QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 1

EL AGUA:
Fuentes de agua para el ser humano. Estructura de la
molécula del agua. Propiedades. Formas en las que se
encuentra el agua en los alimentos

23/08/2017 Dra. Sonia Herrera Sánchez

 Introducción (1)
2
 Debido a que no se tiene un valor energetico, ya que no sufre
cambios quimicos durante su utilización biologica, el agua en
muchas ocasiones no se considera como nutrimento; sin embargo,
sin ella no podria llevarse a cabo las reacciones bioquimicas, tanto
asi que existen muchas teorias que consideran la vida en nuestro
planeta se originó precisamente gracias a la presencia de este
compuesto.
 Las principales funciones biológicas del agua es fundamentalmente
en su capacidad para transportar diferentes sustancias a través del
cuerpo, disolver otras y mantenerlas tanto en solución como en
suspensión coloidal; esto se logra porque puede permanecer
liquida en un intervalo de temperatura relativamente amplio y
porque tiene propiedades como disolvente. 23/08/2017
 Introducción (2)

3
Muchas de las macromoleculas con interés bioquimica, como son
las proteínas, las enzimas y los ácidos nucleicos, se vuelven activas
cuando adquieren sus correspondientes estructuras secundaria,
terciaria, etc., gracias a la intereacción que se establecen con el
agua.

 Es decir, las células de los tejidos animal y vegetal, asi como los
microorganismos, sólo se pueden desarrollar si encuentran un
medio adecuado en el que el contenido de agua sea decisivo; por
esta razón, algunos sistemas de conservación de alimentos se
basan precisamente en la deshidratación o en la reducción del agua
disponible (actividad acuosa) que se requiere para el crecimiento de
los microorganismos y para que se lleven a cabo las reacciones
quimicas.
23/08/2017
 Fuentes de agua para el ser humano (1)
4

•Agua propiamente dicha: agua potable, refresco,

jugos, bebidas gasificadas, sopas, caldos, etc.
•Frutas (60 - 95%): Tuna, papaya, piña, sandia, etc.
•Carnes: 50 – 60%.
•Víveres secos (5 – 10%): Arroz, azúcar, fideos, etc.

23/08/2017
 Fuentes de agua para el ser humano (2)

5 El agua es un factor determinante en la inhibición o propagación
de las diferentes reacciones químicas enzimáticas o
microbiológicas que puede aumentar o disminuir el valor
nutritivo y a la calidad de los alimentos.
 Por ejemplo en el cuadro # 1 se muestra que el cuerpo humano
pierde agua continuamente a través de diferentes medios como
el sudor, la orina, la respiración y las heces.
 El balance aproximado del agua consumida y eliminada por el
cuerpo humano durante un día, es aproximadamente 1,500 mL
de agua como mínimo para efectuar todas sus funciones
biológicas adecuadamente.
23/08/2017
 Fuentes de agua para el ser humano (3)
6 Cuadro 1: Balance de agua en el ser humano

Fuente de agua Agua ingerida Fuente H20 Agua Pedida

Cc/día Cc/día
Alimentos 850 Orina 1,500
Bebidas 1300 Pulmones 400
Oxidación de 350 Piel, heces 500, 100
nutrientes
Total 2,500 2,500

23/08/2017
 Fuentes de agua para el ser humano (4)
Alimento Contenido de agua (%)
Carne de res 70
7 Cerdo, cortes magras 53 - 60
Vacuno 50 -70
Pollo, huevo 74
Cuadro 2: Pescado y proteínas musculares 65-81
Contenido de H2O
en algunos Bayas Cerezas, peras 80-85
alimentos (%) Manzanas melocotones, naranjas, uvas, 90-95
fresas

Aguacates, guisantes verdes 74-80

Remolachas, Zanahoria, patatas 85-90
Espárragos, Judías (verdes) coliflor, 90-95
brócoli, lechuga
Pan 40
Queso 35
Mantequilla 16
Galletas 5
23/08/2017
Leche 87
 Estructura de la molécula del agua
8
 El agua al estado de vapor: las moléculas del agua es un monómero.

 H2O Líquida: Las moléculas del agua líquida a 0ºC están formando puentes
de hidrógeno, cuya vida promedio es de 10-11seg. La diferencia básica del
agua . agua líquida y la del hielo es solamente el grado y la duración de
los puentes del hidrógeno.

 H2O Sólida: La estructura del hielo está formada íntegramente por

moléculas de agua unidas a través de puentes de hidrógeno, la que motiva
la formación de un polímero de estructura cristalina muy simétrica.
Comparado con el agua líquida está constituida por 100% de puentes de
hidrógeno. La distancia entre los átomos de oxigeno es de 0.276 mm y el
ángulo del tetraedro es de 109.5º a temperaturas menores a 183ºC todos
los posibles enlaces hidrógeno están unidos a 0ºC hay más o menos 50%
100ºC todavía existe cierto número

23/08/2017
 Agua
•El agua es una molécula formada por dos átomos de Hidrógeno y
uno de Oxígeno.
•65-70% del peso de nuestro cuerpo.
•Forma un ángulo de 104,5º. (H-O-H).
•Distribución Asimétrica de Cargas.
•Dipolo facilita la unión entre moléculas, formando puentes de
hidrógeno, que unen la parte electropositiva de una molécula con la
electronegativa de otra.

23/08/2017
 Agua: Propiedades físicas y químicas

1.- Densidad máxima a 4° C.

2.- Elevado calor específico (1 cal/g x °C)
3.- Elevada temperatura de ebullición.
4.- Elevado calor de vaporización (Calor necesario para
vaporizar 1 g: 536 cal/g)
5.- Elevada conductividad calórica.
6.- Disolvente de compuestos polares de naturaleza no iónicas.
7.- Capacidad de hidratación o solvatación de iones.
8.- Elevada constante dieléctrica (є=80 a 20° C).
9.- Elevada tensión superficial.
10.- Transparencia
23/08/2017
Distribución del agua

 Esta en diferentes
proporciones en nuestro
cuerpo y etapa de la vida.
 Mayor concentración: tejido
embrionario, vísceras.
 Menor: tejido poco activo
20-30% tejido óseo

23/08/2017
Distribución del agua

 Agua intracelular: (70%)

Agua libre
Agua ligada o asociada
 Agua extracelular (30%):
 Agua plasmática (7%)
 Agua insterticial (23%)

23/08/2017
 Balance de agua en el ser Humano
Ingestión y excreción del agua

Fuente Agua ingerida Fuente Agua Perdida

(mL/día) (mL/día)
Alimentos 850 Orina 1 500

Bebidas 1 300 Pulmones 400

Oxidación 350 Piel 500

metabólica
Heces 100

Total 2 500 Total 2 500

23/08/2017
 Contenido de agua en diversos alimentos
Alimento Contenido de agua (%)

Carnes
De Cerdo, cortes magras 53 - 60
Vacuno 50 -70
Pollo 74
Pescado y proteínas musculares 65-81
Frutas
Bayas Cerezas, peras 80-85
Manzanas melocotones, naranjas, uvas, 90-95
fresas
Hortalizas
Aguacates, guisantes verdes 74-80
Remolachas, Zanahoria, patatas 85-90
Espárragos, Judías (verdes) coliflor, 90-95
lechuga 23/08/2017
Parámetros Microbiológicos que debe cumplir
el agua

23/08/2017
 Propiedades del agua (1)
16  Poder disolvente, considerado como el disolvente universal como
iones y sales son insolubles las sustancias no polares como el
cloroformo, benceno.
 Disuelve muchas sustancias no iónicas pero con carácter polar como
azúcares, alcoholes, aldehídos, cetonas, aminoácidos, etc.
 Es una gente de transporte de los nutrientes y de productos de
desecho.
 Mantiene la temperatura del cuerpo de los seres vivos, lo cual es
importante para el funcionamiento químico apropiado.
 Esto es posible porque el agua absorbe y libera calor muy
lentamente.
 Tiene una constante dieléctrica muy elevada, que es un factor que
favorece la hidratación de los iones y desmoronamiento de las
sales cristalinas de las sales.
23/08/2017
 Propiedades del agua (2)
17
Las principales propiedades coligativas que se aprecian en el agua
son:
. Descenso del punto de congelación
. Descenso de la tensión superficial
. Aumento de la viscosidad
. Aumento del punto de ebullición
. Disminución de la presión de vapor
. Modificación de la presión osmótica

23/08/2017
 Propiedades del agua (3)
18

23/08/2017
 Propiedades del agua (6)
19

23/08/2017
 Propiedades del agua (7)
5. Disminución de la presión de vapor
20

23/08/2017
 Propiedades del agua (8)
21

23/08/2017
 Formas en las que se encuentra el
agua en los alimentos
22
 Debido a que no se tiene un valor energetico, ya que no
sufre cambios quimicos durante su utilización biologica, el
agua en muchas ocasiones no se considera como
nutrimento; sin embargo, sin ella no podria llevarse a
cabo las reacciones bioquimicas, tanto asi que existen
muchas teorias que consideran la vida en nuestro planeta
se originó precisamente gracias a la presencia de este
compuesto.
 Las principales funciones biológicas del agua es
fundamentalmente en su capacidad para transportar
diferentes sustancias a través del cuerpo, disolver otras y
mantenerlas tanto en solución como en suspensión
coloidal.
23/08/2017
 CLASIFICACIÓN DE SÓLIDOS POR SU AFINIDAD CON EL
AGUA:
 Sólidos húmedos: insolubles en agua, no tienen afinidad química por
ella, (Por ejemplo: arena).
23

En estos sólidos la presión parcial que ejerce el vapor de agua en la interfase

sólido – gas es igual a la tensión de vapor del agua, a la temperatura del
sólido.
 Sólidos higroscópicos: Tienen afinidad química por el agua y puede
ser solubles o no solubles en ella.
 En esos sólidos la presión parcial del vapor de agua en la interfase
sólido gas es menor o igual a la tensión de vapor del agua a la
temperatura del sólido.
 La presión parcial (p) es función del contenido en agua del sólido. A
los alimentos sólidos, se les puede considerar como sólidos
higroscópicas casi insolubles
23/08/2017
 Clasificación del agua retenida por los alimentos sólidos
 El agua puede ser agua libre o agua ligada.
24 El agua ligada: fracción de agua retenida por un sólido que no es posible

congelar, por muy baja que sea la temperatura a la que se someta el

alimento. El agua ligada no puede intervenir en las posibles reacciones, ni
como solvente ni como reactivo ya que está fuertemente retenida por el
sustrato.
El agua ligada están retenidas en los alimentos por diferentes mecanismos
como:
 Fuerzas capilares.

 Agua retenida por capilares de tamaño muy pequeño que no permiten la formación
de cristales de hielo.
 Fijada sobre grupos polares, generalmente sobre proteínas, almidones, por fuentes
de hidrógeno, en forma de capa monomolecular sobre puntos activos.
 Fijada la monocapa sobre estos puntos activos, se van formando 2 ó 3 capas sobre
la monocapa que tampoco participan en las reacciones. 23/08/2017
 Clasificación del agua retenida por los alimentos sólidos

 Agua libre: fracción de agua retenida que se puede congelar. El agua libre
está retenida en los alimentos por diferentes mecanismos como:
 Retenida en capilares pero de tamaño mayor donde pueden formar cristales
de hielo.
 Fenómenos de absorción.

 Agua inmovilizada, retenida por membranas celulares. En el caso de los

geles debido a su estructura de los alimentos.
 En el caso de los geles, se habla de agua inmovilizada donde una cantidad
importante de agua es retenida, debido a la estructura del alimento. Esta
agua es diferente a la ligada, y puede participar en reacciones del alimento.

23/08/2017
 LECTURA SEMANA 3
26

 Leer sobre artículos de Actividad de agua en los

alimentos

23/08/2017