Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Sesion 1 Peligros y Riesgos en Alimentos PDF
Sesion 1 Peligros y Riesgos en Alimentos PDF
PREPARACION DE
ALIMENTOS
Alimento contaminado
Un alimento contaminado
es todo aquel que
contiene una sustancia
extraña (peligros
biológicos, físicos o
químicos) a su
composición y que puede
causar enfermedad a los
consumidores.
1
Peligros Biológicos
Microorganismos
2
Clasificación de microorganismos
3
Actividad del agua (Aw)
Aw superior a 0,970:
productos frescos
(carnes, pescados,
huevos, leche o frutas):
lo que explica la corta
vida útil.
Aw baja (harinas,
legumbres o pastas)
proporcionan
estabilidad.
4
Actividad del agua (Aw)
ESTABILIDAD
AZUCAR AW=0,19
CEREALES AW=0,7
10
5
Temperatura
11
Temperatura
ZONA PELIGROSA
(máxima proliferación microbiana)
12
6
Salmonella sp.
Bacterias (enterobacteria).
Fuentes: agua, suelo, en el tracto instestinal
de las personas y animales, heces.
Los alimentos son los vehículos (mayonesa,
ensaladas, leche, carnes enrolladas,
embutidos, huevos), portadores sanos.
Ocasionan infecciones e intoxicaciones
alimentarias: Salmonellosis, Fiebre tifoidea.
Síntomas: cólicos, diarrea, naúseas, vómitos,
fiebre
13
Staphylococcus aureus
7
Bacillus cereus
15
Escherichia coli
16
8
Vibrio cholerae
Bacterias (enterobacteria).
Fuentes: aguas servidas, el tracto instestinal
de las personas (heces).
Los alimentos y el agua contaminada son los
vehículos (peces, mariscos, verduras, frutas).
Ocasionan infecciones e intoxicaciones
alimentarias (depende el serotipo).
Síntomas: diarrea profusa, acuosa, vómitos,
dolores abd, deshidratación severa, dedos
arrugados, ojos hundidos y perdida de conoc.
17
Parásitos y Virus
9
Peligros Químicos
Metales pesados
(mercurio, plomo, cadmio,
cobre)
Residuos de plaguicidas
en productos agrícolas
Residuos de
medicamentos en carnes
Residuos de detergentes
Aditivos alimentarios no
autorizados o usados en
exceso
19
Metales pesados
20
10
Otros
21
Peligros Físicos
22
11