Laboratorio Culinario

introducción
cocina al vacío

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ENVASADORA AL VACIO
La principal utilidad de una envasadora de
vacío en una cocina, es conseguir guardar los
alimentos en su mejor estado de conservación,
durante el mayor tiempo posible.
Otra utilidad, mas desconocida pero quizás mas
interesante es la cocción al vacío, una nueva
técnica que nos da una infinidad de ventajas a la
hora de racionalizar las tareas de una cocina
moderna.
VENTAJAS
* Cocinar a menor temperatura
* Mantener los sabores, texturas y propiedades
organolépticas de los productos elaborados.
* Llegar a la pasteurización de las comidas.
* Aumentar el tiempo de conservación.
* Posibilidad de alargar la oferta de productos de
Temporada.
* Aprovechar las horas muertas de trabajo de la
cocina.
* Aprovechamiento de productos a base de la
homogenización y ensamblaje de alimentos
sobrantes, sin productos químicos.
* Posibilidades infinitas de modificar texturas y
gustos
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Y muchísimas otras aplicaciones y usos que la
propia intuición y ganas de experimentar del
nuestros cocineros nos harán conocer en el
futuro.
Todas estas ventajas ya están siendo
desarrolladas desde hace algunos años, sobre
todo en los grandes catering, las centrales de
cocina de muchas cadenas de restauración, así
como en centros de preparación y distribución de
productos cocinados.
Para que todo ello sea posible son necesarias, mejor dicho,
imprescindibles, varias premisas:
* Envasadora de vacío (ver mas información del
producto en: http://inco.nu/vacio1.htm )
* Baño maría de alta precisión:
http://inco.nu/vacio2.htm ) u Horno convección
mixto: (http://inco.nu/vacio3.htm )
* Bolsas de vacío especiales
* Productos frescos de primera calidad.
ENVASADO AL VACIO
A principios de los años 70 se introduce el vacío
en la cocina (sistema sous vide).
El fundador fue George Praluse, en Francia, que
lo utilizó para cocer y conservar el foie.
Desde entonces, muchas cocinas de todo el
mundo basan sus conservaciones y cocciones en
esta técnica. Por higiene, seguridad, tiempo de
conservación y calidad de producto final no
existe ninguna técnica que pueda supera al vacío.
¿Qué es el vacío en términos culinarios?
Someter productos a un proceso de extracción de
aire, con el cual podemos eliminar, casi en un
100% el oxígeno, tanto el exterior como el
interior.
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¿Qué es la cocción al vacío?
Productos sometidos a un proceso de envasado al
vacío y expuestos a temperaturas que nunca
superan los 100ºC, normalmente a vapor.
Para una perfecta cocina al vacío hay que tener
en cuenta los siguientes aspectos:
-Máxima higiene.
-Utilización de productos muy frescos
-Vacío adecuado y perfecto
-Cocción a la temperatura correspondiente
-Enfriamiento rápido
-Etiquetaje de referencia
-Estocaje a 3ºC o en Congelación
-Fecha de caducidad
-Recalentar siempre a más de 65ºC. (Se
recomienda a 80ºC) y nunca más de una hora.
Envasadora vacío
Una máquina de vacío, ya sea digital o manual,
podremos programarla para el tipo de vacío que
nos interese.
Si es manual irá provista de un aparato llamado
“vacuómetro de contacto” con el cual
programaremos la máquina.
Si es digital se procederá al programa por un
pequeño ordenador de fácil manejo.
Sea cual sea el tipo de máquina podremos hacer
5 tipos de vacío distintos:
1.Vacío normal
2.Vacío continuado
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3.Vacío parcial
4.Vacío para productos calientes
5.Vacío con gas
El vacío se mide en mb (milibares). Un milibar
es una medida de presión. Las máquinas de vacío
nos permiten trabajar desde 1000 mb. (vacío
cero) a 1 mb. (vacío máximo).
Cuando hacemos el vacío, no sólo extraemos el
aire que hay en el interior de la bolsa, dejando el
producto sin aire en su entorno, sino que también
extraemos el que hay en su interior.
Lógicamente cada producto tiene su
composición molecular distinta, con lo que hay
productos en que es más fácil hacer el vacío que
otros. Para entender este punto nos
imaginaremos dos recipientes, uno lleno de agua
y el otro lleno de arena, introducimos las manos
dentro de cada cubo, hasta que estén totalmente
cubiertas, una con la arena y la otra con el agua,
en el momento de sacar las manos es mucho más
fácil sacar la que está dentro del agua que la que
está cubierta de arena. En este ejemplo la mano
sería el aire. Por lo que necesitamos tiempos de
vacío distintos para cada producto, unos más
largos que otros.
Vacío Normal
La máquina estará programada para hacer un
vacío máximo, es decir de 1 mb. Los tiempos de
vacío dependerán, como hemos dicho
anteriormente, de cada tipo de producto, al igual
que las temperaturas y tiempos de cocción.
Podemos usar el siguiente esquema como guía:
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 TIEMPO DE TEMPERATURA
PRODUTO TIEMPO COCCIÓN
VACIO COCCIÓN
Verdura, fruta
5/6=35” 100º C =TRADICIONAL
Setas
Pescados
4/5=30” 85-90º C +1/4 TRADICIONAL
Mariscos, terrinas
Carne blanca
6/7=45” 80º C +1/2 TRADICIONAL
Aves blanca, Conejo
Carne roja
7/8=50” 70º C 2 VECES TRADICIONAL
Aves roja, Caza
Foie-Grass (Hígado 9 MINUTOS x 100grs.
10=1´ 70º C
Graso fresco) DE PRODUCTO

Vacío Continuado
Sólo existen tres casos:
A las máquinas de vacío les podemos pedir el
grado de presión (de 1 a 1000 Mb.) y también el Ensalada verde: 70% vacío. La clorofila
tiempo que esta presión necesita oxígeno para
necesita para extraer el conservar su verdor, si
aire. Una máquina de hiciéramos el vacío total,
vacío normal está pronto se volvería
provista de una bomba amarillenta.
capaz de estar extrayendo
aire durante un máximo Quesos: 80%. Si
de 1 minuto. Es decir que efectuásemos el vacío total,
antes de cerrar la bolsa los fermentos lácticos
haremos más de un ciclo dejarían de respirar y
de vacío, esto sería un cortaríamos el ciclo de
vacío continuado. curación del queso.

Este tipo de vacío no es Crudités: 90% vacío*

usual y sólo se utiliza
para piezas grandes.
Vacío Parcial
Este tipo de vacío se
consigue jugando con la
presión. Si nosotros tenemos un vacío máximo
de 1 mb. Y un vacío cero con 1000 mb., cuando
queramos consequir una evacuación parcial 30%
programaremos la máquina a 700 mb.
El vacío parcial se utiliza sólo para la
conservación y, en casos concretos que el
producto necesita oxígeno ya sea para conservar
el color o que necesite de microbios llamados
útiles para su maduración.
Sería un caso parecido al
primero. Recordemos que
crudités son cosas crudas, ya
que para cocerlas al vacío o
conservarlas ya cocidas se
necesita vacío total.
Vacío con gas
Muchos productos se pueden estropear al
cerrarse con vacío normal. Las bolsas de vacío
normal. Las bolsas de vacío ejercen tal presión
que podrían comprimir el producto, por ejemplo,
una croqueta perdería su forma y quedaría
aplastada. En este caso se compensa con un gas,
es decir, hacemos un vacío total y compensamos
con un 30% de gas, que normalmente es CO2. El

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aspecto de la bolsa no es el mismo, con éste
bolsa queda ligeramente hinchada según el tanto
por ciento de gas introducido.
No hay que confundir nunca un vacío parcial con
un vacío compensado. En el vacío compensado
con gas se efectúa primero un vacío total, en el
parcial no.
El aspecto de la bolsa es muy similar, con lo que
se aconseja remarcar en la etiqueta si el envasado
se ha hecho con gas.
Vacío en caliente
Este vacío es el más técnico y delicado.
COCCIÓN AL VACIO
Una vez tenemos el producto envasado
correctamente, haciendo énfasis en los dos
primeros mandamientos (Máxima higiene e
Utilización de productos muy frescos) ya
podemos entrar en la cocción, que la dividiremos
en tres tipos:
Cocción normal
Introduciremos la bolsa
en el horno de vapor o,
en su defecto, en un
Baño María de precisión.
último la
pasteurización”: Este valor se inicia en 1 y es
infinito, aunque una vez alcanzado el valor 1000
es inútil seguir aumentando debido a que ya
hemos alcanzado la máxima seguridad. Este
valor aumenta manteniendo el producto a 65ºC
(Siempre corazón de producto), es decir,
relación, tiempo/ temperatura, cuanto más
tiempo esté a 65ºC, mayor valor de
pasteurización.
La esterilización se consigue a partir de 121ºC.
Al ser una temperatura superior a las
aconsejadas, sólo la nombraremos, es posible
hacerlo y, de hecho, muchas empresas lo hacen,
pero la calidad de los alimentos no es la deseada.
Existen microorganismos beneficiosos, como
hemos nombrado en el vacío parcial, como los
lácticos. Sin embargo debemos controlar los
perjudiciales también llamados saboteadores.
Tipos de BOLSAS
Conservación
Existen tres tipos:
normales, de
congelación y
retráctiles
Cocción

Una vez el producto esté También existen tres

al punto de coción tipos: De cocción a
deseado, se retirará y se 120ºC, de cocción y
enfriará lo más congelación y
rápidamente posible. retráctiles

Pasteurización En la mayoría de
cocinas sólo se usa
Conseguiremos una un tipo de bolsa, que
pasteurización con soporta todo tipo de
garantías a partir de 60º temperaturas, de es
C y un mínimo de 25 decir, de cocción, de
minutos. Sin embargo la congelación y
pasteurización se mide conservación a fin
por el denominado de simplificar el
“Valor de trabajo.
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Abatimiento. Enfriamiento rápido:
Es uno de los puntos más importantes de un
proceso de vacío. De nada nos servirán todas las
precauciones tomadas si una vez acabada la
cocción no abatiéramos la temperatura por
debajo de los 10ºC en menos de dos horas.
Los microorganismos se desarrollan con gran
facilidad en temperaturas que oscilan entre los
10ºC y los 65ºC, acentuándose este peligro entre
los 35ºC y los 45ºC.
Si conseguimos pasar esta zona (65º- 10ºC) en
menos de dos horas, la proliferación microbiana
no tiene tiempo suficiente para producirse.
Sistemas de enfriamiento rápido:
1-Contacto directo con agua muy fría
Es el método más casero, pro es muy eficaz.
Consiste en sumergir la bolsa en agua con hielo.
Si el agua tiene sal, pueden conseguirse
temperaturas de hasta –5ºC sin congelación del
agua.
2-Abatidores de aire forzado:
Producto 1ª calidad.
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Es el sistema tradicional de los frigoríficos, en el
que un gas refrigerante circula bajo presión por
un serpentín, éste enfría el aire interior del
armario o cámara. El aire interior del armario es
forzado por un ventilador con lo cual se consigue
un reparto homogéneo de la temperatura.
3-Abatidores de gas:
Una corriente de gas crogénico, normalmente
son cámaras industriales. No se usa en pequeñas
producciones, entre otras cosas por su coste.
Los gases más usados son el anhídrido
Carbónico (CO2) y el Nitrógeno (N2).
Proceso de conservación:
Producto 1ª calidad: Preparación (lavar, cortar,
trocear). Proceder al envasado: EL VACIO
Conservar: de 0 a 3º C
Conservación de productos de cocción
tradicional: El vacío tiene dos aplicaciones, la
conservación de productos cocinados de forma
tradicional o la cocción dentro de las bolsas de
plástico.
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TIPOS DE UTILIZACIÓN DE VACÍO EN COCINA:

- CONSERVACIÓN SIN TEMPERATURA

- CONSERVACIÓN EN FRIO+
- CONSERVACIÓN EN FRIO-
- CONSERVACIÓN DEL
PRODUCTO COCINADO
TRADICIONAL SIN Y CON
PASTEURIZACION
- ENSAMBLAJE DEL
PRODUCTO COCINADO
CON EL CRUDO
- COCINA AL VACIO 100%

Conservación sin temperatura:

La aplicación de un vacío total a

productos que de por si ya se
conservan sin temperatura es
una garantía de conservación muy segura.

Cualquier producto con problemas de enranciamiento, absorción de humedad, pérdidas

de aromas, pérdidas de color, etc, quedará protegido con un envasado total o parcial.
Este envasado total o parcial dependerá de las características de cada producto.

Este tipo de envasado es idóneo para el transporte ya que, además de servir como
recipiente, queda protegido de cualquier elemento contaminante externo.

Precauciones:

1. Rotura o deformación del producto

2. Extracción de jugos sin desearlo
3. Compactación
4. Rotura de bolsa

Rotura o deformación del producto:

Los productos que por sus características son

propensos a grietas o roturas se deberán
envasar con un vacío parcial o con un vacío
total compensado con un tanto por ciento de
gas que oscilará entre un mínimo de un 15%
a un mínimo de un 50 o 60%.

El vacío parcial nos ayudará a alargar las

características organolépticas un poco más,
sin embargo con el vacío total compensado
con gas no garantizamos una conservación de
alta calidad.

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Los productos que necesitan este tipo de envasado son galletas, ramas de canela,
cristalinos crujientes y productos deshidratados entre otros.

Extracción de jugos sin desearlo.

Al aplicar un vacío total a un producto que contiene jugo (por poco que haya,) éste
puede ser extraído por presión impregnando la bolsa y el propio producto sin desearlo,
perdiendo como mínimo propiedades y estropeando el producto en parte. En este caso
aplicaremos un vacío parcial o total compensando con gas, como en el punto anterior.
Compactación

Cientos de productos tienen tendencia a compactarse, dejando de ser polvos, pastillas,

frutos secos tiernos y convirtiéndose en una masa que no nos dejará trabajar el producto
tal y como deseamos.

Algunos de estos productos nos recuperarán su estado original con tan sólo un simple
movimiento ayudado de una cuchara espátula, por ejemplo, y en otros casos no.

Aquí deberemos utilizar la intuición, según el producto a envasar, o hacer una pequeña
prueba con pequeñas cantidades para observar su reacción.

Rotura de bolsa.

Según el tipo de producto a envasar nos podemos encontrar con perforaciones de bolsa
ya sea en forma de pequeños poros o una perforación clara. Estos casos suceden en
productos secos, especies, hierbas secas, frutos secos con cáscara, etc.

Evidentemente, en esta situación, el envasado pierde toda su eficacia.

La solución más utilizada es poner el producto en una bolsa ya diseñada para ello o
envolverlo en plástico especial. También podemos utilizar doble bolsa aunque el precio
es “elevado”.

NOTA: es importante etiquetar o rotura siempre con la fecha de envasado.

Conservación en frío + (entre 0,5 y 3ºC)

Existen dos posibilidades:

1.Producto crudo
2.Producto cocinado tradicional.

PRODUCTO CRUDO

Para conservar productos crudos deberemos de tener en cuenta en primer lugar los tres
primeros puntos de los 9 mandamientos y, seguidamente los puntos 6 y 7.

Máxima higiene
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 Utilización de productos muy frescos
Vacío adecuado y perfecto
Etiquetaje de referencia
Estocaje a 3º C o congelación

Este proceso de aplicación de vacío ya sea total, parcial o compensado, nos alargará la
vida del producto.
En centros de producción o grandes distribuidores de verdura fresca 4ª gama trabajan
con atmósferas modificadas, que es un vacío compensado con gas o simplemente
añadiendo gas sin vacío.
Sin embargo, en la pequeña restauración, exceptuando los productos que se nombran en
el cuadro anterior (quesos, lechugas y crudités), es recomendable utilizar siempre un
vacío parcial.

Sería difícil establecer unos parámetros de días de conservación en este tipo de

envasado. Sin embargo, no tendremos ningún problema si utilizamos la siguiente tabla:

Verduras x 2 conservación tradicional

Carnes x 2 conservación tradicional
Pescados nunca sobrepasar 7 días

NOTA 1: En las carnes rojas, el vacío total priva de un color atractivo (rojo intenso), al
extraerle el oxígeno en su práctica totalidad. La carne recién envasada cogerá un color
precioso que desaparecerá casi al instante, pero es la mejor manera de conservarla,
sobretodo si ésta no debe estar expuesta.

NOTA 2: Fundamentalmente en las carnes, es básico abrirlas de la bolsa como mínimo,

1hora antes de su utilización, fuera de la cámara, en un lugar aireado. Así recuperará
sabores, color y, según qué carnes la temperatura adecuada para cocciones cortas.

NOTA 3: Las carnes al vacío también maduran, aunque a un ritmo distinto.

Conservación en frio – (-18ºC)

Siempre que congelemos un alimento estamos expuestos en muchos casos a una pérdida
de buen aspecto e incluso sabor y seguridad higiénica, en definitiva una merma de
calidad.

La técnica del vacío no nos soluciona en su totalidad estos problemas pero nos ayuda en
gran medida.

El simple hecho de proteger un alimento con una bolsa aplicando una extracción de
oxígeno mediante un proceso de vacío nos ahorra una serie de desventajas, por ejemplo:
la creación de hielo (nieve), el cambio de color, el llamado “quemado”, la absorción de
sabores y la acción de cualquier elemento externo contaminante.

El envasado al vacío para congelación en una cocina estándar puede ser de dos maneras
principalmente:
envasado y congelado (previo abatimiento o directamente a congelación)
envasado con el producto congelado
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1- Envasado y congelado

Una de las ventajas es que la propia bolsa nos hace de recipiente, si además antes de
ponerlo en el congelador lo pasamos por un abatidor negativo, es decir, que lo
introducimos en el congelador ya congelado, incluso podremos apilarlo.

También gracias a los tamaños de las bolsas que hay en el mercado podremos ir
disponiendo del producto en volúmenes que más nos interesen.

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TÉCNICAS APLICABLES AL VACIO
1-Aromatizar
2-Cocción perfecta de verduras
3-Elaboraciones sin pérdida de humedad
4-Texturas tiernas
5-Ensamblaje

Aromatizar

Menta, tomillo, romero, laurel, María Luisa .... etc.

TÉCNICA: Producto a aromatizar. Producto que aporta el aroma. Envasado al vacío.

Cocción 80º C, 45 minutos. Enfriamiento rápido o consumo inmediato.

Ejemplo:
Crema de guisantes – menta. Bolsa de vacío + envasado vacío total. Cocción 80ºC, 45
minutos = CREMA D GUISANTES A LA MENTA

Cocción perfecta de verduras

TÉCNICA: Preparado, corte y lavado de las verduras. Envasado natural o con aroma.
Envasado el vacío total. Cocción entre 90ºC y100ºC, tiempo según verdura.
Enfriamiento con agua y hielo. Calentamiento elegido o tratamiento (salteado,puré,
etc...)

Ejemplo:
Preparado, corte y lavado. Envasado al vacío total. Cocción vapor 80ºC, 20 minutos.
Enfriamiento rápido. Tratamiento de calentamiento.

Elaboración sin pérdida de humedad

-confitada
-escabeches
-revoltillos

TÉCNICA: Elaboración parcial + productos o productos solos. Vacío total. Cocción a

temperatura según producto, tiempo mínimo 45 minutos. Enfriamiento rápido o
consumo inmediato. Tratamiento pre-consumo.

Ejemplo:
REVOLTILLO Huevos batidos + nata+trufas+aceite+sal Envasado vacío total
Envasado vacío total 45 minutos a 90ºC Enfriamiento rápido o consumo
inmediato Batidor de varillas.

Texturas tiernas

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Todo tipo de carnes: aves, cordero, cerdo, ternera... etc.

TÉCNICA: Preparación del producto Envasado al vacío total Cocción baño

maría entre 12 y 36 horas a 70ºC Enfriamiento o tratamiento deseado (brasa, asado,
plancha).

Ejemplo:
PIERNA O ESPALDITA DE CORDERO: Seguir los pasos de la técnica.

Ensamblajes:

Bacalao salsa, suquet, fricandó, estofados, guisos... etc.

TÉCNICA: Productos y elaboraciones tradicionales mesuradas Envasado al vacío

total Cocción a temperatura correcta a un mínimo de 60 minutos Enfriamiento
o consumo inmediato.

NOTA: Al desprender agua la mayoría de productos, cabe la posibilidad de tener que

ligar la salsa una vez abierta la bolsa.

Conservación del producto cocinado tradicional sin y con pasteurización:

Una vez terminado un producto cocinado nos podemos plantear conservarlo

sometiéndolo a un proceso de vacío, envasándolo en una bolsa.

Esto nos permitirá alargar la vida de este producto respecto a un recipiente tipo cubeta
de plástico, recipiente y protección de papel film... etc. Sin embargo, deberemos saber
que el simple hecho de someter un producto cocinado tradicional y envasarlo al vacío,
sin más, no sólo no garantiza su conservación sino que nos puede dar problemas graves.
Para evitarlos y dominar con tranquilidad este tipo de envasado sin pasteurización
deberemos actuar de la siguiente manera:

1. Máxima higiene

Desde el principio del proceso deberemos extremar al máximo nuestra higiene personal
y protegernos con gorro, guantes, mascarilla así como bata, chaquetillas, pantalones y
calzado adecuado y limpio.
Una vez tenemos la seguridad que los manipuladores cumplen estas condiciones es
imprescindible tener las instalaciones limpias, clasificadas y en perfecto estado
higiénico, desde las cámaras, pasando por utensilios tipo cuchillos, maderas, sondas,
maquinaria eléctrica en general tipo cortadora, tourmix, thermomix, etc.
Y, por supuesto, no utilizar trapos de cocina JAMÁS sustituyéndolos por rollos de papel
especiales para la cocina.

2. Productos frescos e higiénicos

Exigiremos lo mismo a nuestros proveedores, es decir, que sus repartidores vayan

limpios, sus camiones impecables y las cajas isotérmicas refrigeradas a las temperaturas
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correctas. Evidentemente el mandamiento nº2 aquí es primordial y la frescura y calidad
de las materias primas debe exigirse como norma.

3. Cocciones correctas y abatimiento de temperatura

Las cocciones de estas elaboraciones no pueden ser cortas ni a baja temperatura. Han de
abatirse las temperaturas y el envasado, ya sea en bolsa ó en cubeta, debe realizarse en
una zona muy limpia y refrigerada.

4. El stock entre 0,5 y 3ºC y el etiquetaje

El estocaje es simple pero primordial. Si la temperatura supera los 4ºC y/o se rompe la
cadena de frío, de nada nos habrá servido tomar tantas precauciones.

También hay que tener en cuenta que un producto envasado al vacío hace un año puede
tener el mismo aspecto que uno recién envasado.

Es decir, que no tenemos información visual de sus deficiencias como sucede cuando
simplemente conservamos el producto en un recipiente de plástico: en este último, tanto
el color como el olor, texturas, etc nos informarán de su estado.

Sin embargo estas características que nos sensibilizan ante un producto en mal estado
no existen en el vacío, con lo que nos podemos encontrar con una bolsa de aspecto
atractivo y estar altamente contaminada. Por eso insistiremos en la importancia del
etiquetado.

- Producto cocinado tradicional con pasteurización:

Seguiremos los puntos anteriores y, una vez envasado al vacío, procederemos a

someterlo a una pasteurización ya sea en el horno de vapor o baño maría, consiguiendo
siempre un mínimo de 65ºC durante más de 30” en el corazón del producto.

Ensamblaje del producto cocinado con el crudo

Se trata de introducir un producto cocinado tipo salsa, sofrito, escabeche, caldo, fondo,
etc. Con otro crudo; carne, verdura, pescado, etc envasándolos al vacío total y
sometiéndolos a una cocción entre 70 y 100ºC ya sea al vapor ó baño María.

En este caso estaremos haciendo dos funciones, una: acabar la pasteurización que
destruye ciertos microbios, pero lo que hace básicamente es detener la proliferación
microbiana, con lo que cuanto menos microorganismos, por pocos y aceptados que sean
mejor.

Cocina al vacío 100%

Cuando todos los productos que introducimos en una bolsa están crudos, los envasamos
al vacío y los sometemos a un proceso térmico consiguiendo una elaboración lista para

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consumir o ensamblar, estamos hablando de una cocina al vacío 100x100
independientemente de las caducidades ya que podría ser de consumo inmediato.

ALGUNAS RECETAS
ACEITE DE PARMESANO

Ingredientes: 0,5 L. De aceite de girasol, 1 piel de parmesano y 5 gr. De azúcar

(opcional).

Elaboración: Introducimos el ½ L. De aceite junto con la piel de parmesano en una

bolsa de cocción y le aplicamos un vacío total.

Sometemos la bolsa en horno de vapor o baño maría durante 45 minutos a 80ºC.

Le bajamos la temperatura y seguidamente lo etiquetamos poniéndole el nombre y la

fecha de envasado, finalmente lo guardaremos a una temperatura de entre 0,5ºC y 3ºC.

NOTA: Se recomienda colar el aceite antes de utilizarlo

Podemos repetir la misma receta sustituyendo el aceite de parmesano por canela,

romero, tomillo, menta, etc...

VERDURAS PARA PARRILLA

Ingredientes: Verduras utilizadas para parrilla muy frescas, en este caso utilizaremos
Sea salt Maldon y para desparasitar la echaremos una gota de lejía por cada litro de
agua, aceite de oliva virgen
extra.

Elaboración: lavar, arreglar y

cortar las verduras con los cortes
deseados, lntroducir en una
bolsa de cocción y aplicar un
vacío total, a 80ºC durante 30
minutos a baño maría ó horno de
vapor, bajar la temperatura y
conservar entre 0,5ºC y 3ºC. Un
máximo de 21 días.

Utilización: Marcar las verduras

en la parrilla, emplatar, sazonar
y rociar con aceite.

ALCACHOFAS

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Ingredientes: Alcachofas, laurel / romero / tomillo, pimienta negra en grano y aceite de
oliva.

Elaboración: Pelar las alcachofas, lavarlas y secarlas, se introducen en una bolsa de

cocción junto con el resto de los ingredientes, le aplicamos un vacío total, sometemos la
bolsa durante 45 minutos a 90ºC, abatimos (bajamos) la temperatura, le ponemos la
etiqueta con el nombre y fecha de envasado y guardamos a una temperatura de entre
0,5ºC y 3ºC.

PATATAS CON AROMA

Ingredientes: Patatas, ajos con piel, tomillo, mantequilla, sal / pimienta.

Elaboración: Pelar, lavar y cortar las patatas, introducirlas en una bolsa de cocción
junto con el resto de los ingredientes (los ajos con piel), aplicar un vacío total
sometiendo la bolsa en el horno de vapor ó baño maría durante 45” a 90ºC, bajar la
temperatura, etiquetar con nombre y fecha de envasado, conservar a una temperatura de
entre 0,5ºC y 3ºC un máximo de 21 días.

Utilización: Calentar y consumir tal cual ó hornear, gratinar ó saltear.

CORDERO ASADO TRADICIONAL

Ingredientes: Cordero asado sous vide 14h. Aceite de oliva

Elaboración: Templar la bolsa hasta conseguir que la gelatina que ha soltado en la

cocción esté totalmente líquida, cortar la bolsa y colar el jugo (gelatina líquida), dorar
en una cazuela antiadherente el cordero procurando dejar la piel muy dorada, agregar el
jugo y retirar del fuego, servir y presentar.

TOCINO TIERNO PARA PLANCHA

Ingredientes: Tocino fresco sous vide 6 h. Aceite.

Elaboración: Dorar en una sartén antiadherente con una gota de aceite, servir y
presentar.

TOCINO CON PATATAS Y TRUFAS

Ingredientes: Tocino sous vide 6 h. Patatas, trufa negra, aceite tartufo, jugo de trufa,
micri y sal.

Elaboración: Pelar y cortar las patatas a rodajas de 5 mm, laminar la trufa negra,
intercalar patata y láminas de trufa sazonando y rociando cada capa con el aceite de
tartufo, aplicar un vacío total, sometiendo al baño maría ó horno a 90ºC durante 40”.

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Montaje: Calentar las patatas con trufa, dorar el tocino, ligar el jugo de trufa con el
micri y montar el plato con los elementos.

PREPARACIÓN PRODUCTOS TEXTURAS TIERNAS AL VACIO

Elegir el producto idóneo para este tipo de cocción ya que a pesar de que podríamos
hablar de prácticamente todas las carnes, unas se comportan mucho mejor que otras
(carrilleras de ternera, codillo de cerdo, cordero, tocino, etc.)
- Macerar la pieza elegida con sal, pimienta, azúcar, zumo de limón y aceite de oliva.
- Introducir el producto en una bolsa de cocción y aplicar un vacío total.
- Someter al baño maría entre 12h. Y 36h. a 70ºC.
- Abatir temperatura, etiquetar y conservar entre 0,5ºC y 3ºC un máximo de 21 días

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