MASA MADRE

INICIO: DÍA 1

 Manzana
 Agua de botella
 Miel
1. Descorazonar la manzana y cortar en trocitos. Irá con o sin piel en función del origen de la misma (“eco” / “no
eco”).
2. Introducir la manzana en un bote (cristal o plástico) y echar el agua mineral hasta cubrir.
3. Añadir la miel.
4. Dejar 5 días a 27-29°C.

SEGUNDA FASE: PRIMER REFRESCO - DÍA 6

1. Colar el agua desechando las manzanas.

2. Pesar el agua y añadir la misma cantidad en harina.
3. Remover hasta formar una pasta.
4. Filmar y guardar en cámara hasta el día siguiente.

SEGUNDA FASE: DÍA 7 AL 11

1. Coger parte de la masa madre.

2. Pesarla y añadir la misma de ese peso en un TPT de agua y de harina.

MASA MADRE

REFRESCAR UNA MASA MADRE

. PRIMER PASO: Lavar la masa madre para bajar la acidez.

- Mezclar en un bol agua a unos 38°C (agua a temperatura de baño) y bastante azúcar.
- Meter la masa madre y dejar reposar 30 minutos.

. SEGUNDO PASO:

A) Para la MM que se mete en agua y queda fuera de la nevera:

Proporciones de cantidad de MM, harina y agua según tiempo de uso.

 Para 2 horas: La MM constituirá la mitad de la suma total de harina y agua. H+A=2 // MM= 1.
 Para 3 horas: La MM constituirá 1/3 de la mezcla total de harina y agua.
 Para 4 horas: La MM constituirá ¼ de la mezcla total de harina y agua.
 Para 5 horas: La MM constituirá 1/5 de la mezcla total de harina y agua.
 Para 6 horas: La MM constituirá 1/6 de la mezcla total de harina y agua.
 Para 7 horas: La MM constituirá 1/7 de la mezcla total de harina y agua.
 Para 9 horas: La MM constituirá 1/9 de la mezcla total de harina y agua.
 A partir de 10 horas: La MM constituirá 1/10 de la mezcla total de harina y agua.
 B) Para la MM que va seca y guardada en cubo dentro de cámara:

Proporciones de cantidad de MM, harina y agua:

 1 Kg de MM + 1 kg de Harina + 500 gr de Agua (Si la quiero más líquida TPT).

Forma de elaboración de ambas:

1. Amasado duro y poco tiempo: 3-4 minutos.

2. Pasada por la refinadora.
3. Guardado:
 en cubo y a cámara.
 en cubeta y cubierta de agua fría (a 4° C), tapada con film y queda fuera de la nevera.

Notas sobre la masa madre:

La MM que sobra hay que matarla antes de tirarla: se mete en placa y se hornea.

La masa madre se puede deshidratar: meter dentro de una placa y poner encima del horno. Cuando esté seca, se
muele y se usa como si fuera una masa madre hidratada.

CUCHARÓN

 1 parte de masa vieja (pie de masa) + 2 partes de harina (del peso de la masa vieja) + 1 parte de agua

*Ejemplo: 500 gr masa vieja + 1000 gr harina + 500 gr agua

BIGA

 5000 gr Harina de gran fuerza + 2250 gr Agua + 50 gr levadura

1. Amasar durante 1 minuto.

2. Queda con un aspecto desmigajado.
3. Poner en perol y cubrir con film.