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PROCEDIMIENTO GENERAL PARA LA ESTIMACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DE LOS

ALIMENTOS

Poster · May 2018

DOI: 10.13140/RG.2.2.29736.88328

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Margarita Nuñez de Villavicencio René Hernández Alvarez

Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia, La Habana, Cuba Research Institute for Food Industry
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Ivania Rodríguez
Research Institute for Food Industry
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 PROCEDIMIENTO GENERAL PARA LA ESTIMACIÓN
DE LA VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS
Margarita Nuñez de Villavicencio, René Hernández Álvarez, Ivania Rodríguez Álvarez,
José Luis Rodríguez y Yailen Torres López
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Lisa, La Habana, Cuba
E-mail: margarita@iiia.edu.cu

INTRODUCCIÓN
La vida útil o durabilidad de un alimento se define como "el
período de tiempo durante el cual el alimento se conserva apto
para el consumo desde el punto de vista sanitario y mantiene
características sensoriales, físico-químicas, nutricionales y
funcionales por encima de un grado límite de calidad,
previamente establecido como aceptable" cuando se almacena
bajo las condiciones recomendadas.
Según la FAO, casi una tercera parte de los alimentos producidos
para el consumo humano se pierden o desperdician en todo el
mundo. Estudios recientes han identificado al etiquetado de la
vida útil de los alimentos y la confusión que genera, en los
consumidores, como una de las principales causas del desperdicio
de alimentos. Es por ello que ha surgido y aumentado la
preocupación por determinar la vida útil con mayor exactitud y
precisión.
La vida útil de los alimentos puede determinarse o calcularse por
diferentes métodos, la elección de uno u otro depende del
producto en particular y de los objetivos propuestos en el estudio
específico. Los más utilizados son los conocidos como método
directo, basado en la estimación mediante análisis de Weibull o
técnica de riesgo y los indirectos que emplean procedimientos de
almacenamiento acelerado, el más común es el basado en el
almacenamiento acelerado por abuso de temperatura.

PROCEDIMIENTO GENERAL
Un estudio de vida útil es un medio objetivo y metódico para durante el curso de una vigilancia regular de la vida útil.
determinar o estimar el tiempo que puede esperarse que se Los estudios de vida útil o durabilidad pueden realizarse
mantenga un producto alimenticio, sin cambios apreciables en su siguiendo el esquema que se resume en la Figura 1, como puede
calidad y debe realizarse durante el desarrollo de nuevos apreciarse estos estudios constan de tres pasos fundamentales:
productos o cuando se producen cambios en la formulación, en análisis preliminar del sistema producto-envase-ambiente,
las condiciones de procesamiento, en los materiales de envase y ensayos de almacenamiento y caracterización y aplicación de la
composición de la atmósfera, de los suministradores de técnica de estimación adecuada.
ingredientes o envases, en las condiciones de almacenamiento y
 Físico químicas
Características del  Microbiológicas
 Sensoriales
producto  Nutricionales
 Funcionales
Análisis preliminar del Características del Propiedades del  Material
sistema producto envase producto y condiciones envase
 Permeabilidad
ambiente de almacenamiento  Resistencia mecánica
 Temperatura
Condiciones de  Humedad Relativa
almacenamiento  Oxígeno
 Luz
Método de Vias de deteroro Índices de deterioro
estimación Índices de fallo
 Análisis físico – químicos
Técnicas de  Exámenes microbiológicos
Perecederos Caracterización  Pruebas físicas
Semiperecederos Poco perecederos  Evaluación sensorial

Directo o en Duración del estudio

tiempo real Indirectos
Selección de los
tiempos de muestreo
Diseño Experimental
Selección unidades
experimentales
 Tiempo de vida de las
unidades experimentales Determinación del
Ensayos de número de muestras
 Distribuciones temporales
almacenamiento y de magnitudes
caracterización fisicoquímicas, sensoriales y
microbiológicas  Mínimo tres lotes

Aplicación de la técnica
de estimación

Vida útil

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