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Ricota
Ricota
Diciembre, 1999
ii
DEDICATORIA
iii
AGRADECIMIENTO
iv
RESUMEN
v
se encuentra entre 25 y 40 %. La DBO del suero utilizado como materia prima
disminuyó en aproximadamente 9300 mg/L.
vi
ABSTRACT
The objective of this project was to develop a sound methodology for the
production of Ricotta cheese at EARTH as an alternative for the use of whey in
animal nutrition or its disposal in bodies of water. Six sensorial analyses of Ricotta
cheese produced at EARTH were conducted among 40 panelists from EARTH to
establish a methodology for the production of Ricotta cheese based on the
panelists choices of odor, color appearance, texture and flavor. A commercial
brand of Ricotta cheese was used as a reference. Chemical analyses were
conducted in the Ricotta cheese produced and chemical and biological analyses
were also conducted in the whey before and after production of Ricotta cheese.
The results indicate that Ricotta cheese production at EARTH should be done
under the following conditions: a) a final pH of whey of 4.7, b) heating at a
temperature of 90 °C, c) addition of 2.2 % salt to the coagulate at the time of
grinding and d) molding the cheese at a temperature of 4 °C using a weight of
4.7 kg. Under those conditions, a Ricotta cheese yield of 3.53 % was obtained and
the cheese had 31 % total solids. The chemical analysis of whey indicate that its
content of total solids decreased from 6.2 % before cheese making, to 2.8 % after
cheese making. The BOD of whey decreased in about 9300 mg/L.
The Ricotta cheese made at EARTH resulted in a cheese with a high nutritional
value and sensorial characteristics accepted by potential consumers. Furthermore,
manufacture of this cheese based on suggestions from panelists caused a
reduction in the organic matter content and the BOD of the final whey obtained.
These observations suggest that the potential risk of pollution of whey has been
reduced if this whey is to be disposed into rivers or other bodies of water.
vii
Key words: milk, whey, protein, cheese, Ricotta cheese, biological oxygen
demand (BOD)
viii
TABLA DE CONTENIDO
Página
1 INTRODUCCIÓN ....................................................................................................... 1
2 OBJETIVOS .............................................................................................................. 4
2.1 OBJETIVO GENERAL................................................................................................. 4
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ......................................................................................... 4
3 LITERATURA CITADA.............................................................................................. 5
3.1 LA LECHE ................................................................................................................ 5
3.2 GRASA .................................................................................................................... 6
3.3 PROTEÍNAS ............................................................................................................. 6
3.4 CARBOHIDRATOS ..................................................................................................... 7
3.5 CENIZAS.................................................................................................................. 8
3.6 VITAMINAS .............................................................................................................. 8
3.7 QUESO.................................................................................................................... 8
3.8 COAGULACIÓN ......................................................................................................... 9
3.9 SUERO .................................................................................................................. 10
3.9.1 Fermentación Alcohólica .............................................................................. 12
3.9.2 Desmineralización ........................................................................................ 12
3.9.3 Hidrólisis de la Lactosa................................................................................. 13
3.9.4 Producción de Metano ................................................................................. 13
3.10 QUESO RICOTTA ................................................................................................ 13
3.11 OXÍGENO DISUELTO Y DEMANDA BIOLÓGICA DE OXÍGENO ...................................... 14
4 MATERIALES Y METODOS ................................................................................... 16
4.1 UBICACIÓN DEL PROYECTO .................................................................................... 16
4.2 ELABORACIÓN DE QUESO RICOTTA ......................................................................... 16
4.3 ANÁLISIS SENSORIAL DEL QUESO RICOTTA............................................................... 17
4.4 ANÁLISIS QUÍMICO ................................................................................................. 18
4.4.1 Recolección de Muestras ............................................................................. 18
4.4.2 Análisis del Suero......................................................................................... 18
4.4.3 Análisis de Queso Ricotta ............................................................................ 19
4.5 DETERMINACIÓN DE LA DEMANDA BIOLÓGICA DE OXÍGENO EN EL SUERO INICIAL
Y FINAL ......................................................................................................................... 20
4.6 ANÁLISIS ESTADÍSTICO........................................................................................... 20
5 RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................................................ 21
5.1 ELABORACIÓN DEL QUESO RICOTTA ....................................................................... 21
5.2 ANÁLISIS QUÍMICOS ............................................................................................... 31
6 CONCLUSIONES .................................................................................................... 36
ix
7 RECOMENDACIONES............................................................................................ 37
8 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS........................................................................ 38
9 ANEXOS ................................................................................................................. 40
x
LISTA DE CUADROS
Cuadro Página
xi
LISTA DE FIGURAS
Figura Página
xii
LISTA DE ANEXOS
Anexo Página
xiii
1 INTRODUCCIÓN
1
Tomado de la Cámara Nacional de Productores de leche. 1997. Comunicación
personal.
1
resultado de la falta de conocimiento técnico por parte de los productores y de la
ausencia de análisis químicos y microbiológicos como métodos de control de
calidad. Además, estos factores también afectan la calidad y la utilización del
suero generado en la elaboración de queso, lo que genera que en muchos casos
que el suero se utilice para alimentar animales o simplemente se deseche a ríos o
cuerpos de agua, a pesar de su alto valor energético, sus buenas características
organolépticas y su alta cantidad de proteínas (Barrantes, 1999; Escobar, 1980).
2
una gran parte de la proteína soluble en el suero, convirtiéndola en queso que es
un producto nutritivo y de gran valor agregado. Como resultado del proceso de
producción de queso Ricotta se produce otro suero con una cantidad
considerablemente menor de sólidos y una DBO menor, por lo que causaría
menos problemas de contaminación si fuera desechado como aguas residuales.
3
2 OBJETIVOS
Determinar las características químicas del suero lácteo y del queso Ricotta
a través de la evaluación del pH, acidez y del contenido de proteína,
carbohidratos, grasa, minerales y humedad.
4
3 LITERATURA CITADA
3.1 LA LECHE
Según Revilla (1985) “la leche es una secreción láctea, libre de calostro,
obtenida de una o más vacas en buen estado de salud, la cual debe de poseer no
menos de 3.25 % de grasa y no menos de 8.25 % de sólidos no grasos”. Otra
característica de la leche fresca, es que debe de estar libre de antibióticos, olores,
materias o sabores extraños. Además, debe ser de color blanco opaco, tener un
pH entre 6.4 y 6.7, y estar libre de enfermedades infecto contagiosas.
Aparte del tratamiento que recibe la leche para lograr obtener todos los
derivados anteriores, también juega un papel importante la composición de la
misma. Por otra parte, los nutrimentos de la leche generalmente se encuentran
dentro de intervalos, según se muestra en el Cuadro 1, debido a las diferentes
razas de mamíferos que la producen y a las diferentes etapas de producción de
los mismos. No obstante, también se observa que los componentes de la leche
se pueden dividir en tres grandes grupos: agua, sólidos grasos y sólidos no grasos
(Escobar, 1980).
Por otra parte, debido a las propiedades nutricionales la leche puede ser
utilizada como suplemento proteico, ya que contiene una proporción importante
de aminoácidos esenciales, es decir aquellos aminoácidos que no son producidos
5
por el organismo y que por lo tanto deben ser aportados por la
dieta (Grasselli et al., 1997).
3.2 GRASA
3.3 PROTEÍNAS
6
grupo de reacciones químicas tales como oxidación, reducción, hidrólisis y
desaminación entre otras (Revilla, 1985).
Proteínas
3.4 CARBOHIDRATOS
7
3.5 CENIZAS
Las cenizas son en realidad los elementos minerales que contiene la leche.
Están formadas por los mismos minerales que contiene el mamífero productor, y
su cantidad en la leche se ve influenciada por factores de herencia y condiciones
alimenticias de dichos mamíferos. Los elementos minerales se encuentran
agrupados en macroelementos (Ca, P, Mg, K, Cl, S) y microelementos (Fe, Cu, Al,
Zn, Mn, Co, I, Ni, B, Pb, Cr, F, Br), según sea la cantidad encontrada en la leche.
La determinación de estas sales minerales se realiza mediante la incineración
(550°C) de la leche, lo que conlleva a la obtención de algunas pérdidas de los
minerales más volátiles (Revilla, 1985).
3.6 VITAMINAS
3.7 QUESO
8
Según Alais (1985) “el queso es una forma de conservación de los
componentes insolubles de la leche: la caseína y la materia grasa; se obtiene por
medio de la coagulación de la leche y posterior desuerado en el curso del cual el
suero se separa de la cuajada”. Los componentes del queso son prácticamente
los mismos que los de la leche; agua, proteínas (caseína), carbohidratos (lactosa)
y cenizas. La cantidad total de esos componentes en la leche por unidad de peso
es menor que la cantidad que queda en el queso (Revilla, 1985).
Los quesos varían según sean los resultados de varios factores presentes
en la elaboración. Dichos factores son: a) microbiológicos; microflora,
b) bioquímicos; enzimas, bacterias, levaduras y mohos, c) físicos; temperatura,
pH, d) químicos; Ca retenido, agua, sales y d) mecánicos; corte, agitación,
trituración.
3.8 COAGULACIÓN
9
El proceso anterior es conocido como coagulación enzimática, no obstante
la proteína de la leche también puede ser separada mediante la adición de
soluciones ácidas (Scott, 1991).
3.9 SUERO
En la Figura 1 se observa que las proteínas del suero son solubles en agua
y forman cerca del 15 al 20 % de las proteínas lácticas. Por otra parte el suero
representa cerca del 82.2 % del volumen total de leche utilizado en la producción
de quesos (Alais, 1985; Scott, 1991).
10
La composición del suero (Cuadro 2) varía dependiendo del tipo de queso
del cual provenga el suero. Por ejemplo cuando la cuajada se elabora mediante
coagulación enzimática entonces el suero es conocido como suero dulce (pH 6.0 a
6.6), mientras que si la cuajada se obtiene mediante la adición de un ácido
entonces el suero será conocido como suero ácido (pH 4.3 a 4.7). El pH del
suero altera su composición porcentual de componentes, ya que a mayor pH
menor rendimiento en sólidos del queso Ricotta (Madrid, 1996).
11
embargo, el aprovechamiento de los componentes del suero para la alimentación
humana se puede lograr mediante la elaboración de bebidas (café proteinizado), la
adición a productos de panadería o carnes proteicas y la fabricación de queso
(Escobar, 1980; Scott, 1991).
Las proteínas del suero son superiores que la mayoría de las proteínas de
otros alimentos en términos de valor nutritivo, debido a que son altamente
digeribles por el tracto digestivo. También se puede mencionar que las proteínas
del suero tienen un comportamiento similar a las proteínas del huevo ya que son
muy solubles, forman espuma y coagulan al calentarlas (Ranken, 1988).
3.9.2 DESMINERALIZACIÓN
12
parte de los ingredientes de alimentos para niños, o en la fabricación de chocolate
para recubrimientos (Ranken, 1988).
Este proceso consiste en hidrolizar la lactosa del suero para luego realizar
una evaporación del suero hasta alcanzar una concentración de sólidos entre 60 y
75 %. El objetivo de dicho proceso es obtener lactosa que no cristalice fácilmente
a temperatura ambiente para ser utilizada como sustituto en los ingredientes de la
fabricación de jarabe de glucosa (Ranken, 1988).
13
cumpla con eficiencia dicho proceso. La coagulación consiste en la separación o
precipitación de la caseína, la cual engloba o atrapa al resto de los constituyentes
de la leche al precipitarse (Scott, 1991).
14
La DBO se define como la necesidad de oxígeno para la descomposición
de la materia orgánica que aportan las aguas residuales vertidas en un cuerpo de
agua limpio. La DBO aumenta conforme aumentan las cantidades de materia
orgánica, lo que causa una disminución de la cantidad de oxígeno disuelto en el
agua. Lo anterior debido a que el oxígeno es utilizado para la oxidación de la
materia orgánica. Al presentarse una disminución en el O2 disponible se genera
un deterioro en la vida macro y micro acuática (Chacón, 199?).
15
4 MATERIALES Y METODOS
16
En la Figura 2 se presenta un diagrama general que describe la elaboración
del queso Ricotta.
Suero
Adición de
Acido cítrico Tratamiento térmico
Coagulación
Suero
Filtrado remanente
Salado
Suero
Moldeado remanente
Almacenamiento
17
conformado por 40 personas. Además, para la evaluación del panel se utilizó una
Escala Hedónica (ver Anexo 1) (Pedrero y Pangborn, 1989).
18
Cuadro 3. Métodos para la caracterización de los constituyentes del suero(1).
Parámetro Identificación del método
Preparación de la muestra AOAC 925.21
pH pH-metro
Acidez AOAC 947.05
(2)
Humedad Milko-Scan
Grasa Milko-Scan
Proteínas Milko-Scan
Carbohidratos Milko-Scan
Cenizas Milko-Scan
(1)
Tomado de AOAC, 1995.
(2)
Análisis realizados en la Cooperativa Dos Pinos.
19
4.5 DETERMINACIÓN DE LA DEMANDA BIOLÓGICA DE OXÍGENO EN EL
SUERO INICIAL Y FINAL
20
5 RESULTADOS Y DISCUSIÓN
21
fue el caso del queso comercial el cual únicamente estuvo por arriba del mínimo
de calificación en el aspecto de color, el resto de los aspectos no alcanzaron el
mínimo establecido como aceptable.
100
90 EARTH Comercial
80
Aceptación (%)
70
60
50
40
30
20
10
0
Olor Color Apariencia Textura Sabor
Aspectos evaluados
Algo similar sucedió con el queso comercial con excepción del color y la
apariencia que recibieron calificaciones superiores al mínimo establecido.
Además, los resultados del segundo análisis indican claramente que se deben de
mejorar los cinco aspectos evaluados en el queso Ricotta EARTH. Para esto, se
trabajó en mejorar la textura del producto tratando de lograr que la misma
adquiriera más consistencia, por lo que se tomó la proteína coagulada y se amasó
antes de moldearla. El proceso de amasado consistió en masajear manualmente
22
la proteína, de tal manera que se generara ruptura de la granulación original del
coágulo. Con este cambio se trató de darle una mayor agregación a las partículas
de la proteína coagulada, mediante la reducción de agua y la eliminación de
espacios vacíos para obtener al final un producto más firme. Luego, se procedió a
realizar un tercer análisis sensorial.
100
90 EARTH Comercial
80
Aceptación (%)
70
60
50
40
30
20
10
0
Olor Color Apariencia Textura Sabor
Aspectos evaluados
23
se intentó restarle velocidad a la desnaturalización que el ácido causa a las
proteínas, ya que si el ácido es adicionado de manera rápida se corre el riesgo de
ocasionar en las zonas de adición de la solución de ácido cítrico al suero pH
inferiores a 4.7, lo que origina que las lactoglubilinas cercanas a esas zonas de
adición se vuelvan a solubilizar.
100
90 EARTH1 EARTH2 Comercial
80
Aceptación (%)
70
60
50
40
30
20
10
0
Olor Color Apariencia Textura Sabor
Aspectos evaluados
24
Con estos cambios en el procedimiento de fabricación del queso se
procedió a realizar los análisis sensoriales definitivos.
25
EARTH Comercial
100
90 a
80
70
60
50
40
30
20
10
0
100
90 b
80
70
60
50
40
30
20
10
0
100
90 c
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Olor Color Apariencia Textura Sabor
Aspectos evaluados
26
Cuadro 5. Análisis de variación para los aspectos evaluados en los quesos
Ricotta EARTH y comercial.
27
EARTH Comercial
100
90 DUNCAN
Aceptación (%)
80 (0.01)
70
60
50
40
30
20
10
0
Olor Color Apariencia Textura Sabor
Aspectos evaluados
28
Por otra parte la Figura 8 también indica que se le adicionó 2.2 % de sal, basado
en el peso inicial de la proteína coagulada luego de haber sido recolectada.
29
Suero
Adición de ácido
cítrico con un pH de 2
(100 mL / 3 min) hasta Tratamiento térmico (90°C)
llevar el suero a con agitación
pH = 4.7
Suero
remanente Filtrado del coágulo
Salado
(2.2% del peso de la cuajada fresca)
Molido de la proteína
coagulada mediante molino
Suero
Moldeado y
remanente prensado con un
peso de 2.7 kg.
Almacenamiento a
4°C / 1 día
30
ENTRADAS PROCESOS SALIDAS
31
que estos sólidos fueron utilizados en la manufactura del queso Ricotta, ya que la
pérdida de éstos en el suero pasó a formar la proteína coagulada del queso.
32
Es decir, que la humedad es una variable muy difícil de controlar ya que varía
mucho dependiendo del porcentaje de agua inicial, la manipulación de la cuajada y
el almacenamiento.
Sin embargo, para el caso de los lípidos y los carbohidratos se observa que
el queso Ricotta EARTH posee un porcentaje mayor de los mismos en
comparación con los otros dos quesos Ricotta, lo cual se puede deber a la
composición original del suero o la forma de manejo de la proteína coagulada
luego de su recolección.
Queso Ricotta
(1) (2)
Componente EARTH Fresco Prensado
-------------------------------------------------------------------- % ------------------------------------------------------------------------
Proteínas 8 12 19
Lípidos 12 7 10
Carbohidratos 8 4 5
Cenizas 3 2 6
Humedad 69 75 60
(1-2)
Tomado de Wiley, 1992.
33
Por otra parte las cenizas se encuentran dentro de los parámetros que
enmarcan el queso Ricotta fresco y el prensado. Además, la humedad del queso
Ricotta EARTH también se encuentra dentro de los valores que muestran los
quesos fresco y prensado, lo cual es aceptable si se toma en cuenta que el queso
Ricotta EARTH es un queso fresco con cierto grado de prensado.
Según los datos que presenta el Cuadro 8, la suma de los sólidos totales
del queso Ricotta EARTH es de 31 %, mientras que el queso Ricotta fresco posee
25 % y el queso Ricotta prensado posee 40 % de sólidos totales. Por lo anterior
se podría decir que en cuanto a sólidos totales se refiere, el queso Ricotta EARTH
se encuentra dentro de los rangos aceptables para un queso elaborado a partir de
suero lácteo.
34
30000 DUNCAN
(0.01)
25000
de Oxígeno (mg/L)
Demanda Biológica
20000
15000
10000
5000
0
Inicial Final
Sueros evaluados
Figura 10. Demanda biológica de oxígeno para los sueros inicial y final.
35
6 CONCLUSIONES
La presencia de sal en la cuajada inicial hace que el sabor del producto final
sea más aceptado por los panelistas.
36
7 RECOMENDACIONES
Determinar la vida útil del producto, para así saber durante cuanto tiempo
se puede extender el proceso de comercialización y bajo que condiciones de
temperatura y humedad.
37
8 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
38
JUDKINS, H; 1984. La Leche; Su producción y procesos industriales. CECSA.
México D.F. 495 p.
39
9 ANEXOS
Anexo 1. Hoja de evaluación sensorial por escala hedónica.
Fecha:____________________
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Comentarios:______________________________________________________
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