Pain de mie

Harina panadera 335 g (100 %)

Agua 134 g (40 %)

Leche 67 g (20 %)

Mantequilla 33 g (10%)

Azúcar 17 g (5%)

Levadura 6,5 g (2%)

Sal 6,5 g (2%)

Pan de sandwich de St. John

Prefermento (24 horas)

Harina trigo 250 g

Levadura fresca 2 g

Agua 150 g

Masa

Harina trigo 440 g

Agua 220 g

Levadura 20 g

Sal 12 g

250 gr. de harina floja

250 gr. de harina de fuerza

10 gr. de sal

25 gr. de Mantequilla

350 ml. De Leche entera (a 20ºC)

20 gr de Sirope de arce

1 y 1/2 cucharaditas de levadura fresca desmenuzada

10 gr. de Miel

Unos panes básicos para la semana:

100% harina de trigo W220 Molí de Picó

65% hidratación

25% masa madre de trigo T80

0,2% levadura fresca

Autólisis de unos 30' de la harina, el agua y la masa madre. Pasado este tiempo añadir la sal y
amasar con reposos hasta desarrollar gluten.

Fermentación en bloque de 2h a TA (con 3 pliegues, cada 45') + 8h en nevera.

Atemperado de 30', división, preforma, reposo de 30' y formado. Segunda en nevera de unas 15h.

500 g Harina 100%

300 g Agua 60%

10 g Levadura 2%

10 g Sal 2%

Este pan es de mis favoritos, lo repito cada semana, tiene una profundidad de sabor increíble; es
un pan que puedes hacer para ir de excursión o al monte y no preocuparte de llevar nada para
acompañarlo, porque se come solo.

Imagen

Lo hago cada semana para los talleres de pan y siempre tiene mucho éxito.

200 g masa madre (fermento natural); puedes poner 150 sin problema

350 g harina panificable

150 g harina integral de centeno

280 g agua (dependiendo de las harinas, queremos una masa que se pegue muy levemente al
principio)

100 g pasas

100 g nueces (peladas)

15 g azúcar/miel/sirope

12 g sal (1 cucharada postre colmada)

La madre la puedes poner al 100% de hidratación (es decir, alimentándola con la misma cantidad
de agua que de harina), o bien puedes poner 150 g de madre sólida (al 50-60% de harina). Es
importante que la madre esté bien madura y sea aromática, para que el resultado del pan sea
realmente bueno y te llene la boca de sabor. La harina blanca puede ser incluso de gran fuerza,
para contrarestar lo pesado del centeno integral, las pasas y las nueces.

Primero mezclas los ingredientes (menos las pasas y nueces) y lo dejas reposar una media hora,
esto facilitará el amasado posterior. Lo amasas todo (es un pan que se amasa bastante rápido);
puedes amasarlo "de corrido" y en unos 5-8 minutos estará de sobra. Yo suelo hacer pequeños
amasados a intervalos (un poco como la técnica de Dan Lepard); amaso unos segundos, reposo un
cuarto de hora; amaso unos segundos, reposo un cuarto de hora. Al de 3 tantas de amasados (¿40-
60 segundos en total?), la masa está lista. A pesar de ser mediointegral estará razonablemente
eslástica. Entonces incorporas las nueces y las pasas con cuidado (ya no amasas) y lo pones a
fermentar. Dependiendo de la temperatura de la masa y el ambiente puede fermetnar de 3 a 4-5
horas. En una casa a 20º, yo creo que 3:30, sobre los 22º-23º, tal vez 3 horas. A media
fermentación le das un pliegue (aquí el tema del foro sobre los pliegues). Tras esta primera
fermentación, lo formas (a mi me gusta hacer una barra, como la de la foto) y lo pones a
fermentar en un trapo enharinado (bien de harina si es de algodón, o tiene mucho pelo), y le
pones algo en los lados para que lo aguante y le de soporte (para que no se desparrame). La
segunda fermentación puede durar desde 2 horas y media (si hace calor) hasta 3 y media (o
incluso más) si la temperatura es normal o fría. Precalientas el horno a 230º, cuando esté caliente,
das dos cortes de barra al pan y lo metes al horno. Este pan, al ser mediointegral, tarda lo suyo en
alcanzar su expansión máxima en el horno. Mientras que un pan blanco puede haber llegado a su
máximo volumen en 10 minutos o menos, este puede tardar perfectamente 18. Por esto es
importante que vaporices agua cada 3-4 minutos hasta bien entrada la cocción. De esa manera te
aseguras que el corte (la greña) no se seque y se fragüe; lo que daría como resultado un pan con
menos volumen, o bien que se abriera por algún otro lado. Pasados los 15 primeros minutos, bajar
el horno a unos 200º y continuar hasta completar unos 55 minutos. Es un pan que tiende a dorarse
con facilidad, así que hay que estar ojo avizor y poner papel de alumino sobre la barra si ha
tomado mucho color.

Es importante que, una vez acabada la cocción, el pan repose, como mínimo, 24 h. Por
experiencia, este pan está en su punto culminante de sabor al de 2 ó 3 días. Merece la pena ver
cómo va mejorando el sabor según pasan los días. Ha habido ocasiones en que me he encontrado
por casa una media barra olvidada de este pan con 12 días de antigüedad y estaba perfectamente
comestible (¡y delicioso!).

Edito con más información: una foto de la miga. La rebanada central de una pieza de cerca de 1 kg.

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Y un par de vídeos sobre la textura:

En el primer vídeo, http://www.youtube.com/watch?v=uuxfDuu8ppU se ve la textura al amasar.

La masa al principio del amasado se pega pero, tras unos minutos de reposo y las primeras etapas
amasado, coge una textura muy gozosita, de esas que te da gusto estar dándole vueltas a aquello.
Hoy tal vez haya quedado una gota húmeda; un sí es no es, pero que se nota al amasar. Así que
una gotina más seco, sin problemas. En el vídeo primero lo amaso suavemente y acabo estirándolo
un poco para que se vea la capacidad de extensibilidad de la masa. Puede parecer que el pan es
seco, pero tiene su agua. Una masa hasta que no la tocas en directo es difícil de conocer

Luego he hecho un segundo (muy breve, me de dado cuenta luego) en el que muestro la textura
estirando la masa para enseñar la membrana. A pesar de que el centeno no destaca por su
elasticidad particularmente, al mezclarlo con harina blanca sí que se consigue una mezcla más que
aceptable. Hoy no tenía harina de gran fuerza, que me suele gustar echarle, así que ha ido con
harina panificable. Es este http://www.youtube.com/watch?v=o4_HjKlI_Dc Se ve la capa fina por
debajo que está manchada con los trozos de salvado basto del centeno.

Finalmente, un vídeo donde se ve cómo pasarlas a la bandeja y el corte con su textura.

Y una fotito de cómo está la masa antes de entrar al horno.

Imagen

Se aprecia cómo la miga está totalmente formada y madura, lista para el horno. En la foto he
vaporizado la superficie, por eso brilla. Es un pan algo denso, así que le doy un corte bien
profundo, al sacar los panes del horno se ve cómo se han abierto los cortes.