UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS

DEPARTAMENTO DE GESTIÓN DE LA PRODUCCIÓN

TALLER 04

CASO COPEINCA S.AC.: FLUJOGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO DE HARINA

SD (STEAM DRIED)

Grupo N° 01

Integrantes:

• Ancalle Inga, Jhack Ender

• Atalaya Ramos, Kevin Jerson

• Bautista Gamboa, Jorge Antonio

• Cubas Castillo, Vladimir Antonio

• Julca Higginson, Oscar Alonso

Curso: Administración y Organización (sección V)

Docente: Dr. Caicedo Bustamante, Víctor Antonio

Fecha: 10/06/19
Lima, Perú
 ÍNDICE

INTRODUCCIÓN………………………………………………………….….…4
1. OBJETIVOS…………………………………………………………….…...5
1.1. Objetivo General………………………………………………….…5
1.2. Objetivos Específicos…………………………………………….…5

2. ALCANCES………………………………………………………………….5
2.1. Alcance Temático……………………………………………………5
2.2. Alcance Temporal…………………………………………………...5
2.3. Alcance Geográfico………………………………………………….5

3. MARCO TEÓRICO………………………………………………………..….6
3.1. Flujograma…………………………………………………………..…6
3.1.1. Simbología…………………………………………………….…...6
3.1.2. Tipos……………………………………………………….…….…7
3.1.2.1. Formato Vertical……………………………………….…..7
3.1.2.2. Formato Horizontal…………………………………….….7
3.1.2.3. Formato Panorámico………………………………….…..8
3.1.2.4. Formato Arquitectónico……………………………….…..8
3.1.3. Ventajas………………………………………………………….…9
3.1.4. Desventajas………………………………………………………..9
3.2. Manual de Procesos………………………………………………….10
3.2.1. Ventajas del Manual de Procesos………………………………10

4. DATOS DE LA EMPRESA………………………………………………….11
4.1. Descripción de la empresa………………………………………….11
4.2. Misión………………………………………………………………….11
4.3. Visión…………………………………………………………………..11
4.4. Valores…………………………………………………………………11
4.5. Organigrama…………………………………………………………..12
4.6. Productos………………………………………………………………12
5. PRESENTACIÓN DEL PROBLEMA……………………………………….13

6. SOLUCIÓN DEL PROBLEMA………………………………………………14

6.1. Análisis del problema…………………………………………………14
6.2. Metodología de solución del problema……………………………..15
6.3. Flujograma de la producción de Harina y Aceite de Pescado…...15
6.4. Manual de Procesos de la producción de Harina y Aceite de
Pescado………………………………………………………………..19

7. CONCLUSIONES…………………………………………………………….20
8. RECOMENDACIONES………………………………………………………20
9. BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………….21
 INTRODUCCIÓN

EL Flujograma o Diagrama de Flujo, consiste en representar gráficamente hechos,

situaciones, movimientos o relaciones de todo tipo, por medio de símbolos, es

importante ya que ayuda a designar cualquier representación gráfica de un

procedimiento o parte de este. El flujograma de conocimiento o diagrama de flujo, como

su nombre lo indica, representa el flujo de información de un procedimiento.

En la actualidad los flujogramas son considerados en las mayorías de las empresas o

departamentos de sistemas como uno de los principales instrumentos en la realización

de cualquier métodos y sistemas, son importantes en cada organización y

departamento, ya que este permite la visualización de las actividades innecesarias y

verifica si la distribución del trabajo está equilibrada, o sea, bien distribuida en las

personas, sin sobrecargo para algunas mientras otros trabajan con mucha holgura.

Además, ayudan en la definición formulación, análisis y solución del problema. El

diagrama de flujo ayuda al analista a comprender el sistema de información de acuerdo

con las operaciones de procedimientos incluidas, le ayudará a analizar esas etapas,

con el fin tanto de mejorarlas como de incrementar la existencia de sistemas de

información para la administración.

4
1. OBJETIVOS
1.1. Objetivo General: Diseño del flujograma y manual de procesos en la
elaboración de Harina y Aceite de COPEINCA S.A.C.
1.2. Objetivos Específicos:

1.2.1. Elaboración del flujograma de la producción de harina de pescado a partir

de un diagrama de procesos del mismo.
1.2.2. Elaboración del flujograma de la producción de aceite de pescado a partir
de un diagrama de procesos del mismo.
1.2.3. Desarrollar el manual de procesos para la elaboración de harina de
pescado a partir de su flujograma respectivo.
1.2.4. Desarrollar el manual de procesos para la elaboración de aceite de
pescado a partir de su flujograma respectivo.

2. ALCANCES

2.1. Alcance Temático

El alcance de este trabajo tiene relación con el uso del flujograma como

herramienta para representar procesos en la elaboración de harina y aceite de

pescado en la empresa COPEINCA S.A.C., se busca el diseño y la aplicación de

dicha herramienta.

2.2. Alcance Temporal

El presente trabajo ha comenzado a elaborarse desde el día 20 de mayo y se

culminará el día 5 de junio del año 2019.

2.3. Alcance Geográfico

Este trabajo se desarrolla actualmente en la Facultad de Ingeniería Industrial y

de Sistemas, en la Universidad Nacional de Ingeniería, ubicada en la Av. Tupac

Amaru 210, Lima, Perú.

5
3. MARCO TEÓRICO

3.1. Flujograma

El diagrama de flujo flujograma es una herramienta utilizada para representar

la secuencia e interacción de las actividades del proceso a través de símbolos
gráficos. Los símbolos proporcionan una mejor visualización del funcionamiento
del proceso, ayudando en su entendimiento y haciendo la descripción del
proceso más visual e intuitivo.
En la gestión de procesos, la herramienta tiene como objetivo garantizar la
calidad y aumentar la productividad de los trabajadores. Esto sucede pues la
documentación del flujo de las actividades hace posible realizar mejoras y aclara
mejor el propio flujo de trabajo.

3.1.1. Simbología

Figura N°01: Símbolos para el uso del flujograma

6
3.1.2. Tipos

3.1.2.1. Formato vertical: Presenta una secuencia de las operaciones que va de

arriba hacia abajo. Es una lista ordenada de las operaciones de un
proceso con toda la información que se considere necesaria, según su
propósito.

Figura N° 02: Ejemplo de flujograma formato vertical

3.1.2.2. Formato horizontal: Presenta una secuencia de las operaciones que va

de izquierda a derecha.

Figura N°03: Ejemplo de flujograma formato horizontal

7
3.1.2.3. Formato panorámico: El proceso entero está representado en una
sola carta y puede apreciarse de una sola mirada mucho más rápido
que leyendo el texto, lo que facilita su comprensión, aun para
personas no familiarizadas. Registra distintas acciones simultáneas y
la participación de más de un puesto o departamento que el formato
vertical no registra.

Figura N°04: Ejemplo de flujograma formato panorámico

3.1.2.4. Formato arquitectónico: Describe un itinerario de ruta de una forma o

persona sobre el plano arquitectónico del área de trabajo. El primero
de los flujogramas es eminentemente descriptivo, mientras que los
utilizados son fundamentalmente representativos.

8
 Figura N°05: Ejemplo de flujograma formato arquitectónico

3.1.3. Ventajas

✓ Rápida comprensión de las relaciones

✓ Análisis efectivo de las diferentes secciones del programa
✓ Pueden usarse como modelos de trabajo en el diseño de nuevos
programas o sistemas
✓ Comunicación con el usuario
✓ Documentación adecuada de los programas
✓ Codificación eficaz de los programas
✓ Depuración y pruebas ordenadas de programas

3.1.4. Desventajas

✓ Diagramas complejos y detallados suelen ser laboriosos en su

planteamiento y diseño
✓ Acciones que seguir tras la salida de un símbolo de decisión, pueden ser
difíciles de seguir si existen diferentes caminos
✓ No existen normas fijas para la elaboración de los diagramas de flujo que
permitan incluir todos los detalles que el usuario desee introducir.

9
3.2. Manual de procesos

Un manual de procedimientos es un instrumento administrativo queapoya el

quehacer cotidiano de las diferentes áreas de una empresa.

En los manuales de procedimientos son consignados, metódicamente tanto las

acciones como las operaciones que deben seguirse para llevar a cabo las
funciones generales de la empresa. Además, con los manuales puede hacerse
un seguimiento adecuado y secuencial de las actividades anteriormente
programadas en orden lógico y en un tiempo definido.
,.
Los procedimientos, en cambio, son una sucesión cronológica y secuencial de
un conjunto de labores concatenadas que constituyen la manera de efectuar un
trabajo dentro de un ámbito predeterminado de aplicación.

Todo procedimiento implica, además de las actividades y las tareas del

personal, la determinación del tiempo de realización, el uso de recursos
materiales, tecnológico y financiero, la aplicación de métodos de trabajo y de
control para lograr un eficiente y eficaz desarrollo en las diferentes operaciones
de una empresa.

3.2.1. Ventajas del Manual de Procesos

Las ventajas de contar con manuales de procedimientos son:

a. Auxilian en el adiestramiento y capacitación del personal.

b. Auxilian en la inducción al puesto.
c. Describen en forma detallada las actividades de cada puesto.
d. Facilitan la interacción de las distintas áreas de la empresa.
e. Indican las interrelaciones con otras áreas de trabajo.
f. Permiten que el personal operativo conozca los diversos pasos que
se siguen para el desarrollo de las actividades de rutina.

10
 g. Permiten una adecuada coordinación de actividades a través de un
flujo eficiente de la información.
h. Proporcionan la descripción de cada una de sus funciones al
personal.
i. Proporcionan una visión integral de la empresa al personal.
j. Se establecen como referencia documental para precisar las fallas,
omisiones y desempeños de los empleados involucrados en un
determinado procedimiento.
k. Son guías del trabajo a ejecutar.

4. DATOS DE LA EMPRESA: COPEINCA

4.1. Descripción de la empresa
Corporación Pesquera Inca - COPEINCA ASA es una de las compañías productoras
más grandes de aceite y harina de pescado en Perú. Produce harina y aceite de
pescado a través de la extracción de anchoveta de las costas de Perú, y la mayor parte
de su producción es exportada. Los países más importantes donde se exporta son:
China, Japón, Alemania, Canadá, Chile y Dinamarca. COPEINCA ASA realiza sus
operaciones en Lima y cuenta con una flota propia. Copeinca opera 6 plantas, ubicadas
estratégicamente en toda la costa peruana.
4.2. Misión
Brindar a sus clientes productos de origen marino de alta calidad, maximizando las
propiedades nutricionales del recurso con una gestión sostenible.
4.3. Visión
Ser una empresa de clase mundial, líder e innovadora en el aprovechamiento sostenible
de recursos marinos con fines nutricionales.
4.4. Valores
❖ Integridad: Actuamos con ética, seriedad y confiabilidad.
❖ Desarrollo Integral: Estamos comprometidos con la seguridad, el aprendizaje y

la mejora de nuestra calidad de vida.

❖ Excelencia: Somos innovadores y mejoramos continuamente nuestros procesos,

11
 calidad y tecnología.

❖ Sostenibilidad: Somos responsables en el uso de los recursos naturales y

respetuosos con el medio ambiente y las comunidades donde operamos.

4.5. Organigrama

Figura N°06: Organigrama de la empresa COPEINCA

4.6. Productos

❖ Harina de pescado

Es un producto obtenido mediante procesos de

cocción, prensado, secado a vapor (Steam Dried),

molienda y envasado, teniendo como materia prima

a la anchoveta en su estado silvestre, fuente rica en

proteína y ácidos grasos poliinsaturados omega 3. Este producto es preservado

mediante la adición de antioxidante y es distribuido en sacos de 50 kg o a granel.

12
Esta harina de pescado se caracteriza por una alta digestibilidad y proteína soluble,

además de poseer propiedades físicas que favorecen la preparación de alimentos

balanceados.

❖ Aceite de pescado

Es un producto obtenido mediante procesos de cocción, prensado, centrifugado,

separación y pulido, teniendo como materia prima a la anchoveta (Engraulis ringens)

en su estado silvestre. Nuestro aceite se caracteriza por su alto contenido de ácidos

grasos poliinsaturados omega 3, resaltando entre ellos el EPA y DHA.

Toda nuestra flota pesquera y plantas se encuentran habilitadas por SANIPES para

la pesca y procesamiento de aceite para consumo humano directo con destino la

Unión Europea.

5. PRESENTACIÓN DEL PROBLEMA

Desarrolle el flujograma del procedimiento de la elaboración de harina y aceite de

pescado. Para ello se presenta a continuación el flujo de operaciones (atividades).

13
 Figura N°07: Flujo de Operación de la producción de Harina y aceite de pescado

Figura N°08: Flujo de Operación de la producción de Harina y aceite de pescado

6. SOLUCIÓN DEL PROBLEMA

6.1. Análisis del problema

Según los diagramas de los cuales disponemos podemos ver que en el

proceso los valores de las variables (temperatura, presión, concentración,
nivel y porcentaje de humedad) son muy importantes para mantener un

14
 correcto proceso producción del aceite y harina de pescado.

6.2. Metodología de solución del problema

a) El tipo de flujograma que vamos a escoger es el Formato Panorámico de

manera que podamos elegir las áreas de la planta de producción y el tipo
de actividad en cada una de ellas, de esta manera fusionamos además la
parte funcional y de procesos de la administración.

b) Las áreas que podemos identificar para la elaboración de flujograma son

nueve que presentamos a continuación:
• Recepción
• Almacén
• Cocción
• Prensado
• Secado y Molido
• Separador de Sólidos
• Centrifugación
• Empaque
• Despacho

6.3. Flujograma de la producción de Harina y Aceite de Pescado

El proceso para la elaboración de estos productos hasta cierto punto es el

mismo, después de ello se dividen en diferentes procesos, debido
esencialmente al tipo de materia que se tiene (el aceite líquido y la harina
solido). Sin embargo unificaremos los dos procesos en un solo flujograma
debido a que en si es un mismo proceso.

15
NOMBRE DE LA ENTIDAD: COPEINCA S.A.C.
NOMBRE DEL FLUJOGRAMA: FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN Y ACEITE Y HARINA DE PESCADO

RECEPCIÓN ALMACÉN COCCIÓN

INICIO

RECEPCIÓN DE LA
MATERÍA PRIMA

SI
¿LA M.P. ES ALMACENAMIENTO
ADECUADA? DE LA M.P.

NO

DEVOLUCIÓN DE LA SI NO
¿PUEDE ¿TEMPERAT CALIBRACIÓN DE
M.P. USARSE LA URA ENTRE TEMPERATURA
M.P.? 95-98°C?

NO SI

ACONDICIONADOR COCCIÓN DE LA M.P

PARA SU USO

β1
16
 PRENSADO SECADO Y MOLIDO

NO

¿PRESI
ÓN SI ¿%HUMEDAD
β1 PRENSADO EXTRACCIÓN DEL
ENTRE DE LA M.P. ENTRE 44-
QUEQUE DE PRENSA
130-170 48%?
BAR?

EXTRACCIÓN DEL SI
LICOR DE PRENSA
NO SECADO 1RA ETAPA

CALIBRACIÓN DE
TEMPERATURA β2
SECADO 2DA ETAPA

SISTEMA DE
MOLIENDA

β3

17
 SEPARADOR DE SÓLIDOS CENTRIFUGACIÓN EMPAQUE DESPACHO

β3

SEPARACIÓN DE CENTRIFUGA
CIÓN DEL
β2 SOLIDOS DEL LICOR
LICOR DE
DE PRENSA EMPAQUE
PRENSA DE LA
HARINA DESPACHO DE
LOS
PRODUCTO
EXTRACCIÓN EMPAQUE TERMINADOS
DEL ACEITE DEL ACEITE

FIN

18
6.4. Manual de Procesos de la producción de Harina y Aceite de Pescado

Basados en la elaboración del flujograma de la producción de Harina y

Aceite de Pescado.

NOMBRE DE LA ENTIDAD: COPEINCA S.A.C

NOMBRE DEL DOCUMENTO: Manual de Procesos de la producción de

Harina y Aceite de Pescado.

1.- El encargado de recepción recibe la materia prima y verifica las

especificaciones del pedido (tipo de pescado, peso).
2.- El especialista toma una muestra y la examina IN SITUO corroborando
esencialmente el estado del pescado.
3.- El jefe o encargado del área de almacén reciben el pedido y las almacenas
en las pozas para su conservación.
4.- Se traslada la materia prima al área de preparación donde se introduce en
la máquina de cocción a una temperatura entre 95 – 98 °C.
5.- El producto se traslada al área de prensado en donde la maquina debe
tener una presión entre 130 - 170 Bar.
6.- Del prensado obtenemos dos productos: Queque de prensa con un
porcentaje de humedad entre 44 – 48% y el Licor de Prensa.
7.- El queque de prensa se lleva al área de secado y molido.
8.- El queque de prensa pasa por el primer secado de donde obtendremos un
producto de harina con un porcentaje de humedad entre 25 – 30 %.
9.- La harina pasa al segundo secado de donde obtendremos un producto de
harina con un porcentaje de humedad entre 7 – 9 %.
10.- La harina pasa al sistema de molienda de donde saldrá a una temperatura
aproximada de 30 °C.
11.- El licor de prensa pasa al área de Separación de Sólidos en donde se
extrae el queque de prensa que hay en pocas cantidades para llevarlo al
proceso de producción de harina.
12.- El licor de prensa pasa al área de Centrifugación de donde se obtiene el

19
 aceite de pescado.
12.- El químico debe tomar una muestra del aceite para asegurar que el
porcentaje de acidez del producto no supere el 3%.
13.- Los productos finales se envían al área de Empaque.
14.- Se corrobora los pesos de los productos empacados y su correcto estado
(sin huecos y con el cocido correcto).
15.- Se despachan los productos finales.

7. CONCLUSIONES

• Un flujograma representa gráficamente las distintas etapas de un proceso y

sus interacciones, para facilitar la comprensión de su funcionamiento. Es útil
para analizar el proceso actual, proponer mejoras, conocer los clientes y
proveedores de cada fase, representar los controles, etc.
• El proceso de elaboración del flujograma muchas veces tiene alta dificultad
y es tedioso, sin embargo, los resultados que se obtienen después de aplicar
una correcta metodología son muy provechosos y tiene un enorme impacto
en el proceso productivo de cualquier tipo de producto o servicio.
• El manual de procesos sirve como complemento idóneo del flujograma ya
que datos importantes para el proceso (de forma más específica) se citan
en el manual de procesos, de esta manera los operarios o usuarios de estos
documentos no tendrán dudas o serán mínimas con respecto al proceso
productivo.
• La selección de los símbolos depende del procedimiento que va a ponerse
en las gráficas y del empleo que vaya a darse en las mismas, por tal motivo
es fundamental que se empleen de forma correcta, al colocar un símbolo en
un sitio inadecuado, cambia el sentido del flujograma.

8. RECOMENDACIONES

• La información que se necesita debe ser la más confiable y más específica

posible de manera que no tengamos problemas o dudas al momento de
desarrollar las herramientas.

20
 • Para desarrollar un buen flujograma la metodología es importante en el
proceso ya que es un guía o mapa del cual nos guiaremos durante la
elaboración del flujograma.

• Se puede usar el flujograma para desarrollar de manera rápida y segura el

manual de procesos, añadiendo a este último los detalles específicos que no
se pusieron en el flujograma para tener un documento detallado.

9. BIBLIOGRAFÍA

• Programa de Especialización en Gestión Empresarial: Manual de Elaboración

de Flujogramas.

• Diapositivas de Administración y Organización: Flujogramas y Manual de Procesos,

Ing. Llance, Universidad Nacional de Ingeniería, Lima, Perú.

• https://uvadoc.uva.es/bitstream/10324/12095/5/GUIA%20METODOL%C3%93GICA
%20PARA%20LA%20ELABORACI%C3%93N%20DE%20UN%20FLUJOGRAMA.p
df

• https://es.wikipedia.org/wiki/Diagrama_de_flujo

• https://www.emis.com/php/company-
profile/PE/Corporacion_Pesquera_Inca_SAC_Copeinca_SAC_es_2432195.html

• http://www.copeinca.com/index.html

21