UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE PRACTICA Nº 04

TITULO : ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA

(REALIZADO POR LOS MISMOS ALUMNOS)

CURSO : CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LA CARNE

DOCENTE : ING. PEDRO PAREDES MORI

ALUMNA : KELLY DEL CASTILLO SANTANA

IQUITOS – PERÚ

2018
 I. TITULO: ELABORACIÓN DE HAMBURGUESAS

II. OBJETIVOS:

- Que el estudiante conozca el flujo general para la elaboración de

hamburguesas.

III. FUNDAMENTO TEORICO:

La hamburguesa se puede definir como un producto cárnico de picado grueso

que presenta variaciones en su composición dependiendo de su forma de
elaboración. La materia prima a utilizar varia, la proporción de carne en la masa
puede contener solo carne de bovino en una alta proporción o carne de bovino y
recortes de carnes, para aprovechar estas partes; ambos en porcentajes entre
70 - 80% del peso total de la hamburguesa. En general la carne puede ser una
mezcla de carnes de diferentes especies como pavo, pollo, etc. Existen
fluctuaciones en las formulaciones ya que se desarrollan de acuerdo a los
objetivos y calidad final del producto que desea.

“Burgers” es el nombre genérico que reciben en Inglaterra los pastelillos de carne

cruda con un elevado contenido de carne magra. La denominación procede
originariamente de la salchicha alemana de Hamburgo, elaborada con carne de
vacuno y cortada normalmente en lonchas gruesas antes de su consumo,
aunque en Inglaterra la denominación “Ham” correspondiente a la ciudad
alemana puede ser sustituida por la denominación de cualquier otra carne, así
tenemos “Lamburgers” (con carne de cordero), “Porkburgers” (con carne de
cerdo) “Bacon Burgers” (con tocino).

Las hamburguesas son productos texturizados que se obtiene a partir de carne

molida (pollo, cerdo, vacuno y pescado) grasa y especias. La carne congelada
al moler se desintegra en partículas más finas, al agregar sal y otros crio
protectores (poli fosfato, azúcar) durante el proceso de homogenización se
obtiene una emulsión. La pulpa congelada conformado por la proteína miofibrilar
(acto miosina) y sarcoplasmatica se solubiliza por la sal durante el mezclado. En
esta forma la proteína miofibrilar es responsable de la elasticidad, debido a la
organización ordenada de actina y miosina (reticulación) y la proteína
sarcoplasmatica es responsable de su emulsión.

Después del batido la emulsión se moldea para darle forma deseada, se congela
a –15ºC por 20 horas para su texturizarían, en esta etapa se forma diminutos
cristales de hielo, en esta forma la emulsión toma aspecto de una estructura
esponjosa con el aumento de su volumen.

Las hamburguesas se pueden cocinar a vapor a 90ºC por 10 minutos y

almacenados a una temperatura de –25ºC a –30ºC, generalmente se envasan
al vacío, en estas condiciones pueden permanecer 6 meses; si se usa bolsas de
polietileno pueden conservarse por 3 meses.
Nutrición

El contenido nutritivo de las hamburguesas depende de su forma de elaboración

y de los ingredientes empleados.

Desde un punto de vista básico la hamburguesa aporta proteínas (debido a su

contenido predominantemente cárnico), e hidratos de carbono que provienen del
pan y del azúcar que contiene algunos de los aliños (que por regla general
corresponde al ketchup). El contenido de grasas depende fundamentalmente del
tipo de carne empleado en su elaboración. Por regla general el contenido de
calorías es función del tipo de hamburguesa, uno de los parámetros más
importantes es su tamaño (es decir su peso), a mayor tamaño, mayor número de
calorías. Por regla general el tipo de carne es importante, por ejemplo las
hamburguesas elaboradas con carne de pavo o pollo generalmente poseen
menos calorías que las de carne de vacuno.

Las cheeseburgers (hamburguesas con queso) suelen ser más calóricas que
sus elaboraciones similares sin queso. Los acompañamientos son
frecuentemente una fuente de calorías en el menú de una hamburguesa, por
ejemplo un acompañamiento de patatas fritas puede añadir cerca de unos 500
kCal al contenido calórico de una hamburguesa. Este tipo de menús ya suele
cubrir las necesidades calóricas de una persona media (que suele rondar entre
los 1500 kCal y los 2500 kCal dependiendo de su actividad diaria).19

De la misma forma el contenido de grasas, las hamburguesas con tocino poseen

más grasa que aquellas que no la poseen, de la misma forma se puede razonar
con el queso en las cheeseburgers. Las hamburguesas con contenidos calóricos
por encima de las 1000 calorías se han venido a denominar "hamburguesas
XXL". Los contenidos de sales de sodio son importantes y en muchos casos se
desaconseja tomar este alimento en personas con problemas de tensión arterial.

En algunas ocasiones los supermercados suelen ofrecer la carne picada y

envasada de tal forma que resulta fácil preparar (comida confort), no obstante
resulta desaconsejable emplear este tipo de carne debido a que no es fácil saber
su procedencia y menos su calidad.18 De todas formas, se ha investigado que
el consumo prolongado de carne de vacuno picada y frita puede ser origen de
anticarcinomas que previenen el cáncer debido a las substancias residuales del
ácido linoléico durante el preparado de la carne mediante calentamiento.20

Las corrientes actuales de la sociedad acerca de la «comida sana» hacen pensar

que algo tiene que cambiar en la composición de las hamburguesas. Lo cierto
es que la hamburguesa, por sí sola, es un alimento equilibrado, contiene hidratos
de carbono, proteínas y vitaminas, pero la hamburguesa más común posee
exceso de grasas con el objeto de mejorar y potenciar su sabor, en especial
debido a su origen animal es una fuente de colesterol de baja densidad.21 La
preocupación existe en las dosis semanales o mensuales, o en alimentarse casi
exclusivamente con este producto.
 El número adecuado de hamburguesas en una dieta equilibrada depende en
gran medida del origen de sus ingredientes. Resulta aconsejable elaborar la
hamburguesa en casa, con carne picada y elegida por el consumidor de una
pieza entera en la carnicería, que no haya pasado tras su picado más de unas
horas (siempre en la nevera).

IV. MATERIALES Y EQUIPOS:

 Carne de porcino.
 Grasa de porcino.
 Condimentos.
 Especias.
 Sal.
 Azúcar.
 Cebolla.
 Ajos.
 Tabla de picar.
 Moledora de carne.
 Polifosfato.
 Hielo.
 Moldes.
 Cuchillos.
 Bolsas plásticas.
 Balanza.
 Cocina
 V. METODOLOGIA:

El método a seguir para el proceso de elaboración de hamburguesas, se establece

mediante el flujo grama siguiente:

DIAGRAMA DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES

MATERIA PRIMA Carne de vacuno
DESHUESADO Obtención de carne
TROCEADO Cortar en tozos pequeños
MOLIENDA Molienda en discos de 15 mm de diámetro
MEZCLADO (2ºC) Extracción de las proteínas miofibrilares con la Adición
de sal, nitritos, polifosfato, agua helada. Adición de la
grasa al final del mezclado.
CONDIMENTACIÓN Adición de los condimentos y especias
MOLDEADO Moldeado en moldes circulares

EMPACADO Al vació en bolsas de polietileno de alta densidad

CONGELACIÓN - 30ºC

COMERCIALIZACIÓN

VI.FORMULACION

Ingredientes cantidad
Carne de cerdo 1,600 gr
Grasa de cerdo 160 gr
Agua helada 160 gr
Sal 24 gr
Polifosato 4,8 gr
Condimento hamburguesa 8 gr
Comino 3,2gr
Pimienta 4,8 gr
Ajos 8 gr
Azúcar 8gr
Cebolla 4,8 gr
Condimento humo 1,6 ml
Ajino moto 1,6 gr
RESULTADOS
El producto obtenido fue de muy buena calidad con respecto al sabor, textura y olor.

VI. CUESTIONARIO:
1. ¿Cuál es la función del azúcar en la elaboración de hamburguesas?

R=La función del azúcar en la elaboración de las hamburguesas es que sirve

como alimento de bacterias como carbohidratos disacáridos en presencia del
agua se descompone el monosacárido facilitando el proceso de fermentación
y la consiguiente acidificación con un pH de 5.4 favorable para la fijación del
color rojo además el azúcar contrarresta el sabor salado de la sal y el sabor
amargo del nitrato saliendo un sabor agradable a la carne

2. ¿Por qué se utiliza temperaturas bajas durante su elaboración?

R=Se utiliza bajas temperaturas para que la carne no se torne pringosa.

3. ¿Qué son los productos texturizados?

R=Los productos texturizados son emulsiones de carne con aspecto de una

estructura esponjosa aumentado su volumen con la formación de diminutos
cristales.

La textura de un alimento se refiere a las propiedades y sensaciones que

generan en el sentido del tacto tanto en la boca o con las manos. Las personas
con problemas para masticar y tragar pueden no ser capaces de ingerir
alimentos con su consistencia habitual. Estas personas solo pueden ingerir
alimentos de consistencia blanda o triturados, lo que puede hacer que estas
sean poco apetecibles y no generen entusiasmo para ser comidas, lo que
puede provocar que los mayores pierdan apetito, renuncien a una gran
variedad de platos o sientan que se sacian muy rápido.
ANEXO: