Sorgo (Sorghum bicolor (L.

) Moench) - también conocido comúnmente como milo (Estados Unidos y Oriente

Medio), Jowar (India), Sorgo (países de habla francesa), mtama (África oriental), mabela (África austral) y
Kaoliang (China) -
Se originó en África y probablemente fue domesticado por primera vez hace unos 5000 años. Hace en el
cinturón de sabana de hoja ancha que se extiende desde el lago Chad en el Oeste a Sudán en el este (De Wet y
Harlan, 1971). Primero llegó a la India. Hace unos 2000 años y luego en China (Consejo Nacional de
Investigación, 1996).
El sorgo se introdujo en los Estados Unidos a mediados del siglo XIX. Ahora también es un cultivo importante
en México, América Central y Australia. Las estadísticas de la Organización para la Agricultura y la
Alimentación (FAO) muestran un mundo anual producción de 54,2-59,9 millones de toneladas durante los años
2001-2005 (FAO, 2006). Esto hace del sorgo la quinta cosecha de cereales más importante del mundo.
Después de maíz, trigo, arroz y cebada. Las principales regiones de producción en descendiente orden son los
Estados Unidos, África Occidental (Nigeria, Burkina Faso, Mali y Níger), México, Sudán, África Oriental
(Etiopía y Tanzania), Australia y el Sur de África. El sorgo florece en climas cálidos y áridos con precipitaciones
entre 500 y 700 mm. Es excepcionalmente resistente a la sequía y también puede resistir la inundación.
En el mundo en desarrollo, las variedades de sorgo de polinización abierta son generalmente cultivado.
Aunque las variedades locales tradicionales todavía son ampliamente utilizadas, estas son reemplazándose
gradualmente por variedades mejoradas modernas con mayor rendimiento potencial. Las variedades
tradicionales pueden tener hasta 3 m de altura; mientras que el
Las variedades modernas son invariablemente más cortas (Fig. 13.1). En el desarrollado
mundo, cultivares enanos híbridos son la norma; estos son de alto rendimiento con Agricultura de alto
insumo, mecanizada.
Características físicas
Los granos de sorgo son más o menos esféricos pero aplanados en el lado del germen. Tienen una longitud de
unos 4 mm. El peso del grano 1000 es de alrededor de 25-35. g, aproximadamente el mismo que el de trigo.
Los granos de sorgo varían en color de de casi blanco a casi negro, siendo comunes los tonos rojo y marrón.
Los pigmentos responsables del color del grano de sorgo tienen importantes implicaciones nutricionales. El
sorgo es un núcleo desnudo, es decir, a diferencia de la cebada, la avena y el arroz, y como el trigo no tiene
cáscara. El núcleo, como todos granos de cereal, consta de tres partes principales: el pericarpio (el exterior
salvado capa que a veces se denomina erróneamente un casco), el germen (el parte viva que en la germinación
se desarrolla en la nueva planta) y el endospermo (el tejido de almacenamiento rico en almidón) (Fig. 13.2).
El sorgo es notable en que, en una minoría de variedades, contiene taninos condensados en una testa espesa
capa bajo el pericarpio. Los taninos en estas variedades de sorgo tanino (a menudo referidos como marrones,
de alto tanino, amargos, a prueba de aves o resistentes a las aves) son de considerable interés nutricional. Sin
embargo, hay que señalarlo claramente que el color general de un grano de sorgo tiene muy poco que ver con
sí o no es un tipo de tanino. La mayoría de los sorgos rojos no contienen taninos y algunos los sorgos blancos
si.
Corte longitudinal esquemático a través de un grano de sorgo que muestra cereal.
Componentes del kernel. Redibujado de Rooney (1973).

Nutrientes
En términos de su composición nutricional general, el sorgo no es excepcional.
Su contenido de lípidos en torno al 3,4% es relativamente alto para los cereales (Tabla 13.1), en
cuenta de su germen proporcionalmente grande, alrededor del 8% del núcleo. Al igual que con
la mayoría de los cereales, los ácidos grasos principales son insaturados, el ácido linoleico (C18: 22)
(32–50%) y predominan el ácido oleico (C18: 1) (31–41%). Cuantitativamente la
el ácido graso saturado más importante es el ácido palmítico (C16: 0) (12–14%) (Serna-
Saldivar y Rooney, 1995).
El contenido de proteína del sorgo, generalmente alrededor del 11% (Tabla 13.1) es
altamente variable pero generalmente más alto que el maíz y más bajo que
de trigo. En cuanto a prácticamente todos los cereales, la composición de aminoácidos esenciales es
bastante pobre y el primer aminoácido limitante es la lisina. El contenido de lisina de
El sorgo solo contiene alrededor de 2.0 g / 100 g de proteína y los datos sugieren que el sorgo
tiene puntuaciones de aminoácidos de lisina algo más bajas que otros cereales importantes y
Los mijos (Klopfenstein y Hoseney, 1995). Sin embargo, el rango de valores
Es muy amplio y probablemente las diferencias reales sean marginales. De interes con
Respecto a la lisina es que ciertas variedades etíopes de sorgo tienen significativamente
niveles más altos de lisina, en el rango de 3.1 a 3.3 g / 100 g de proteína.
Una característica aparentemente única de la proteína de sorgo es que su digestibilidad es
Reducido sustancialmente cuando la harina está cocida en húmedo para hacer un producto alimenticio
como una papilla o pan (Duodu et al., 2003). Esto parece ser principalmente
Debido a la reticulación por enlace disulfuro de las proteínas principales en el sorgo
grano, que se llaman kafirins. Una reducción en la digestibilidad de las proteínas es claramente
Desventaja para las personas cuya ingesta de proteínas es limitada y mejora.
La digestibilidad de la proteína del sorgo es un tema de investigación importante y continuo.
Sin embargo, para las personas cuya ingesta de proteínas es adecuada, la reducción de
La digestibilidad puede ser ventajosa. Se ha demostrado in vitro que la tasa de
y grado de digestión del almidón en el sorgo, particularmente el sorgo cocido,
es bajo (Ezeogu et al., 2005). Este trabajo y otros estudios sugieren que esto es
relacionados con la reticulación de las proteínas de almacenamiento de kafirina, que parecen
Limitar el acceso de las enzimas digestivas de la amilasa al almidón. Esto in vitro
El trabajo se apoya en estudios de alimentación animal, principalmente con grano crudo, que
Han demostrado consistentemente que el sorgo tiene una energía metabolizable más baja.
contenido que el maíz. La diferencia no puede explicarse por diferencias en
composición próxima. La ventaja de una descomposición más lenta del almidón es que
El sorgo parece ser una fuente de energía más sostenida que, por ejemplo,
maíz.
Los africanos que comen sorgo y maíz a menudo se refieren a
sorgo "llenando el estómago" más que el maíz y dando una energía todo
a lo largo del día. Por la misma razón, muchos médicos en África recomiendan
que las personas que corren riesgo de contraer diabetes tipo II consuman sorgo con preferencia
Al maíz por su digestibilidad más lenta del almidón.
La fibra dietética en el sorgo parece ser principalmente insoluble (no extraíble en agua)
glucuronoarabinoxilanos (Verbruggen et al., 1993). Por lo tanto,
tiene beneficios en términos de prevenir el estreñimiento, pero probablemente no tiene
El efecto reductor del colesterol de la fibra dietética soluble.
Con respecto a los micronutrientes, el sorgo, al igual que otros cereales, es un
Fuente importante de vitaminas B (Tabla 13.1). Estos se concentran en el
capa de aleurona y el germen; Por lo tanto, su contenido puede verse afectado negativamente.
por molienda. La niacina en el sorgo, como en el maíz y probablemente en los mijos como
Bueno, está obligado a los carbohidratos por lo que no está disponible parcialmente (Magboul
y Bender, 1982).
Una característica nutricional muy importante del grano de sorgo es que muchas variedades
contienen cantidades sustanciales de compuestos fenólicos que tienen fuertes
Actividad antioxidante (Awika y Rooney, 2004). Los compuestos fenólicos.
Se pueden categorizar en tres grupos: ácidos fenólicos simples, monoméricos.
Flavonoides polifenólicos y polifenólicos poliméricos complejos condensados.
taninos (también llamados proantocianidinas o procianidinas). Los ácidos fenólicos tienen
La actividad antioxidante más baja y los taninos condensados tienen la más alta. Grano
de sorgo blanco tipo planta bronceada esencialmente solo contiene ácidos fenólicos. Flavonoides
tales como antocianinas están presentes en cantidades sustanciales en sorgo coloreado
Granos, ya que son compuestos pigmentarios. Taninos condensados solo están presentes.
En taninos sorgos. La tabla 13.2 muestra la relación entre el sorgo.
Tipo, contenido fenólico y actividad antioxidante. Muchos beneficios para la salud tienen
reclamado en relación con el consumo de fenólicos, incluida la prevención de
enfermedad cardiovascular y cáncer (revisado por Awika y Rooney, 2004).
Desafortunadamente, gran parte de la evidencia es actualmente solo circunstancial.
Sin embargo, existe evidencia clara de que los sorgos taninos tienen algo
menor valor nutricional que los sorgos sin taninos y otros que no contienen taninos
cereales. Existen numerosos estudios en animales que muestran menor peso.
ganancia para los animales alimentados con sorgo de taninos (Hancock, 2001). Los mecanismos
Los involucrados son complejos. Los taninos forman complejos con proteínas alimenticias y
hidratos de carbono. En el caso de las proteínas, esto se conoce como bronceado, como en
curtido de cuero. Los taninos también se unen e inactivan las enzimas digestivas
Como las proteasas y amilasas. De hecho, los taninos parecen aumentar la lentitud.
digestibilidad de los alimentos de sorgo como se discutió anteriormente. Por lo tanto, lo que se aplica a
El sorgo en general se aplica aún más fuertemente a los sorgos taninos.
Hasta hace poco, se ha puesto énfasis en los aspectos negativos de estos
Efectos antinutricionales de los taninos. Ciertamente, para las personas cuya dieta es
Nutricionalmente deficiente, sería mejor para ellos comer sorgo sin taninos
que el tanino sorgo. Sin embargo, para las personas que son obesas y en riesgo de tipo
La diabetes II, los sorgos taninos parecen ser un alimento potencialmente útil para combatir
La obesidad y sus enfermedades asociadas. También se ha sugerido que el tanino.
los sorgos son en realidad tóxicos y pueden causar cáncer esofágico (Morton,
1970). De hecho, no hay evidencia para apoyar esto. En zonas donde sorgo.
y el mijo se consume allí es realmente baja incidencia de esófago
cáncer (Van Rensburg, 1981). Además, parece que los ricos en prolina
La proteína en la saliva humana, que se une fuertemente a los taninos, existe específicamente para
Proteger contra los efectos adversos de los taninos (Baxter et al., 1997).
La cera de sorgo, que se encuentra en la superficie del pericarpio del grano, también puede
tienen algunas propiedades de salud únicas. De interés específico son las primarias.
Los alcoholes de cadena larga en la cera, que se llaman policosanoles. Estos representan
aproximadamente el 37-44% de la cera de sorgo (Hwang et al., 2004), que se traduce
a unos 80 mg de policosanoles / 100 g de grano de sorgo. Se informa que los policosanoles son
eficaz para reducir la cantidad de colesterol de lipoproteínas de baja densidad (LDL)
y elevar la cantidad de colesterol de lipoproteínas de alta densidad (HDL), por lo tanto
mejorando la relación LDL / HDL (Hargrove et al., 2004). Se ha propuesto
que los policosanoles son un recurso prometedor para la prevención y terapia de
Enfermedad cardiovascular (Varady et al., 2003).