1.

INTRODUCCIÓN

El estudio de las curvas de penetración de calor se inició en los primeros años del
siglo XX por investigadores que evaluaron a los microorganismos que ocasionaban el
deterioro y descomposición de los alimentos; entre ellos podemos citar los trabajos de
Bigelow (1920), que sirvieron de base para desarrollar un método gráfico de cálculo.
Ball (1923), propuso un método analítico que no requiere de procesos de
experimentación. Posteriormente, los trabajos de Stumbo, Olson y Steven permitieron
el desarrollo de los procesos de esterilización y de la cinética.

Los productos de origen biológico suelen ser mucho menos estables que la mayoría
de los compuestos inorgánicos y algunos orgánicos, por lo que es necesario aplicar
ciertos tratamientos físicos o químicos para conservarlos.

La esterilización por calentamiento en recipientes cerrados herméticamente es uno de

los métodos de conservación más importante de los alimentos perecederos, al destruir
microorganismos que los descomponen y eliminar los patógenos que producen toxinas
mortales; este método permite el almacenamiento sin problemas de los alimentos
durante períodos de tiempo largos.

En los productos de poca acidez (pH mayor de 4,5, como las conservas de pescado),
tienen suma importancia las bacterias mesófilas y anaerobias como el Clostridium
botulinum, por lo que el tratamiento térmico debe sobrepasar los límites de letalidad
referentes al citado microorganismo. Por todo ello se debe resaltar la importancia de
los métodos de evaluación de la eficacia de los procesos térmicos que tienen lugar en
la industria de conservas de pescado.

El impacto económico de las conservas de pescado, las exigencias del consumidor y

la competitividad, obligan a prestar atención a aspectos fundamentales de su
fabricación, que permitan optimizar los procesos y el diseño de nuevos equipos.