PRINCIPALES PATÓGENOS EN ALIMENTOS

GESTIÓN DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS

IDENTIFICACION Clostidium Botulinum

Bacilo Gran Positivo, formador de esporas. Los esporos son

resistentes al calor y pueden sobrevivir en alimentos
incorrectamente procesados, Se encuentran presentes en el
suelo, lecho de ríos, lagos, tracto intestinal de pescados y
mamíferos.

Las células vegetativas se desarrollan en 10 -50° .

TEMPERATURA DESARROLLO Las toxinas se
destruyen a 100° por 5 minutos, mientras que las esporas a
120° C en autoclave por 30 min.
TIPO RESPIRATORIO Anaerobio (crece en baja concentraciones de O 2 )
PH DE DESARROLLO 4.6 -9
ACTIVIDAD DE AGUA Min 0.93 aw
SUSTRATO DONDE DESARROLLA Sulfito reductor
TOLERANCIA 10% NaCl

IDENTIFICACION Clostidium Perfringes

Bacilo Gran Positivo, inmóvil y que forma esporas. Se
encuentran presentes en el suelo, tracto digestivo y
excrementos.

Las células vegetativas se desarrollan en 10 -52° .

TEMPERATURA DESARROLLO Las toxinas se
destruyen a 100° por 5 minutos, mientras que las esporas a
120° C en autoclave por 30 min.
TIPO RESPIRATORIO Anaerobio (crece en baja concentraciones de O 2 )
PH DE DESARROLLO 5-9
ACTIVIDAD DE AGUA Min 0.93 aw
SUSTRATO DONDE DESARROLLA Sulfito reductor
TOLERANCIA NaCl 7% .

IDENTIFICACION Staphylococcus aureus

Bacilo Gran Positivo, no movil. Forma toxinas proteínicas

termoestables que ocasiona la enfermedad en el hombre.
Presente en el medio ambiente, manos, cabello y mucosas
de humanos.
Las células vegetativas se desarrollan en 35 -37°, pero
pueden soportar temperaturas de 5.5-50° C.
TEMPERATURA DESARROLLO Enterotoxinas termoresistente a 100° C por 30 minutos.

TIPO RESPIRATORIO Anaerobio facultativo.

 PH DE DESARROLLO Pueden trabajar a 4.3 -9.3, pero el óptimo es de 7-7.5
ACTIVIDAD DE AGUA: Min- Max: 0.83 -0.99, Óptimo: 0.98
SUSTRATO DONDE DESARROLLA Fermenta Lactosa y manitol. Prueba Coagulasa positiva.
TOLERANCIA: Concentraciones altas de Sal y azucar.

IDENTIFICACION Listeria Monocytogenes

Bacilo Gran Positivo, movil. No esporulado. Presente en el

ambiente, agua, plantas, forrajes, tracto intestinal de
humanos y animales.
Las células vegetativas se desarrollan en 35 -37°, pero
TEMPERATURA DESARROLLO pueden soportar temperaturas de 0-45° C.
TIPO RESPIRATORIO Anaerobio- aerobio facultativo.
PH DE DESARROLLO Min -Max: 4.4 -9.6 Óptimo: 7 .
ACTIVIDAD DE AGUA: Min 0.83 aw
TOLERANCIA: Concentraciones altas de Sal 20%
SUSTRATO DONDE DESARROLLA Catalasa positiva - Oxidasa negativa

IDENTIFICACION Escherichia Coli

Enterobacteria, bacilo Gram negativo. Presente en agua,
tracto intestinal del hombre y animales y heces.
Las células vegetativas se desarrollan en 7-46° C, con un
TEMPERATURA DESARROLLO óptimo de 35-40 ° .

TIPO RESPIRATORIO Anaerobio facultativo

PH DE DESARROLLO Min- Max: 4.4 -10 Óptimo: 6-7
ACTIVIDAD DE AGUA Min: 0.95, Óptimo: 0.995
SUSTRATO DONDE DESARROLLA Fermenta glucosa y lactosa. Prueba INVIC ++--
TOLERANCIA 6% de NaCl

IDENTIFICACION Escherichia Coli O157:H7

Enterobacteria, bacilo Gram negativo. Presente en agua,

tracto intestinal del hombre y animales y heces. Causa la
colitis henmorrágica que lesiona la mucosa intestinal.
Las células vegetativas se desarrollan en 2.5°-50° C, con un
TEMPERATURA DESARROLLO óptimo de 37 ° C.

TIPO RESPIRATORIO Anaerobio facultativo

PH DE DESARROLLO Min- Max: 4.4 -10 Óptimo: 6-7
ACTIVIDAD DE AGUA Min: 0.95, Óptimo: 0.995
SUSTRATO DONDE DESARROLLA No fermenta sorbitol.
TOLERANCIA 6% de NaCl

IDENTIFICACION Salmonella spp

 Enterobacteria, bacilo Gram negativo. El hábitat natural de
esta especie normalmente es los intestinos de cualquier
tipo de animal homeotermo (incluidos seres humanos).
TEMPERATURA DESARROLLO Min- Max: 5.2 -46.2 Óptimo: 35-43 °C
TIPO RESPIRATORIO Aerobio y Anaerobio facultativo
PH DE DESARROLLO Min- Max: 3.8 -9.5 Óptimo: 7-7.5
ACTIVIDAD DE AGUA Min: 0.93 Óptimo: 0.99 aw
Fermenta glucosa y lactosa. Positivo para pruebas de
SUSTRATO DONDE DESARROLLA descarboxilación de lisina y ornitina. Agar XLD
TOLERANCIA 6% de NaCl

IDENTIFICACION Bacillus Cereus

Bacteria Gram positiva, productora de esporas y toxinas

termoestables. Presente en el suelo, polvo y tracto intestinal
de animales y el hombre.
Las células vegetativas se desarrollan en 4-55° C, con un
TEMPERATURA DESARROLLO óptimo de 30-40 ° .

TIPO RESPIRATORIO Anaerobio facultativo

PH DE DESARROLLO Min- Max:4.3-9.3 Óptimo: 6-7
ACTIVIDAD DE AGUA Min: 0.912
SUSTRATO DONDE DESARROLLA En agua peptonada y en placa el mannitol-egg yolk-
polimixina agar
TOLERANCIA 18% de NaCl

IDENTIFICACION Vibrio Cholerae

Bacilo Gram negativo, Halófilo. Se encuentra presente en

ambientes marino, lagos, ríos, en moluscos y crustáceos. Se
describen como V. cholerae O1 (el grupo que causa el
cólera) y V. cholerae no O1 (las otras cepas).
TEMPERATURA DESARROLLO Min -Max 16-45° C. Óptimo: 37° C
TIPO RESPIRATORIO Anaerobio facultativo
PH DE DESARROLLO Min- Max: 6.8-10.2 Óptimo:7-8
ACTIVIDAD DE AGUA Min: 0.94
No reducen los nitratos a nitritos, no fermentan la lactosa y
SUSTRATO DONDE DESARROLLA sí la glucosa, la maltosa, el manitol y la sacarosa sin
formación de gas.

TOLERANCIA 6% de NaCl

IDENTIFICACION Vibrio Parahaemolyticus

Bacilo Gram negativo, Halófilo. Presente en cuencas y otras

áreas costeras. Necesita de iones de sal para poder
desarrollarse y sobrevivir.
 TEMPERATURA DESARROLLO Min -Max: 5-43° C. Óptimo: 37° C
TIPO RESPIRATORIO Anaerobio facultativo
PH DE DESARROLLO Min- Max: 4.5-11 Óptimo:7.8-11
ACTIVIDAD DE AGUA Min: 0.94
SUSTRATO DONDE DESARROLLA No puede fermentar sacarosa ni lactosa.
TOLERANCIA 10% de NaCl
Casafranca, Erick
Huamán, Susana
Illanes, Mayte
Juarez, Adolfo