Alimento hidrolizado: La hidrólisis en los alimentos es una forma de potenciar el sabor, y

de presentar alimentos de cocinado instantáneo, y es por esta razón por la que se emplea
frecuentemente en la industria alimentaria. En algunos casos se hidrolizan alimentos con
el objeto de extraer moléculas que afectan a la intolerancia existente a ciertos
componentes, por regla general proteínas.
Reología de los Alimentos. El estudio del comportamiento reológico de los alimentos es
importante en el control de la calidad industrial, las mediciones reológicas juegan un papel
primordial ya que tanto las materias primas, como los productos intermedios y finales
requieren, por lo general, de mediciones de algún parámetro reológico. Para el caso de
materias primas, tales como agentes espesantes y gelificantes, las mediciones de
viscosidad y fuerza de gel respectivamente son necesarias para verificar si cumple con los
requisitos de contratación.
Dextrosa equivalente: Es la medida del grado de hidrolisis de la molecula del almidon y
su contenido de azucares reductores directos, expresado en un porcentaje sobre una
base seca. Es impotante determinar la DE debido a que las propiedades físico-quimicas.
Los azúcares reductores: son aquellos azúcares que poseen su grupo carbonilo (grupo
funcional) intacto, y que a través del mismo pueden reaccionar como reductores con otras
moléculas que actuarán como oxidantes. Esta propiedad permite determinar la concentración
de una disolución de azúcar midiendo la cantidad de agente oxidante que es reducido.

Cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC): La cromatografía liquida y de gases

son las técnicas más reconocidas en el ámbito científico e industrial para la separación y
cuantificación de analítos presentes en una sustancia, así como también son subsidiarias
en la identificación de sustancias. El HPLC es una técnica utilizada para separar los
componentes de una mezcla basándose en diferentes tipos de interacciones químicas
entre las sustancias analizadas y la columna cromatográfica.
La maltotriosa es un carbohidrato, en particular un trisacárido, extraído principalmente
de los azúcares de la maltosa en su descomposición por medio de la fermentación por
levadura. Es uno de los derivados de esta, junto con la glucosa, la sucrosa y la fructosa. Y
es utilizado principalmente para la elaboración de la cerveza
Maltosa: La maltosa o llamada también azúcar de malta, es un disacárido que
generalmente se forma al agruparse dos glucosas, las cuales, se hallan en la fécula y el
glucógeno. La principal función de la maltosa, así como todos los demás glúcidos, es
proporcionar energía al cuerpo humano.
La amilosa y amilopectina son dos moléculas que constan en el almidón (carbohidratos
complejos). Ambas se componen de cadenas largas de moléculas de glucosa.
Cerca del 20% de la mayoría de los almidones es amilosa y el 80% amilopectina. Las
moléculas de amilosa están compuestas de aproximadamente 200 a 2000 moléculas de
glucosa unidas por enlaces glicosídicos a-1,4 en cadenas no ramificadas.

α-amilasa
(Nombre alternativos: 1,4-α-D-glucano-glucanohidrolasa; glucogenasa).
Las amilasas son enzimas dependientes de calcio, completamente afuncionales en
ausencia de iones de calcio. Actúan a lo largo de cualquier punto de la cadena de los
carbohidratos, descomponiéndolos en dextrina desde la amilopectina. Dado que puede
actuar en cualquier punto de la cadena es más rápida que la β-amilasa. En los animales
es una enzima digestiva mayor y su pH óptimo está entre 6,7 y 7,2.