BIOPELÍCULAS ACTIVAS OBTENIDAS A PARTIR DE PROTEÍNAS

LÁCTEAS UTILIZANDO GLICEROL Y CINAMALDEHIDO PARA EL

COMPORTAMIENTO BACTERIANO EN EL RECUBRIMIENTO DE
FRESAS

1. RESUMEN
El presente estudio tuvo como finalidad utilizar una metodología a nivel de laboratorio que
permita desarrollar una biopelicula a partir de proteínas lácteas utilizando Cinamaldehido
como agente microbiano.La hipótesis de este estudio plantea que al añadir el aceite de canela
(Cinamaldehido) obtendremos biopeliculas capaces de proteger y conservar al alimento de
ataques microbianos. El objetivo general fue desarrollar una biopelicula a partir de proteína
láctea, glicerol como plastificante y un agente microbiano “Cinamaldehido” como
componente activo, para observar el comportamiento bacteriano que ocurre en las fresas al
ser recubiertas con la biopelicula. En la extracción de Cinamaldehido por el método Soxhlet
se obtuvo 1ml por 20,63 gr de canela; el cual representa una cantidad mínima para comprobar
la eficiencia total de este agente microbiano. Por los resultados obtenidos experimentalmente
durante cinco días en el recubrimiento de una sola fresa mostraron que el aceite esencial
presenta actividad para la descomposición lenta de la fresa.

Palabras claves: bacteria, biopelículas, cinamaldehido, glicerol, proteína láctea.

2. ABSTRACT

3. INTRODUCCIÓN:
Los envases plásticos utilizados para el envasado de alimentos están constituidos por materiales
poliméricos de origen no renovable (derivados del petróleo) y representan una importante fuente de
generación de residuos y contaminación para el medio ambiente. En el presente estudio se han
desarrollado películas plásticas obtenidas a partir de biopolímeros con el fin de obtener envases
alimentarios activos y medioambientalmente sostenibles capaces de proteger al alimento de ataques
microbiológicos o degradación oxidativa. Estas películas se prepararon a partir de proteínas lácteas
(caseinatos) con glicerol como plastificante y un agente antimicrobiano proveniente del aceite
esencial del orégano (cinamaldehido) como componente activo. Las películas obtenidas serán
evaluadas posteriormente y caracterizadas para estudiar sus principales propiedades mecánicas.
 4. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:
Los envases plásticos utilizados en la actualidad para el envasado de alimentos están constituidos por
materiales poliméricos derivados del petróleo. Su uso se ha extendido en estas y otras muchas
aplicaciones debidas a las numerosas ventajas que ofrecen, en particular su disponibilidad a gran
escala, relativas bajo coste de producción, ligereza, gran versatilidad y relativamente buenas
propiedades de barrera. Sin embargo, estos materiales, a pesar de sus múltiples ventajas, presentan
ciertos inconvenientes ya que, además de ser sintetizados a partir de una fuente no renovable, no son
biodegradables, lo cual los convierte en una gran fuente de generación y acumulación de residuos,
suponiendo un problema para el medio ambiente. Un ejemplo, en el Perú el consumo anual de plástico
es de 30 kilos por habitante.

En los últimos años se ha desarrollado un creciente interés político y social por la sostenibilidad de
los materiales, considerando que la producción y eliminación de los polímeros presenta riesgos
medioambientales que deben ser limitados. Así, se ha extendido la investigación en materias primas
renovables, biotransformaciones, diseño estructural y biodegradabilidad. En este sentido, actualmente
se observa un creciente interés en los biopolímeros, debido a la mayor conciencia medioambiental de
los ciudadanos y a los desarrollos obtenidos en los últimos años, que los hacen una alternativa real a
los polímeros tradicionales.

5. OBJETIVO GENERAL
 Obtener biopelículas activas obtenidas a partir de proteínas lácteas utilizando Glicerol y
Cinamaldehido para el observar el comportamiento bacteriano en el recubrimiento de fresas.

6. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

 Observar el crecimiento bacteriano en las fresas frente al Cinamaldehido .

 Variar diferentes concentraciones del Glicerol y Cinamaldehido y observar el crecimiento
bacteriano en el recubrimiento de las fresas.
 Evaluar las propiedades mecánicas de las Biopeliculas (tensión, flexibilidad, rigidez)
mediante diferentes pesas frente al Glicerina.

7. HIPÓTESIS
La incorporación de glicerol y Cinamaldehido como agente bioactivo a la biopelicula de proteína
láctea actúan para favorecer la elasticidad y flexibilidad; además de mejorar y prolongar la vida útil
de las fresas, inhibiendo el crecimiento bacteriano. Evaluaremos el tiempo de conservación de fresas.
 8. VARIABLES
VARIABLES INDEPENDIENTES

 Concentración de glicerina al 6.5 ; 10;29

 Concentración de Cinemaldehido al 0.5;1;1
 Variación de masas para elasticidad y tenacidad.

VARIABLES DEPENDIENTES

 Tiempo de vida útil de las fresas

 Tensión que se evaluara mediante diferentes pesas.
 Comparación de Vida útil de fresas recubiertas de biopelículas frente a plásticos y en un
tiempo determinado.

9. FUNDAMENTO TEORICO:
La aplicación biopelículas es una tecnología que está ganando importancia para prolongar la
conservación de la calidad en fresco de frutas y hortalizas. No sólo constituyen barreras que reducen
la permeabilidad e intercambio de moléculas con el ambiente, sino que además son un excelente
vehículo para la incorporación de agentes antimicrobianos naturales que garantizan la seguridad
alimenticia sin contribuir a la contaminación ambiental.

Una biopelícula se define como una capa delgada de material de origen biológico, formada sobre un
alimento como recubrimiento. Estas pueden ser de diversos tipos de materiales, aunque se reporta que
las primeras películas fueron diseñadas desde hace 50 años utilizando polímeros sintéticos. En China
desde el siglo XII se recubrían naranjas con cera y actualmente se realizan investigaciones para
utilizar los recursos renovables como fuente de biopelículas comestibles y biodegradables.

Entre los materiales utilizados se tienen a las proteínas, polisacáridos, lípidos y resinas naturales como
la colofonia, quitosano, colágeno, pectina y almidón. Estos no deben causar riesgos para la salud del
consumidor al no ser metabolizados y son inocuos durante el paso por el tracto gastrointestinal. Lo
que se busca en una biopelícula es que sea comestible, económica, abundante y biodegradable. Otros
factores importantes que influyen en una biopelícula son el sabor, el perfil nutritivo, el contenido, la
vida útil y el color, entre otros.

Los polisacáridos (almidón, carragenatos, pectina, quitosano) son capaces de formar una matriz
estructural; algunos de estos también funcionan como plastificantes y en cuanto a la permeabilidad,
las películas elaboradas con polisacáridos generalmente presentan buenas barreras a la humedad y
propiedades mecánicas moderadas.

Degradación de las fresas:

Las fresas tienden a madurar y a pudrirse rápidamente. Las bayas son frágiles y no tienen una corteza
como las naranjas o piel como las manzanas para proteger su carne de las amenazas, como lo hacen
las otras frutas, lo que hace que las fresas sean más vulnerables a los daños. Las condiciones
inadecuadas de crecimiento o la falta de cuidado también disminuyen la calidad de la cosecha,
aumentando así la posibilidad de que se pudran.

El Bortrytis cinerea es un hongo que causa moho gris, una enfermedad extendida que afecta a las
plantas de las fresas. Aunque puede atacar a las fresas en cualquier momento, es más común durante
periodos de clima húmedo, cuando las plantas están floreciendo y la formación de la fruta está en
proceso. Los síntomas de temporada temprana a menudo aparecen como roya en los capullos, pero
eventualmente lleva a que la baya se pudra, a medida que el hongo viaja a lo largo de la planta. La
enfermedad es difícil de contener, ya que el clima húmedo permite que las esporas de los hongos
viajen de fruta en fruta y de flor en flor, hasta que todo el lote esté afectado. El flujo de aire entre las
plantas es un requisito clave para controlar el moho gris: el aire que circula permite que la planta se
seque rápidamente. Rocía a las planta con un fungicida en intervalos de 10 días, comenzando cuando
el nuevo crecimiento comience y tratando a las plantas más a menudo durante los periodos de lluvias
frecuentes.

Las fresas, incluso las que maduran en la planta, se vuelven suaves cuando la temperatura aumenta y
el calor extremo, de 90 ° F (32 ° C) o más, puede hacer que las fresas se marchiten. Si no planeas
consumir las fresas inmediatamente, coséchalas en la mañana o en las últimas horas de la tarde,
cuando la temperatura esté en su punto más bajo y las fresas estén todavía firmes. Las fresas suaves
sólo duran de tres a cuatro días una vez que son cosechadas, ya que se lastiman fácilmente, lo que las
hace altamente vulnerables a la putrefacción.

Generalidades:
Cinamaldehído (CIN)
El aceite esencial de canela contiene cinamaldehído (CIN) o aldehído cinámico entre otros
compuestos terpenoides fenólicos. Se extrae de la corteza de canela (Cinnamomum spp.), la cual
contiene además del aceite esencial, mucílago, taninos, azúcar y resina y que además puede ser

utilizada como especia o hierba. Es una sustancia antimicrobiana natural que se encuentra
categorizada como GRAS (generalmente reconocida como segura) por la FDA (Food and Drug
Administration) de los Estados Unidos. Esta sustancia posee alta actividad antibacteriana,
antifúngica,

antiinflamatoria y antioxidante, y en la actualidad se utiliza ampliamente en las industrias de

cosméticos, de alimentos y de productos farmacéuticos. Sin embargo, posee algunos inconvenientes
como son su fuerte olor y su alta volatilidad.

Biopelícula:
Una biopelícula, biofilm, tapiz bacteriano o tapete microbiano es un ecosistema microbiano
organizado, conformado por uno o varios microorganismos asociados a una superficie viva o inerte,
con características funcionales y estructuras complejas. Este tipo de conformación microbiana ocurre
cuando las células planctónicas se adhieren a una superficie o sustrato, formando una comunidad, que
se caracteriza por la excreción de una matriz extracelular adhesiva protectora.

Aceite esencial de canela como antimicrobiano

El aceite esencial de canela contiene un 92% de compuestos oxigenados, siendo el eugenol

el mayoritario con un 60% aproximadamente, seguido del éster eugenyl acetato (18,3%).

El aceite de canela es igualmente efectivo en la inhibición del crecimiento de los hongos

Botrytia cinerea y Muccor.

Se demostria la efectividad en la conservación de la fresa frente a Botrytis cinerea y Muccor.

Algunos estudios han mostrado que el aceite esencial de canela tiene una elevada actividad
fungicida (Baruah y col., 1996). Los compuestos cinamaldehído, linalol, eugenol y 1,8 cineol
se han comportado como componentes activos en la inhibición del crecimiento de Botrytis
y Mucor (Goubran & Holmes, 1993). Helander y col., (1998)han propuesto que
cinamaldehído y eugenol inhiben la producción por parte de las bacterias de una enzima
esencial y/o causan daño a las paredes de las células de las bacterias.

Más recientemente, muchos estudios han demostrado que ciertos compuestos oxigenados
como eugenol y cinamaldehído, tienen mejores propiedades antifúngicas que otros
componentes comunes (Lee y col., 2005).

Recientemente (Sumalan & Alexa, 2013) han mostrado que su actividad antifúngica frente a
pichia, Saccharomyces y Hyphopichia sp. en trigo puede ser atribuida además del eugenol, a
cantidades de acetato de eugenol, cinamaldehído y benzoato de bencilo. Así, extractos de
canela podrían usarse como agentes antifúngicos en productos con un sabor compatible,
como son los productos de panadería, donde los hongos son el campo de batalla más común
(Tzortzakis, 2009).

Además, los frutos tratados con vapor de aceite de canela (fresa y tomate), mantienen bajos
los niveles de pudrición del fruto, comparados con frutos no tratados (Tzortzakis, 2007).

Fuente: David Liberal Amezqueta /valencia, noviembre del 2016

10. METODOLOGIA
Materiales

 Suero de Leche
 Glicerina
 Cinemaldehido(Aceite de canela)
 Agua destilada.

Preparación de las biopelículas

 Extracción de aceite esencial “Cinamaldehido” por método Soxhlet.

 Las biopelículas se prepararon disolviendo 5 g de proteína láctea (Suero de leche) en
95 g de agua destilada y calentando hasta 65º C para facilitar su solubilizarían.
 Tras la disolución total del polímero, se dejó enfriar la solución a temperatura
ambiente.
 Para obtener las distintas formulaciones, se añadieron diferentes porcentajes de
glicerol anhidro (15, 25 y 35%)
 Para las formulaciones con agente antimicrobiano se agregó un 10% ,20%,30% de
Cinamaldehido.
 Una vez preparadas las soluciones formadoras de las biopelículas, se colocaron 30
mL de cada disolución en placas Petri.
 Posteriormente se secaron en condiciones de temperatura durante 48 horas. 4
DIAGRAMA DE EXTRACCIÓN DE ACEITE DE CANELA POR MÉTODO SOXHLET

FUENTE: Propuso Franz Ritter Von Soxhlet

 11. CARACTERIZACIÓN FÍSICA DE LA BIOPELICULA

a) Humedad
Método indirecto: A.O.A.C., 925.10, 1990; Método oficial de la Junta Nacional de
Granos (Para el cálculo de la Humedad).

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝐼𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑃𝑒𝑙𝑖𝑐𝑢𝑙𝑎 − 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝐹𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑃𝑒𝑙𝑖𝑐𝑢𝑙𝑎

%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑝𝑒𝑙𝑖𝑐𝑢𝑙𝑎

RESISTENCIA MECÁNICA:

b) Elongación.
Basándonos en la norma ASTM D-5488-94D, en este análisis se realizara el ensayo
de tracción en un solo sentido, este ensayo mide la resistencia de un material a una
fuerza estática o aplicada lentamente, para este ensayo está por verse como se puede
realizar. Sin embargo se puede tomar como referencia la fórmula de elongación

c) Espesor de las películas.

Se midió con un pie de rey, las películas recortadas tomando sus respectivas medidas.

12. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Tabla N°1: Descripción de las muestras de biopelículas

Ingredientes Agua(ml) Suero (ml) Glicerina (ml) Cinamaldehido

Pruebas (ml)
 Primera prueba 30 7.5 6.5 0.5
Segunda prueba 30 9 10 1.0
Tercera Prueba 30 10 20 1.0
Fuente: Elaboración propia.

La tabla obtenida presenta los datos de las diferentes pruebas realizadas observando que la
tercera prueba muestra mejores características plastificantes.

GRAFICA N°1: Grafica de descomposición

Fuente: Propia

La grafica representa que la serie 1 (la fresa recubierta con la biopelicula) se descompone
con más lentitud que la serie 2 (la fresa sin ningún recubrimiento).

Tabla N°2: Caracterización física y mecánica del biopolímero

Humedad Elongación Espesor

% cm cm
9.375 1cm 0.01cm
Fuente:Propia

La tabla presenta los resultados obtenidos de los cálculos realizados de la caracterización

física y resistencia mecánica de la biopelícula.
13. CONCLUSIONES

 Al utilizar diferentes concetraciones de glicerol obervamos que la mejores

caracteristicas plastificantes se obtienen en la segunda muestra (table 1)

 A mayor concetracion de glicerina se observo menor fexividad y mayor riguidez

 El cinamaldehido demostro la efectividad en la conservacion de la fresa, redujo

el tiempo de descomposicion.