PROCESO DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

ACTIVIDAD INDIVIDUAL

Pre informe

PRESENTADO POR.

ROSALBA ORTEGA RAMOS

Código 33368935

PRESENTADO A:

TUTORA

MARIA MERCEDES RODRIGEZ BALLEN

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASIOCAS TEGNOLOGIA E INGENIERIA

CEAD TUNJA

ABRIL DE 2017
 PRACTICANo.1–PRUEBAS DE CALIDAD DE HARINAS Y MASAS

OBJETIVO GENERAL.

 Propender en el estudiante la transferencia de conocimientos teóricos, que le

permitan desarrollar habilidades en donde aplique los aspectos básicos sobre el
análisis de calidad de harinas y masas.

OBJETIVOS ESPECIFICOS.

 Determinar los principales parámetros que permiten medir la calidad de las harinas y
masas.

 Analizar los resultados obtenidos en cada uno de los ensayos.

MARCO TEORICO

La harina se obtienes a través de la molienda y molturación de los granos de cereales,

es necesario para obtener un producto de calidad realizar una limpieza a los granos
sanos, después de haberse realizado una selección en la cual se retiran los granos
dañados e infectados. Posterior a la limpieza los granos se someten a un
acondicionamiento con el fin de facilitar la separación de la cáscara y el salvado del
endospermo y así mejorar la eficiencia y calidad de la molienda. Los granos
condicionados se someten a una trituración, cribado, purificación y reducción.Según la
definición de la norma ICONTEC 267, la harina de trigo, es el producto alimenticio
resultante de la molienda y tamizado del endospermo limpio del trigo.

Es importante en la industria molinera medir la calidad de las harinas, ya que las

pruebas de calidad permiten definir la pureza, el tipo de harina, su conservación, entre
otras. Para determinar las características anteriores se utilizan métodos, sensoriales,
fisicoquímicos, microbiológicos y mecánicos. Las características sensoriales que se
tienen en cuenta son:

Color: blanco ligeramente amarillo. Cuando toma una coloración azulada indica el inicio
de una alteración

Olor: uno característico del producto, ligero y agradable, sin olores extraños

Sabor: farináceo, sin sabor extraño o desagradable

Granulometría: la textura o finura de la harina varía de acuerdo al molino y a los tamices

empleados, es una propiedad que se adquiere con la práctica
Las pruebas fisicoquímicas básicas que se realizan son: humedad, cenizas,
determinación de gluten, capacidad de retención de agua, determinación de
blanqueadores e identificación de bromatos, además de analizar las características
sensoriales de cada una de las harinas.

La humedad de las harinas debe ser inferior al 15%. Este porcentaje para las harinas
de exportación debe estar entre un 12-13.5%.

La determinación del contenido de gluten se realiza para hacer un seguimiento a la

calidad de la harina, permite definir la calidad panadera.

La prueba de cenizas consiste en la combustión completa de las sustancias orgánicas

presentes en la harina hasta lograr en el residuo las sustancias inorgánicas que no
combustionan.

DIAGRAMA DE FLUJO
1. ANALISIS SENSORIAL

Colocar entre los dedos una muestra de harina,

observar textura, color

Distribuir 10g de harina sobre un vidrio

de reloj, hasta alcanzar un espesor de
0.5cm

Distribuir una capa delgada en los bordes del reloj

Observar el color que presenta la harina para

especificar la calidad de la harina

Realizar el mismo procedimiento con

harinas de maíz, cebada y arroz
DIAGRAMA DE FLUJO
2. ANÁLISIS FÍSICOS

2.1 Determinación de humedad:

Pesar 2g de la muestra de harina (tres tipos

de harinas), en una capsula de porcelana,
previamente tarada.

Calentar en una estufa a una

temperatura entre 100y 110C, durante
2 horas.

Enfriar en un desecador, cuando la capsula

alcance la temperatura ambiente, se pesa.

Se repite la operación de calentamiento,

hasta lograr dos pesos iguales seguidos o
alcanzar pesos constantes

Con los datos obtenidos se calcula la

diferencia de la muestra fresca y la
muestra seca.

Con los datos obtenidos aplicar la respectiva

formula
2.2 Determinación de ceniza.

Pesar 2g de muestra (utilizar tres tipos

de harinas), en un crisol de porcelana,
previamente tarado.

Colocar la muestra en la mufla y calcinar a

una temperatura de 555C, durante 2 horas,
hasta calcinación total

Pasar directamente el crisol al desecador, se

deja enfriar y se pesa tan pronto se alcanza
la temperatura ambiente, hasta obtener un
peso constante.

Calcular el porcentaje de cenizas con la respectiva

ecuación

2.3 determinación de gluten

Pesar 10g de tres tipos de harinas, con el

objeto de comparar la cantidad de gluten y la
calidad de cada una.

Colocar la harina pesada en una cápsula de

porcelana, adicionar 5.5 ml de agua, agitar
hasta formar una masa homogénea.

Amasar, estirando la masa sobre una

placa de vidrio y por último dándole forma
de bola
 Repetir 5 veces

7 veces partiéndola y
Lavar la masa, bajo un chorro de agua, juntándola
apretando la masa y estirándola durante rápidamente
todo el proceso de lavado.

Observar cuando el agua de lavado salga clara

Comprobar con una solución de yodo

Exprimir la bola de gluten con la punta de

los dedos

Retirar la mayor cantidad de agua

Se obtiene una masa blanca amarillenta

Se pesa el gluten obtenido

Se determina el porcentaje de gluten

Se deseca el gluten húmedo en estufa

a 100C
 Se aplica formula para gluten seco

2.4 Capacidad de retención de agua en la harina

Pesar 20g de harina en una capsula de

porcelana

Adicionar agua destilada poco a poco

(medir el volumen de agua), mezclar
hasta obtener una masa homogénea).

Amasar con rodillo, revisar la consistencia

(adicionar más agua hasta una
consistencia óptima para la elaboración de
pan).

Observar cuanta absorción de agua realizo

Una alta absorción de agua, índica un

alto valor de proteína y gluten

3. Análisis químico

3.1 Determinación de Agentes blanqueadores

 Mezclar 10g de harina con 100ml de
agua destilada.

Dejar en reposo, al cabo de 30 min, filtrar.

Determinar el pH del filtrado.

Interpretar los resultados, observar

el PH

Generalmente las harinas tienen

un pH de 6- 6.8, el pH

Si el PH es bajo indica que han sido blanqueadas

con cloro

PRACTICA No. 2 – ANÁLISIS DE ACEITES. PRUEBAS DE CALIDAD

OBJETIVO GENERAL

 Desarrollar en la practica la capacidad de análisis de cada uno de los resultados

obtenidos en cada uno de los ensayos, que permiten medir la calidad de los aceites
 y grasas vegetales genera hábitos de auto aprendizaje valiéndose de su ingenio, de
su trabajo en el laboratorio e investigativo.

OBJETOVOS ESPECIFICOS

 Determinar los principales parámetros que permiten medir la calidad de los aceites y
grasas.
 Analizar los resultados obtenidos en cada uno de los ensayos
MARCO TEORICO

Las grasas y aceites vegetales están formadas por triglicéridos, fosfolípidos, alcoholes,
hidrocarburos, esteroles y por ácidos grasos libres.

Los análisis de una grasa o aceite se realizan a través de técnicas analíticas complejas
como la cromatografía, al igual se usan otras técnicas sencillas que permiten medir la
calidad de los productos. Dentro de estas técnicas se encuentran la determinación de
punto de fusión, punto de humo, prueba de frío y de algunos índices propios de los
lípidos como el de refracción, saponificación, Yodo, acidez.

La acidez de un aceite vegetal comestible se expresa en porcentaje de ácido oleico, ya

que se encuentran en una cantidad elevada en la gran mayoría de las grasas y aceites
comestibles. Este es uno de los análisis que permite controlar la etapa de
hidrogenación.

Otro de los análisis que se realizan es el índice de refracción, el cual permite controlar
la pureza de los aceites. El índice de refracción se determina a una temperatura de
40°C, debe estar en los siguientes rangos.

Tipo de aceite Rango

Cártamo 1.467 a 1.470
Girasol 1.467 a 1.469
Soya 1.466 a 1.470
Maíz 1.465 a 1.468
 DIAGRAMA DE FLUJO

1. Determinación del Índice de Refracción

circular agua tibia por los

prismas del refractómetro

comprobar la lectura correcta del

índice de refracción del agua
destilada a 20C 1.3330.

Secar suave el prisma

Extender una pequeña cantidad

de la muestra de aceite

Realizar la lectura,

repetir con las otras muestras

(aceite crudo y refinado)
 2. Determinación de Índice de yodo

Pesar 1g de muestra

disolverla en un erlemeyer con

15-20ml de tetracloruro de
carbono

Agregar 25ml de solución de Wijs

dejar en reposo en la oscuridad

cubrir con papel aluminio o con durante 1 hora

un tapón

Agregar 20ml de yoduro de

potasio y 150 ml de agua destilada

Titular con tiosulfato 0.1N. Hasta que aparezca una

coloración amarilla

Presencia de yodo Agregar 1ml de la solución de

libre: Azul Intenso almidón

Continuar titulando hasta que

desaparezca el color azul
 Obtener resultados a través de la
(𝐵−𝑆)𝑁𝑋12.69
ecuacion Ind yodo= 𝑊

3. Determinación del Índice de acidez

Añadir 25 ml de etanol Añadir 3 gotas de Calentar a baño de

neutralizo fenolftaleína maría hasta ebullición

Agitar para disolver

Calcular el índice Titular con solución
los ácidos grasos
de acidez de KOH 0.1N

Índice de acidez =
V x N x 56 x (1/PM)

4. Determinación del punto de fusión.

Por duplicado

Recoger una porción de Llevar el capilar a

Derretir una porción de
muestra en el capilar abierto refrigeración por 20-
muestra sólida
30min

Acondicionar el tapón Llenar el tubo de

Acondicionar los
perforado al tubo de Thiele Thiele con agua a 1-
capilares al termómetro
5%

Calentar suavemente y
realizar lectura
5. Determinación del punto de Humo

Colocar en un vaso de precipitado

o en una capsula de porcelana
una muestra de manteca,
margarina

Insertar un termómetro dentro de

la grasa fundida sin tocar el fondo

Colocar el montaje en el
mecanismo de calefacción
permitiendo ver el humo

Calentar poco a poco, con el fin de

determinar la temperatura

Observar a que temperatura comienza

a desprenderse un humo continuo,
suave y azuloso.

Tomar la lectura de la temperatura,

repetir con cada una de las muestras
 6. Prueba de frío

Rotularlos

Colocar 5ml de cada Colocar los tubos Observar si se produce

una de las muestras sumergidos en un baño enturbiamiento por
en tubos de ensayos de hielo dentro de una cristalización de los
nevera
glicéridos en cada una de
las muestras

Tomar el tiempo en
que se produce el
cambio
 7. Determinación del Índice de Saponificación

Pesar 10g de aceite o grasa

fundida en un erlemeyer

Agregar 25ml de solución

alcohólica de KOH 0.1N

Llevar a ebullición la mezcla en Por 30 minutos

baño de maría

Agitar fuertemente durante el

calentamiento

el color rojo índica Adicionar 5 gotas de fenolftaleína

exceso de álcali

Titular en caliente la muestra con

HCl 0.5N

Emplear ecuación
(𝐵−𝑆)𝑁𝑋56
Índice de saponificación = 𝑊

Realizar el mismo procedimiento

en blanco (sin muestra)
8. Determinación de Índice de Peróxidos.
Esta medición se debe hacer por duplicado

Pesar 5g de muestra en una balanza

analítica de precisión

Colocar la muestra en un matraz con

tapa esmerilada y agregar 30 ml de la
solución de ácido acético y cloroformo.

Agitar hasta lograr uniformidad en la

mezcla y adicionar 0.5 ml de la solución
saturada de yoduro de potasio.

Agitar la muestra y añadir 30ml

de agua destilada.

Titular con tiosulfato de sodio 0.1N

hasta que de color amarillo pálido

Adicionar 0.5ml de solución indicadora de

almidón y continuar titulación muy
despacio hasta que desaparezca la
coloración azul.

Calcular con la ecuación

𝒗𝑵
𝑰= ∗ 𝟏𝟎𝟎𝟎
𝒎

Realizar el mismo procedimiento en

blanco (sin muestra)
.