Tecnología de Alimentos III 2019-I

Practica N°1:

Elaboración de Vino de cacao

1. DEFINICIÓN: Se conoce con el nombre de vinos a las bebidas alcohólicas producidas a partir de la
fermentación de la uva.

Sin embargo, considerando la amplia variedad de frutas y los problemas de comercialización y perdidas
post cosecha, existe la posibilidad de industrializar frutos produciendo vinos de frutas de buena calidad, a
un costo competitivo.

El cacao constituye la principal materia prima para la industria chocolatera local e internacional, siendo
un cultivo generador de fuentes de empleo y divisas. Ecuador es el primer país productor de cacao fino y
de aroma del mundo, cubre el 60% del mercado de exportación mundial (ANECACAO, 2010).

El cacao fino y de aroma, tiene características distintivas de aroma y sabor. Los granos correspondientes a
esta categoría dan características específicas de aroma o color en chocolates finos de revestimientos o
capas de cobertura. Este tipo de cacao es utilizado en mezclas con cacao ordinario, para producir sabores
específicos en los productos terminados (Quintero y Díaz, 2004).

2. MATERIA PRIMA E INSUMOS

a. Frutas: Se pueden utilizar frutas maduras diversas, de preferencia aromáticas tales como:
Melocotones, mandarinas, manzanas, chirimoyas, nísperos, maracuyá, carambola, marañón,
ciruela, fresa, etc.

El proceso de elaboración es similar para todas las frutas, con algunas variaciones operativas dependiendo
de las características propias de cada fruta.

b. Agua: El agua debe ser hervida para eliminar todo tipo de contaminación. El agua debe hervirse
con un día de anticipación y conservarse en envases con tapa. Esta agua se usa en la dilución de
la pulpa licuada.
c. Azúcar: Sirve para regular el contenido de azúcar del mosto.
d. Ácido cítrico y bicarbonato de sodio: Sirven para corregir la acidez del mosto, para que la
levadura se desarrolle adecuadamente.

En las frutas muy acidas como la mandarina y el maracuyá se agregara bicarbonato y en las frutas menos
acidas como el plátano y el melocotón se agrega ácido cítrico.

e. Levadura: Es importante usar levaduras especializadas para vinos. Si no se dispone de esta

levadura se puede utilizar levadura liofilizada de panificación.

MSc. Felix Bustamante B.

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f. Clarificante: Se usa para acelerar la clarificación del vino y mejorar su presentación. Puede
utilizarse bentonita o enzimas pépticas.
g. Bisulfito de sodio: Se utiliza para evitar la contaminación en los envases de fermentación y para
la desinfección de botellas.

3. EQUIPOS Y MATERIALES

 Licuadora o pulpeadora
 Prensa para frutas.
 Cocina industrial
 Ollas
 Tacho plástico o de fibra de vidrio
 Recipientes o tinas
 Cuchillos de acero inoxidable
 Tablas de picar
 Paletas para batido
 Jarras graduadas

4. INSTRUCMENTOS

 Balanza
 Mostimetro
 Refractómetro
 Peachimetro

5. DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

5.1. PREPARACIÓN DE LA PULPA:

 Recepción: Previa inspección de la fruta se pesa, decepciona y almacena en forma adecuada

hasta el momento de su elaboración.
 Selección: La fruta puede ser madurada sobre madura, sin daños físicos, químicos ni biológicos.
Controlar el peso de la fruta.
 Pelado: La fruta se pela y se extrae la semilla. La cascara puede usarse solo en aquellas frutas
que no dan sabor amargo al vino y que contribuyen a dar el color característico tales como: La
uva, ciruelas, fresa, guinda, etc. Se controla el peso de la pulpa.
 Blanqueado térmico: Se utiliza solo en aquellas frutas que tienen gran actividad enzimática que
propician su pardeamiento con pérdida de sus características organolépticas. Esta operación se
realiza sumergiendo las frutas en agua a la temperatura de ebullición durante 3 a 5 minutos.
 Licuado: Se utiliza licuadora o pulpeadora. Se adiciona agua hervida fría para facilitar el
proceso en la proporción de 1 litro de agua por cada litro de pulpa.

MSc. Felix Bustamante B.

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5.2. CORRECCIÓN DEL MOSTO:

 Medición de la pulpa: La pulpa licuada se mide con una jarra graduada o se pesa y se coloca en
el tacho de fermentación, previamente lavado y desinfectado con una solución de bisulfito de
sodio al 0.1 % o sea 1 gr. Por litro de agua.
 Dilución: Se agrega agua hervida fría en la proporción de 5.4 litros (70.6%) de agua por 1 litro
(13.2%) de pulpa licuada. Rango de 8 a 17 °Brix.
 Corrección del azúcar: Por cada litro de mosto se agrega 120 gramos de azúcar (16.2%).
 Corrección de la acidez: La acidez se regula con ácido cítrico y bicarbonato de sodio hasta un
pH de 3.6 a 3.8. se añade 2.5 g aproximadamente de ácido cítrico por cada 10 litros de mosto.

5.3. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA:

Para la fermentación se utiliza levadura liofilizada previamente activada.

 Activación de la levadura: En un recipiente de material plástico se coloca media taza de agua

hervida Tibia (35°C), media taza de mosto, 4 cucharaditas de azúcar y la Levadura (La cantidad
de levadura a utilizar es de 1 gramo por litro de mosto. Se mezcla bien y se cubre con un paño
limpio y la dejamos reposar en un lugar abrigado por 20 minutos. Después de este tiempo se
observa la presencia de espuma en la superficie de la mezcla.
 Adición de la levadura: La levadura activada se añade al mosto corregido, se mezcla
suavemente con una paleta, luego se cierra el tacho de fermentación herméticamente colocando
en la tapa una trampa de fermentación. Luego se deja fermentar por 14 días.

La trampa de fermentación consiste en un tapón con un agujero en el centro por donde pasa una manguera
que va desde la superficie del mosto hasta un vaso con agua y una cucharadita de bisulfito de sodio.

MSc. Felix Bustamante B.