Ingeniería en Industrias Alimentarias Cienjuegos Hernández Itzel

301 Michua Flores Leilani Vanessa

Millán Rogel Alex David
Sánchez Olivar Andrick Omar
López Márquez Rafael

DETERMINACIÓN DE CARBOHIDRATOS.
Determinación cuantitativa de azúcares reductores y totales
(Método de Lane y Eynon) y Fibra Cruda.
INTRODUCCIÓN.
Entre los distintos componentes de los alimentos, después del agua, los
carbohidratos son las sustancias más abundantes y más ampliamente distribuidas
en la naturaleza; siendo la celulosa la biomolécula que se encuentra en mayor
cantidad en la biosfera, y el almidón, la fuente energética alimentaria más
empleada en el mundo. En todos los seres vivos se encuentran presentes los
carbohidratos ya que la ribosa y la desoxirribosa son parte de su material genético.
De la misma forma, en las frutas y hortalizas los carbohidratos cumplen funciones
estructurales y energéticas, constituyendo algunos la estructura rígida o mecánica
de los tejidos vegetales; en tanto que en las semillas, raíces y tubérculos
funcionan básicamente como reservas energéticas. Por otro lado, en algunos
animales estos compuestos son parte de sus reservas energéticas (glucógeno) o
constituyen un componente esencial de su estructura externa (quitina). Además de
ser componentes naturales de muchos alimentos, la industria alimentaria emplea
los carbohidratos en función de sus propiedades funcionales, usándolos como
ingredientes para mejorar la aceptabilidad, palatabilidad y vida útil de diversos
alimentos. Desde el punto de vista químico, los carbohidratos pueden definirse
como polihidroxialdehidos y polihidroxicetonas y sus derivados. Según la anterior
definición, la denominación de carbohidrato agrupa a una gran cantidad de
compuestos. En la naturaleza se encuentran carbohidratos de diferente número de
carbonos y distintos grupos funcionales o sustituyentes. Esto da origen a distintos
tipos de azúcares, tales como las aldosas, cetosas, azúcares acetilados,
benzoesterificados y metilados, azúcares ácidos, glicósidos y anhidroazúcares. De
la misma forma, las moléculas de carbohidrato pueden incluir desde un solo
monosacárido hasta varios miles de estos. Debido a lo expuesto anteriormente, la
diversidad de sus orígenes y la gran variabilidad en su composición química, han
surgido una variedad enorme de métodos de análisis de carbohidratos; ya sean
dichos métodos: físicos, químicos o bioquímicos. Entre los métodos cualitativos
basados en las propiedades físicas de los carbohidratos están las cromatografías
en papel y capa fina, la cromatografía gas-líquido, la de intercambio iónico, la
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electroforesis, la refractometría, la hidrometría, la polarimetría y la espectroscopia

de rayos infrarrojos. Por otro lado, entre los métodos químicos están los basados
en reacciones que dan origen a compuestos coloreados, tales como las que se
dan después de tratar los monosacáridos con ácido mineral fuerte y hacer
reaccionar el furfural o hidroxifurfural formado, con compuestos orgánicos tales
como fenoles, aminas aromáticas, urea y antrona. De la misma forma, también se
hace uso de su capacidad reductora, haciéndolos reaccionar con sales de metales
como el cobre, hierro, yodo, plata y cerio. Por último, también es posible su
análisis basándose en la capacidad de formar complejos coloreados con el yodo,
tal como sucede con el almidón. En relación con los métodos bioquímicos de
análisis de carbohidratos, estos pueden ser microbiológicos o emzimáticos. Los
primeros se basan en la capacidad de ciertas cepas de lavaduras de fermentar
específicamente algunos grupos de azúcares; dichas levaduras son especialmente
útiles a la hora de diferenciar entre pentosas y hexosas, incluyendo los polímeros
de ambas. Con respecto a los métodos enzimáticos, estos incluyen los análisis de
monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos. En el caso de los dos últimos, el
análisis incluye la hidrólisis enzimática de los enlaces glicosídicos.
Objetivo
El objetivo del trabajo fue determinar el contenido de azúcares totales, reductores
y no reductores; así como identificar los azúcares presentes en el jugo de
guayaba.
Norma
NMX-F-312-1978. DETERMINACIÓN DE REDUCTORES DIRECTOS Y TOTALES
EN ALIMENTOS. METHOD OF TEST FOR TOTAL AND DIRECT REDUCING
SUBSTANCES IN FOOD. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE
NORMAS.
El método descrito es el volumétrico de Lane-Eynon que se basa en la
determinación del volumen de una disolución de la muestra, que se requiere para
reducir completamente un volumen conocido del reactivo alcalino de cobre. El
punto final se determina por el uso de un indicador interno, azul de metileno, el
cual es reducido a blanco de metileno por un exceso de azúcar reductor.
Materiales, equipo y reactivos
1. Solución de Fehling A (34,639 g de CuSO4◦5H2O en 500 ml de agua)
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2. Solución de Fehling B (173 g de tartrato de sodio y potasio, y NaOH en 500 ml

de agua)
3. Azul de metileno (1%)
4. Solución patrón de glucosa al 1%
5. Solución diluida de glucosa (50 mg/ml), preparada a partir de la solución patrón
de glucosa (1%)
6. Solución de acetato básico de plomo al 30%
7. Oxalato de sodio o potasio en polvo
8. Solución de HCl 1:1
9. Solución de NaOH 6 N.
10. matraz erlen meyer
Procedimiento:

1.-Mezclar 1mL de reactivo de Fehling A, 1mL de reactivo de Fehling B y 2.5 mL

de Agua.
2.- Calentar el reactivo hasta ebullición (baño maría).
3.- Añadir gota a gota la muestra hasta que desaparezca el color azul de la
solución.
Resultados
Se pudo observar que al añadir gota a gota la muestra viró a color rojo ladrillo lo
que significa que contiene un tipo de azúcar.

1.- 2.-
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3.- 4.-

Comparación:
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Conclusiones
El tipo de azúcar contiene de acuerdo al color que viró la muestra es glucosa
siendo este positivo.

Referencias
Alex Nina. (17 de Marzo de 2014). Reacciones de los carbohidratos. 20/11/2018,
de Slide Share Sitio web: https://es.slideshare.net/llrxty/reacciones-de-los-
carbohidratos