INFORME DEL TALLER

“CAPACITACIÓN EN EL EN TRENAMIENTO DE PANEL ISTAS PARA EL ANÁLIS IS

SENSORIAL ”

25 al 29 Mayo, 2009
CIP – LIMA, PERÚ
 DESARROLLO DEL TALLER

El taller se llevo a cabo en el “Centro Internacional de l a Papa – Lima” bajo un

programa de trabajo, durante cinco días.

Día 25 de Mayo, 2009

Presentación de los participantes, presentación del programa del trabajo y actividades

en la Sala de Puhureja -CIP. Posteriormente se desarrollaron los temas: Introducc ión
al análisis sensorial, Sistemas sensoriales: Gusto y olfato

TRABAJO PRÁCTICO 1: IDENTIFICACIÓN DE GUSTOS

OBJETIVO:
Reconocer los gustos dulce, salado, ácido y amargo utilizando soluciones de sacarosa,
cloruro de sodio, ácido cítrico y cafeína

DROGAS Y MATERIAL:
sacarosa p.a.
cloruro de sodio p.a.
acido cítrico p.a.
cafeína p.a.
agua
vasos de precipitado x 500 ml - 1000 ml
matraces aforados x 500 ml - 1000 ml
probetas x 50 ml.
embudos
pisetas
varillas de vidrio
frascos color caramelo x 1 lt.
vasitos de plástico descartables color blanco (tipo café)

PREPARACIÓN DEL ENSAYO:

Se preparan suficiente cantidad de las siguientes soluciones de los distintos gustos de
acuerdo al número de participantes:

Sacarosa al 1%
Cloruro de sodio al 0.2%
Acido cítrico al 0.04%
Cafeína al 0.02%
Cada solución se coloca en un frasco de vidrio color caramelo debidamente rotulado.
Se preparan 5 vasitos para cada participante identificándolos con números de tres
dígitos al azar. En cuatro vasitos se colocan aproximadamente 2 0 ml de cada una de
las soluciones de los gustos y en el quinto 20 ml de agua. Se m antienen a temperatura
ambiente
DESARROLLO:
Se presentan simultáneamente a cada participante las 5 muestras, indicándoles que
debe identificar cada gusto o aclarar si en al guna muestra, no percibe o no identifica el
gusto.
Las soluciones se deben degustar sin prisa y en cantidad suficiente como para
impregnar completamente la boca.
Las muestras se degustan en un orden aleatorio y se utiliza el método de sorber y
escupir. Después de cada muestra se debe enjuagar la boca con agua destilada.
Puede ocurrir que la muestra con agua destilada se describa con gusto amargo, ocurre
en individuos muy sensibles a ese gusto y debe considerarse como respuesta correcta.
Finalizado el ensayo, se controla si se identificaron correctamente los gustos. En caso
de identificación incorrecta se le indica el gusto y lo degusta nuevamente para
identificarlo correctamente.

TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS:

Se prepara una lista de respuestas correct as e incorrectas y se determina el % de
respuestas correctas para cada gusto, identificando el o los gustos en que existen
mayores dificultades para reconocerlos.

EVALUACIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS

IDENTIFICACIÓN DE GUSTOS

NOMBRE: FECHA:

Las muestras que Ud. recibe son soluciones de los gustos dulce, salado, ácido y
amargo. Identifique el gusto de cada una. S i en alguna muestra no reconoce el gusto o
la considera sin gusto, indique "gusto no identificado" o "sin gusto".
Después de cada muestra debe enjuagarse la boca con agua destilada .

CÓDIGO DE GUSTO NO SIN DULCE SALADO ÁCIDO AMARGO

MUESTRA IDENTIFICADO GUSTO
TRABAJO PRÁCTICO 2: IDENTIFICACIÓN DE OLORES

OBJETIVO:
Identificar distintas sustancias odoríferas, con el objeto de determinar la aptitud de los
participantes para clasificarlas, y la capacidad de asociar el olor y la palabra que lo
define o describe.

DROGAS Y MATERIAL:
Esencias utilizadas en alimentos.
Agua destilada
Frascos de vidrio color caramelo de 250 ml con tapón de algodón y tapa a rosca.
Pipetas x 1ml. , 5 ml, 10 ml
Probetas x 50-100 ml
Pisetas
Varillas de vidrio
Algodón

PREPARACIÓN DEL ENSAYO :

Se preparan dos series de cinco o seis sustancias odoríferas en concentraciones
variables de acuerdo a las sustancias seleccionadas, en 100 ml de agua destilada .
Se las coloca en frascos de vidrio color caramelo de 250 ml co n tapón de algodón y
tapa a rosca, rotulados con números de tres dígitos al azar. De esta forma se deja un
espacio libre en cada frasco para permitir el equilibrio de la presión de vapor.

DESARROLLO:
Se presenta a cada participante la serie de frascos y s e los instruye que deben abrir
uno por vez, acercarlo lentamente a la nariz y oler suavemente 2 o 3 veces, para
apreciar la intensidad del olor, haciendo luego una pausa para obtener la impresión
total del mismo. Se debe tener la precaución de tapar el fr asco después de oler la
muestra.
Cada evaluador intentará identificar el olor. Si no es posible tratará de describirlo o
asociarlo.
No se deben utilizar términos como "agradable" o "desagradable" en la descripción.
Una vez finalizado el ensayo y realizado el análisis de los resultados, el conjunto de
participantes identifica correctamente el olor no identificado en la experiencia.

TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS:

Las respuestas se considerarán como correctas cuando se identifique a la sustancia
odorífera por su nombre químico, su nombre común, o por una asociación o una
expresión descriptiva adecuada. Por ej. vainillina -vainilla, mentol-menta, ácido butírico-
manteca rancia.
Las respuestas serán incorrectas cuando la identificación o el descriptor no
correspondan, o cuando se asignan nombres genéricos como por ej. "a fruta", cuando
es olor a naranja.
Se calcula el porcentaje de respuestas correctas y se analiza la capacidad de
asociación entre el olor y la palabra que lo describe.
 EVALUACIÓN SENSORIAL DE ALIME NTOS.

IDENTIFICACIÓN DE OLORES

NOMBRE: FECHA:

En las muestras que Ud. recibe tiene que identificar o describir los olores que percibe. Si en
alguna muestra reconoce el olor pero no lo identifica, puede asociarlo a algo que le resulte
familiar.
No debe utilizar términos como "agradable" o "desagradable" en la descripción del olor.

Nombre del olor,

Percibe Ud. Un olor? Reconoce Ud. Este olor? descripción o asociación
CODIGO SI NO SI NO
Día 26 de Mayo,2009

Desarrollo de temas: Textura su clasificación y la forma de evaluar y desarrollo de las

practicas de Características de textura en alimentos y de sarrollo de descriptores..En la
Sala de Phureja.
En la tarde desarrollo de tem as: Calidad de papa para consumo. En la sala de Phureja
y desarrollo de prácticas: Generación de descriptores de color, olor, sabor, y textura en
papa hervida y frita. Y discusión de los temas tratados. Realizados en el laboratorio de
procesamiento.
TRABAJO PRÁCTICO 4: DESCRIPCIÓN Y EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS DE
TEXTURA EN DISTINTOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS

OBJETIVO:
Iniciación en la metodología del perfil de textura mediante el desarrollo de un vocabulario
adecuado y confección de escalas de referencia con términos descriptivos.

MUESTRAS Y MATERIAL:
Productos alimenticios diversos que respondan a las distintas características de textura: quesos,
aceitunas, maníes, papas fritas, chizitos, manzanas, zanahorias, apio, caramelos, etc.
Platos, cubiertos, vasos, servilletas.

PREPARACIÓN DEL ENSAYO:

Se presentará a cada evaluador una serie de productos que cubran un amplio rango de
características de textura.
Teniendo en cuenta que la evaluación se realizará en forma individual, se calculará la can tidad de
muestras necesaria y la forma de presentación, disponiéndolas adecuadamente en las cabinas de
ensayo.

METODOLOGÍA:
Las características de textura se evaluarán en base a la clasificación de Szczesniak y
el orden en que aparecen durante el proceso de masticación se determinará de
acuerdo al esquema de Brandt (IRAM 20013 Perfil de textura).

DESARROLLO:
Se comenzará requiriendo a los evaluadores que desarrollen un vocabulario para describir las
características sensoriales de cada producto.
Los términos serán desarrollados en forma individual y luego se discutirán en forma grupal,
confeccionándose una lista de términos para cada muestra, indicando el o los parámetros
principales de textura que caracterizan a cada producto.
Posteriormente se selecciona rán por consenso los términos más apropiados para cada producto a
fin de confeccionar escalas de referencia en los distintos parámetros de textura.

TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS:

Se analizarán los resultados obtenidos considerando los términos utilizados con mayor frecuencia
por cada evaluador y aceptados por el conjunto de evaluadores.
Se confeccionarán escalas de referencia de los distintos parámetros de textura en los
productos evaluados
 CLASIFICACION DE LOS PARAMETROS DE TEXTURA
PARÁMETROS 1arios. TÉRMINOS COMUNES
PARÁMETROS 2darios.
CARACTERÍSTICAS MECÁNICAS
DUREZA blando--firme--duro
COHESIVIDAD FRACTURABILIDAD desmenuzable--crujiente--
quebradizo--crocante--
Costroso.
MASTICABILIDAD tierno--masticable--coriáceo
--correoso.
GOMOSIDAD desgranable--harinoso--
pastoso--gomoso
VISCOSIDAD fluido--untuoso--viscoso
ELASTICIDAD plástico--maleable--elástico
ADHESIVIDAD poco pegajoso--pegajoso-- muy
pegajoso.
CARACTERISTICAS GEOMÉTRICAS
TAMAÑO Y FORMA DE suave, yesoso, granuloso,
LAS PARTÍCULAS arenoso, grueso
TAMAÑO Y Fibroso, celular, cristalino,
ORIENTACIÓN DE LAS inflado, aireado.
PARTICULAS
OTRAS CARACTERÍSTICAS
CONTENIDO DE seco--húmedo--mojado--jugoso
HUMEDAD
Día 27 de Mayo,2009

Desarrollo de temas: Factores que influyen en las medidas sensoriales: evaluadores,

condiciones ambientales y diseño de ensayo. Además ensayos de diferenciación:
comparación en pares, dúo trió y triangular. Y desarrollo de prácticas de ensayos de
diferenciación en jugos y bebidas en la sala Phureja.
En la tarde Desarrollo de ensayos cuantitativos, métodos escalares ensayo descriptivo
cuantitativo. Perfil sensorial de papa desarrollado en el laboratorio de cali dad de papa y
tecnología de poscosecha INTA Balcarse. Practicas de colorimetría y presentació n de
resultados. En la sala de P hureja.

TRABAJO PRÁCTICO 5: ENSAYOS DE DIFERENCIACION

EXPERIENCIA 1: ENSAYO DE COMPARACION POR PARES

OBJETIVO:

Determinar si hay diferencia significativa en el dulzor de jugo de naranja con distintas

concentraciones de sacarosa.

DROGAS Y MATERIAL:

Jugo de naranja comercial.

Sacarosa.
Botellas de plástico de 1,5 lt.
Vasos descartables de color blanco.

PREPARACION DEL ENSAYO

Disponer de una cantidad adecuada de muestra de acuerdo al número de participantes,

considerando aproximadamente 50 ml en cada vaso.
No debe haber diferencia entre los pares (A y B) en cuanto a tipo de recipiente,
cantidad de muestra que se sirve, temperatura de las muestras, etc.
Los recipientes son codificados con números de tres dígitos al azar.
Se prepara un par: jugo sin el agregado de sacarosa (A) y otro con el agregado de 1%
de sacarosa.(B).

DESARROLLO:

Los pares de muestras serán presentados en forma simultánea, en un orden

balanceado (combinaciones de AB y BA igual número de veces), y al azar entre los
participantes.
Se preguntará cuál de las dos muestras es más dulce (diferencia direccional), y la
técnica a utilizar es la de "elección forzada", no p ermitiendo respuestas "no hay
diferencia".
TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS :

Se determina si hay diferencia significativa entre las muestras aceptando un 5% de

riesgo de error.
Si hay respuestas de "no diferencia", no deben ser consideradas, o deben conside rarse
aparte (en el caso de que haya gran proporción)

EXPERIENCIA 2: ENSAYO DUO-TRIO

OBJETIVO:

Determinar si hay diferencia significativa entre dos bebidas gaseosas preparadas con
distintos edulcorantes.

DROGAS Y MATERIAL
Coca Cola común.
Coca Cola dietética.
Vasos descartables color blanco.

PREPARACION DEL ENSAYO

Disponer de una cantidad adecuada de muestra de acuerdo al número de participantes,

considerando aproximadamente 50 ml en cada vaso y las series que hay que preparar
de acuerdo al desarrollo del ensayo.
Los recipientes son codificados con "R", la muestra control (Coca Cola común) y
números de tres dígitos al azar las otras dos muestras: A (Coca Cola común) y B (Coca
Cola dietética).
No debe haber diferencia entre los pares (A y B) en cuanto a tipo de recipiente,
cantidad de muestra que se sirve, temperatura de las muestras, etc.

DESARROLLO:

De acuerdo a la técnica de referencia constante, tomando como producto de referencia

la Coca Cola común (R), las posibles combinaciones de muestras son las siguientes:
RAB - RBA
Las muestras serán presentadas en un orden balanceado (combinaciones de RAB y
RBA igual número de veces y si sobra un grupo de muestras se descarta al azar del
total de grupos).
Se presentan simultáneamente las tres muestras, ins truyendo al evaluador de seguir un
orden, de izquierda a derecha, tal que la muestra control sea la primera.
De acuerdo a la técnica de elección forzada, no se aceptan respuestas "no hay
diferencia".

TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS

Se determina el número d e respuestas correctas y si hay diferencia significativa entre
las muestras a un nivel del 5%.
Si hay respuestas de no diferencia, no se consideran, o se tratan aparte.

EXPERIENCIA 3: ENSAYO TRIANGULAR

OBJETIVO:

Determinar si hay diferencia significati va entre dos marcas comerciales de bebidas

gaseosas.

DROGAS Y MATERIAL:

Bebidas gaseosas Coca Cola y Inca Cola.

Vasos descartables color blanco.

PREPARACION DEL ENSAYO:

Calcular la cantidad suficiente de cada bebida ga seosa A (Coca Cola) y B (Inca Cola),
de acuerdo al desarrollo de la experiencia.
Se prepara igual número de juegos de muestras, en las 6 secuencias posibles: AAB -
ABA - BAA - ABB - BAB - BBA.
No debe haber diferencias entre los pares A y B en cuanto al tipo de recipientes,
cantidad de muestra (aprox. 100 ml), temperatura al servirlos, etc.
Los recipientes estarán codificados usando números de tres dígitos al azar.

DESARROLLO:

Las series preparadas serán distribuidas en forma aleatoria a los participantes. Así,
algunos recibirán dos rec ipientes con la muestra A y uno con la B y otros recibirán dos
recipientes con la muestra B y uno con la A.
Todos los evaluadores examinarán las muestras de izquierda a derecha y pueden
volver a probar las muestras.
Si el número de participantes no es múlt iplo de seis, es posible no usar los juegos
suplementarios.
El evaluador debe indicar diferencia entre las muestras, aún cuando no la perciba
claramente (técnica de "elección forzada").

TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS:

Se determina el número de respuestas correctas y si hay diferencia significativa entre

ellas.
Si hay respuestas de "no hay diferencia" no deben considerarse, o deben tratarse
aparte.

EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS

ENSAYO DE COMPARACION POR PARES

NOMBRE: FECHA:
PRODUCTO:
Pruebe las dos muestras que se le presentan. Marque un círculo en el número de
muestra que Ud. decide que es más dulce, debiendo efectuar una elección.

CODIGO:
CODIGO:
Comentarios:

EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS

ENSAYO DUO – TRIO

NOMBRE: FECHA:
PRODUCTO:
A Ud. se le presenta una muestra control "R" y dos muestras codificadas, una igual al
control y la otra diferente. ¿Cuál de las dos muestras codificadas es diferente al control?
CODIGO:
MUESTRA DIFERENTE A “R”:

COMENTARIOS:

EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS

ENSAYO TRIANGULAR
NOMBRE: FECHA:
PRODUCTO:
De las tres muestras que se le presentan, dos son iguales y una es distinta. Marque c on
un círculo el número de muestra que considera que es distinta.
Ud. debe efectuar una elección.
CODIGO: ................... ................. ................
Comentarios:

Día 28 de Mayo,2009

Desarrollo de temas: Selección y entrenamiento de evaluadores, en la sala Phureja.Y

desarrollo de prácticas de: Confección de escalas de intensidad para los descriptores
de papa hervida y papa frita con dos variedades de papa y sobre el uso de plantillas
confeccionadas para el desarrollo del perfil sensoriales de papa con 4 variedades en el
laboratorio de procesamiento. En la tarde discusión aplicación de métodos cuantitativos
en papa en la sala de Phureja.

EVALUACIÓN SENSORIAL DE PAPAS F RITAS EN BASTONES

NOMBRE Y APELLIDO: FECHA:

Longitud de bastones

Corto Largo

Firmeza del bastón:

No firme Firme

Color externo

Blanco amarillento Marrón

Dureza

Blando Duro

Crocantez

No crocante Crocante

Harinosidad

No harinoso Harinoso

Granulosidad

No granuloso Granuloso

Humedad

Seco Húmedo

Aceitosidad Residual

No aceitoso Muy aceitoso

EVALUACIÓN SENSORIAL DE PAPAS HERVIDA

NOMBRE Y APELLIDO: FECHA:
Color de pulpa

Amarillo débil Amarillo intenso

Otro Color
Código Color
…….. …….
débil intenso

Olor caracteristico

débil intenso

Otro Olor
Código Olor
…….. ……
débil intenso
Sabor característico

débil intenso
Otro Sabor
Código sabor
…….. ……
débil intenso

Integridad

débil intenso
Firmeza

débil intenso
Harinosidad

débil intenso
Granulosidad

débil intenso
Humedad

débil intenso
Día 29 de Mayo,2009

Desarrollo de temas: Ensayo en consumidores en la sala Phureja y prácticas de ensayo

de consumidores de papa con materiales del CIP en el laboratorio de procesamiento.
en la tarde conclusiones finales y cierr e de taller.

Resultados:

1. Se adquirieron conocimientos básicos sobre la disciplina Evaluación Sensorial

(ES) y sus aplicaciones.
2. Se reconoció la importancia de los sentidos para la caracterización cuali-
cuantitativa de los alimentos y su uso como instru mento de medida.
3. Intercambio de experiencias y conocimientos sobre la calidad de la papa .
4. Se logro uniformizar y comprender el vocabulario adecuado para la ES.
5. Se intercambiaron técnicas de evaluación y procesamiento de muestras.
6. Se planteo relacionar los métodos de ES con los análisis químicos de calidad.
7. Se valorizo la importancia de estudiar las necesidades del consumidor (industria
y consumo en fresco) para aplicarlos en los programas de investigación.
8. Se destaca el interés de los participantes en pone r en práctica técnicas de ES
dentro de los programas de mejoramiento genético.
Conclusiones:

1. Los participantes lograron generar descriptores para los materiales locales.

2. Se estableció la necesidad de implementar un laboratorio de ES, reconociendo
las limitaciones de infraestructura existentes.
3. Se inicio la discusión que conducirá a formular los protocolos para ES.
4. Los participantes obtuvieron los conocimientos necesarios para la
implementación de un panel de ES.

Recomendaciones:

1. Establecer mediante el Test de QDA el desarrollo de perfiles sensoriales en

papa.
2. Desarrollar cartas de colores en los distintos países.
3. Homogenizar criterios en la preparación de las muestras para ES.
4. Realizar un seguimiento de las actividades en forma virtual y con reunion es
presenciales.
5. Continuar con el intercambio de información entre los grupos a través de
protocolos, resultados, etc.
6. Lograr la integración de los demás países de Red Latinpapa a través de un
nuevo taller sobre este tema (Colombia, Ecuador, Bolivia, Bras il, Costa Rica y
Venezuela).
7. Sensibilizar a los lideres sobre la importancia de la aplicación de la ES en los
programa de mejoramiento.