Embutido

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Muestrario de embutidos ib�ricos: lomo, salchich�n, chorizo y jam�n de bellota, de

BEHER, de la D.O. Jam�n de Guijuelo.

Piezas de embutidos expuestos en la vitrina de una charcuteria espa�ola.

En alimentaci�n se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y
condimentada con hierbas arom�ticas y diferentes especias (piment�n, pimienta,
ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etc�tera) que es
introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. La tripa natural es la
aut�ntica creadora del gran sabor del embutido natural por sus grandes cualidades
en la curaci�n de los embutidos. Su forma de curaci�n ha hecho que sea f�cilmente
conservable durante per�odos de tiempo relativamente largos. Los embutidos se
suelen vender en carnicer�as y m�s espec�ficamente en charcuter�as.

�ndice
1 Elaboraci�n del embutido
1.1 Composici�n
1.2 Tipolog�as
2 Servir
3 Gastronom�as de Europa
3.1 Espa�a
3.2 Italia
3.3 Portugal
3.4 Francia
4 Gastronom�as de Am�rica
5 Salud
6 V�ase tambi�n
7 Referencias
8 Enlaces externos
Elaboraci�n del embutido

M�quina para confeccionar embutidos.

Chorizos frescos.
La elaboraci�n del embutido, en general, pasa por dos fases diferenciadas:

Picado y embuchado.- Para la elaboraci�n artesanal o casera de estos productos se

utiliza una m�quina espec�fica, encargada de hacer carne picada y que mediante una
cuchilla pica la carne y en una segunda operaci�n la embute en la piel de tripa de
cerdo.
Curado.- Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada capacidad de
conservaci�n del producto final, vigilando la estabilidad del color y formaci�n
final del aroma. Dependiendo del tipo de embutido se realiza el curado de
diferentes formas.
Composici�n
Desde un punto de vista nutricional se puede decir que est�n compuestos de agua,
prote�nas y grasas. La proporci�n de agua depender� del tipo de curado, pudiendo
llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido
curados por secado. Tras estos ingredientes b�sicos se suele a�adir diferentes
especias, seg�n la regi�n y las tradiciones culinarias. En algunas ocasiones se
emplea material de relleno, pero en estos casos se considera el producto de �nfima
calidad, no obstante es com�n a�adir: f�cula, elalginato, musgo irland�s, la goma
ar�biga y la goma de tragacanto. El relleno suele hacerse en tripas que suelen ser
de dos tipos: natural (en este caso emplean el propio intestino del animal
sacrificado) o artificial (que pueden ser tripas de col�geno, tripas de celulosa,
tripas de pl�stico), etc.
Tipolog�as
Existen diferentes variedades dependiendo de:

Su material c�rnico: carne de cerdo, de vaca, de pescado, pollo, cabra, etc.

Su forma de curado: secado, ahumado, salaz�n, etc.
Su procesado final: aspic, escaldado (por ejemplo las salchichas alemanas de tipo
Br�hwurst), crudo o fresco, seco, ahumado, semicurado, etc.
Su forma de embutido: circular, vela, sarta, etc.
Servir
Los embutidos generalmente se sirven con pan (en tostada o en bocadillo) o si se
desea servir a varias personas en una presentaci�n adecuada en lo que se denomina
tabla de embutidos. En la mayor�a de los casos se sirve fr�o y cortado en rodajas
(de ah� la denominaci�n inglesa de cold cut). Por regla general se trata de un
aperitivo o tapa servida antes de una comida (en este caso se denomina entrem�s) o
bien en una merienda o cena informales. En el caso de los embutidos frescos o
semicurados (como es el caso del chorizo achorizado), han de cocinarse previamente
bien fritos o hervidos o cocidos en agua (eliminando gran parte de su grasa), en
vino o en sidra uniendo ambos sabores.

Gastronom�as de Europa
Espa�a

Compango y otros embutidos de la cocina asturiana.

En Espa�a existen muchos tipos de embutidos, que pueden ser curados como el
chorizo, el salchich�n y la sobrasada; o cocidos, como la longaniza, la androlla y
la morcilla (elaborada con sangre), de que hay, seg�n unos autores modernos, cerca
de dieciocho clases.1? Casi todos son de carne de cerdo. Otros ejemplos son m�s
ex�ticos como el botillo, elaborado con los huesos del cerdo como trozos de
costilla y rabo. El jam�n si bien no es un embutido, es el fiambre m�s popular, tan
habitual que puede decirse que tiene rango de plato nacional. Aunque hay variedades
de embutidos en el sur, su variedad crece a medida que se va hacia el norte.

Italia