“UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA”

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y METALURGIA

Departamento Académico de Ingeniería Química

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA

Laboratorio de química inorgánica

ASIGNATURA: AI-455

LABORATORIO DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

PRÁCTICA N° 01:

Técnicas de Conservación de Alimentos

PROFESOR DE TEORÍA:

PROFESOR DE PRÁCTICA:

ALUMNOS:

 Godoy Medrano, Jhoan Jesús

 Andrade Quispe, Joel Natanail

DÍA DE PRÁCTICAS: miércoles HORA: 10 am – 12 m

FECHA DE EJECUCIÓN: 23 – 04 – 19 FECHA DE ENTREGA: 08 – 05 – 19

AYACUCHO – PERÚ

2019
 I. OBJETIVO:

 Conocer las técnicas y fundamentos de la conservación de alimentos.

 Comprender el surgimiento de la conservación de alimentos.
 Identificar y analizar los diferentes sistemas y métodos de conservación de
alimentos.
 Visualizar la importancia de la conservación de los alimentos.
 Determinar los factores de deterioro de los alimentos.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA:

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

MEDIANTE CALOR:

El calor destruye la mayoría de gérmenes o de sus formas de resistencia (esporas), aunque

la temperatura a aplicar varía según se trate de bacterias, virus, levaduras o mohos.

Pasteurización: El proceso de pasteurización fue llamado así luego que Luís Pasteur
descubriera que organismos contaminantes productores de la enfermedad de los vinos
podían ser eliminados aplicando temperatura. Luego se empleó a otros productos para lograr
su conservación. Es común la pasteurización de la leche que consiste en la aplicación de
diferentes temperaturas y tiempos para la destrucción de microorganismos patógenos, y la
mayoría de los saprofitos presentes en el producto, y a partir de ese proceso, garantizar la
calidad microbiológica y evitar su degradación. La pasteurización a baja temperatura y
tiempo prolongado es a 63°C durante 30 minutos, mientras que la que se utiliza a alta
temperatura y corto tiempo es de 72°C durante 15 segundos.

Esterilización: Se realiza la esterilización por el vapor de agua a presión. El modelo más

usado es el de Chamberland. Esteriliza a 120º a una atmósfera de presión, 127° a 11/2
atmósfera de presión, o a 134º a 2 atmósferas de presión, se deja el material durante 20 a 30
minutos. Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa metálica, que en
la parte inferior recibe calor por combustión de gas o por una resistencia eléctrica.

La caldera se cierra en la parte superior, por una tapa de bronce que se ajusta perfectamente
gracias a un anillo de caucho, mediante bulones a "mariposa". Esta tapa posee tres orificios,
uno para el manómetro, otro para el escape de vapor en forma de robinete y el tercero, para
una válvula de seguridad que funciona por contrapeso o a resorte.

Para hacerlo funcionar se coloca agua en la caldera, 2 o 3 litros, procurando que su nivel no
alcance a los objetos que se disponen sobre una rejilla de metal. Se cierra asegurando la tapa,
sin ajustar los bulones y se da calor, dejando abierta la válvula de escape hasta que
todo el aire se desaloje y comience la salida de vapor en forma de chorro continuo y
abundante, lo que indica que el aparato está bien purgado de aire. Se cierra la llave de escape
y se ajustan los bulones de la tapa en forma pareja, se deja subir 1, 11/2 o 2 atmósferas la
presión, manteniéndola constante durante el tiempo necesario.

Ebullición(100ºC): los gérmenes se destruyen si se mantiene la cocción más de cinco

minutos, pero no se eliminan las esporas. Hay pérdidas nutritivas, especialmente de vitamina
C (sensible al calor), y en menor proporción de vitamina B1 o tiamina.

Escaldado en agua hirviendo: se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales
y mejorar su conservación. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua
hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los vegetales
y responsables de su deterioro). Después de enfriarlas se envasan en bolsas especiales para
congelados, se envasan al vacío y se les anota la fecha de entrada en el congelador para
controlar su tiempo de conservación. No se producen pérdidas nutritivas.

Uperización (U.H.T.): La uperización consiste en una esterilización sometida a una

corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo la leche en una corriente turbulenta, a
una temperatura de 150ºC menos de un segundo, consiguiéndose un periodo mayor de
conservación que con la pasteurización.

MEDIANTE FRÍO:

Aumenta la vida útil de los alimentos y detiene o reduce la velocidad de crecimiento de

gérmenes; sin embargo, no los mata, sólo los duerme.

Refrigeración: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sin alcanzar la

congelación.

Congelación: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelación (a -

18ºC) durante un tiempo reducido.

Ultra congelación: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150ºC durante
breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicación del frío pues los cristales
de hielo que se forman durante el proceso son de pequeño tamaño y no llegan a lesionar los
tejidos del alimento.

Liofilización: se elimina el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de vacío. El hielo,

al vacío y a temperatura inferior a -30 grados, pasa del estado sólido al gaseoso sin pasar por el
estado líquido. Es la técnica que menos afecta al valor nutricional del alimento. El inconveniente
es su elevado coste, por lo que generalmente se aplica sólo e en el café o descafeinado solubles
(granulados) y en productos como leches infantiles.
POR DESHIDRATACIÓN:

Secado: es una pérdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien con una
fuente de calor suave y corrientes de aire.

Concentración: consiste en una eliminación parcial de agua en alimentos líquidos.

Liofilización: es la desecación de un producto previamente congelado que mediante

sublimación del hielo al vacío se consigue una masa seca, mas o menos esponjosa, más o
menos estable, que se puede disolver a su vez en agua y que se puede almacenar durante
más tiempo al no tener humedad remanente. Es un proceso que permite la máxima
conservación de la calidad organoléptica de los alimentos, así como de su valor nutritivo.

Mediante aditivos: de origen natural (vinagre, aceite, azúcar, sal, alcohol) o bien de origen
industrial debidamente autorizados.

Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos en que se

añaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se
utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de
conservación, la mejora del sabor, del color, de la textura etc.

POR IRRADIACIÓN:

Consiste en la aplicación sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajo un estricto

control. Las radiaciones más empleadas son la gamma, obtenidas a partir de la
desintegración radioactiva de isótopos de cobalto y cesio. El método es muy eficaz porque
prolonga la vida útil de un producto en las mejores condiciones. Existe un símbolo
internacional propuesto para identificar, en el etiquetado, los alimentos que han sido
sometidos a un proceso de irradiación. Pero el símbolo no aparece en el etiquetado europeo,
aunque si debe mencionarse en la etiqueta que el producto o sus ingredientes han sido
irradiados.

Los métodos de conservación química están basados en la adición de sustancias que actúan
modificando químicamente el producto, por ejemplo, disminuyendo el pH.

Salazón: consiste en la adición de cloruro sódico, sal común, que inhibe el crecimiento de
los microorganismos, la degradación de los sistemas enzimáticos y, por tanto, la velocidad
de las reacciones químicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma
y consistencia.

Adición de azúcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos
estén protegidos contra la proliferación microbiana y aumenta sus posibilidades de
conservación, este proceso se lleva a cabo en la elaboración de leche condensada,
mermeladas, frutas escarchadas y compotas.
Curado: es un método de gran tradición en nuestro país que utiliza, además de la sal común,
sales curantes, nitratos y nitritos potásico y sódico, dichas sustancias deben estar muy
controladas por la legislación sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a partir de
ellas se forman nitrosaminas que son cancerígenas y pueden constituir un problema para la
salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque impide el crecimiento del
Clostridium botulinium, un peligroso microorganismo, además de que sirve para estabilizar
el color rojo, sonrosado de las carnes.

Ahumado: es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustión de materias

con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo actúa como esterilizante y
antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este método muy
del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en
pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este método porque
genera sustancias carcinógenas.

Acidificación: es un método basado en la reducción del pH del alimento que impide el

desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias acidas
como el vinagre.

ENLATADO Y EMBOTELLADO:

Enlatado: Es una técnica de preservación de alimentos ampliamente utilizada en la

actualidad, y útil prácticamente para cualquier clase de alimentos. Al ser enlatados los
alimentos son sellados en su recipiente después de hacerse el vacío y calentados. Cualquier
organismo presente es eliminado por este procedimiento, y otros no pueden llegar por que
los alimentos están aislados al sellarse la lata. Todo el proceso, que incluye el llenado y el
sellado de las latas o contenedores, es realizado automáticamente en las industrias modernas.
Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar los
alimentos, pero un exceso de calor los destruye. Por eso se emplea la esterilización por calor
para conservar los alimentos, en especial los enlatados. Las latas llenas y herméticamente
cerradas, se someten a elevadas temperaturas (entre los 100º y 150º C.) durante un tiempo
determinado. Una vez esterilizadas las latas, y mientras éstas no se abran y deterioren, los
productos en ellas se mantendrán inalterados durante un tiempo prolongado. Por esta razón
es inútil guardar las latas de conservas en un refrigerador antes de abrirlas. El embotellado
es generalmente utilizado para frutas y vegetales. El proceso es parecido al del enlatado,
pero los alimentos se colocan en botellas en vez de latas.

ENFRIADO Y ENVASADO AL VACÍO:

El proceso en que la carne es enfriada al vacío tiene como objetivo prolongar la vida útil de
la carne, es decir, alargar el tiempo entre la producción y el consumo por parte del ser
humano de forma tal que resulte segura, sin tener que recurrir al congelado u otros métodos
de conservación. El período de prolongación de la calidad del producto depende de los
factores involucrados en el proceso del vacío, ya que cada uno interactúa entre sí durante el
mismo.

La finalidad de este proceso es que la carne sea recubierta por un film que actúe como
barrera tanto para el vapor de agua como para el oxígeno, de manera que se logre el
microclima adecuado entre el film y el corte para la proliferación de bacterias benéficas tales
como las lácticas (parecidas a las que se encuentran en el yogurt) ya que el ácido láctico es
un conservante natural para los alimentos. Al mismo tiempo, se obtiene así un hábitat no
propicio para el desarrollo de bacterias indeseadas que perjudiquen la carne o la tornen
peligrosa para su consumo, disminuyendo al mínimo el desarrollo de las mismas y evitando
la putrefacción.

III. MATERIALES Y MÉTODOS:

Materiales:

 5 potes de cristal con cierre metálico y hermético.

 Una fuente de calor (cocina)
 Una olla grande.
 Un frigorífico o refrigerador.
 5 manzanas Winter grandes.
 250 g de Azúcar blanca
 250 g de sal.
 Un rotulador de tinta permanente, para escribir sobre cristal
 Batidoras y vasos

Procedimiento

a) Llena la olla de agua y ponla al fuego. Mete dentro los potes de cristal y sus tapas,
de forma que queden sumergidos. Espera hasta que el agua hierva y déjalos diez
minutos. Puede que necesites añadir algo de agua. Si deja de hervir, espera unos
minutos más. Con este paso hemos conseguido esterilizar los tarros, es decir, que
no tengan gérmenes, porque los hemos matado al hervirlos.
b) Prepara una papill a con las manzanas. Para ello, córtalas en trozos no
demasiado grandes y tritúralos con una batidora, un mortero, etc. Lo ideal sería
conseguir que quedase como un puré, pero si no es así, no importa.
c) Divide la papilla en cinco porciones y pon una de ellas en cada tarro.
d) Tapa el primer tarro. Escribe en él, con el rotulador indeleble, el número “1” y el
letrero “frasco de control”.
e) En el segundo tarro, añade azúcar abundante (casi tanta como papilla de fruta) y
remuévelo. Tápalo e identifícalo con el número “2” y el letrero “tratamiento con
azúcar”.
f) Haz lo mismo con el contenido del tercer pote, pero en este caso con abundante
sal. No es necesario que pongas tanta como azúcar. Tápalo e identifícalo con el
número “3” y el letrero “tratamiento con sal”.
 g) El cuarto tarro tendrá un proceso un poco más laborioso. Caliéntalo en la olla al
“baño maría” durante un cuarto de hora o 20 minutos (con la tapadera puesta).
Después, tápalo y rotúlalo con el número “4” y la indicación “tratamiento con calor”.
h) Por último, cierra el frasco restante e identifícalo con el número “5” y el letrero
“conservación en frío”.
i) Para finalizar, pon los frascos 1 a 4 en cualquier lugar, a temperatura y el
frasco 5 en el frigorífico.

Primer envase: En este primer pote no se adición ningún tipo de aditivo por lo que
tiende a deteriorarse más rápido que las demás

Segundo envase: En este pote con abundante azúcar se conservó mejor, ya que el
azúcar permite que los alimentos estén protegidos contra la proliferación
microbiana y aumenta sus posibilidades de conservación.
Observación. - Adicionar azúcar tienen como finalidad disminuir la Aw y aumentar la
presión osmótica, dificultando así la oxidación,” al impedir que entre en contacto con
el oxígeno del aire y así evitar la degradación del alimento.

Tercer envase Al agregar cloruro sódico (sal común), con lo cual se deshidrata el
alimento. La sal inhibe el crecimiento de los microorganismos, la degradación de
los sistemas enzimáticos del puré de manzana y por tanto, la velocidad de
las reacciones químicas.
Observación. -El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y
consistencia. Este método se utiliza generalmente en variedades de carnes y sus
derivados.

Cuarto envase Al someter a calentamiento en baño maría durante 20 min. El

producto se cose un poco, esto hace que la conservación del alimento se
prolongue un poco más. Pasar de caliente a frio hace que las bacterias mueran
por shock térmico.

Quinto envase El producto en hielo (a una temperatura de 0ºC) no presenta

ninguna alteración perceptible durante aproximadamente una semana.
Las temperaturas bajas permiten que los efectos de las reacciones químicas y
enzimáticas sean más lentos, y que el crecimiento de algunas bacterias se vea
limitado.
Fotos de los envases por:
VI. CONCLUSIONES:

 Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo, bajo ciertas
condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento, sin que
causen daño a nuestra salud.
 La alteración de un alimento depende en gran parte de su composición, del tipo de
microorganismo que intervienen en su descomposición y de las condiciones
de almacenamiento o conservación.
 En conclusión, la conservación de alimentos es muy amplia, y los avances
tecnológicos aumentan a diario, además la sociedad se encuentra en constante
movimiento. En este sentido, una gran ventaja al aplicar un método de conservación
a los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo, lo cual permite
trasladarlos a cualquier lugar y consumirlos en cualquier momento, sin que causen
daño a la salud. Sin embargo, una gran desventaja de los métodos de conservación
son las alteraciones de las cualidades nutricionales y organolépticas del alimento
que ocasionan, así como el aumento en su costo dependiendo del método de
conservación empleada y la necesidad de condiciones especiales de almacenamiento.

VI. BIBLIOGRAFIA:

 https://es.wikipedia.org/wiki/Conservaci%C3%B3n_de_los_alimentos
 https://conceptodefinicion.de/conservacion-alimentos/
 https://www.pqs.pe/capacitacion/metodos-conservacion-alimentos-restaurantes
VII. CUESTIONARIO:

Qué conclusiones sacas observando los 5 potes

Que al adicionar algunos aditivos como el azúcar y la sal retrasan el tiempo de vida del puré
de manzana.
Los productos con alto contenido de azúcares, son más estables que otros que carecen de
azúcar.
Los diferentes métodos de conservación aplicados durante la práctica mejoran la vida útil del
producto.

¿Cuál crees que se ha conservado mejor y cuál peor?

El que mejor se conservó es el pote número 2 ya que el aumento de azúcar retrasa la
velocidad de deterioro. El azúcar permite que los alimentos estén protegidos contra la
proliferación microbiana y aumenta sus posibilidades de conservación. El peor conservado
es el número uno ya que no se aplicó ningún aditivo de conservación, por ello se deterioró
más rápido.

¿Por qué en algunos potes la parte superior presenta un color diferente? ¿Cuál crees
que es la causa?
Las enzimas, que están presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias
catalizadoras que favorecen la degradación y los cambios químicos que afectan en especial,
la textura y el sabor. El oxígeno atmosférico puede reaccionar con componentes de los
alimentos, que se pueden volver rancios o cambiar su color natural.

¿Cuántos presentan moho en su superficie?

Los que presentan moho en la superficie son el primer pote ya que no se hizo ningún método
de conservación, por humedad y propias enzimas hacen efecto para la aparición mohos. El
que se conservó en la refrigeradora si dejamos pasar más tiempo también tenderían a
aparecer mohos por la humedad.

¿Qué método de conservación utilizarías en el caso de la manzana?

El mejor método de conservación es la aplicación de bajas temperaturas: frío, proporcionado
por la refrigeración y es menos costoso.
De este modo, se prolonga la vida útil del alimento, por ello, la congelación se considera
como una de las mejores técnicas de conservación, es importante señalar que, si el alimento
fresco está en buen estado, el producto congelado será de mejor calidad.
¿Qué habrías hecho para que los alimentos se hubieran conservado más tiempo
después de aplicarles los diferentes métodos?
Usar el frío, es el método muy común en la industria, en los negocios pequeños y en
los hogares. Generalmente, se usa para mantener el sabor y las propiedades
organolépticas de los alimentos. La refrigeración es un método y técnica de
conservación a corto plazo, permite mantener a los productos en niveles bajos de
temperatura y de proliferación de bacterias.