local, centros de

• Estar en buenas condiciones mecánicas (amortiguación y dirección)

• La conducción del vehículo debe hacerse de manera cuidadosa evitando

• Deben ser cargados y descargados cuidadosamente, teniendo en cuenta

• La carga se debe apilar asegurando la estabilidad de la pila y la adecuada

2.- MANEJO DE POSCOSECHA DE FRUTOS DE HUESO

El aguacate es un fruto de importancia comercial a

El fruto es muy perecedero, por lo que requiere de la aplicación de prácticas y

2.1. FACTORES BIOLÓGICOS RELACIONADOS CON EL

concluyen que el tiempo en el que la fruta debe ser enfriada después de

capaz de desarrollar DF. Las variedades ‘Fuerte’, ‘Hass’ y ‘Nabal’ se caracterizan

2.2. TRATAMIENTOS POSCOSECHA

Las zonas productoras del aguacate en el mundo se encuentran lejanas de las

La refrigeración se utiliza comúnmente para incrementar el tiempo de

Variedad Almacenamiento (°C) H.R (% Anaquel (semanas)

Hass 3–7 85 – 90 2-4

En base a lo anterior Young y Kosiyachinda efectuaron un experimento en el cual

Los estadios eran:

(l) recién cosechado.

(2) primera etapa de ablandamiento.

(3) etapa avanzada de ablandamiento.

(4) punto ideal de consumo.

(5) dos días posteriores al consumo óptimo.

(6) hasta S días después de su fecha de consumo óptima.

Se concluye que conforme se acercan más al climatérico (l, 2 y 3) hay más

Algunos estudios para almacenamiento a bajas temperaturas, como el llevado a

8.8°C) y ‘Fuerte’ se reporta de susceptibilidad intermedia (3 semanas a 4.4°C);