FICHA Nº:

NOMBRE DEL PLATO: CANAPÉS ESPECIALES.

PARTIDA: CUARTO FRIO
GENEROS CANT. GENEROS CANT.
TODOS LOS CANAPÉS VAN CON
EL PAN LIGERAMENTE TOSTADO.
ELABORACIÓN:
DE MAHONESA COLLÉ: EL PAN CORTADO EN MEDIA LUNA, UNA GAMBA, DOS HOJAS DE BERROS Y
GELATINA.DOS PUNTOS DE MUS DE TOMATE.
PURÉ DE ANCHOAS: EL PAN DE FORMA CUADRADA, CAVIAR NEGRO EN LOS EXTREMOS, UNA FLOR DE
BLANCO DE HUEVO Y NEDIA ACEITUNA VERDE EN EL CENTRO.
MOUSSE DE TOMATE CON ORÉGANO: EL PAN VA REDONDO, PURÉ DE ATÚN EN EL CENTRO, MEDIA
LUNA DE RABANILLO EN LOS EXTREMOS(O BIEN BLANCO DE HUEVO)
TAPENADE:EL PAN DE FORMA OVALADA.UNA TIRA DE SALMÓN AHUMADO,BLANCO DE HUEVO EN LOS
DOS ESTREMOS,UNA HOJA VERDE DE ESTRAGÓN EN EL CENTRO DEL SALMÓN.
PURÉ DE AGUACATE CON GELATINA: EL PAN EN FORMA DE ROMBO.FONDO VERDE Y DOS MEDIAS
GAMBAS, RABANILLO O GUINDA EN EL CENTRO.
MANTEQUILLA MONTPELLIER: EL PAN TRIANGULAR. JAMÓN SERRANO HUEVO HILADO EN LAS
PUNTAS.
PAN UNTADO DE TAPENADE: CON FORMA REDONDA.PEQUEÑO PEPINO RELLENO DE TAPENADE,
AMARILLO DE HUEVO EN LOS EXTREMOS Y BLANCO EN EL CENTRO.
PAN RECTANGULAR: UNTAR CON AGUACATE, EN UN EXTREMO SE LE PONE ZANAHORIA RALLADA Y
EN EL OTRO LECHUGA CHIFONADE.
CANAPES DE ANCHOAS Y PIMIENTO MORRÓN (Ó SARDINA)
OBSERVACIONES, PRESENTACIÓN DEL PLATO ,FASES MAS IMPORTANTES:
EL TAPENADE: HACER UN PURÉ DE ACEITUNAS NEGRAS, ANCHOAS, ALCAPARRAS, UNA CUCHARADA
DE ZUMO DE LIMÓN,1 CUCH. DE COÑAC Y UNA TACITA DE ACEITE DE OLIVA.PROCEDER COMO PARA
HACER UNA MAHONESA.
MANTEQUILLA MONTPELLIER:30 GR DE BERROS,30 GR DE HIERBAS AROMÁTICAS VARIADAS,DOS
ESCALONIASFINAMENTE PICADAS, DOS PEPINILLOS BIEN PICADOS,20 ALCAPARRITAS,4 FILETES DE
ANCHOAS,DOS YEMAS DE HUEVO DURO Y 200 GR DE MANTEQUILLA.
BLANQUEAR LAS HORTALIZAS Y LAS ESCALONIAS.PICAR LOS PEPINILLOS, ALCAPARRAS Y ANCHOAS,
AGREGAR LAS DOS YEMAS DE HUEVO DURO. TRITURARLO TODO JUNTO. TAMIZAR E INCORPORAR ESTE
PURÉ A LA MANTEQUILLA.DEJAR HOMOGÉNEO.
MAHONESA COLLÉ: MAHONESA CON GELATINA DERRETIDA, EN LA PROPORCIÓN DE ½ LITRO DE
MAHONESA POR 2 DL DE GELATINA FUNDIDA.PREPARAR EN EL MOMENTO DE EMPLEARLA.EMPLEARLA
EN CASO DE NECESIDAD ABSOLUTA, YA QUE SUDA GOTITAS DE ACEITE.
MOUSE DE TOMATE: 750 GRAMOS DE TOMATES MADUROS, 1 PIMIENTO ROJO DE 200 GRAMOS, 3
DECILITROS DE CALDO DE AVE DESGRASADO, 9 HOJAS DE GELATINA, 1/2 DECILITRO DE NATA LÍQUIDA,
PIMIENTA Y SAL.
PARA ACOMPAÑAR: 2 DECILITROS DE SALSA MAHONESA, 1 CUCHARADA DE MOSTAZA, 50 GRAMOS DE
PEPINILLOS, UNAS HOJAS DE LECHUGA, 6 TOMATES CEREZA, 12 PUNTAS DE ESPÁRRAGOS VERDES,
PIMIENTA Y SAL.
METEMOS 6 MOLDES INDIVIDUALES EN EL CONGELADOR PARA QUE ESTÉN FRÍOS; MIENTRAS,
ESCALDAMOS LOS TOMATES EN AGUA HIRVIENDO DURANTE30 SEGUNDOS, LOS REFRESCAMOS EN
AGUA FRÍA, PELAMOS, CORTAMOS POR LA MITAD, LES RETIRAMOS LAS PEPITAS, PICAMOS LA PULPA Y
LA PONEMOS A ESCURRIR.
COCEMOS EL PIMIENTO DE 15 A 20 MINUTOS EN AGUA CALIENTE, LO REFRESCAMOS, PELAMOS,
RETIRAMOS LOS NERVIOS Y LAS SIMIENTES Y LO TRITURAMOS HASTA OBTENER UN PURÉ FINO.
CALENTAMOS EL CALDO DE AVE Y LE AGREGAMOS LAS HOJAS DE GELATINA, PREVIAMENTE
REMOJADAS 2 MINUTOS, Y VAMOS REMOVIENDO PARA QUE SE DERRITAN SIEMPRE FUERA DEL FUEGO.
MEZCLAMOS LA PULPA DE LOS TOMATES CON EL PURÉ DE PIMIENTO, LA NATA Y EL CALDO CON LA
GELATINA, SALPIMENTAMOS Y LLENAMOS LOS MOLDES QUE DEBERÁN PERMANECER EN LA NEVERA
DURANTE 3 HORAS. MEZCLAMOS LA MOSTAZA CON LA MAHONESA, LE AGREGAMOS LOS PEPINILLOS
PICADOS, SALPIMENTAMOS Y MEZCLAMOS BIEN.
YA SOLO NOS QUEDA MONTAR EL PLATO, PRIMERO DESMOLDAMOS LA MOUSSE, PARA LO QUE OS
ACONSEJO QUE INTRODUZCÁIS LOS MOLDES UNOS SEGUNDOS EN AGUA HIRVIENDO, LOS COLOCAMOS
EN LOS PLATOS, VAMOS REPARTIENDO LA SALSA Y ADORNAMOS CON LA LECHUGA Y LOS
ESPÁRRAGOS.

ANTONIO MINCHILLO OJEDA