I.

INTRODUCCIÓN

Cuando se habla de seguridad alimentaria se hace referencia al uso de distintos recursos y

estrategias para asegurar que todos los alimentos sean seguros para el consumo. Pero la
definición de seguridad alimentaria ha evolucionado con el tiempo. Autosuficiencia, acceso
a alimentos y nutrición han sido términos que se han ido asociando a ella con los años. En la
actualidad, el concepto se sustenta en cuatro fundamentos: disponibilidad, estabilidad, acceso
y uso. El artículo detalla en qué se basan estos pilares y cuántas enfermedades alimentarias
se calcula que hay en todo el mundo.

El cambio producido en los últimos años en los sistemas de producción o la globalización

han influenciado de manera decisiva en la seguridad alimentaria. Desde hace años, términos
como seguridad y calidad son cada vez más reconocidos, aceptados y exigidos por el
consumidor, lo que ha obligado también a hacer frente a nuevos retos y desafíos para prevenir
riesgos alimentarios. La seguridad alimentaria, tal y como se conoce hoy en día, se ocupa
sobre todo de que los alimentos no supongan un riesgo para la salud y que sean saludables.
Para ello, es importante que estas dos premisas se cumplan desde el primer momento de la
producción y en toda la cadena alimentaria.
II. REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1 ENFERMEDADES TRANSMISIBLES POR LOS ALIMENTOS (ETAS) Y

SUS AGENTES CAUSANTES
Las enfermedades de origen alimentario, incluidas las intoxicaciones e
infecciones, son patologías producidas por la ingestión accidental, incidental o
intencional de alimentos o agua, contaminados en cantidades suficientes con agentes
químicos o microbiológicos, debido a la deficiencia en el proceso de elaboración,
manipulación, conservación, transporte, distribución o comercialización de los
alimentos y agua (Benenson, 1997: 272-273).
Es importante diferenciar las infecciones alimentarias de las intoxicaciones
alimentarias:
 Infecciones alimentarias: Son las ETA producidas por la ingestión de
alimentos o agua contaminados con agentes infecciosos específicos tales
como bacterias, virus, hongos, parásitos.
 Intoxicaciones alimentarias: Son las ETA producidas por la ingestión de
alimentos o agua contaminados con cantidades suficientes de toxinas
elaboradas por proliferación bacteriana o con agentes químicos (metales
pesados y otros compuestos orgánicos) que se incorporan a ellos de modo
accidental, incidental o intencional, en cualquier momento desde su
producción hasta su consumo.
 Toxiinfecciones alimentarias: Originadas por la presencia en los alimentos
de gérmenes patógenos que, además de reproducirse, producen toxinas.
El cuadro clínico agudo se caracteriza por presencia súbita o temprana de signos
y síntomas como vómito, diarrea, dolor abdominal, cefalea, algunas veces reacciones
alérgicas, deshidratación y otras complicaciones que pueden generar incluso la
muerte, asociadas al consumo reciente de un alimento o agua. Se presenta
generalmente en las infecciones alimentarias.
El cuadro clínico crónico se presenta por lo general por el consumo de alimentos
contaminados con sustancias químicas y depende de la concentración del agente
etiológico, la manipulación, la duración de la exposición y la susceptibilidad de la
persona. El periodo de aparición de los síntomas generalmente es muy corto. Se
caracteriza porque, además de los síntomas que se presentan en el cuadro agudo,
puede aparecer vértigo, sudoración profusa, asfixia, poca coordinación de los
movimientos y a veces convulsiones debido a que puede atacar el sistema nervioso.

2.1.1 ALGUNAS NORMAS PARA REDUCIR O PREVENIR LAS

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
El mayor intercambio de bienes y servicios entre las naciones lleva a una
tendencia a la propagación y armonización de conceptos, a conocimientos y
medidas básicas que permiten producir, preparar y consumir los alimentos libres
de riesgos potenciales de contaminaciones como infecciones e intoxicaciones
diversas. El Artículo 1 de los Estatutos de la Comisión del Codex Alimentarius
indica en su Artículo 5, que corresponde a dicha Comisión formular propuestas a
los Directores Generales de la FAO y de la OMS y ser consultados por estos en
todas las cuestiones relativas a la ejecución del Programa Conjunto FAO/OMS
sobre Normas Alimentarias. Tienen como propósito, entre otras cosas, la
protección de la salud de los consumidores, asegurar prácticas equitativas en el
comercio de alimentos y promocionar la coordinación de todas las normas
alimentarias acordadas por las organizaciones gubernamentales y no
gubernamentales. (FAO/OMS, 2008) http://www.codexalimentarius.net/web/
index_es.jsp.

Un ejemplo son las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) o sea las técnicas
aplicadas a los distintos cultivos y a la producción pecuaria para obtener
productos satisfactorios en términos cualitativos y cuantitativos e inocuamente
garantizados para el consumo. La FAO promueve el uso de estas prácticas
agrícolas en los proyectos y programas agrícolas que implementa.

Por otra parte existen guías tecnológicas prácticas que la FAO promueve a
través del Codex Alimentarius y pone a disposición de los usuarios tales como las
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) que permiten controlar la higiene y
sanidad durante todas las operaciones de los distintos procesos aplicados a los
alimentos tales como refrigeración, congelación, envasado y cocción,
deshidratado, azucarado, entre otros. (http://www.rlc.fao.org/es/pubs/).
 2.1.2 AGENTES
Agentes infecciosos específicos tales como bacterias (Staphylococcus aureus,
Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Vibrio parahemolyticus,
Bacillus cereus y otros), virus, hongos, parásitos o sus toxinas, contaminantes
químicos como metales pesados y otros, y diversas sustancias orgánicas nocivas
que pueden estar en los alimentos naturales como en algunos hongos, almejas,
anguilas, peces y mariscos. (Benenson, 1997: 272-273)

Figura 1:Enfermedades transmitidas por alimentos

2.2 PATÓGENOS EMERGENTES

Un amplio número de microorganismos patógenos (bacterias, virus y parásitos)
se han transmitido de los alimentos al hombre durante miles de años. También durante
las últimas décadas se ha reconocido la existencia de microorganismos patógenos
emergentes de los alimentos (MPEA) responsables de enfermedades en las personas.
Actualmente, como MPEA se consideran los responsables de enfermedades cuya
incidencia en las personas ha aumentado durante las dos últimas décadas o que
podrían incrementarse en un futuro próximo, así como los responsables de nuevas
enfermedades o de enfermedades que se manifiestan con signos clínicos diferentes.
Los MPEA derivan, fundamentalmente, de modificaciones genéticas resultantes de
la adquisición de nuevos genes, de la pérdida de otros, de mecanismos de
recombinación genética, de la transmisión horizontal de factores de virulencia y de
resistencias a agentes antimicrobianos, de resistencias a los nuevos métodos de
procesado y conservación de los alimentos y de un control inadecuado de la
protección de la salud pública. Otras características de los MPEA son su rápida
propagación y fácil difusión, el afectar a sectores poblacionales muy sensibles (niños,
ancianos e inmunodeprimidos), y, algunos, ser responsables de lesiones permanentes
o secuelas. (Cruza, E.)

Figura 2: Patpgenos Emergentes en los alimentos

2.3 PELIGROS BIOLOGICOS, QUIMICOS Y FISICOS
Los peligros se clasifican según su naturaleza:
 Peligros biológicos: bacterias, virus y parásitos patogénicos, determinadas
toxinas naturales, toxinas microbianas, y determinados metabólicos tóxicos
de origen microbiano.
 Peligros químicos: pesticidas, herbicidas, contaminantes tóxicos
inorgánicos, anti-bióticos, promotores de crecimiento, aditivos alimentarios
tóxicos, lubricantes y tintas, desinfectantes, micotoxinas, ficotoxinas, metil y
etilmercurio, e histamina.
 Peligros físicos: fragmentos de vidrio, metal, madera u otros objetos que
puedan causar daño físico al consumidor.
2.3.1. EVALUACIÓN DE LA GRAVEDAD
No todos los microorganismos se clasifican de la misma manera al evaluar la
gravedad de los síntomas que se desencadenan en el afectado. Ese potencial o
el tipo de peligro que un microbio presenta, puede ser de moderado a grave,
con todas las variaciones entre esos extremos. De esta manera, los peligros
pueden clasificarse en cuatro grupos, según su gravedad para la salud del ser
humano:
A) ALTA: efectos graves para la salud, con posibilidad de muerte.
Generalmente, el afectado necesita de atención hospitalaria.
Biológico: toxina del Clostridium botulinum, SalmonellaTyphi, S.
Paratyphi A y B, Shigella dysenteriae, Vibrio cholerae O1 clásico, Vibrio
vulnificus, Brucella melitensis, Clostridium perfringenstipo C, virus de la
hepatitis A y E, Listeria monocytogenes (en individuos más
susceptibles), Escherichia coli O157:H7, Trichinella spiralis, Taenia
solium (en la forma de cisticercosis cerebral).
Químico: contaminación directa de alimentos por sustancias
químicas prohibidas o en concentraciones altas, determinados metales,
como las formas orgánicas del mercurio (metil y etilmercurio) o aditivos
químicos que pueden causar una intoxicación grave. Residuos de
antibióticos, como la penicilina, u otro contaminante o sustancia química,
que pueden causar síntomas agudos y severos en individuos alérgicos, ya
sensibilizados.
Físico: objetos extraños y fragmentos no deseados que pueden
causar lesión o daño al consumidor, como piedras, vidrios, agujas, metales
y objetos cortantes y perforantes, constituyendo un riesgo para la vida del
consumidor. La gravedad de estos agen-tes depende de sus dimensiones y
del tipo de consumidor. Por ejemplo, los bebés son afectados por
fragmentos de vidrio relativamente pequeños, que pueden resultar inocuos
para el adulto sano.
B) MODERADA, DISEMINACIÓN POTENCIALMENTE
EXTENSA: la patogenicidad es menor y el grado de contaminación
es menor. Los efectos pueden revertirse por atención médica y pueden
incluir hospitalización. Generalmente, el afectado necesita de atención
médica sólo en el orden ambulatorio.
Biológico: Escherichia coli enteropatogénicas (con excepción de
la Escherichia coliO157:H7), Salmonella spp., Shigella spp.,
Streptococcus B-hemolítico, Vibrio parahaemolyticus, Listeria
monocytogenes, Streptococcus pyogenes, rotavirus, virus
Norwalk, Entamoeba histolytica, Diphyllobothrium latum,
Cryptosporidium parvum.
C) BAJA, DISEMINACIÓN LIMITADA: causa común de epidemias,
diseminación posterior rara o limitada, provoca enfermedad cuando
los alimentos ingeridos contienen gran cantidad de patógenos.
Biológico: Bacillus cereus, Clostridium perfringens tipo
A, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolítica, y toxina
del Staphylococcus aureus, la mayoría de los parásitos.
Químico: sustancias químicas permitidas en alimentos que
pueden causar reacciones moderadas, como somnolencia o alergias
transitorias. (PAHO, 2016).
2.4 PRINCIPIOS DE TOXICOLOGÍA
Respecto al origen de los tóxicos en alimentos, se pueden considerar cuatro fuentes
principales: naturales, intencionales, accidentales y generadas por el proceso, aunque
en algunos casos, los tóxicos puedan pertenecer a más de una categoría.
Los tóxicos naturales pueden causar ocasionalmente problemas, debido a que pueden
encontrarse inesperadamente en alimentos con una concentración mayor a la normal,
o bien se pueden confundir especies tóxicas con inocuas como sucede frecuentemente
con algunos hongos comestibles, tal es el caso del Agaricus que se confunde con el
tóxico Amanita phalloides, que incluso puede llegar a causar la muerte.

Los tóxico accidentales representan por lo general el mayor riesgo para la salud, a
diferencia de los anteriores, no se conoce la cantidad, frecuencia, tipo de alimento
asociado, o como llegó al alimento. En ocasiones se trata de un tóxico poco conocido
como la Ipomeomarona de los “camotes” o batatas (Ipomea batatas) y resulta difícil
el diagnóstico de la intoxicación. A esto se puede aunar la falta de laboratorios
analíticos para determinar la identidad y concentración de estos compuestos.

Los tóxicos generados por proceso, son el resultado de la transformación de los

alimentos a través de diferentes estados de elaboración; desde su cocimiento,
estabilización, formulación, mezclado, esterilización, transporte, etc. Estos tóxicos
pueden originarse por procesos tan simples como es el asado de carnes, durante el
cual se generan diferentes hidrocarburos aromáticos policíclicos, muchos de ellos con
propiedades cancerígenas.
III. BIBLIOGRAFIA
 Benenson, 1997: 272-273 -Bryan,F.L. Diseases transmitted by foods (A classification
and summary). Center for Diseases Cont.
 FAO/OMS, 2008, extraido: http://www.codexalimentarius.net/web/
index_es.jsp.http://www.rlc.fao.org/es/pubs/
 Cruza, E. “Bacterias patógenas emergentes transmisibles por los Alimentos”-
Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos. Facultad
de Veterinaria. Universidad Complutense de Madrid.
 PAHO, 2006. Inocuidad de Alimentos - Control Sanitario – HACCP